Shokunin è una parola giapponese di difficile traduzione nella nostra lingua. La traduzione proposta è spesso quella di artigiano o di maestro artigiano ma il suo significato va ricercato nelle profondità della cultura nipponica, nella dedizione verso il proprio lavoro tale da renderlo una vera forma d’arte, è quindi una questione non solo di tecnica ma anche di attitudine. Nella sola Tokyo si stima vi siano più di cinquemila ristoranti di sushi ma solo una manciata di questi sono gestiti da veri e propri shokunin e Harutaka Takahashi può rientrare senza alcun dubbio in questo novero. Originario dell’Hokkaido, inizia la sua carriera nel mondo del sushi giovanissimo, all’età di soli diciotto anni, prima in un ristorante nella sua regione natia e poi a Tokyo, presso forse il più famoso maestro di sushi del mondo, Jiro Ono, dove il suo apprendistato dura ben tredici anni. Il passo successivo e l’apertura di un proprio ristorante nel lussuoso quartiere di Ginza, come il suo maestro, che dopo qualche anno viene rilocato nell’attuale sede. L’ambiente, a differenza del rustico Sikiyabashi Jiro, denota il raffinato gusto del suo titolare mostrando appieno la maestria dell’artigianato giapponese in ogni dettaglio, a partire dallo splendido bancone, in legno chiaro, in grado di ospitare fino a dodici commensali.
La cena da Harutaka si apre con una serie di Otsumami, piccoli antipasti principalmente a base di pesce, tra cui spicca su tutti lo splendido Shirako, ovvero lattume di merluzzo, servito in salsa ponzu, che rivela una stupefacente consistenza cremosa quasi vellutata unita a un sapore estremamente delicato, per poi passare ad una lunga sequenza di nigiri e concludere con l’immancabile Tamago (piccola frittata al confine tra dolce e salato). La chiave di volta dell’intera esperienza, tuttavia, risiede nella preparazione dello Shari (il riso) il quale è cotto molto al dente con aceto di riso (kome-zu), acido e fresco, così come tramandato dal maestro Jiro Ono, una scelta controtendenza rispetto all’attuale moda che predilige l’utilizzo di aceto di foglie di sakè (aka-zu), più aromatico. Il risultato è un riso dalla forte acidità, unita a una buona sapidità, che dona una pulizia gustativa davvero unica.
I Nigiri sono quindi assemblati personalmente per tutti i commensali dal taisho (il titolare), che con una maestria nei movimenti delle mani davvero formidabile assembla neta (il pesce finemente tagliato) e shari, riuscendo a comprimere quest’ultimo abbastanza perché nessun chicco si stacchi ma al tempo stesso non eccessivamente per permettere al riso di sfaldarsi una volta giunto a contatto con la lingua. Ogni neta si rivela di livello supremo, dimostrando non solo una qualità straordinaria della materia prima ma anche una grande capacità nel trattare tale materia con preparazioni complesse di marinatura e maturazione.
Il servizio è cortese ma l’impressione di una maggiore attenzione per i clienti abituali è senza dubbio presente, anche a causa di una barriera linguistica difficilmente superabile nonostante qualche cameriere e uno dei sous chef parli non più di qualche parola di inglese. L’atmosfera è tuttavia rilassata e meno “monastica” e ingessata rispetto ad altri ristoranti di questo livello in Giappone e non stupisce che Harutaka sia un’opzione molto apprezzata da una clientela varia che spazia da assidui gourmet e famosi chef fino a uomini d’affari e influencer.
La prenotazione è complicata ma non impossibile per gli standard giapponesi, complice anche un prezzo molto elevato e l’apertura fino a tarda sera, permettendo anche alla clientela straniera di godere di uno dei più grandi ristoranti di sushi del pianeta.
IL PIATTO MIGLIORE: Trittico di nigiri di tonno (akami, chutoro e otoro).
Yoshikazu Ninomiya è una vecchia conoscenza degli appassionati di cucina giapponese a Milano. È stato, fino all’infausto avvento del Coronavirus, l’anima di quello che era uno sei più autentici avamposti nipponici della città: Fukurou, poi chiuso anche a causa di un mancato accordo con i proprietari delle mura.
