I fitti impegni televisivi, l’appagamento di un successo di pubblico e di critica e, soprattutto, un pressoché costante sold-out: fattori che potrebbero indurre in più di una tentazione o, quantomeno, in un rilassamento fisiologico. Lungi dall’essere così: nella sua bomboniera di Orta San Giulio, Antonino Cannavacciuolo spinge, e spinge forte. Spinge sulla location, con novità graditissime quali una terrazza rinnovata con tanto di bar esterno e la possibilità di pranzare/cenare all’esterno (possibilità per ora purtroppo riservata ai soli ospiti delle camere).
Ma soprattutto spinge, ed è questo che a noi interessa ancor di più, sulla cucina. Sempre personalissima pur nella sua indiscutibile neoclassicità, fruibilissima da qualsiasi palato e pur costantemente sorprendente anche per i più avvezzi: una cucina solare, verace, magistralmente calibrata sia sul piano gustativo che texturale (quest’ultimo elemento che si rivelerà importantissimo in più di un’uscita). Un inno alla mediterraneità che non disdegna neppure frequenti incursioni estetiche e concettuali, al di fuori dei confini nazionali. La carta non evolve alla velocità della luce, ma le nuove proposte non mancano, come pure le evoluzioni di piatti già in precedenza incontrati e, in entrambi i casi, i risultati non hanno mancato di entusiasmarci.
Le tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà sono un piccolo compendio di alta scuola gastronomica: di come sia possibile rivisitare un grande classico senza che l’interesse venga meno; lo spaghetto allo zafferano, ricci di mare e quinoa croccante è un modello di perfetto equilibrio gustativo e texturale, con acidità e croccantezza a perfetto contrappunto vivacizzante alla prorompenza del riccio. Il sontuoso maialino in porchetta, albicocche, carote e finferli è solarità allo stato puro mentre la quaglia, scampo, veli di ostrica sorprende per l’inattesa armonia e uno sviluppo orizzontale che pare infinito. Il dolce miele, aloe vera e polline evita abilmente il tranello teso da un risultato troppo stucchevole – il quale, considerando la materia di partenza, non è così scontato – raggiungendo una leggiadria davvero inattesa.
Il tutto, sostenuto da una macchina ormai perfettamente collaudata in cui tutto, ma proprio tutto, funziona alla perfezione dall’arrivo alla partenza.
Vale quindi la pena di armarsi della pazienza necessaria per accomodarsi a questa tavola ma, a tal proposito, due consigli: se pernottate, siete in pole position; per gli altri, invece, non sottovalutate le possibilità di prenotare con un last minute!
I motivi per raggiungere il lago d’Orta sono molti e tutti rispettabilissimi: il bellissimo e rilassante paesaggio con i suoi scorci deliziosi e malinconici, la quiete quasi irreale, la voglia di allontanarsi per qualche ora o, meglio ancora, per qualche giorno, dal caos della vita cittadina, ma il motivo principale, quello che da anni spinge orde di gastro strippati verso il lago d’Orta, e Orta San Giulio in particolare, è principalmente un altro.
E questo motivo è la gola, il vero motore che spinge il cervello e, naturalmente, il corpo tutto a raggiungere questo ameno paesino e sedersi di nuovo, oppure per la prima volta, alla tavola del ristorante Villa Crespi, capitanato dal Bud Spencer della cucina italiana, quel Tonino Cannavacciuolo, gigante buono che, grazie alle ormai numerose apparizioni televisive è diventato un personaggio familiare nelle case degli italiani, amato trasversalmente da grandi e piccini per quel suo aspetto burbero, ma nello stesso bonario e pacioccone.
Ma Antonino Cannavacciuolo è soprattutto un grande chef che è riuscito a creare in pochi anni un’oasi di benessere e di buon gusto, in grado di non sfigurare al confronto con le grandi maison mondiali.
