Bologna è in piena rinascita gastroculturale. E in parte ciò è dovuto certamente al momento favorevole per l’intera cucina italiana, un momento fatto di grande enfasi e trasporto. Ma una buona parte del merito è da ascrivere a due persone in particolare: Piero Pompili e Massimiliano Poggi. Quest’ultimo, in particolare, che ha compiuto una scelta temeraria, mettere nelle mani di Piero il suo Al Cambio, dopo il trasferimento nella provincia bolognese.
La sfida era tutt’altro che scontata. Rendere il Cambio il miglior avamposto della tradizione bolognese assurgendolo a grande, grandissima, Osteria di città. Compito ancor più ardito se mani e tessitura erano affidate a Piero, oste ben noto per i suoi modi certamente eleganti, ironicamente istrionici, delicatamente pungenti. Ma al di là delle apparenze, sotto una coltre di uomo estremamente snob ed elegante, si cela l’anima di un oste prima di tutto e di un professionista poi di caratura davvero elevata.
Nel mio girovagare per ristoranti ho conosciuto veramente pochi grandi personaggi, con sensibilità, gusto, precisione e professionalità come Piero. Non ho mai avuto la fortuna di conoscere un Peppino Cantarelli, ho avuto la fortuna di frequentare Antonio Santini. Be’, a suo modo, e con tutta la sua sana personalità, Piero è tranquillamente paragonabile a questi grandi personaggi della cultura enogastronomica italiana.
Professionista esigente, dicevamo, che non si accontenta mai. E che ha forgiato il Cambio a sua immagine e somiglianza. Qui si mangia senza ombra di dubbio una cotoletta alla bolognese “da urlo”, delle tagliatelle che ti portano dritto in paradiso, dei tortellini comme il faut. Per non parlare dei dolci, tutti fantastici. Unico appunto lieve, ce lo consenta Piero, sull’eccesso di Alkermes nella zuppa inglese.
La valutazione, se avessimo giustamente considerato le ambizioni del luogo, la cura dei dettagli, il tovagliato, sarebbe stata molto alta per una cucina di stampo classico. Ma all’oste e alla sua grande e imperiosa osteria abbiamo preferito dare la massima valutazione che qui su PG diamo alle osterie, riconoscendo il valore del luogo.
Il nome è magico: pare che la parola Abracadabra non sarebbe altro che una particolare trascrizione dell’originale Abraxàs.
Il luogo è, se possibile, ancora più magico: Campi Flegrei.
La zona che si estende a ovest di Napoli, oltre la collina di Posillipo e arriva fino a Capo Miseno. Luoghi di grande fascino, assolutamente poco sfruttati dal punto di vista turistico e di conseguenza poco conosciuti dal grande pubblico, eppure vi assicuriamo meritano di essere scoperti.
Territori sulfurei, vibranti, scolpiti da moti tellurici ed eruzioni vulcaniche. Qui, circondato da tre laghi, il lago di Fusaro, il lago d’Averno (dove secondo Omero e Virgilio si trovava l’ingresso agli Inferi) e il lago di Lucrino, troverete Abraxas.
Il patron, l’artefice di questo angolo di buon gusto, è Nando Salemme, appassionato gourmet e grande conoscitore dei prodotti del territorio. E’ lui che, più di dieci anni fa ormai, in una zona piena di discoteche e mega-locali da cerimonie, ha deciso di scommettere su qualcosa di radicalmente diverso.
Il locale si articola su due piani e gode di una suggestiva terrazza con affaccio sui laghi, davvero imperdibile nella bella stagione. L’atmosfera piacevolmente conviviale, i tavoli ben distanziati e il servizio rapido e informale contribuiscono a fare di Abraxas un posto dove si sta molto bene e si finisce sempre per tornare.
La cucina non è di mare, è cucina di terra. Più precisamente è cucina della terra. Di questa terra vulcanica, unica, i cui orti sono capaci di regalare prodotti che hanno pochi uguali in Italia.