Il nuovo, omonimo locale di Ninomiya – “Kappou” sta per “katsu” (“tagliare col coltello”) e “pou” (“cucinare”) – si è trasferito a poche centinaia di metri dalla predetta insegna. Il locale è ancora più piccolo ma l’offerta gastronomica è pressoché la stessa di Fukurou, con una lunghissima carta delle vivande, suddivisa per tipologia di preparazioni, che, nelle serate di pienone, rischia di prolungare di troppo le tempistiche di servizio. Kappou Ninomiya ha aperto da qualche settimana e già registra il pienone ogni sera (accaparrarsi uno dei pochi posti al bancone, dove si vede lo chef all’opera, è ancora più complicato e vi consigliamo di prenotarlo con largo anticipo).
Oltre ad alcuni piatti preparati dallo chef davanti agli occhi (nigiri, maki e il sempre affascinante polpo marinato nel wasabi fresco) abbiamo assaggiato dalla cucina le ostriche impanate fritte e il wagyu (qualità A5) alla griglia (è stata servita la parte del diaframma), entrambe preparazioni semplici ma ben eseguite. Qualche sussulto in meno per il pesce dei nigiri – ci ricordavamo assaggi migliori – ma, anche in questo caso, preparati in proporzione e temperatura pressoché perfetti. Pochi assaggi per un prezzo non proprio popolare, a differenza del pranzo durante il quale c’è un’offerta di bento box (jubako) e ramen dall’ottimo rapporto qualità/prezzo. È un vero peccato l’assenza, almeno per il momento, di una esperienza “omakase” che, dato le differenti preparazioni proposte, sarebbe una scelta ideale.
Chiaramente, è molto presto per assegnare delle valutazioni: saranno necessari diversi passaggi a rodaggio completato e molteplici assaggi dallo sterminato menu. Ma già non vediamo l’ora di tornare.
Due milioni di chilometri quadrati. Più di quindici milioni di abitanti. Ventitré quartieri con vocazioni e aspirazioni diverse. Una storia, lunga e complessa, che qui, e solo qui, non sembra essersi stratificata verticalmente come sempre accade, ma spalmata sull’intero territorio, fino ai bordi, con i suoi paradossi e le sue follie ad ogni passo: strade senza nomi e palazzi senza numero, pagode con tegole e legni scuri, poi chilometri di neon, lampi di fosforo e treni volanti. Botteghe mai più alte di un albero e dietro, edifici ricalcati sulle geometrie dei circuiti stampati.
Giardini come architetture, grattacieli come foreste.
Tokyo.
Allora per tentarne il racconto, per rintracciare un filo, sarà necessario la scelta di un luogo come metafora, un microcosmo nei cui confini ricercarne più facilmente l’anima. Magari un mercato. Sicuramente uno. Lo Tsukiji Market, quello del pesce, imprescindibilmente nelle prime cinque ore di permanenza del viaggiatore curioso e nelle prime cinque pagine di qualsiasi guida turistica che voglia suggerire un’idea di questa città.
Poi, saranno parole per spiegare quello che le fotografie qui non riescono a fare.
Tutto comincia prima, percorrendo quel quartiere di Ginza -marciapiedi come autostrade, e pareti di vetrine- che inaspettatamente termina lì, proprio tra quei capannoni umidi e le sessantamila persone che ogni mattina li respirano. Un calo di luce improvviso appena ci si addentra dopo essere sopravvissuti alle ruote dei velocissimi carrelli elettrici che attenteranno alla vostra vita. Poi alle luci delle lampade sospese, l’immagine apocalittica di un oceano improvvisamente ritiratosi, lasciando così, agli occhi, tutti i suoi abitanti muti riversi sul fondo. Di ogni taglia. Di ogni colore. E allora sarà come camminare dentro un acquario, una discesa in apnea lungo i tagli dei banchi come scogli ma con i piedi nelle scarpe, all’asciutto delle volte, tra voci, meraviglia e sangue.
All’esterno dei capannoni c’è l’altro mercato. Qui, esposto fuori dalle minuscole botteghe, il pesce si offre porzionato, lavorato, essiccato, conservato, cucinato, in un fantasmagorico caleidoscopio di colori, forme e geometrie. I vicoli sembrano essere stati ritagliati a fatica intorno ai cesti, alle scatole, a quelle cassette, a comporre una sconfinata natura morta del mare, silente ed immobile. E sempre qui, quando si arriverà, rigorosamente all’alba, nell’attesa dell’apertura al pubblico dei capannoni sgombri ormai dalle aste e dai grossisti, che si affronterà la fila, lunga ma ordinatissima, di chiunque voglia avere, per una volta, lo sgabello davanti il banco di Daiwa Sushi, per guardare le mani sicure e velocissime dei maestri che sfilettano, impilano il riso e lo depongono su quel tagliere in legno, davanti a te. Omakase, il breve menu dello chef, si intenderà senza parole. Nigiri per sette volte, poi qualche maki, una zuppa di miso, una tazza di the verde. Null’altro sarà necessario per avere l’esperienza del sushi, quella da portarsi appresso per tutta la vita.
