La cucina della tradizione italiana è un bellissimo mosaico tutto da comporre: da nord a sud sono tanti i piatti da scoprire e di cui innamorarsi perdutamente.
Certamente, in un ipotetico viaggio dei sapori, l’Emilia Romagna occuperebbe un ruolo di primissimo piano. Mortadella, tagliatelle al ragù, tortellini, lasagne, parmigiano reggiano: un giacimento incredibile di storia e ricchezza che tutto il mondo ci invidia.
Eppure non è così facile trovare una osteria moderna, che sappia coniugare buon cibo e giusta atmosfera, che sappia recuperare con intelligenza i piatti della tradizione locale senza fossilizzarsi su quello che è stato, che sappia davvero ristorare pancia e mente. Un luogo che sappia essere classico senza risultare vecchio.
Sembra non andare di moda la proposta della semplicità, della qualità, in un ambiente che faccia stare a suo agio il ventenne quanto il sessantenne.
Franco Cimini è proprio uno di quei panda da salvaguardare: una osteria, la sua, che è una vera propria oasi del gusto per noi viandanti dalla forchetta in mano.
Dove chi si presenta con un bottiglia in mano viene accolto con un sorriso.
Dove ogni cosa sarà orientata al vostro star bene a tavola.
Che siano un paio di fette della straordinaria Mortadella Favola di Palmieri, i magnifici primi piatti della tradizione di queste terre o della carne cotta su brace di legna.
La tagliatella al ragù di cortile meriterebbe un intero trattato: riproposizione filologica di una vecchissima ricetta, è piatto tanto buono quanto ricco di storia e cultura. Ragù di maiale e frattaglie varie di animali da cortile; a completare l’opera, un uovo embrionale, quasi una rarità al giorno d’oggi. La tradizione portata al livello più alto raggiugibile, impossibile rimanerne delusi.
Ci si muove con grande sicurezza tra preparazioni più semplici, che lasciano i riflettori ai grandi ingredienti come parmigiano e carciofi, e portate più complesse, come un piccione allo spiedo da manuale.
Ma è tutto l’insieme a ben predisporre e ad assicurare una grande serata.
Quindi, anche se la fiorentina potrebbe avere una frollatura migliore, il camino in sala in cui viene cotta e quel meraviglioso aroma di brace di legna saprà asciugare ogni “se” e ogni “ma”.
Anche perché invece il vitello risulterà di incredibile qualità: tutta la carne (e il parmigiano e la crema di latte) proviene dalla Azienda Agricola di “famiglia”, F.lli Caretti di San Giovanni in Persiceto.
Per noi l’Osteria del Mirasole è un vero riferimento quando parliamo di trattoria: è vero, i prezzi sono un tantino più alti della classica trattoria di provincia, ma è il concetto ad andare oltre quei dieci, quindici euro di spesa extra.
Qualità, ricerca, cultura, disponibilità: la formula magica per un indirizzo di successo.
Insalata di carciofi violetti e petali di parmigiano
Frittata di cipollotto con balsamico tradizionale
Tortellini alla crema di latte (panna da affioramento): imperdibili. Libidine allo stato puro.
Lasagne verdi alla bolognese: mmhhh, quella crosticina…
Tagliatelle all’antico ragù di cortile
Grigliata mista di carne per due persone:
(fiorentina, fracosta di maiale, salsiccia e vitella da latte)
Piccione allo spiedo
Animelle
Patate fritte nello strutto
Gelato di crema con balsamico 9 anni
Latte ristretto al caramello
Torta di riso degli addobbi
Biscotti con lo zabaione caldo
La Closerie Les Béguines – J. Prevost
Ogni tanto anche noi ci prendiamo una pausa tra reportage di esperienze gastronomiche assolute, cucine concettuali da provare almeno una volta nella vita e speciali sui grandi ristoranti del Sol Levante.
Ogni tanto sentiamo il bisogno di normalità, di un posto adatto a tutti e per ogni tasca, in cui è possibile trascorrere una serata gradevole in un ambiente confortevole.