Sarà sufficiente assaggiare la bruschetta con i pomodori del Piennolo per capire di cosa stiamo parlando. Pane cafone, olio extravergine, origano e i pomodorini più buoni del mondo. Semplicemente.
Ma qui sono imperdibili tutti gli antipasti serviti in numerose portate all’inizio del pasto, come è di usanza in zona. Una sequenza non banale con zucchine, melanzane, ortaggi fantastici a farla da padrone, e poi un favoloso casatiello.
Altro punto di forza della cucina sono i primi, perfettamente eseguiti, ricchissimi di sapore ma non per questo pesanti, e le carni alla brace della cui frollatura si occupa il patron in persona.
Non male i secondi “cucinati” (li definiamo così per distinguerli dalle ottime proposte alla brace) che però si rivelano un filo inferiori rispetto al resto.
Carta dei vini sufficientemente ampia in relazione alla tipologia di locale, con particolare attenzione ai vini del sud. Unica pecca è che più di un vino tra quelli in carta non era disponibile.
Abraxas si conferma una bella realtà ormai consolidata e di successo in una zona bellissima ma non facile. Complimenti a Nando Salemme e a tutta la sua squadra.
Fragranti Polpettine di zucchine in salsa Bernese.
Vitello tonnato con panzanella di verdurine.
La favolosa Bruschetta con i pomodori del piennolo.
Stracciata di melanzane.
Primosale di capra.
Notevole il casatiello.
Ottimi i Campotti di Gragnano (Pastificio Dei Campi) con pesce serra e fiori di zucca. Ad arricchire e ad ingentilire il piatto una chicca assoluta, fiocchi di Fabula, lo straordinario formaggio fresco di bufala del caseificio Il Casolare di Alvignano in provincia di Caserta.
Lussurioso e conditissimo il Sartù di riso con zucchine, provola e salsiccia su salsa al parmigiano. Riuscita rielaborazione di un grande classico.
Spezzatino di marchigiana brasato all’aglianico con purè di patate.
Polpette di scottona con mozzarella di bufala su foglia di limone.
Di ottimo livello la millefoglie scomposta alle fragoline che conclude il pasto.
Il nostro compagno di viaggio, uno dei più interessanti rossi campani da uve Pallagrello in prevalenza con piccole aggiunte di Casavecchia e Aglianico.
Ma che bella sorpresa ad Arona!
Una piazza tra le più belle del lago Maggiore, Piazza del Popolo, che ha dato ospitalità qualche lustro fa a uno dei ristoranti più importanti della zona, quella Taverna del Pittore che oggi pare aver perso lo smalto di un tempo.
Ma forse, complice il Comune, si è tentato di rivitalizzare questo luogo e il vicino lungolago, che ha visto nascere tanti locali nuovi, moderni, ma con una impronta classica e con una offerta di qualità.
Questa Hostaria pare la più interessante dei dintorni. Quella che si discosta dalla media e che cerca di proporre una cucina più raffinata, curata ed armonica, nel rispetto delle caratteristiche del progetto. E, come spesso accade, anche qui, una domenica sera di inizio autunno, il locale quasi vuoto, rispetto al pienone degli altri intorno, non fa piacere a noi appassionati gourmet.
E ci fa riflettere, perché purtroppo i progetti interessanti e di qualità non sempre risultano anche efficaci e remunerativi. Speriamo bene, intanto godiamoci un luogo con una carta dei vini interessante, con un attento e gentile servizio di sala, con un cadre ed una mise en place raffinati e attenti, con una cucina interessante e ben eseguita.
Ci hanno un po’ stupito le porzioni fin troppo generose, ma ne comprendiamo i motivi, sopratutto crediamo legati alla richiesta specifica della clientela.
Ad eccezione di un tagliolino alla salsiccia di Bra decisamente sfuocato (non solo nella foto), il resto è più che corretto, ben eseguito e centrato. Ottima la pollastra, ed anche le costine marinate e cotte a bassa temperatura, davvero morbide, sugose e gustose. Molto interessante la trota di lago, antipasto abbondante, e la caprese, dolce raffinato e molto curato per una Trattoria.