A novembre però, tutto questo non sarà più, si è già troppo rimandato, e dunque il nuovo teatro di questo spettacolo avrà spazi più moderni, banchi più ampi, luci piu’ diffuse, taglieri con meno rughe.
Vedremo, ma la magia di questo luogo, no, non riuscirà a traslocare, gli uomini non sussurreranno più ai pesci carezzando le squame, e il mercato di Tokyo non sarà più un luogo dove cogliere in qualche ora l’anima millenaria del paese.
La fila delle 6 per accedere a Daiwa Sushi.
Seduti al banco.
The verde e zuppa di miso per accompagnare.
I maestri all’opera. Spazi ristrettissimi per gesti precisi.
Momenti dell’omakase. Mazzancolla,tonno, riccio, anguilla e i maki misti.
L’esterno. Dove tutto comincia e finisce.
La zona esterna al mercato. Qui gli essiccati.
Ostriche grigliate.
Sezionati.
Pose.
Millimetrati.
I giganti.
Le miniature.
Occhi di tonno. L’ultima specialità della tavola giapponese.
Forse i fratelli Alajmo qui hanno avuto l’intuizione per i paralumi del ristorante.
Scorci dell’interno del mercato coperto, accessibile ai visitatori solo dopo il termine del lavoro degli operatori del settore.
Lavorazione del tonno.
Teste.
Colori.
La mattanza. Poi gli scarti.
Fugu. Il pesce palla e la fama del suo veleno.
“Omakase”, in giapponese è, tra l’altro, sinonimo di “fidarsi”.
Implica la circostanza di instaurare un rapporto di fiducia con lo chef, quando il commensale pronuncia quel fatidico “fai tu”.
Sono pochi i ristoranti giapponesi in Italia ad offrire un percorso “carta bianca”, imbastito in maniera sartoriale sulla base del budget del cliente.
A Milano ne conosciamo uno: si chiama Basara e si trova nella modaiola via Tortona, uno tra i locali etnici più amati dal popolo meneghino tanto da essere quasi sempre pieno, a pranzo e cena.
Successo consacrato da un’ulteriore apertura, sempre a Milano ma in Corso Italia, in pieno centro storico, e da una nuovissima succursale a Venezia.
E pensare che il sottotitolo “Sushi pasticceria” potrebbe lasciare non poco perplessi. Qui i dolci sono soltanto buoni, ma chi pensa che questo sia uno dei tanti locali che offre la solita cucina di stampo fusion, si sbaglia di grosso.
Questa, a nostro avviso, con il suo menù Omakase è tra le migliori espressioni di cucina etnica che ci sia, anche fuori dai confini cittadini.
Una cucina che, da un lato, fonda le sue radici nella molteplici sfumature dell’arte gastronomica giapponese e nella ripetuta gestualità che contraddistingue quest’ultima, dall’altro lascia spazio a contaminazioni mediterranee e occidentali, traducendo il retaggio, spesso troppo complesso, del Sol Levante in un linguaggio più ecumenico.
Prima però di proseguire con il nostro racconto, è doverosa una premessa: le foto che troverete sotto, relative alle diverse visite a questa tavola, sono riferite esclusivamente all’esperienza “omakase“, che non troverete in carta ma che potrete richiedere all’atto della prenotazione, soltanto in via Tortona. L’offerta del ristorante, che a nostro avviso si colloca comunque a ridosso degli altri nomi più conosciuti di tale categoria, resta meno articolata -pur contemplando una materia prima di qualità- e sicuramente non con la stessa valenza di questa esperienza.
Gestualità dicevamo, tra le somme arti di un cuoco, soprattutto in Giappone, dove per diventare un “Itamae” ovvero, ad essere riduttivi, uno che prepara sushi, è necessario trascorrere molti anni di apprendistato al fianco di navigati maestri.
