Un’intima sala punteggiata di tavoli in legno scuro, ben distanziati tra loro, tra piante, cartoni di vino e l’affaccio sulla operosa sezione finale di via San Vitale. Questo, però, d’inverno. Perché in primavera e in estate sono soprattutto i 17 tavoli del cortile interno, tra l’edera e il portico del complesso di San Leonardo, a costituire l’attrattiva di Pane e Panelle, solida trattoria di quartiere, gestita con dedizione e buon gusto dalla pervicace Isabel Muratori.
Lei che, nel tempo, ha optato per una formula più concreta e sbarazzina, benché di mare, e non è un caso che Pane e Panelle sia oggi la fucina, sempre mutevole, di una cucina umile e mediterranea; quella della costa siciliana che, come tale, contempla anche e volentieri elementi di provenienza agreste e rurale, come agreste è, del resto, l’indole stessa di Luca Giovanni Pappalardo che, qui dal 2017, si adopera nell’intento di utilizzare tutte le parti del pesce come dichiara nel suo “ricettario del mare segreto” Pesci Diversi.
Il benvenuto della cucina, manco a dirlo, è a base di panelle farina di ceci, che sono l’unica costante di una cucina che non vuole adagiarsi su piatti fissi in carta perché il mare non offre certezze di questo tipo.
In menù campeggiano tutti i classici della trattoria informale: fritture, cotolette di sarde, molluschi gratinati e qualche intelligente crudo, come quello di seriola.
Quindi nessuna gonade di seppia, oggi, né centrolofo o lingua di baccalà bensì carnose alici marinate con schiacciatina di sedano-rapa e misticanza, tarte tatin di bietola e salsa allo yogurt e una sfiziosa pizzetta con trippa di baccalà, olive e ricotta salata tra i nicareddi, che non sono propriamente antipasti bensì assaggi dalla cucina. Tra i primi, optiamo per delle gustose reginette con cavolo Sprouting, lupini e scaglie di ricotta salata e, per secondo, l’ottimo spiedo di guancia di tonno, arancia arrosto e verdure di stagione tra cui le piccole, squisite patate novelle, cui si biasima soltanto il concentrato di spinaci alla base, dalla consistenza penalizzante. Istituzionale, ancorché impeccabile, il sorbetto all’arancia.
Si sta insomma assai bene, da Pane e Panelle, cui si fa solo un appunto, ed è sulla carta dei vini che presenta, secondo noi, ampi margini di miglioramento; s’è sentita la mancanza, in particolare, di una certa Sicilia naturale e iper-territoriale che, qui, avrebbe tutto il diritto di ricavarsi un suo degno spazio di rappresentanza.
Senza voto direte voi? Sì, perche questo luogo gourmet non è catalogabile in alcun modo. Diciamo che è un fast food, molto poco fast ed in cui il food è molto curato. Diciamo che qui si possono mangiare appunto la gran parte dei “mangiari di strada” del nostro stivale. Perchè i due proprietari, dopo la falsa partenza del Gustibus di qualche anno fa, hanno optato per una formula più semplice, se volete potenzialmente più popolare, per portare il verbo della qualità e della storia del cibo italiano al più ampio numero di persone possibili.
Ci sono riusciti ? Diciamo che l’intenzione c’è e le idee sono buone, a tratti ottime. Qui si fa cucina di base, con pizze, ottimi panini (ed è perfino riduttivo nominarli così, tra un pastrami, un pane con le panelle e un lampredotto), qualche piatto caldo e salumi e formaggi di qualità. Un taglio popolare che si prefigge di concentrare tutto sulla materia prima, di qualità. Ma, parafrasando un celebre cuoco italiano, di materia prima di qualità c’è n’è così tanta e per tutti ? Questo è l’unico, sincero dubbio che ci assale./p>
Pastrami Sandwich.
Pane con le panelle.
Testina e crauti.
Brandade di baccalà.
Sarde in saor e polenta.
Torta di riso.