Bel posto, bella carta dei vini, bella cucina e ottimo prezzo. Insomma, andateci.
Il menù consegnato agli avventori, in stile trattoria…
L’ottimo compagno di viaggio.
Il benvenuto della cucina: crema di fagioli cannellini e sedano croccante.
L’ottimo pane in accompagnamento.
Il tagliolino, sfuocato di… foto e di fatto.
Sgombro arrostito (qui sostituito da filetto di trota monstre) con salsa di senape e miele e stracciata di robiola. Ottimo.
Fritto leggero di lago (non molto leggero e di dimensioni imponenti) e maionese al timo. Impegnativo.
Pollo ruspante di cascina con patate rosolate.
Branzino a tranci, salsa di arance e cipollotto, verdurine saltate.
Costine di maiale cotte a bassa temperatura.
Il pre-dessert.
Caprese e gelato della casa.
Crema bruciata alla lavanda.
Il nostro tiramisù.
L’Osteria Fernanda appare ora, dopo aver lasciato gli angusti spazi che l’hanno ospitata fino ad aprile, come un moderno e luminoso bistrot, del tutto adeguato all’offerta gastronomica che una grande città come Roma dovrebbe avere.
Quattro ampie vetrate fronte strada danno ampiamente conto della spaziosa e piacevole sala che ospita il locale, cui si aggiunge un soppalco dai cui tavoli è possibile osservare il laborioso affanno della brigata che finalmente opera in una cucina degna di questo nome.
Lo chef Davide Del Duca e soci hanno fatto le cose per bene, e quello che si respira è davvero l’atmosfera di una macchina i cui ingranaggi girano tutti nel verso giusto.
Ogni cosa sembra già abbastanza registrata, come il servizio garbato ed efficiente, anche in serata di pienone, la puntualità nella tempistica dei piatti e una lista dei vini piena di piccole chicche, che offre l’opportunità di scelte interessanti.
Le idee chiare proseguono anche in cucina: una dozzina di piatti salati più i dolci tanto per sottolineare il saggio concetto, ormai diffuso e accettato, che è deleterio disperdere inutili energie nella quantità delle scelte possibili.
Accanto a qualche piatto ultra tradizionale come l’amatriciana, giusto per non rendere la denominazione di Osteria un puro vezzo, si trovano in carta pietanze che utilizzano diversi ingredienti base interpretati ricorrendo ad accompagnamenti dalle tonalità di volta in volta acide, speziate, o persino dolci a seconda dell’estro dello chef.
L’andamento oscilla fra la riuscita di alcuni piatti e l’incompiutezza di altri, quasi che in questi ultimi si sia tentata una quadratura del cerchio non ancora pienamente raggiunta.
Ecco allora che il petto d’anatra guarnito da un’ottima salsa alle nocciole e i cappelletti ripieni di birra su rassicurante spuma di parmigiano, funghi e zenzero sono sintomatici di un’abilità non da poco, tanto nella fattura dei cappelletti quanto nella finitura della salsa, nonché nella cottura delle carni.
Allo stesso modo i dolci, pur cercando una strada originale e non eccessivamente elaborata, non riescono a elevarsi da un onesto livello medio piuttosto interlocutorio. C’è della brace che cova sotto la cenere ed è lecito sperare, dalla passione e dalle capacità manifestate, che questo locale possa evolvere e inserirsi stabilmente nel gotha del panorama gastronomico di una città non facile per chiunque voglia proporre una cucina originale e che tende ad allontanarsi dai percorsi tradizionali.
Mise en place.
I pani. Particolarmente interessanti i grissini e il pane con uvetta, noci e cumino.
Amuse bouche: alici marinate, burrata e cipolla, fegatini di pollo con visciole e nocciole, ostriche con nuvola di rapa rossa, mandorla e zenzero. Poco incisivi.
Carpaccio di manzo ripieno della sua tartare (in pratica un saltimbocca), terra di foie e visciole, spugna di salvia.
