E così è successo davvero. Nel 2018 il tempio della cucina francese ha cambiato indirizzo. Uno dei ristoranti che indiscutibilmente amiamo di più ha deciso di rovesciare il banco e riscrivere una nuova pagina: il rischio era alto, perché le pareti hanno una storia da raccontare e la nostalgia a volte è un fardello di cui è difficile liberarsi.
Ma non per la famiglia Troisgros che sembra conoscere il termine “rinnovamento” sin nel profondo: cambiare tutto per non cambiare niente, nel solco della perfezione quotidiana. Ognuno, dal capostipite Jean-Baptiste fino alla coppia formata da Michel e Marie, ha trovato il suo modo di essere fedele alla storia e, nello stesso tempo, innovativo. Una storia lunga già 89 anni, un mito per chiunque abbia avuto la fortuna di passare qualche ora a questa tavola prima a Roanne, davanti à la gare, ora a Ouches, circondati dal verde lussureggiante della campagna francese.
Cominciamo col dire che questo nuova casa è semplicemente meravigliosa: lo sono le camere (noi abbiamo dormito nella Maison des Kakis, un appartamento con cucina che sembra essere studiato apposta per lunghi soggiorni); lo è la tenuta (piscina, tranquillità e buon gusto), ma soprattutto meraviglioso è il ristorante. Le Bois sans feuilles è, ad oggi, una delle più belle sale del panorama europeo. A dimostrazione che questa Maison sa ancora risvegliare le emozioni più profonde di ogni appassionato: è lussuosa senza essere spocchiosa, è elegante senza essere sprezzante. Una miscela esplosiva di antico e moderno, di classicità e avanguardia, dove a regnare sovrani sono sia la misura che l’equilibrio.
Quel che si trova oggi nel piatto, in ogni piatto, è la declinazione del medesimo concetto: una cucina che fu avanguardia, che fu così nouvelle, appunto, da essere, oggi, la quintessenza del classicismo e finanche di una tradizione pura, archetipica. A tal proposito, basta citare due piatti. Il primo: Nid d’abeille au vif, des coques ovvero trippa, coquillages, brodo di manzo, kumquat, rabarbaro e ravioli di basilico e Parmigiano: così tanti ingredienti in un equilibrio stupefacente sorretto dal marchio di fabbrica dell’acidulé, a sostenere il mondo intero. Il secondo: Cassolette de homard bleu “à la dent”: astice blu, arancia, salsa al granchio e rum, fungo shiitake e bacon, il cui solo ricordo fa ripartire la salivazione. Basterebbe la salsa per giustificare l’entusiasmo, ma qui ogni dettaglio si inserisce in un quadro meraviglioso fatto di dolcezze sapientemente dosate, aromaticità e pratica intelligenza come la nota affumicata data dal bacon, ovvero dall’ingrediente stesso e non da strane diavolerie tecniche.
Se a tutto ciò aggiungiamo una carta dei vini che permette, all’appassionato che ha voglia di fare qualche pazzia, di stappare bottiglie importanti a prezzi tutto sommato ragionevoli e un servizio di grande empatia, direi che il racconto è completo.
Con queste premesse, considerando che già la quarta generazione dei Troisgros armeggia in cucina – César, figlio di Michel e Marie, è già attivo ed è prossimo all’inserimento anche il secondogenito, Léo – il futuro non può che essere luminoso qui ad Ouches.
C’è un anno da segnare con il pennarello rosso nel vostro calendario: 2017.
Lavori permettendo, sarà proprio il 2017 a segnare un passaggio epocale per tutti gli appassionati della grande cucina d’autore: la T più famosa d’Europa cambierà sede.
Una storia lunga già 84 anni, un mito per chiunque abbia avuto la fortuna di passare qualche ora tra queste mura.
E’ il 1930 quando Jean-Baptiste Troisgros decide di rilevare l’Hotel des Platanes di Roanne assieme a sua moglie, Marie.
Lei in cucina, lui, grande anfitrione ed esperto di vino, in sala a coccolare i suoi clienti.
Nel 1935 il cambio di nome in Hotel Moderne, il lungo periodo buio della guerra ed ecco, nel 1954, il ritorno alla base di Jean e Pierre, figli di Jean-Baptiste, a seguito del loro girovagare tra le più importanti cucine dell’epoca.
3 anni dopo, l’Hotel Moderne diventa “Les Frères Troisgros”: sarà una cavalcata inesorabile verso il successo, che li porterà a rivoluzionare la cucina francese e ad ottenere tutti i maggiori riconoscimenti di pubblico e critica.
Nel 1983, l’improvvisa morta di Jean, accelera l’entrata in scena di Michel che riesce a rivoluzionare ogni cosa senza cambiare nulla.
Un passaggio nel segno dell’eccellenza, fatto anche di scontri padre-figlio per la pulsione indomabile di Michel di poter esprimere davvero sé stesso attraverso i piatti che uscivano dalla cucina. Uscire dall’ombra e farlo da vincenti, una delle cose più difficili per ogni essere umano.