La cucina di Cannavacciuolo è da sempre caratterizzata da una forte commistione fra il Nord ed il Sud Italia, una cucina semplice all’apparenza, basata su elementi di assoluta qualità, lavorati il giusto per esaltarli senza nasconderli.
I sapori sono sempre netti, le cotture ineccepibili, lo stile di cucina è facilmente riconoscibile, quasi una firma.
I piatti sono spesso caratterizzati dalla morbidezza, dall’equilibrio, dalla presenza di elementi lattici, pochi spigoli ed acidità poco accentuate.
Uno stile classico ma mediterraneo fino al midollo, un viaggio tra le tradizioni del Nord e del Sud, un viaggio che parte dai ricordi e dalla memoria dello chef fin ad approdare ai giorni nostri e ad altre latitudini, portando con sé i profumi ed i colori dell’infanzia. Piatti colorati, vivaci, profumati dal basilico e dalle erbe aromatiche.
Pochi azzardi e tanta concretezza, sono il pregio di una cucina che rassicura, coccola e si adatta ai gusti dei più per un’altra sua caratteristica peculiare: la comprensibilità.
Un doveroso plauso va riservato anche a tutta la macchina organizzativa di Villa Crespi, a partire dall’accoglienza fino ad arrivare alla sala, una delle migliori della penisola, passando per la cantina dal respiro internazionale, fino ad arrivare al bar e, naturalmente, alle camere, eleganti ed accoglienti che completano un offerta di altissima qualità, da consigliare senza incertezza alcuna.
Il buon viaggio di Antonino Cannavacciuolo: una lunga serie di stuzzichini, quasi una dichiarazione di intenti. Gnocco fritto al grano arso, burrata e prosciutto San Daniele.
Friselle con pomodorini marinati, rocher di yogurt e nocciole, macaron al fegato grasso.
Il cestino del pane vario, ma stranamente un po’ gommoso e poco fragrante.
I grissini, sottilissimi e croccanti.
Un ottimo polpo alla plancha come benvenuto della cucina.
Scampi di Sicilia alla pizzaiola, acqua di polpo: la summa della cucina di Canavacciuolo, grande materia prima, freschezza, semplicità, immediatezza.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale: un altro grande classico, sempre molto goloso, tecnicamente impeccabile, ottima la salsa che spinge alla scarpetta.
Triglia, melanzana e guazzetto di provola: la triglia è cotta alla perfezione e di grande qualità, la salsa dona morbidezza e rotondità al tutto.
Suprema di piccione, fegato grasso al grue di cacao, salsa al Banyuls: una delle migliori variazioni sul tema che si possano trovare lungo lo Stivale.
Guancia di manzo, maionese di nocciola, terrina di patate e broccoli: un piatto poco incisivo e quasi interlocutorio, nessuno degli elementi riesce a rendere stuzzicante un piatto ben realizzato, ma niente di più.
Il ricco carrello dei formaggi.
Bicchierino di cioccolato bianco ananas e cocco.
Mango, carote, mela verde e sedano: un dessert fresco e piacevole dopo una degustazione piuttosto impegnativa.
Il duo sfogliatella e babà, naturalmente di altissimo valore.
La pralineria finale.
Tonino Cannavacciuolo: patron, chef, imprenditore, personaggio televisivo. I mille volti di un uomo dotato, capace, “pensante”, che ha saputo creare un luogo all’insegna dei superlativi: tutto, qui a Villa Crespi, è al massimo livello, dall’ambiente al servizio, passando ovviamente per una cucina solidissima, classicheggiante, di chiara impostazione francese per tecnica e lavorazione, ma assolutamente limpida e accessibile.
Gli ingranaggi di questa lussuosa macchina sono pressoché perfetti e il lavoro di Cannavacciuolo è evidente. La villa è bellissima e il costo dell’esperienza è giustamente adeguato al contesto, benché soluzioni interessanti nella scelta del menù sono tali da non rendere questo luogo elitario e inarrivabile anche a un grande pubblico. Il menù “entry price” chiamato Carpe Diem è quotato 95€ e con le sue sei portate consente di soddisfare pienamente la curiosità di chiunque, soprattutto visto il livello di costo della piazza milanese.