Petto d’anatra, salsa di nocciole, cipollotto e nespole fermentate.
Spaghetto Cavalieri con salsa di melanzane bruciate, coriandolo, scampi e pistacchi.
Cappelletti ripieni di birra, spuma di parmigiano, funghi, zenzero, foie marinato.
Pluma di maiale, salsa di pastinaca, ‘nduja ghiacciata, passion fruit.
Piccione, petto scottato e coscia in oliocottura, topinambour, salsa al caffè, arachidi e polpetta di fegatini.
Predessert: Gelato di nocciola, spugna di caffè, panna e nocciole tostate.
Salsa di ricotta, gelato di salvia, spugna di salvia, meringa al karkadè e frutti rossi. Dolce fresco, pur se non particolarmente significativo.
Spuma all’aglio nero, gelato di birra rossa, bucce di tubero fritto e crumble di cioccolato. Poco marcata la concentrazione del gelato e poco convincente il gioco di consistenze col tubero.
Petit fours: Tarte citron, cioccolato bianco con ripieno di pinha colada, millefoglie con ganache al caramello.
Un gran bel vino da una interessante cantina.
Tra i vigneti, a due passi dalla piazza di Monforte e non lontano dal castello di Novello, si trova l’osteria che non ti aspetti.
In un casolare di recente ristrutturazione, una coppia di sposi giovani e motivati ha realizzato il proprio sogno: fare quello che hanno sempre amato, la ristorazione, ma questa volta da proprietari.
Un locale nuovo, con una bella e spaziosa cucina a vista all’entrata, una sala semplice, accogliente, tovagliette di carta e pochi fronzoli sui tavoli, tanta sostanza nei piatti.
Valerio Arione in cucina, un passato alle dipendenze di Massimo Camia, molti stage in giro e un’esperienza che non si dimentica facilmente al Gambero Rosso del grande Fulvio Pierangelini, dirige la cucina con piglio deciso, rileggendo ed interpretando i classici di Langa e del Piemonte intero con mano sicura e padronanza tecnica da chef navigato.
Elena Bianco si occupa della sala e della cantina con sorriso sincero e tanta voglia di fare e spiega con solerzia quello che troveremo nel piatto.
Ma non solo di classici si può vivere, soprattutto la clientela locale chiede di più e di conseguenza in menù sono sempre presenti piatti di pesce, che arriva fresco ogni mattina dalla vicina Noli, e anche qualche creazione frutto della fantasia, del mercato e dell’estro dello chef.
Ottima la capacità di gestire gli elementi vegetali e soprattutto grande mano nel trattare carni e selvaggina.
Nella nostra esperienza ci ha davvero impressionato il brasato con purè, piatto onnipresente in zona, ma questa versione ci è parsa una delle migliori di sempre: perfetta la consistenza della carne, morbida, ma ancora succosa; di gran scuola la salsa e soprattutto grandioso il purè lavorato quasi esclusivamente con olio extravergine d’oliva (lo stesso di Pierangelini) che ha portato la nostra mente indietro nel tempo e in altro luogo.
Notevole anche il controfiletto di capriolo con composta di mele, zucca, broccoli e, ancora, lo straordinario purè.
Cantina molto interessante, ricca di etichette importanti, con un’ottima rappresentanza di piccoli produttori dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.
In sostanza un ristorante vero dove provare la cucina di un cuoco dalle indiscusse capacità con prezzi e atmosfera da trattoria verace.
Il benvenuto della cucina: Frittatine di verdure e pancetta.
Pane e sfoglie croccanti.
Carne cruda al coltello e toma Malarin.
Tartrà Monferrina, cipolle al forno, fonduta di broccoli e scorzonera.
Langhe e Monferrato in pasta al burro e tartufo.
Brasato di vitella, pure di patate e mele cotogne.
Controfiletto di capriolo, zucca e composta di mele.
Panna cotta alla grappa di moscato, uva e sorbetto di mela.
