Dalle fornaci di Vado allo splendido palazzo arcivescovile di Noli la cucina di Giuseppe Ricchebuono è rimasta una solida certezza.
Chef autodidatta, inizia la sua avventura nel mondo della ristorazione con l’apertura de “La Fornace di Barbablù”: inizialmente il locale è semplice e informale, poi la svolta, la voglia di creare qualcosa di nuovo rispetto alla stantia cucina di territorio della zona e la consacrazione con l’arrivo della stella Michelin, gli articoli sui giornali e l’unanime consenso sulle maggiori guide nazionali.
Oggi la suggestione del Vescovado (cui si accede con ascensore e funicolare), con la bellezza del panorama e il fascino del nobile palazzo, mette il cliente nella condizione ideale per vivere un’esperienza da gustarsi in tutti i sensi.
La cucina di Ricchebuono privilegia, naturalmente, il mare ed il pescato, ma non disdegna la terra e i grandi classici della cucina Ligure, cimentandosi anche in piatti di cacciagione come la magistrale lepre alla royale e scorzonera del nostro percorso.
La mano è sicura, il pesce di ottima qualità, il pane e soprattutto la focaccia inducono a peccare senza ritegno.
Qualche piatto ha però evidenziato incertezze inaspettate, come, ad esempio, il fritto, ottimo per qualità e varietà del pescato, ma poco croccante, freddo e con l’olio di cottura troppo in evidenza. Anche i ravioli di coniglio con il loro fondo e salsa di pinoli denunciano una sfoglia spessa e poco elastica, un ripieno pesante e una salsa ai pinoli slegata rispetto al contesto del piatto.
Sono buoni e ben realizzati, invece, i fagottini di calamari e cavolo nero, ma anche la rivisitazione del coniglio alla ligure, tentativi riusciti di attualizzare due piatti della tradizione bistrattati nella maggior parte dei locali della zona.
La carta dei vini è piuttosto ampia, ma soprattutto ben realizzata con prodotti non banali proposti a prezzi interessanti ed il servizio in sala sempre attento alle esigenze dei clienti.
L’esperienza nel complesso risulta piacevole, benché la cucina necessiti in alcune iniezioni di personalità, visto anche un conto finale non proprio leggero.
La buonissima focaccia tradizionale e le focaccine al rosmarino
L’ottima variazione sul tema carciofo come benvenuto della cucina
Palamita con giardiniera di verdure e bottarga
Fagottini calamari e cavolo nero
Tortelli di coniglio, il loro fondo e salsa ai pinoli (foto di apertura)
Gnocchetti al pomodoro che fanno parte del conveniente menù bimbi proposto a €18 per tre portate
Lepre alla Royale e scorzonera
Il coniglio alla ligure con il suo fegato: proposto invece che a pezzi in modo classico, in versione disossata e arrotolata
Il fritto misto
Pre dessert
Macaron, amaretti, frutti di bosco: piacevole nel complesso, ma il macaron a essere buoni è da rivedere
Piccola pasticceria
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Questa mi mancava, e ha buone probabilità di finire nello stupidario della ristorazione che un giorno o l’altro comincerò a sintetizzare in un piccolo libretto.
“ Complimenti Chef ! Complimenti sinceri per la sua Nouvelle Cuisine Abbondante ! “
Questi magari pensavano anche di fargli un complimento.
Questi invece hanno un’altra volta ribadito quanto la classe medio alta italiana sia medio-altamente ignorante sui temi gastronomici.
In buona fede ovviamente, l’ignoranza sappiamo essere più pericolosa della cattiveria in quanto figlia della convinzione sincera.
E mi spiace per il buon Giuse Ricchebuono così come per molti cuochi italiani di rilievo che tentano da decenni di uscire a nuoto dalla melma culturale che li circonda , ma credo che l’unica via di uscita sia la rassegnazione.
Carissimi amici Cheffoni! Non prendeteli a ceffoni, non serve, sorriso di circostanza e tirare avanti, in attesa del prossimo imbecille.