Con il suo patrimonio di prodotti della terra e del mare e le influenze culinarie stratificatesi nel corso dei secoli, il Salento può contare su un potenziale culinario non comune, e questa non è certo una novità. Il movimento sviluppatosi intorno alla gastronomia è, invece, notizia di questi ultimi anni e può vantare, fra i suoi molti meriti, quello di aver contribuito a superare, almeno in parte, la sterile celebrazione degli ottimi prodotti di un territorio che non ha, da questo punto di vista, nulla da invidiare ad altri più celebrati spicchi di Meridione. Accanto alle – invero sempre poche – novità gourmet, ciò che riscontriamo è un sostanziale ampliamento della base, riconducibile a locali che, non paghi di omaggiare il Salento attraverso l’eterna riproposizione dei piatti tradizionali, hanno iniziato a comprendere come la cultura del territorio sia, per citare Gustav Mahler, la custodia del fuoco e non l’adorazione delle ceneri. Ed è nelle campagne intorno a Vernole, a pochi chilometri da Lecce come dalle marine adriatiche, che troviamo una bella e numerosa famiglia impegnata nel più nobile fra i due compiti. Claudio Tramis, ristoratore di lungo corso e infaticabile selezionatore di prodotti, si è da qualche anno installato nel rustico e affascinante complesso di Masseria Copertini insieme alla madre, cuoca, alle due figlie Martina e Giulia, rispettivamente in pasticceria e in sala e a Matteo Romano, che della giovane Giulia è il cucinante compagno.
Da un paio di anni seguiamo l’evoluzione di Lilith e abbiamo avvertito, nel corso del tempo, sempre più palpabile l’influenza della generazione più giovane, che sembra oggi aver trovato un primo punto di equilibrio stabile. Se Matteo si è diplomato qualche anno fa presso l’ALMA, Giulia ha conseguito una laurea in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, prima di rientrare alla base. La cucina che propongono è fresca, frizzante, ben eseguita e la formazione accademica si percepisce – eccome! – in preparazioni che superano le aspettative della lettura in carta. La Coscia di pollo farcita con capocollo e salvia ne è un eloquente biglietto da visita. Un minimo ma percettibile scarto dalla tradizione e una realizzazione competente convivono in un piatto che non cessa, tuttavia, di aderire perfettamente a un’insegna che recita “cucina tipica”. In carta, le chiocciole fioccano come nespole (cit.), ma la ricerca non si ferma all’apparenza di un simbolo da esibire nel menu, finendo per illuminare angoli insoliti della proposta. Troviamo allora in tavola dall’acqua al vino prodotti locali particolarissimi.
Nel corso delle nostre visite, abbiamo avuto modo di apprezzare tanto le qualità di base quanto un processo di crescita non limitato alla sola componente culinaria. La valutazione, in tal senso, potrebbe spingersi già ora persino verso il “conto pieno” nella nostra scala di giudizio per le trattorie, ma abbiamo la sensazione che ci siano tempo e ulteriori margini di crescita per poter rivalutare con calma, forse persino con un passaggio nel campionato più competitivo. Per tali ragioni scegliamo, per il momento, la strada della prudenza.
Ci sono dei cuochi che, vuoi per capacità personali, vuoi per il loro background e le loro esperienze, parrebbero destinati a operare inevitabilmente in quella che viene definita Alta Cucina, cucina di ricerca o comunque in grandi tavole. Invece, decidono di dedicare il loro talento al servizio di una cucina diversa, non necessariamente meno buona, ma certamente meno pretenziosa.
L’emblema a Milano di questa tendenza è senz’altro il talentuoso Diego Rossi, che continua a mietere meritatissimi successi di critica e pubblico con il suo Trippa. Ma in città non è il solo.
Nello stesso campionato di Rossi un posto d’onore spetta a Yoshihide Matsumoto (solo Hide per gli amici) e alla sua “piccola osteria”, come lui stesso ama definirla, Le Api Osteria.
