L’ambizioso progetto di Niko Romito e Bulgari, avviato qualche anno fa, è entrato a pieno regime, e sta dando i suoi frutti non solo all’estero ma anche sulla difficile piazza milanese. Parliamo di un servizio a tutto tondo che va dalla colazione alla cena, passando per gli aperitivi, dove tutto ruota attorno al concetto di una cucina italiana rimodulata e proposta in chiave contemporanea.
A Milano, il ristorante fa registrare sempre il tutto esaurito, grazie anche alla bellissima location, che nella bella stagione permette di cenare in un magnifico e silenzioso giardino nel cuore della città, una vera oasi di pace. Come detto pocanzi, la cucina mira a reinterpretare le ricette della Penisola con materie prime di primissimo livello, cercando di accontentare sia la facoltosa clientela che frequenta l’hotel, sia i palati più raffinati alla ricerca di una grande tavola italica. Nella città meneghina questo difficile compito è affidato a Claudio Catino, uno chef riservato ma molto capace, approdato nella scuderia di Niko Romito dopo tanti anni di gavetta al fianco di chef come Andrea Berton e Paolo Lopriore.
Il menù varia in base alle stagioni, eccezion fatta per alcuni evergreen come l’antipasto all’italiana, gli spaghetti al pomodoro e la cotoletta alla milanese. Quest’ultimo piatto è l’emblema dell’evoluzione di questa tavola, dove c’è una ricerca continua per migliorare ogni singola portata. Se in passato la cotoletta aveva lievi imperfezioni nella panatura o nella cottura, durante l’ultima visita rasentava la perfezione. Presentata da sola nel piatto, quasi a voler porre ulteriormente l’accento sul prodotto: una crosta dorata e croccante (frutto di una doppia cottura in burro e olio) e una carne succulenta, leggermente rosa e dal sapore delicato. Nel solco della tradizione anche l’antipasto all’italiana dove, fatto salvo per qualche problema sulla temperatura di servizio dei crudi di spigola e ricciola, si distinguono per eleganza il fiore di zucca fritto e il vitello tonnato.
Una cucina che non è, tuttavia, solo tradizione: l’insalata di anguria, salsa di mandorle e pomodoro, ispirata ad un celebre piatto romitiano è fresca e gioca perfettamente con le consistenze. Il tortello di pomodoro, burrata e basilico ha una sfoglia sottilissima e racchiude al suo interno il pomodoro in forma liquida che esplode con tutta la sua intensità regalando una piacevole sensazione assieme alla burrata. Memorabile il merluzzo, dalla cottura millimetrica, accompagnato da una maionese di patate e dai peperoni, altro piatto italico stravolto nella presentazione e migliorato nei gusti. Le linguine con aragosta e gamberi sono poi un piatto evocativo, hanno una forte nota iodata, e basterebbe chiudere gli occhi per immaginarsi su uno scoglio in riva al mare. Si mantiene un livello elevato anche con i dessert: interessante il gelato di stracciatella di bufala con aceto balsamico e more selvatiche, eleganti e affatto banali le sfoglie soffiate al cioccolato bianco.
Un deciso passo in avanti è stato fatto nel servizio (nota dolente delle prime visite) che appare oggi attento, professionale e preparato. La corposa e prezzata correttamente carta dei vini, affiancata da una pregevole selezione di drink appositamente studiati per accompagnare le portate, elevano questa insegna nell’empireo della profferta meneghina e a un livello tale da preludere a un ulteriore nonché prossimo innalzamento di voto da parte nostra.
Nel complesso una grande tavola, alla costante ricerca della perfezione, dove nulla è lasciato al caso.
Comincia la “fase 2” e, con essa, continua il nostro viaggio alla ricerca delle migliori tavole d’Italia. Un viaggio diverso, stavolta, coerentemente con le modalità del presente momento storico. Per orientarci, abbiamo preso la città di Milano come punto di partenza ideale, ne abbiamo adottato il sistema – in particolare quello del nostro spin-off Passione Milano, dove “le visite” sono già incominciate – e abbiamo rivolto il nostro interesse culinario e, con esso, il nostro occhio critico e analitico, verso quelle coraggiose realtà che hanno deciso di trasformarsi e offrirsi in questa nuova, inedita veste.
Niko Romito, grandissimo cuoco italiano, anche in questo periodo di lockdown ha saputo rendersi protagonista e non solo per via di una comunicazione che non esitiamo a definire, in una parola, provocatoria. Lui, oltre a essere uno dei più grandi e fulgidi talenti dello Stivale, è infatti anche grande imprenditore che nulla lascia al caso.
Ecco quindi la scelta di non fare delivery né per Spazio che per Reale, ma di progettare un congegno a prova di qualsiasi difetto e concepito per essere tempestivo, efficace e perfetto nel servizio. Accantonato per ora il progetto del delivery, non si esime però, presso Spazio Roma, di indirizzare all’asporto uno dei suoi prodotti simbolo: il pollo fritto. E poi la bomba e tante altre leccornie. Ma tutto è stato pensato, provato e verificato con cura maniacale per minimizzare e azzerare gli sbagli.
