Niko Romito, dopo l’ambito traguardo della terza stella, si era posto un preciso obiettivo: riuscire a coniugare grandi numeri e alta qualità. Era un’ambizione talmente prestigiosa e, per molti utopica, che, ancor prima di iniziare l’avventura con il gruppo Bvlgari Hotels & Resorts, era un asso nella manica dello chef abruzzese che aveva già iniziato a elaborare in altre circostanze.
Perfezionista e sperimentatore come pochi, grazie al suo approccio essenziale minimalista della sua cucina, Romito è riuscito, dopo due anni di lavoro su tecniche e ingredienti, a ideare un concetto di tradizione gastronomica italiana filtrata attraverso la lente delle tecniche moderne riuscendo, di fatto, nell’impresa – difficilissima – di ideare e proporre una selezione di piatti pensati per essere condivisi (mai tale parola fa così paura al giorno d’oggi), ideale per i grandi numeri, che fosse capace di riassumere la quintessenza del concetto di tradizione gastronomica italiana in un archetipo di cucina che coniugasse classico e moderno. E non ci poteva essere parterre migliore di quello della clientela affezionata alla catena alberghiera di Bvlgari, dove l’esigenza del cliente può diventare un capriccio e, come tale, accontentarlo a ogni costo diventa un mantra.
La cosa interessante è che la scelta del tipo di ingrediente al Ristorante del Bvlgari è diametralmente opposta a quella del Reale dove la ricerca su prodotti – non propriamente opulenti – e la trasformazione degli stessi prevale sul prestigio della materia prima nobile. Al Bvlgari, invece, non ci sono limiti per la selezione del tipo di ingrediente che, considerata la location e la frequentazione di un certo tipo di clientela (molto facoltosa), giocoforza non può tralasciare la materia prima costosa. Conseguentemente, viene proposto il meglio che il mercato possa offrire in termini di qualità e quantità, ingrediente povero o ricco che sia. L’unica cosa che conta, è l’eccellenza del risultato finale.
Ecco allora il carbonaro dell’Alaska e il maialino iberico, per fare un esempio, che si alternano al miglior pescato italiano o ad agnelli del sud Italia, così come le ricette poi radicate nella tradizione italiana, come il risotto o la cotoletta alla milanese che ritroviamo tra preparazioni più internazionali e “global” come il merluzzo con salsa di mandorla e caviale o gli scampi con maionese di scampi, lattuga e peperoncino che, comunque, sono connotati dal marchio di fabbrica del cuoco abruzzese, che non lesina su acidità spinte e riduzioni al minimo di grassi insaturi.
L’obiettivo è quello di standardizzare un processo che possa far riconoscere la medesima qualità a Pechino, Shanghai, Dubai o Milano, luoghi e continenti diversi ma con l’unico comune denominatore della cucina italiana appositamente pensata da Romito.
L’ultimo menu assaggiato, preparato dal bravissimo Claudio Catino, executive chef di questa eccellente tavola milanese, si è rivelato ancora in crescita rispetto al precedente, con una serie di piatti che titillano le papille gustative a ogni assaggio ma che fanno anche riflettere sul coefficiente di difficoltà di questa cucina. L’antipasto all’italiana è divertente ed evocativo; la melanzana glassata con pomodoro, basilico, olive e capperi è l’emblema della purezza dell’ingrediente vegetale; la ventresca di tonno, finocchi e agrumi è goduria pura; la sfoglia all’uovo con verdure di stagione è una rivisitazione della tradizionale lasagna alleggerita del 90% della componente grassa; gli spaghettoni ai ricci di mare sono, probabilmente, tra i migliori in assoluto di tutto lo Stivale; la cotoletta di vitello alla milanese, ovviamente, è sul podio tra quelle proposte a Milano e non solo.