Cuoco umile, gran lavoratore, Matsumoto è il perfetto esempio della integrità e della serietà che contraddistingue il popolo del Sol Levante. Con grande modestia ci dice “non mi aspetto grandi successi (di critica ndr.), vivo qui come straniero innamorato della cucina italiana. La mia motivazione e soddisfazione è cucinare e rendere contenti i nostri ospiti”.
Toni quasi dimessi, sussurrati, per uno che ha frequentato le cucina di Marchesi, ha lavorato tanto in Francia ed è stato per anni il braccio destro di Davide Oldani, contribuendo non poco al successo del D’O.
Quindi, la decisione di aprire la sua osteria. E qui il termine non è usato a sproposito. Le Api vuole essere ed è a tutti gli effetti un’osteria: ricette che pescano nella tradizione italiana, sala che si limita a svolgere il compitino, carta dei vini essenziale.
Quella di Matsumoto è una cucina materica e di impronta tradizionale italiana – seppure con l’aggiunta qua e là di ingredienti orientali e richiami d’Oltralpe (leggi fondi, ma non solo) – che ha l’ambizione di raccontare il repertorio classico con una grammatica nuova.
Bisogna aggiungere, tuttavia, che il risultato non l’abbiamo trovato sempre elegante, come ci si aspetterebbe da un cuoco del suo spessore .
In effetti, rispetto all’ultima visita, abbiamo notato una certa involuzione, nel senso di un abbandono di toni più fini e complessi a vantaggio di piatti più marcatamente materici e immediati anche se, occorre sottolinearlo, non sempre adeguatamente centrati gustativamente.
Estremamente rustiche sono le Alici fritte ripiene, eterea (e un po’ povera) l’Acqua Pazza, zuppetta di pesce che richiama la Bouillabaisse francese per lo zafferano e l’uso spinto dell’aglio. Didascalico il Risotto Giappolitano (simpatica crasi con cui ama definirsi Matsumoto).
Che Hide possa fare di più lo dicono i suoi trascorsi, ma anche piatti come gli Gnocchi di grano saraceno, crema di porri Lardo di Colonnata IGP ed essenza affumicata, questi sì buoni ed eleganti alla pari degli Agnolotti al sugo di arrosto (un fondo d’alta scuola ndr.), grande concentrazione di sapori, per un piatto da osteria arricchito dalla mano di uno chef che sa il fatto suo.
Le Api ci pare arrivato a un bivio: cullarsi su facili certezze o tornare alla sfida degli inizi e alzare il tiro. Nelle scelte commerciali noi non ci permettiamo di entrare. Ma ci piacerebbe che un cuoco del valore di Hide non si facesse cogliere da forme di pigrizia gastronomica. Mai come in questo caso: Ad Majora!
È difficile parlare oggettivamente di All’Osteria Bottega a Bologna. Perché non c’è nulla di oggettivo all’Osteria Bottega. A cominciare dai quadri affissi alle pareti, uno in particolare, che dell’ipnotico portico di via Santa Caterina restituisce la straniante prospettiva.
Che dire, poi, di Daniele Minarelli? Occhi piccoli e acuti, ficcanti ma liquidi, improvvisamente plastici nel seguire la prosodia con cui declama, in un bolognese brontolato, ciascuna delle voci in menu, che infarcisce qua e là di frammenti di storia cittadina. Eccolo qui, il Dandy, oste e cantastorie che, parlando, divulga una cultura che, qui, è ancora tutta solo orale. Una cultura che rivendica, fateci caso, in vezzi squisiti come quello, apparentemente insignificante, di pronunciare faravona in luogo di faraona.
La nostra cena all’Osteria Bottega comincia con un aperitivo promettente. Un calice di Franciacorta Brut di Vezzoli, il cui sorso, avvolgente e profondo, accompagna con disinvoltura la mortadella, il prosciutto cotto appena affumicato con le pere e il Parmigiano e finanche la giardiniera, poco acetata e genuinamente profumata.