Con continuità e costanza: 2 volte al giorno, per tutti i giorni.
Il resto è attualità, è una piazza nel frattempo diventata Place Troisgros, è un ristorante moderno e classico allo stesso tempo, è un posto unico al mondo: semplicemente, è la Maison Troisgros.
La quarta generazione è rappresentata da César, figlio di Michel: il futuro non può che essere luminoso.
Di qui sono passati, solo per fare alcuni nomi, Marc Haeberlin, Bernard Loiseau, Gualtiero Marchesi, segno di una casa che ha saputo e continua ad essere anche scuola e palestra di grandissimi futuri chef.
La nuova casa troverà collocazione a una decina di km da Roanne, ad Ouches: una nuova scommessa per rimanere al passo con i tempi.
Bisogna quindi affrettarsi per poter cenare tra queste mura storiche, proprio davanti alla stazione dei treni di Roanne che tanti appassionati ha visto transitare negli anni.
Ci ronzano nelle orecchie i presagi delle moderne Cassandre, che parlano della fine del grande ristorante, che insistono ad indicare la cucina “pop”, i bistrot o le corte brigate come l’unico futuro per la grande cucina d’autore.
Poi arrivi qui e ti siedi davanti al bancone del bar: ti gusti un fantastico Americano e nel frattempo ti vengono serviti amuse-bouche, ti viene portata la fantastica carta dei vini, il tutto in attesa di accomodarti al tuo tavolo.
Classe, precisione e sensibilità regnano in ogni gesto, in ogni angolo: allora non puoi che sorridere, goderti il tuo cocktail e pensare che il grande ristorante non potrà morire mai finché ci saranno persone che avranno voglia di essere coccolate, almeno una volta ogni tanto, che la grande cucina d’autore non può venire rinchiusa in una unica, sterile, forma, ma può esprimersi in mille e più modi.
Quella espressa alla Maison Troisgros, in un piovoso giovedì di maggio, è stata molto vicina alla perfezione.
Avevamo acceso un piccolo campanello d’allarme negli ultimi anni, per una cucina non perfettamente a fuoco in tutte le sue parti.
Questa visita ha sgombrato il campo da ogni dubbio: Troisgros è sempre Troisgros, e questo è uno dei migliori ristoranti del mondo.
Perché non si ferma mai, perché sa fare sue influenze giapponesi e italiane con una classe smisurata, perché ha creato uno stile e lo porta avanti con convinzione in tutte le portate. Uno stile riconoscibile ad occhi chiusi. Tutta la gamma dell’acido è studiata a 360 gradi: tamarindo, rabarbaro, fermentazioni, e non solo i classici agrumi.
Purezza e pulizia, nelle forme e nel gusto.
Basterebbe citare l’asparago con salsa al Ranfio, noci e uva marinata al Verjus: semplicemente una nuova verità per l’asparago. Quatto ingredienti portati al massimo livello possibile, un piatto sconvolgente.
O quel piccione all’arachide, due ingredienti che nessun sano di mente si sognerebbe mai di avvicinare, ed invece un piccolo capolavoro in questa Maison dove tutto sembra girare all’unisono.
Maison Troisgros, semplicemente.
Amuse-bouche: crocchetta di piselli e menta, di una pulizia incredibile
Sgombro all’ananas. Acidità e freschezza, lo sgombro che fa rapidamente volare la mente al maestro Jiro. Un reset prima della partenza.
Asparagi e noci al Ranfio: un capolavoro, una nuova verità per l’asparago che diventa il paradigma per qualunque altra preparazione di questo tipo.
Triglia al brodo di tamarindo: ancora un salto in Giappone, per un brodo di rara intensità. L’acetosa è la firma del Maestro.
Gamberi all’agrodolce: la sardina affumicata è il colpo del fuoriclasse.
Cappesante che “si incollano ai denti”: un classico, ulteriormente migliorato.
Piccione all’arachide, radici: una potenza inaudita senza perdere classe e misura. Che piatto…
Fuori Menu degustazione, un piatto “au temps de la nouvelle cuisine (1969-1983): manzo di Charolles al vino di Fleurie
Formaggi
Primavera cioccolato e cardamomo: caffè, cioccolato, limone e cardamomo. Ancora acidità.
L’uovo “rococo”: Gelato al cocco, uovo di meringa, zenzero e granita al frutto della passione
Tra le vostre dita
La nostra scelta da una bellissima carta dei vini, che, considerato il cadre, consente di bere molto bene con ricarichi umani
Puligny-Montrachet Les Pucelles 2009 – Domaine Leflaive
Clos de la Roche 1995 – A. Rousseau: immenso, un giovanotto con ancora tanti anni davanti
Adesso che molti concetti apparentemente scontati come territorio, stagionalità, leggerezza, insomma i principi basilari del buon cucinare, sono patrimonio condiviso a ogni latitudine e longitudine non posso non considerare che c’era un tempo in cui queste idee non esistevano e i dettami dei grandi cucinieri, anche delle grandi maison private, Escoffier in primis, che non le contemplavano affatto, erano legge.
E rappresentavano La Tradizione.
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