Noi, intanto, aspettando di provare le nuove meraviglie (si vocifera del suo pane caldo consegnato a casa a Milano e Roma), abbiamo testato il delivery Pane Niko Romito, linea che parte direttamente dal laboratorio di Castel di Sangro situato nel retro di Alt-Stazione del gusto.
Il risultato? Servizio di una efficienza paragonabile ad Amazon – e abbiamo detto tutto – con allert continui sullo stato dei pacchi e prodotti di una eccellenza e godibilità unici. Grandissimi i plum cake, morbidi e umidi come dovrebbero essere.
Promosso a pieni voti.
Cortile Pepe è un locale all’interno del centro storico di Cefalù ma si differenzia nettamente dall’offerta ristorativa del centro. Il locale è entrato recentemente a far parte delle Soste di Ulisse ed è stato segnalato da Pino Cuttaia per The Fork Awards. È un’oasi che regala tranquillità, sia nelle sale interne che nel bel cortile interno, uno spazio aperto perfetto per le serate della bella stagione. Il proprietario, Toti Fiduccia, gestisce il ristorante e ha voluto investire su una cucina fine dining richiamando nella terra d’origine Giovanni Lullo, giovane chef con una bella esperienza maturata da Niko Romito, sia al Reale che a Spazio Roma. Giovanni ha fatto sicuramente tesoro di quanto appreso dal maestro in termini di tecnica, attenzione rispetto e valorizzazione della materia prima insieme ad una passione per le estrazioni per lavorare sulle concentrazioni di gusto. C’è ovviamente la possibilità di scegliere alla carta ma ci sono ben quattro percorsi di degustazione, da 4, 6, 8 e 10 portate.
Lo chef ha una cucina che parte dalla ricercatezza e eccellenza nella qualità delle materie prime, in primis del pescato, gestione equilibrata di più elementi nello stesso piatto e impronta “sicula” con sapori forti e decisi. Il crudo di ricciola con cipolla rossa marinata in aceto di lamponi, capperi, erbe di campo, pesca e miele parte dall’eccellenza del pescato per convergere in un caleidoscopio di colori e sapori, ben equilibrati nei contrasti fra acidità, sapidità e dolcezza dei vari elementi. Divertente e gustosa la rivisitazione dello sfincione palermitano, con il tonno al posto della pasta di pane. Il formaggio è preponderante, anche troppo, nel piatto a seguire, in combinazione con il polpo arrosto.
Ben tre i primi fra i quali spicca lo spaghettone con estratto di bieta cruda, gambero rosso, ricci e bottarga di tonno, davvero un grande piatto, perfetto nell’equilibrio e nella spinta armonica dei diversi sapori. Il gioco di contrasti c’è anche negli altri due primi piatti, i cappellini cotti in acqua di cipolla con l’aringa affumicata e i bottoni ripieni di baccalà e patate con una riduzione caramellata di peperoni arrosto e latte di capra. L’ombrina con salsa di mandorle, crema all’aglio e tartufo nero è decisamente ereditata da Romito, eseguita con grande maestria ed ancora una volta con una grande eleganza di sapori al palato. Delizioso ed elegante il coniglio in umido alla siciliana con glassa di carota e cipollotto: un grande classico reso super contemporaneo. La chiusura poi è abbastanza inaspettata con il dolce non dolce giardino di vegetali, bello e ricercato.
Siamo di fronte a un giovane chef di bella mano e tecnica, decisamente potenziale, che sta definendo e rivisitando, in modo contemporaneo, il proprio concetto di cucina siciliana.
Cefalù, grazie a Cortile Pepe, ha finalmente la sua tappa gourmet!
Reale è prima di tutto un magnifico ristorante, che la lungimiranza e la sensibilità di Niko Romito ha ricavato nel contesto di un vecchio convento, di cui serba tutta la solennità e il senso di raccoglimento che gli occorre per esprimersi in tutta la sua monumentale statura.
E se alcune classifiche internazionali han pensato ingenuamente di declassarlo, noi lo rivendichiamo innalzandolo, elevando la sua cucina, e il suo pensiero, a patrimonio nazionale.
Già la collina che domina il piccolo paese di Castel di Sangro è, del resto, delineata nel suo profilo dall’edificio stesso e dal complesso tutt’intorno, con la scuola di cucina e l’esclusivo hotel, che si stagliano con perentoria eleganza sul panorama abruzzese.
Gli interni, austeri perché abitati da una ricercatezza essenziale fatta di materia, sono funzionali a quello che sembra essere il mandato principale di Niko Romito: ovvero l’esaltazione di uno stile elaborato, ricercato e risolutamente perseguito, che a uno sguardo poco attento potrebbe apparire oltremodo semplice e lineare, ma che cela invece un’intima, profonda complessità, frutto di un’estenuante ricerca sulla materia e di una costante applicazione intellettuale.