Considerate le premesse, dunque, un Metodo Classico italiano, di cui Daniele è dichiarato estimatore, ci pare la soluzione migliore anche per il prosieguo: optiamo per il Dosaggio Zero Nero di Andrea Arici: una tempra conciliante che, all’occorrenza, sa farsi anche autorevole.
Archiviati i salumi, tutti di pregevole selezione, va presto detto che il punto più alto, qui si raggiunge con i primi piatti. In questo caso, con i Maccheroncini al torchio con ragù d’agnello e asparagi verdi di Altedo di cui si loda un punto di cottura affatto modaiolo e un ragù che si sgrana, succulento, in bocca. Ma manco a dirlo ed ecco che l’asticella si alza irrimediabilmente. Dello Strichetto, infatti, troviamo toccante la callosità del punto di congiunzione delle due ali, la tensione soffice e ferrosa del suo fegatino e, non da ultimo, il profumo della salvia sulla dolcezza nobile della cipolla di Medicina.
Decisamente libidinoso è il Maialino di mora romagnola in crosta croccante con indivia al profumo di anice e bergamotto. Un poco sovraccarica è, invece, forse, la Spalla d’agnello, fondente al limite dello sfibrato e bronzea di un fondo forse troppo invadente. Nota di merito, tuttavia, alla cialda di mais e, soprattutto, alla maionese, serica e saporita, deliziosamente stemperata dal profumo lontano dell’aceto e delle acciughe.
Lodevoli i dolci: corroborante il Sorbetto al pompelmo e bergamotto, umida e friabile la Torta degli addobbi, quasi un fior di latte.
Il conto, più salato rispetto ad altre “osterie” dello stesso livello, ammesso che esistano, ce lo porta Daniele col sorriso. Accanto alla ricevuta, un testo manoscritto redatto da Daniele stesso riporta, in bella grafia e a mo’ di memento, tutte le voci di questa storia.
La galleria fotografica:
C’è stato un tempo in cui il bolognese, tanto in città quanto in provincia, era solito irrobustire le proprie ricette aggiungendovi, nelle giornate di festa, le carni delle galline cui tirava il collo per farci il brodo. Così capitava che nel ragù finissero anche tagli di carne bianca, qualche rigaglia e, se andava bene, pure qualche sorpresa, come l’ovarina. La stessa che troviamo, stasera, sulla sommità della nostra tagliatella all’antico ragù di cortile.
La forza della propria identità domestica, a San Giovanni in Persiceto, la si evince già dal fatto che tutto, da queste parti, è tradotto in bolognese occidentale. Così scopriamo, tra le altre cose, che via Matteotti, dove ci troviamo, fu “già via del Mirasôl”.
Arriviamo dunque alla Antica Osteria del Mirasole durante un tiepido crepuscolo di primavera. Dall’ultima nostra visita, due anni orsono, nulla sembra cambiato: Franco Cimini è sempre lì davanti al camino che armeggia lame e coltelli, ci vede; non ci saluta. Non saluta nessuno, a dire il vero, ci piace pensare che sia solo molto timido e, sicuramente, molto concentrato. Ben altra accoglienza, invece, ci riservano Anna e Riccardo che, da par loro, sorridono spesso, e mai per mera cortesia di circostanza.
La cena comincia col benvenuto dalla cucina “perché siamo pur sempre Bologna”, dice Anna, come a scusarsene. Eppure, si tratta di un incipit più che decoroso. La ricotta del caseificio di famiglia è più burrosa che vaporosa e la crescenta, fatta in casa, è fragrante. Ad accompagnarla, il Pignoletto frizzante della stessa famiglia Caretti che, col suo sorso saporito e speziato, si sposa assai bene – troppo bene! – col cestino del pane di Gilberto Ghelfi.
Arriva dunque il Tortellino che, non ce lo ricordavamo, è al cucchiaio. La crema è sontuosa, serica essenza di brodo e panna d’affioramento, sapidità e lattosità. Il tortellino, di natura irregolare, è tanto piccolo da ricordare le ciambelline della colazione dell’infanzia con cui condivide, oltre al colore, la rugosità perfetta nel trattenere la virginale purezza di questo latte.