Un locale in cui non si viene per fare la grande esperienza gastronomica ma semplicemente per mangiare bene in un ambiente curato e per trascorrere una serata che non abbia necessariamente il cibo al centro.
Sembra una legittima aspirazione non difficile da esaudire, ma in realtà forse non lo è. Anzi, paradossalmente si rischia di sbagliare molto meno se si cerca una grande tavola. Oggi i grandissimi ristoranti sono segnalati da qualsiasi guida degna di questo nome (certo non nello stesso ordine, ma i nomi alla fine quelli sono).
Ma trovare un posto dove trascorrere una bella serata spendendo il giusto senza essere avvelenati o affogare nella mediocrità di cibi precotti e materie prime dozzinali, non è semplice.
Questa volta segnaliamo un grazioso bistrot in pieno centro a Gallarate. L’ingresso è nella corte di un elegante palazzo storico e nella bella stagione è possibile mangiare nel suggestivo dehors.
A dirigere le operazioni dividendosi tra sala e cucina, un personaggio d’altri tempi, il vulcanico Giovanni Mastroianni, instancabile ricercatore di materie prime d’eccellenza e di prodotti tipici provenienti da tutte le regioni d’Italia. E basta un rapido sguardo alla carta per capire che qui tra uova di Parisi, salumi di cinta senese, lumache di Cherasco e carne di Chianina (e potremmo continuare) non si fanno mancare nulla.
All’interno l’ambiente è gradevole, i tavoli ben distanziati, le luci giuste, insomma si sta bene. Il servizio è rapido e cortese. La mise en place è del tutto informale con tovagliette all’americana.
Della bontà delle materie prime si è detto, aggiungiamo che la cucina, assai semplice, non delude. In carta molti classici dal vitello tonnato alla pasta e fagioli con le cozze, dalla lingua in salsa verde al fritto misto, tutto è eseguito in maniera più che corretta e servito in porzioni generose.
Ci dicono che la carta dei vini è in allestimento e non fatichiamo a crederci. Molte bottiglie indicate non ci sono, qualche annata non corrisponde, alcune bottiglie ci sono ma non sono elencate. Su questo punto c’è da lavorare.
Un indirizzo prezioso, da annotare in agenda. Non vi deluderà.
Ad Majora
Ottimo Prosciutto di Modena 15 mesi, gentilmente offerto.
Sott’olio artigianali.
Vitello tonnato al modo piemontese, molto delicato, in porzione maxi.
Pasta e fagioli con cozze.
Gnocchi fatti in casa con zola e noci tostate, il piatto migliore, davvero perfetto. Gli gnocchi si sciolgono in bocca, il formaggio è di gran qualità e la nota croccante e aromatica delle noci fa la sua parte.
Fritto misto all’italiana, asciutto e fragrante.
Il nome di questo famoso ristorante di Tokyo sembra stridere al cospetto delle mille luci del distretto di Roppongi, lì a due passi. Districarsi in quel dedalo accecante di Night Club, anche per il turista dichiaratamente assuefatto al tema, non è affatto facile: troppe le promesse di serate piccanti, troppo elevato il sospetto che gli statuari uomini dai tratti afroamericani che invitano ad entrare nel loro locale notturno siano lì solo per dispensare bidoni. Comunque la visita a Roppongi merita, senza dubbio, un paio d’ore di passeggiata: Tokyo è anche questa, e non solo.
Può capitare che in Giappone, passate le prime clamorose sbornie di godimento tra un Maestro di Sushi e l’altro, arrivi il fatidico momento in cui all’indole golosa del gourmet incominci a mancare qualcosa. E’ una sottile perversione assimilabile a una sorta di saudade gastronomica, la malinconica declinazione di un fenomeno che colpisce esclusivamente i soggetti di nazionalità italiana in trasferta all’estero da più di quattro giorni. E mai nessuno meglio del compianto Guido “Dogui” Nicheli l’ha definito alla perfezione con quel suo fatidico “richiamo dello spago che riecheggia nel ventre”.