A tutto ciò si deve aggiungere un servizio di sala attento e professionale – capace di resistere anche alla serate di pienone dove si arrivano a macinare centinaia di coperti – e una importante carta dei vini – con qualche ricarico eccessivo sulle grandi etichette – così come una pregevole selezione di cocktail. All’atmosfera degli interni del ristorante, un po’ austeri, preferiamo il bel dehors in uno degli angoli più ameni del quadrilatero milanese.
“La vita continua a sorprendermi. E anche questa volta sono uscito sconvolto da una cena che scorderò difficilmente. Non basta un breve messaggio per descrivere tutte le emozioni che mi hanno attraversato. Un percorso in cui Niko Romito approccia terreni per lui inediti con un vigore, una comprensione e una profondità davvero unici. Il tema dell’amaro declinato e studiato sino alle viscere, l’approccio alle fermentazioni, i liquidi che in questo menu sono a dir poco sensazionali. E quella “pasta patate e calamaro” che demolisce tutti i preconcetti conosciuti. Ma l’ostrica e l’animella, quest’ultima uno dei feticci dello chef abruzzese, assieme alla trota fanno comprendere sino in fondo come questo cuoco e questa cucina siano fondati sulla progressione continua, sullo studio attento, sulla forza di identità personale che continua ad evolversi, a mutare, a sorprendere nella sua continua crescita. Dove arriveremo? Solo il tempo saprà dircelo, ma sono certo che non passare di qui, in questo luogo magico, non può che far mancare a tutti gli appassionati un gran bel pezzo di storia, di presente e di futuro della cucina d’avanguardia italiana. Identitaria come non mai. Un grandissimo applauso anche a Cristiana Romito, Gianni_Sinesi, Dino Como degni partner in crime di questo grande talento italiano, di cui non si parla mai abbastanza. Perché la forza di questo luogo passa anche attraverso il duro lavoro della squadra di Ristorante Reale.”
Questo è stato il nostro scritto, d’istinto, pubblicato sul profilo Instagram personale. Uno scritto che contiene in sé già tutte le riflessioni possibili su questo nuovo ed entusiasmante percorso vissuto da Niko Romito al Reale. Lo chef abruzzese ha infatti deciso di intraprendere la via più difficile, di questi tempi, e di rischiare, di osare, di andare oltre i propri limiti e cliché. Ecco quindi svilupparsi una nuova idea di cucina, in cui gli spigoli e le asperità si modulano e rivestono dell’eleganza monastica tipica della cifra stilistica di Niko Romito. Forse sarebbe meglio dire si travestono, perché a fronte di una apparente eleganza e tenue equilibrio, questi piatti sprigionano una energia fenomenale.
L’ostrica, con i suoi sentori amaricanti-iodati e finanche lievemente grassi, allungano ogni boccone quasi fossero un grandissimo e impareggiabile grand cru di Borgogna. Le varie tonalità entrano in bocca con passo lieve ma si fanno largo in maniera dirompente e folgorante. La pasta e patate sovverte, come abbiamo detto, tutti i paradigmi conosciuti. Una pasta e patate fredda, a bassa temperatura davvero, che non si aggruma ma rende scioglievole e lungo ogni boccone, scorrevole come non mai. Qui la tecnica è indirizzata alla estrema sublimazione del gusto e delle consistenze.
Eh, già, le consistenze. Le strutture della materia. Un’impalcatura che ritroviamo nella spigola, cruda ma dalla texture mai vista prima. E l’animella, che fa intravedere l’approccio alle fermentazioni, nuovo da queste parti, ma incredibilmente centrato. Sì, le fermentazioni. Che trovano il loro azimut nei liquidi, serviti durante il pasto, che assurgono a veri e propri piatti autoriali. Quello di carote, incredibile, e quello di pomodoro, fantastico. Lavoro intenso sulle fermentazioni e sul mix di aromi che creano le derivate del gusto più incredibili e inaspettate, spiazzanti. L’agretto di pomodoro ci ha riportato alla mente la fragola Hatsukoi no Kaori Ichigo giapponese, la famosa fragola bianca che ha sentori dolci lievemente acidi, eleganti, sopraffini.