Hirohiko Shimizu, originario di Tokyo, se non ha trascorso molti anni presso un grande maestro, deve aver appreso comunque in fretta e molto bene l’arte del sushi. È uno dei pochissimi, se non l’unico in città, ad offrire un servizio “Okonomi”, ovvero una degustazione di nigiri preparati ad uno ad uno in singole porzioni, direttamente sullo “tsukedai”, ossia il bancone (peccato soltanto che questo sia sacrificato a ridosso dell’ingresso, ubicazione non proprio tra le più felici). E solo chi ha mangiato in un autentico sushi bar sa quanti rischi implica questa modalità di servizio. È l’unico modo, questo, in cui si riesce a riscontrare le qualità principali del sushi: temperatura, compattezza e connotato acidulo del riso, materia prima (oltre al pescato, proveniente da diverse zone d’Italia e dall’estero, anche l’alga nori è di un livello nettamente superiore alla media, per non parlare del riccio di mare) nonché senso delle misure (l’equilibrio tra pesce e riso, in Giappone, è un rilevatore chiave con per stabilire la prelibatezza del sushi).
E il risultato, manco a dirlo, è eccellente.
Hiro, come lo chiamano gli amici, è un cuoco dai solidi principi: la freschezza del pescato è un elemento che non può passare in secondo piano. Gli intingoli, le marinature (arte appresa durante l’importante esperienza con Nobu Matsuhisa) che accompagnano i sashimi o qualsiasi altro condimento vengono qui bilanciati, in termini di sapidità ed aromaticità, con maestria. C’è estro nelle preparazioni manuali ed in particolare nel taglio del pesce (la tagliatella di seppia cruda vien presentata con uno spessore che conferisce una consistenza accattivante ma naturalissima). Infine c’è la ricerca, quasi spasmodica, di prodotti di difficile reperibilità (su tutti, ricordiamo un memorabile riccio di mare proveniente direttamente da Hokkaido). Il servizio di sala è solerte e gentile, ma in termini di professionalità ancora lontano dall’eccellenza. Si beve, tutto sommato, discretamente.
Un sincero plauso va fatto ai collaboratori dello chef, non tutti giapponesi o orientali, ma capaci di mantenere uno standard elevato nell’esecuzione delle preparazioni al bancone.
L’invito è rivolto a tutti i gourmet che non conoscono ancora questo posto: è ora di farci un salto.
Tagliatella di seppia, gamberi e capesante crudi, pomodori, riccio di mare, caviale e fiocchi di sale.
Con la testa di gambero adagiata e pronta per essere succhiata.
Si fiammeggia!
Variazione di salmone (varietà scozzese, fantastico), uova di salmone e capesante, finocchietto, germogli, erba ostrica e riduzione di balsamico aromatizzato al tartufo.
Un sashimi da urlo (tonno, ricciola, salmone e scampo) con intingolo di soia e yuzu e qualche tocco di mediterraneità (olive taggiasche, pomodoro, capperi).
Wasabi, fresco, in accompagnamento.
Parte la batteria dei nigiri: ricciola.
Tonno. Seguito subito dopo dal “toro”, ovvero la ventresca del tonno. Notevolissima qualità (provenienza croata).
Gambero rosso siciliano.
Sgombro.
Ventresca di ricciola appena scottata con il cannello. Classico boccone da Re.
Calamaro.
Gunkam con riccio di mare e uova di salmone.
Ancora gunkam. Tartare di tonno e uova di salmone.
Si passa al cucinato: branzino cileno al miso, accompagnato da una prugna giapponese. La cottura è perfetta e l’aromatizzazione non altera il sapore dell’eccellente pesce.
Temaki con Anguilla e foie gras.
Una delle specialità della casa: uramaki di avocado con moeca e capasanta in tempura, tartare di astice con maionese ai ricci di mare, granella di tempura e riduzione di salsa di soia. Inno alla gola. Da gustare ogni singolo ingrediente, ovvero tutto insieme.
Dettaglio.
Eccoci ai dolci, presentati su un vassoio, tutti fatti in casa: tiramisu al sesamo nero. Discreto.
Daifuku: pasta morbida di riso ripiena di marmellata di fagioli rossi
Buono, più tradizionale anche nei sapori.
Di seguito le immagini di un omakase servito in un’altra visita
Iyo è l’abbreviazione del termine “UKIYO”, traducibile in italiano con “mondo che fluttua”, espressione con la quale veniva metaforicamente invocata qualsiasi forma d’arte della seconda metà del diciassettesimo secolo a Edo, ovvero Tokyo, in cui imperavano gli archetipi di mondo evanescente e bellezza fugace.
Praticamente a metà strada tra Corso Sempione e Chinatown, è il ristorante di punta della famiglia Liu, bravi e concreti ristoratori cinesi a Milano da molti anni che gestiscono con garbo, cura e professionalità questo ristorante che propone una “seria” cucina di stampo prevalentemente nipponico, con alcuni sprazzi di mediterraneità, per una proposta fusion sorprendentemente integrata con le tradizioni nostrane.