Risultato? Sala piena gni sera, tanto per ribadire la perspicacia nel nostro chef-imprenditore.
Quindi grande servizio, decori di alta classe, carta dei vini intelligente e dai ricarichi adeguati (ma non esagerati) a un ambiente così incantevole, una cura maniacale profusa in ogni particolare.
E, tra i “particolari” più attraenti, ecco che svetta lucente la cucina di Tonino Cannavacciuolo. Come già verificato in passato appare evidente lo stato di forma smagliante di uno chef che viaggia sicuro, senza il minimo tentennamento. La sua mano destreggia abilmente idee e materie prime ispirate dalla sua Campania, con frequenti e gradite digressioni in Piemonte.
La terra d’origine e quella d’elezione dello chef segnano la strada, percorsa da Cannavacciuolo con mirabile equilibrio: ogni portata è un’architettura costruita alla perfezione, sia per il gusto che per l’occhio, nessuna concessione ad azzardi o sperimentazioni che apparirebbero decisamente fuori contesto. Le roccaforti della sua cucina, basata principalmente sull’uso di materie ittiche e latticini, sono proposte con una sicurezza che sembra granitica. Parla a ogni suo commensale lo chef (Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata; Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale; Scampi di Sicilia alla “pizzaiola” e acqua di polipo), usando un idioma solo apparentemente da casato nobiliare.
In realtà Cannavacciuolo trasferisce le sue emotività culinarie con un linguaggio coerente e in dote all’immaginario collettivo. Ha creato una grande tavola italiana. Senza alcun dubbio.
L’ingresso di Villa Crespi ci ricorda che stiamo entrando in un ristorante étoilé.
La scenografica zona bar dell’hotel.
Uno scorcio di una delle bellissime sale del ristorante.
La mise en place.
Il cestino del pane.
Il “Buon Viaggio” dello chef: pinzini con alghe, focaccine liguri, gnocco fritto al grano arso con burrata e prosciutto San Daniele, friselle con pomodorini marinati, taralli con finocchio, grissini, rocher di yogurt con nocciole, macaron al fegato grasso.
Non manca mai l’ostrica con crema di ravanello, ormai una certezza di Villa Crespi.
Scampi di Sicilia alla “pizzaiola” e acqua di polpo: un piatto dai colori sgargianti e dal gusto intenso.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale: un evergreen di Antonino che non può mancare in carta.
Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata: continua il connubio dello chef fra pesce e latticini, qui azzeccatissimi nella versione affumicata.
Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao e salsa al Banyuls: un piatto davvero notevole, materia prima al top e cotture perfette.
Per la selezione di formaggi abbiamo scelto dallo scenografico carrello un mix di erborinati accompagnati da pan brioche (arrivato molto in ritardo purtroppo)
Pre-dessert: tutto da bere e da mangiare (il contenitore è di cioccolato).
Zuppetta fredda di nocciole, sorbetto al limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone: piacevolissimo connubio sud-nord
Va in scena il gran finale della piccola pasticceria, eccellente.
Il viaggio gastronomico termina – ça va sans dire – in Campania: sfogliatelle con la crema pasticcera e babà.
Cromatica e sontuosa. Come la villa moresca che si erge tra le colline e il lago. Una struttura impressionante che l’imprenditore lombardo Cristoforo Benigno Crespi fece costruire nel 1879 per riprodurre sulle sponde delle placide acque del lago d’Orta il suo ricordo da mille e una notte di Baghdad. Non ci sarebbe luogo migliore per una cucina così vivace e concettualmente avulsa dalle tradizioni di questo territorio, capace di regalare grandi materie prime saggiamente integrate in uno stile personalissimo tra Nord e Sud, con prevalenti contaminazioni mediterranee. Si respira l’aria del Vesuvio. Un’esperienza singolare che Antonino Cannavacciuolo ti permette di fare stando seduto ad una tavola distante 860 km dal vulcano.