Sapete qual è il significato del suo nome ? Profumo del primo amore, e qualcosa vorrà pur dire!
Il brunch nasce nei paesi anglosassoni per indicare nel XIX secolo un pasto che accomunava il pranzo e la colazione e quindi un insieme di pietanze dolci e salate. Negli ultimi anni c’è stato un abuso del termine e questo format è stato esportato in tutto il globo e adattato alle esigenze dei vari posti. Anche Milano non poteva esserne esente, con un proliferare di proposte per tutti i gusti e per tutte le tasche.
La personale interpretazione del brunch che Niko Romito propone al Il Ristorante del Bulgari Hotel è sicuramente una delle più riuscite e convincenti non solo sulla piazza meneghina, anche in tempi di pandemia. Sotto la direzione del bravissimo executive chef Claudio Catino, va in scena ogni domenica un vero e proprio spettacolo gastronomico, dove protagonista indiscussa è la cucina regionale italiana con tutti i suoi eccellenti prodotti.
Appena seduti a tavola, ad accompagnare un fresco calice di Champagne, il benvenuto della cucina è un piccolo carosello di assaggi che richiamano l’antipasto all’italiana, tra cui spicca indubbiamente una magistrale parmigiana di melanzane e un saporitissimo carciofo alla romana. Più esotico ma al pari dei migliori assaggi c’è anche il cuore di lattuga con salmone marinato e salsa guacamole.
Tutte le altre pietanze sono disposte in alcune isole attorno al bancone del bar con una selezione di uova, cereali e yogurt per i nostalgici del classico brunch, affiancata da quella di salumi e formaggi e quella dei crudi di mare. Colpisce sicuramente la maniacale attenzione alla ricerca della materia prima, le ostriche sono, oltre che freschissime, dolci e carnose, così come i crostacei. Straordinario il sapore della burrata e il dolcissimo culatello.
I primi piatti sono serviti espressi dalla cucina, oltre all’immancabile risotto alla milanese, la vera sorpresa è il tortello dalla sottilissima sfoglia che racchiude un fondente ripieno di zucca. Vasta la scelta dei secondi, sia di carne che di pesce, dove nonostante il numero di coperti la qualità e lo standard resta elevatissimo, la spigola si rivela un boccone evocativo oltre che dalla cottura perfetta. Non si può non chiudere con una visita alla stanza dei dessert, con un vasto buffet di dolci italiani e non.
I tempi di questo “pranzo della domenica” li detta il commensale che, specie nelle belle giornate, può godere anche dello splendido dehors. Il brunch di Niko Romito diviene dunque un’esperienza adatta sia alla clientela internazionale che ai più esigenti palati italici, il tutto reso possibile anche grazie ad un servizio di sala affabile e professionale che, assieme alla cucina, riesce ad accontentare tutte le richieste, anche le più stravaganti.
Nato come fratello minore del ristorante Reale, il celeberrimo tristellato abruzzese, Spazio si conferma, di anno in anno, una solida realtà con una linea di cucina sempre più identitaria e definita, tanto che replicarlo in altre location non è risultato del tutto semplice.
Questa centralissima terrazza, letteralmente affacciata sul Duomo di Milano, è capace di mettere d’accordo il turista, il gourmand e financo l’uomo d’affari che vi si ferma in pausa pranzo. Sempre aperto, sia a pranzo che a cena, con un numero di coperti non indifferente, è anche una delle poche tavole meneghine visitabile per un pranzo domenicale.
Rispetto alle passate visite, Spazio è parso aver ulteriormente migliorato quei pochi appunti di cui era stato oggetto, ovvero un leggero affanno della macchina a locale completo e una carta un po’ troppo statica. Il servizio, magistralmente guidato da Fabio Catino, ora gira alla perfezione ed è uno dei valori aggiunti del locale; i ragazzi sono preparati a soddisfare ogni singola richiesta con fare professionale e spigliato, ma mai invadente.