Sebbene i Liu si siano fregiati del Ba Asian Mood, un altro fiore all’occhiello nel panorama etnico cittadino -dove si può trovare una cucina cantonese contemporanea molto distante dai tanti ristoranti cinesi vecchi e stantii della città- Iyo resta decisamente il ristorante più importante della famiglia. Un posto sul quale si è investito tanto e che sta avendo un considerevole tornaconto economico, riscuotendo consensi non soltanto da parte del pubblico.
Sempre al completo a cena, quasi sempre anche a pranzo. Un successo da individuare, in primis, nella costante voglia di migliorarsi per raggiungere livelli che, in questo ambito di proposta, sono, anche in una città cosmopolita come Milano, ancora una rarità.
La prima volta che ci mettemmo piede, circa quattro anni fa, il locale era strapieno, ma la cucina ci era apparsa come una fotocopia (con)fusion del ristorante modaiolo giapponese con proposte di sushi e roll abbastanza occidentalizzate, come se ne trovavano a centinaia.
L’evidente evoluzione riscontrata nel corso degli anni è partita da una significativa ristrutturazione dei locali tecnici che hanno visto l’ampliamento della cucina e l’installazione di un angolo dedicato al robatayaki, con braciere a vista, per preparazioni da tradizionale barbecue giapponese. Ma la peculiarità di questo locale sta proprio nella diversa offerta “fusion” che fonde la tradizione asiatica con quella del Bel Paese, risultato dell’azzeccata collaborazione tra Lorenzo Lavezzari (cuoco ai fornelli) e l’esperto Haruo Ichikawa (che officia il banco crudi e coordina i sushi men), tra i quali è avvenuto un prezioso scambio di idee gastro-culturali che hanno dato un impulso qualitativo e distintivo alla cucina.
Un’idea della stessa è riassunta nel piatto “To.Ca.Mi”, concepito a quattro mani e vincitore del premio della critica al “Girotonno 2013”, importante manifestazione che si tiene in tarda primavera a Carloforte. Una preparazione evocativa incentrata sulla preparazione del tonno rosso in tre luoghi: si parte con la purezza del nigiri con wasabi e del tonno scottato in omaggio a Tokyo, città natale di Ichikawa, si passa a Carloforte, uno dei luoghi simbolo della mattanza, con la tartare con agrumi e si chiude con una interpretazione fusion – in omaggio ai gusti cittadini della metropoli lombarda – con la ventresca scottata, anguilla grigliata, salsa teriaki e pasta kataifi croccante. Un breve ma didattico viaggio intorno al pesce più inflazionato del Mondo, in una interpretazione che non ci ha comunque lasciati indifferenti.
I “kobachi”, ossia gli antipastini dello chef, restano le preparazioni che meritano più attenzione rispetto a sushi e sashimi che denotano, comunque, una buona qualità del pescato. Buoni anche i ramen, fatti in casa, e ben eseguiti gli yakitori.
Lascia sorpresi in positivo anche il reparto dolciario, fino a poco tempo fa commissionato in toto al mediatico Ernst Knam ed ora in fase di ulteriore sviluppo, con il pasticcere tedesco che si limita ad una consulenza che supervisiona e migliora le idee degli chef.
Ci piace Iyo, ci piace per la costanza, la professionalità, ma anche perché è uno dei migliori ristoranti giapponesi che ci sono in Milano.
Banco sushi all’opera.
Il primo kobachi: capasanta tar tar. Carpaccio di capasanta marinata alla soya con pomodoro e yuzu.
Il To.Ca.Mi.
Freschissimo scampo marinato al frutto della passione.
Una selezione di gunkan (i sushi bignè):
Iyo style, con salmone all’esterno, uova di quaglia, ikura, erba cipollina, tobiko; zucchina scottata all’esterno, tartare di gambero, tobiko, maionese.
Qualche nigiri per testare temperature del riso e materia prima. Esame superato.
Interessante la preparazione degli udon. “Yaki soba”: spaghetti di grano saraceno con gamberi e verdure nel quale l’intrigante tocco affumicato del katsuobushi conferisce una bella vivacità.
Uramaki con tempura di fiore di zucca, tonno e salsa al wasabi, meno interessante del resto.
Correttamente eseguito lo Yakitori, spiedino di pollo alla piastra con salsa teriyaki.
Interessante e fresco il dessert, molto occidentale: gelatina al mango, panna cotta al frutto della passione e persistente cannolo allo yuzu.
Una statua all’interno.
Dettagli.
Ingresso.