Della Tagliatella, in parte, s’è già detto. L’ovetto che la sormonta è appunto un uovo embrionale servito nature, senza sale: una scelta azzeccata, che va ad impreziosire un ragù soffice, profumato e carnoso cui si contesta, forse, solo la presenza, un poco eccessiva, del burro. Ottima la sfoglia, tesa e croccante; impeccabile l’abbinamento col Falistra di Podere il Saliceto, detergente, riposante.
A proposito di vino, e benché la carta non sia né profonda né amplissima, all’Osteria del Mirasole, volendo, ci si diverte. Il solerte Riccardo esaudisce, infatti, la nostra richiesta di abbinare al Fegatello di maiale con la sua retina cotto sulla brace e avvolto nell’alloro un vino che, pur imponendo profondità e struttura, reclama levità. Scegliamo il Cerasuolo d’Abruzzo Le Cince 2016 di De Fermo e, lo confessiamo, mai scelta fu più appropriata. Quanto al fegatello, il profumo dell’alloro bruciato che ammanta il piatto è disarmante, come il morso, che è un deliquio di dolcezza, ematicità, e una burrosità appena amara incalzata da un’ulteriore premura: il pane bruschettato tipo Lariano.
Per dolce, ci concediamo il lusso di un latte ristretto al caramello, che intensamente ci godiamo nella prima oscurità della sera, dall’altra parte della strada, in cortile, dove ci viene apparecchiato un tavolo tutto per noi.
Cosa sarebbe la tradizione senza contemporaneità? E viceversa? Ci piace trovare una similitudine con le opere d’arte senza tempo. Ove non fossero soggette a un recupero con tecniche moderne, rischierebbero di deteriorarsi. Alla Antica Osteria il Ronchettino il discorso è, con le dovute proporzioni, molto simile. Non temete, si parla sempre di cibo, chiaramente.
Ma la relazione tra arte e artigianato ci sembra centrata per introdurre il lavoro che fa il romagnolo Federico Sisti con la tradizione (anche milanese).
Si deve partire dalle fondamenta gastronomiche, dalle ricette delle nonne per ricercare una commistione tra le stesse e una visione contemporanea del cibo della tradizione. Il roner e il forno a legna convivono in una cucina che va incontro ai gusti e desideri del cliente che può mangiare un risotto con ossobuco tradizionalissimo o una costoletta alla milanese, ma poi ammicca alla voglia gourmet, che possa soddisfare le sue voglie con una meravigliosa anguilla laccata alla soia con una intensa purea al naturale di cavolfiore.
Il Ronchettino è un locale storico, ma ultimamente sembra avere una marcia in più grazie alla qualità e alla voglia di fare.
Vengono serviti straordinari affettati “griffati” con fragranti e perfetti gnocchi fritti e tigelle, pani e grissini fatti in casa, il bollito della tradizione si taglia con un grissino ed è sgrassato al millimetro con limone e prezzemolo, l’agnello viene presentato in più servizi con il cosciotto e le costolette intervallate da una meravigliosa sfoglia con le frattaglie e i carciofi. E poi ci sono le tagliatelle con un ragù degno delle migliori trattorie emiliane e una trippa tagliata finemente con datterino che racchiude la tradizione lombarda in un piatto-istantaneo che rivive nei giorni nostri, così come la piccola pasticceria che rievoca i “mignon” della tradizione italiana e qualche incursione in Francia con dei meravigliosi e fragranti macarons.
La carta è già ben fornita e ci sono tanti fuori carta, ma il consiglio è di lasciarsi guidare dalla cucina.
Il luogo conserva il fascino delle osterie milanesi fuori porta (anche se la zona desta ancora qualche perplessità), il servizio è molto cordiale e disponibile e ti fa sentire a casa, la proprietà è appassionata e approccia il cliente cercando di spiegare la filosofia del locale. E in cucina lo chef sa il fatto suo.