La filosofia di cucina, guidata da una bravissima Gaia Giordano, resta fedele ai paradigmi di Niko Romito: piatti concepiti con pochi ingredienti da cui ricavare ed esaltare tutti i sapori; un esercizio che presuppone una ricerca della materia prima affatto scontata. Ne è un esempio perfetto il sauté di verdure con estratto di sedano e mela, un evergreen del menù che cambia ça va sans dire a seconda delle stagioni. Tutti i vegetali sono cotti magistralmente creando un gioco di gusto e consistenze molto piacevole. I tagliolini freddi con baccalà e dragoncello sembrano adatti alle afose giornate estive, la temperatura di servizio è fondamentale per la piacevolezza della pasta (perfettamente al dente) con un condimento dal sapore molto intenso.
Altre pietanze rimandano invece a classiche ricette della Penisola, proposte ovviamente in chiave moderna e sempre giocando sull’intensità dei sapori. Le linguine con vongole e prezzemolo arrivano in tavola precedute da un piacevole aroma di aglio, che svanisce al palato lasciando il posto a un’intensa sensazione iodata. Tra i secondi, ottimo il morone all’acqua pazza, dalla cottura millimetrica. Nel menù, che cambia con le stagioni, almeno uno dei secondi è generalmente un vegetale trattato alla stregua di un pregiato taglio di carne; dalle ultime visite hanno colpito la melanzana in agrodolce e la rapa rossa con salsa alle mandorle, entrambi i piatti perfettamente bilanciati e persistenti.
Anche nel reparto dessert si conferma l’alto livello di cucina, la crostatina con pomodoro e lamponi ha una sottile nota acidula che resetta il palato; molto fresco e presentato in maniera elegante anche il guazzetto di frutta.
Co-protagonista, dall’inizio alla fine è, poi, il pane di Niko Romito, servito sempre caldo e fragrante.
Pensata e affatto banale la carta dei vini, curata dal bravissimo Carlo Maldotti, che strizza l’occhio ai vini naturali senza dimenticare le grandi etichette.
L’abilità di un grande maestro come Niko Romito, cuoco ma anche illuminato imprenditore nella nuova era, fortunatamente democratica, del fine dining, si esprime brillantemente in tutte le sue realtà, come nel caso di Spazio Roma. L’insegna, autentico avamposto capitolino del Reale, affidata nelle mani di Gaia Giordano, esprime anche in questa nostra nuova visita la coerenza del percorso che lo chef abruzzese, da diversi anni ormai, ha intrapreso. Ciò che colpisce ogni qualvolta si entra nell’universo romitiano, assaporando i piatti ma anche vivendone lo Spazio, appunto, è la genialità manifesta in quella continua ricerca che dona corpo all’essenza segreta di ciascuno ingrediente. Trascendendo aspetto ed esecuzione, impeccabile, della ricetta tradizionale.
Ecco allora come la formula sia sharing o meno, in diversi assaggi di zucchine in scapece, mitiche polpette di bollito, filetti di tonno sott’olio oppure tra signatures Bombe salate e dolci, fino a far fino strabuzzare occhi e sensi tutti al cospetto di un grande pollo fritto o per un cavolfiore e cicoria. Quest’ultimo piatto, è un rimando facile ma non per questo banale alla cucina del fratello maggiore, tristellato: distillando la dolcezza invernale del cavolfiore abbinata al guizzo sapido dell’acciuga e all’amaricante cicoria.
Niko Romito, non ci stancheremo di dirlo, ridisegna, innovandola continuamente, quella matrice di replicabilità gastronomica che pochi veri maestri sanno fare, ma soprattutto trasmettere. La sua squadra, incarna il genio e l’acume di questo cuoco, vero mentore per i suoi allievi e modello per tutto il mondo imprenditoriale.
Per tutti coloro che sceglieranno di vivere esperienze come questa, lo Spazio di Romito è tutto da vivere!