La sua cucina è sempre stata brillante, bella e soprattuto buona. Nei suoi “viaggi gastronomici” non ci sono mai stati passaggi a vuoto o passi falsi; nessun sapore evanescente, ne’ gustativamente complesso. Un perfetto e lineare esempio di grande cucina fatta da straordinari prodotti, mirabile tecnica, grandi idee e, merce davvero rara, grandissima personalità.
Una cucina che abbiamo trovato nel pieno della maturità espressiva, probabilmente ancora più interessante del passato e nella quale il cuocone partenopeo non stenta a cimentarsi con sperimentazioni che sovvertono i luoghi più comuni delle usanze alimentari italiane. È il caso dello sfrenato connubio tra latticini e pesce: ultimamente le nuove creazioni del Villa Crespi sono prevalentemente incentrate su questa singolare unione, che alla lunga rischia di perdere qualcosa in termini di leggerezza finale dell’esperienza. Non è una cucina grassa per carità, ma a tratti molto, molto gourmand. L’elemento lipidico è probabilmente l’unico inconveniente che potrebbe ostacolare il percorso netto della vostra esperienza culinaria a Villa Crespi. Ma sinceramente ci sembra un peccato veniale e nulla più.
Sicuramente poca roba a confronto della goduriosa piacevolezza complessiva che si prova seduti a questa tavola, in cui, come detto, primeggia, su tutto, la costante presenza di una mano leggiadra nel trattare e lavorare una straordinaria materia prima e nel servirla al massimo del suo valore gustativo ed espressivo. Un pregio che in pochi hanno e che da sempre contraddistingue la cucina di Cannavacciuolo.
Dunque nessun appunto sulla qualità dei piatti, né sulla vena creativa dello chef per cui temevamo il peggio a seguito della sua parentesi televisiva – è pronto a bissare il successo della prima serie della versione italiana del noto format “Cucine da Incubo” – considerato che il tutto, fortunatamente, viene registrato nel periodo di chiusura del ristorante.
Insomma, il Villa Crespi è in uno stato di forma smagliante, ed è una delle tavole italiane che oggi, per il mix di raffinatezza e opulenza che offre, si avvicina di più ai “trois etoiles” di Francia. Qui si vive un’esperienza unica, con un gran mangiare ma anche un gran bere, grazie ad una carta dei vini costruita negli anni fino a raggiungere un considerevole livello in termini di profondità e di varietà, prezzata in maniera certamente consona al blasone del locale, ma senza registrare cifre folli.
Una piacevolezza complessiva che passa anche attraverso un servizio di sala di livello assoluto, uno tra i migliori di casa nostra, supportato dalle figure chiave del maître Paolo Ciaramitaro e del sommelier Matteo Pastrello.
Due uomini d’esperienza, due fuoriclasse della sala, che in un cadre di rara eleganza coordinano un servizio che riesce a sostenere con compostezza numeri impressionanti.
I primi stuzzichini (di una lunga serie) serviti con l’aperitivo…
Quelli ufficiali: rocher di yogurt, basilico e noci e sandwich di pane di segale e mousse di Parmigiano.
Mini friselle con pomodoro confit e cracker al rosmarino.
Cialde di kamut con San Daniele e burrata; zeppole alle alghe; focacce all’olio e tarallini.
Macarons con foie gras.
Il cestino del pane e il fantastico burro.
Si parte con l’immancabile ostrica, crema di rapanello e caviale. La variante di un classico di apertura del Villa Crespi.
Polpo arrostito, pomodoro alla vaniglia, anguria e arachidi. Fresco e ricco di contrasti e temperature.