Per carità, a Tokyo è possibile fare sublimi esperienze di cucina italiana ad alti livelli, ma quello che cercavamo dopo il rutilante giro a Roppongi era un locale d’intimità familiare. Abbiamo così seguito l’istinto (e qualche consiglio) e ci siamo spinti incuriositi di fronte a questa insegna dall’aria serafica e francescana. Il riferimento al rinomato vino friulano è molto più che un caso fortuito: il nome Vino della Pace è un omaggio convinto all’etichetta di punta dei Produttori di Cormons. Ma c’è di più.
Questa bella osteria è il regno di Kazuo Naito, distinto signore innamorato perdutamente dell’Italia, paese che ben conosce per averci vissuto tra gli anni ’80 e ’90. Esperto sommelier, ha girato in lungo e in largo la nostra penisola, assimilando la nostra cultura enoica fin al punto di decidere, una volta tornato nel 2000 nel Sol Levante, di aprire un’osteria italiana con tutti i crismi del caso. Il nome è stato quasi obbligato, vista la sua passione per quel vino e anche perché la traduzione letterale di Kazuo è proprio “Pace”.
L’interno è un susseguirsi di casse e bottiglie di vino, in ordine apparentemente disordinato, che creano la giusta atmosfera. Kazuo, in perfetto italiano, si muove con atteggiamento compassato e tipicamente nipponico, ma quando deve declamare le sue passioni è avvinto da un fervore dialettico così inusuale in Giappone ma ben conosciuto dalle nostre parti.
La carta dei vini è ovviamente il fulcro del locale, ma anche la cucina è un capitolo interessante e per niente banale. La mano precisa di uno chef dagli occhi a mandorla si sposa con il gusto profondamente italiano, senza ammiccare a questo o a quel territorio, semplicemente seguendo l’ispirazione e la bontà. Pesce, paste ovviamente, ma anche carni, succulente e ben cotte. L’insegna recita “servizio griglia” e questo la dice lunga sullo spirito del locale. Riflettendo, se date uno sguardo in una qualsiasi cucina di un ristorante italiano di livello e non vi trovate un giapponese intento a rubare con gli occhi piccoli e grandi segreti, può significare solo una cosa: forse qualcuno è appena tornato nel Sol Levante, novello ambasciatore del nostro universo culinario, ora fuso con un mondo gastronomico altrettanto arcaico e prezioso.
Come quello che è successo a Kazuo Naito, padron di un’osteria che sa di buono, in una stretta via vicino a Roppongi.
Una parte delle piccole due sale dell’osteria.
Non potevamo esimerci…
Pane, di buona qualità e fattura.
Maitake fritto.
Sgombro marinato ai fichi (il piatto migliore).
Pasta fresca al ragù di polpo.
Zuppa di verdure e legumi.
Maiale e porcini: ottima la cottura della carne, morbida e succulenta.
Il tiramisù.
Recensione ristorante.
Eccoci all’ultima puntata della maratona tra i Wine-Bar/Osterie dei grandi Alberghi della Val Badia.
Per concludere il tour “DoloMitici” ci mancava solo la proposta dell’Hotel La Perla e devo dire che l’Osteria l’Murin si è rivelata la proposta più convincente, soprattutto alla voce “rapporto qualità/prezzo”.
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Recensione Ristorante
Quante volte avete pensato, dite la verità, che le guide nazionali a noi “gourmè” non servono più ? Ma va là, il passa parola è sufficiente. E poi noi siamo sul pezzo, non ci scappa nulla. Eh si, l’Ego fa brutti scherzi. E quando ti capita di tornare con i piedi per terra ti rendi conto che, con tutti i difetti e tutti i limiti che tu, come la volpe con l’uva, riesci a trovare in ogni angolo di ogni guida nazionale, le guide sono un utile strumento sempre, in qualsiasi stagione della tua carriera di svuota-piatti a tradimento.
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