Lungi dal tornare ancora sulle sue formidabili doti di imprenditore, delle quali i vari Spazio di Roma e Milano, Bulgari, Bomba e Alt stazione del gusto rappresentano un’eloquente nonché sintetica testimonianza: del Reale ci preme sottolineare piuttosto il metodo quasi scientifico di questa serialità che si nutre di sé stessa, penetrando e scandagliando sempre più il nucleo costitutivo degli ingredienti.
Il frutto di questo indomito lavoro e di queste conoscenze acquisite è da anni costantemente sotto gli occhi di tutti celato, come detto, sotto un manto di rassicurante semplicità presto pronto, però, a svelare la sua essenza più sofisticata e affascinante per chi voglia coglierne i suoi aspetti più reconditi.
Un esempio è l’anatra, inizialmente cotta in forno poi ghiacciata, in modo da bloccarne la cottura e favorendo così la dispersione dei liquidi che, preservandone l’aspetto apparentemente crudo, garantiscono una sorprendente pienezza gustativa aumentata esponenzialmente dalla sua acqua affumicata: non un brodo, quindi, ma una nuova tecnica, una contaminazione a freddo, creata utilizzando la sua carcassa tostata, affumicata e lasciata in infusione per dodici ore, a freddo appunto, in modo da rilasciare per osmosi tutti i profumi nell’acqua stessa.
Persino su un piatto primordiale, almeno a enunciarlo, come Riso e patate c’è tutto un processo che eliminando l’amido rivela l’insospettabile freschezza e l’acidità del leggendario tubero, esaltato sapientemente da un’assai efficace spruzzata di pepe nero di Sarawak. Si potrebbe continuare per ore analizzando così ogni suo piatto per osservarne le fasi creative che lo ha portato attraverso successivi e talvolta impercettibili aggiustamenti ad essere così com’è: puro, esaustivo, conclusivo.
Noi ci fermiamo qui, raccomandando caldamente una visita o anche un soggiorno al Reale: tempio definitivo della ristorazione italiana in cui, da anni, l’estetica gastronomica viene celebrata in ogni suo aspetto.
Parte della grandezza della rivoluzione scandinava risiede nel fatto che è popolata da chef che sono o sono stati, in qualche modo, legati al Noma.
Come Matt Orlando che, dopo un’esperienza come sous-chef di René Redzepi, nel 2013 decide di ristrutturare un grande capannone nei pressi di uno dei canali di Christiania e trasformarlo in un piacevolissimo, luminoso locale stile post-industriale, graffiti inclusi, dall’anima graziosamente polifunzionale perché capace di essere al contempo ristorante, bar, giardino e luogo di aggregazione, con una disinvoltura davvero sorprendente.
Tale fluidità riesce in qualche modo a specchiarsi felicemente anche nella cucina, che ha anima vivace e ricchezza di riferimenti, ma è altresì improntata al credo, fermo, della sostenibilità. Così fanno il loro ingresso fermentazioni, marinature ed essiccazioni che, di ingredienti poveri o erroneamente destinati allo scarto, rappresentano la nuova vita gastronomica.
E che vita!
Lo chef americano, del resto, vanta importanti trascorsi in cucine di stampo classico come a Le Bernardin a New York e presso il Manoir aux Quat’saisons a Oxford, ma anche moderne come quella del The Fat Duck di Heston Blumenthal fino ad arrivare al Noma stesso, appunto, di Redzepi. Risalendo la china dei suoi trascorsi si vede quanto questi si riversino orgogliosamente nell’attualità di Matt Orlando, artefice di uno stile rigorosamente imperniato di genius loci scandinavo benché contaminato del proprio, profondo, bagaglio di conoscenze.
E i suoi piatti testimoniano questa fusione e permettono di spaziare all’interno di uno spettro di sollecitazioni molto ampio fatto di verticalità e ampiezza, e dove si raggiungono picchi gustativi ragguardevoli mentre una gamma di persistenze molto ampia, dovuta alla sapiente estrazione dei sapori, consente di godere di un’esperienza totale: efficace e poderosa.
Senza scomodare lo stesso Noma a lui vicino, o chef come Niko Romito, orbitante migliaia di chilometri, si può senz’altro dire che Matt Orlando coniuga materia prima locale e quintessenza quasi primordiale in modo esemplare.
Se è nei particolari che si cela il diavolo allora è normale ricordare, anche a distanza di tempo, il brodo di ossa che accompagna il rombo, l’affumicatura del cuore di agnello che guarnisce un’insalata di mediterranea completezza o la memorabile freschezza della granita di angelica che accompagna il gelato al rabarbaro.
Copenhagen attualmente è una delle mete gastronomiche europee più stimolanti che ci siano e Amass rappresenta, a pieno titolo, uno di quegli indirizzi che rendono onore a tale attributo.