Testina di vitello, tartare di gamberi, maionese di foglie di sedano (di grandissima persistenza). Abbinamento che abbiamo compreso solo a metà (due protagonisti dai gusti diametralmente opposti) preferendo mangiare separatamente la crocchetta e il crostaceo.
Tonno … “vitellato”: il piatto della serata. Un cubo di tonno crudo di qualità pazzesca, appena bagnato da un fondo leggero di vitello, pollo e manzo aromatizzato da note agrumate. Eleganza e finezza estetica e gustativa. Nessun sapore evanescente, tutto degnamente concentrato e persistente a cominciare da quelli che sono considerati i dettagli di un piatto: una salsa tartara da manuale, un brodo di vitello con una tenue sapidità da sembrare un infuso.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale. È il vero signature dish di Cannavacciuolo, in carta dal 2005. Pasta che viene cotta appena tre minuti e poi viene “risottata” per il tempo rimanente. Risultato: cottura e amalgama perfette.
“Pasta e fiori”, crema fresca di capra, crudo di seppie, colatura di insalata di pomodoro, con i fiori che sono nell’impasto e si intravedono tra la sottilissima sfoglia del raviolo. Un piatto di una delicatezza disarmante, da bis.
Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata. Un altro colpo d’ala della serata. Quando la tradizione incontra l’innovazione (anche in questo caso, gustativa). Un terra-mare con un tocco mediterraneo marchiato a fuoco.
Ricciola, grano arso, stracciatella e conchigliacei. Il piatto che ci ha convinto di meno. Non tanto sul versante gustativo quanto su quello della leggerezza finale. La burrata ha un suo peso. Ancora qualità eccelsa del pescato. Piatto dal gusto assolutamente francese, ma con ingredienti italianissimi.
Filetto di vitella giovane alla piemontese, ostriche e alghe. Piatto coraggioso. La tecnica prevale, perfetta la consistenza della panatura e carne di qualità eccelsa. La salsa d’ostriche è l’elemento acido contrastante. Le alghe fritte sembrano all’apparenza ridondanti, ma sostituiscono in qualche modo, in un’interpretazione marina, il classico contorno fritto.
Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls. Niente da dire. Tra i migliori esempi di variazione sul tema delle tavole italiane.
L’assortito carrello dei formaggi…
…e la nostra selezione.
Semplice ma d’impatto il sorbetto al mango, concentratissimo.
Che precede la Zuppetta fredda di nocciole, sorbetto al limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone. Un dessert che sembra sbagliato in partenza. Troppa stucchevolezza penserete. Ma aspettate ad assaggiare il sorbetto a limone e vedrete che succede. Altro plauso, l’ennesimo.
Mondo di passione. Di concezione più scontata, ma comunque di impatto notevole. Ci sono diverse consistenze, ma mancano le temperature a differenza del precedente dessert.
Una delle sale interne.
Esterno
Ps: noterete la mancanza di foto e cenni alla piccola pasticceria. Non avendo potuto immortalare il momento, per cui ce ne scusiamo, in primis, con lo chef, vi diciamo soltanto che oltre alla grande varietà e fragranza dei vari manicaretti serviti, le sfogliatelle valgono da sole il viaggio.
Siamo particolarmente fieri di essere stati tra i primi, circa un anno fa, a segnalare che sulle sponde del lago più romantico d’Italia (parliamo del lago di Orta, venire per credere..) iniziava a muovere i primi passi qualcosa di interessante.
Raccontavamo del bravo Fabrizio Tesse, già braccio destro del grande Cannavacciuolo a Villa Crespi, che aveva deciso di affrancarsi e di mettersi alla prova accettando la responsabilità della cucina della splendida e antica Locanda all’Agnello, proprio al centro del piccolo ma assai suggestivo borgo di Orta San Giulio.
L’esperienza nel complesso molto positiva si rivelò però un po’ spiazzante nel senso che si aveva quasi l’impressione di essere contemporaneamente in due ristoranti diversi. Da una parte la cucina, elegante, padrona delle tecniche, con piatti buoni e anche belli, insomma una cucina da ristorante di grande livello. Dall’altra la sala dove, seppur senza fare disastri, il personale si limitava a svolgere il compitino di ordinanza senza mostrare alcun entusiasmo e nessuna passione.
La sala che non t’aspetti con un Cuoco così. Ma sappiamo bene cosa sia una start up e quali difficoltà comporti. E, quindi, come promesso siamo ritornati.
E abbiamo finalmente trovato un servizio parametrato al livello della cucina, cordiale e inappuntabile. Ora tutti finalmente sembrano compenetrati nello sforzo di far raggiungere alla Locanda tutta il livello che alla cucina già compete. Anche la carta dei vini rispetto all’ultima visita ci è parsa cresciuta.
Il rinnovamento ha portato anche al cambio del nome. Non più lo storico Locanda all’Agnello ma Locanda di Orta, anche se la proprietà è rimasta invariata.
E poi ( 🙂 ) c’è la cucina.
Che si conferma di livello ottimo. Tesse ha una mano e un gusto non comuni. Maestro di risotti (stavolta ce ne ha proposto uno mantecato al baccalà con il tartufo bianchetto che ricorderemo a lungo), perfetto conoscitore della materia prima, sa come prendere per la gola gli ospiti. E’ assai bravo anche se sembra procedere un po’ con il freno tirato. Sembra accontentarsi un po’, voler andare sul sicuro.
La perfezione nella realizzazione tecnica dei piatti c’è, ma siamo ancora in attesa del colpo d’ala e lo diciamo perché siamo convinti che Tesse possa andare oltre un eccellente Piccione (piatto che inizia ormai ad essere inflazionato) e un impeccabile Risotto.
Lo preferiamo quando, come con la Lasagnetta, abbandona la strada comoda e decide di giocare su toni amari (nel caso di specie anche un po’ troppo per la verità).
Resta, comunque, la sostanza di una cucina sempre comprensibile con piatti ben concepiti e capace di regalare grande piacere sensoriale a chi mangia.
A ciò si aggiunga che la Locanda offre anche sei stanze e tre junior suite con un arredo semplice ma comodo ed elegante e che, oltre al piccolo eccellente ristorante gourmet di cui si è detto, ed al wine bar posto al piano terra, è anche possibile mangiare godendo di un suggestivo panorama del lago sul più informale ristorante in terrazza.
Insomma gli ingredienti per una sosta all’insegna del piacere e del bien vivre ci sono tutti, per di più con un rapporto qualità prezzo davvero conveniente.
Ad Majora.
Ostrica, granita di acqua di mare e lime.
Ostrica assoluta, dal mare presa, con il mare restituita.
Spezzatino tiepido di astice, crema di mozzarella di bufala, cime di rapa, aglio, olio e peperoncino.
Si gioca con la grassezza della mozzarella e la dolcezza dell’astice; succulenza iodata con in aggiunta la scintilla di aglio olio e peperoncino.
Capesante in foglia di verza, battuto di lardo, lenticchie di Castelluccio e paglia di porri.
Onestamente non entusiasmante.
Risotto mantecato al baccalà e tartufo bianchetto.
Il baccalà davvero si fa in tutti i modi possibili: in questo caso viene utilizzato per mantecare un risotto davvero eccellente e quando in bocca finisce il baccalà attacca il tartufo, e quindi torna il baccalà e ancora e ancora…
Lasagnetta di pasta fresca, radicchio tardivo quartirolo lombardo e salsa al vin santo.
Piatto di interessante concezione con un gioco di consistenze in cui prevalgono nettamente i toni amari.
Suprema di piccione arrostita, coscetta croccante, scaloppa di fegato grasso d’oca, spugnole e filoni.
Un classico, ben eseguito.
Tortino caldo alle mandorle, Banlyus, prugne e cannella.
