Nel panorama dell’offerta gastronomica calabrese di livello il ristorante Abbruzzino rappresenta da tempo uno di quelle punte d’eccellenza la cui fama ha risolutamente oltrepassato i confini regionali.
Il lavoro iniziato da papà Antonio è stato continuato e perfezionato dal talentuoso figlio Luca che, nel corso degli anni, vi ha profuso linfa vitale e grande personalità, proiettando il ristorante in una dimensione che non si è risolta solo nell’esaltazione di quel territorio che, storicamente, aveva pochi esponenti degni di nota. Perché il lavoro degli Abbruzzino, infatti, ha portato alla creazione di una grande tavola tout court, dove la ricchezza di idee e la loro felice applicazione hanno trovato per anni pieno diritto di cittadinanza diventando motore ed esempio di quella rinascita gastronomica regionale che ora può pienamente contare su diversi e valorosi epigoni.
La tragica esperienza del Covid ha mischiato molte carte in tavola provocando in alcuni casi chiusure più o meno temporanee accompagnate, talvolta, da positivi e produttivi momenti di riflessione, e, in altri casi, innescando delle fasi di riflusso, in cui la diversificazione degli impegni resasi necessaria per far fronte alle conseguenze della calamità ha influito sull’offerta gastronomica.
Il ristorante Abbruzzino appare proprio essere in quest’ultima condizione: la qualità naviga sempre su livelli alti anche se la brillantezza appare essere un po’ offuscata da una sorta di ondivaga semplificazione, adottata inevitabilmente a scapito di quella complessità che conoscevamo e che tanto prediligevamo.
Ottimi gli amuse bouche, degni di una grande Maison, e il gambero con merendella e salsa di cetriolo, un inno alla freschezza e alla modulata dolcezza, come pure lo spaghetto, dalla cottura comme il faut in cui il brodo di cozze si arricchisce felicemente delle nuance di zenzero e zafferano, in un gioco di sponde che si sussegue in modo assai convincente e sintomatico della grande sensibilità di cui Luca Abbruzzino è fortemente dotato.
Più basilare la ventresca accompagnata da un gelato di peperoni e fragole, che non ne sviluppa appieno la potenziale versatilità, o lo sgombro il cui accostamento alla mousse di albicocca lo vede in posizione piuttosto succube.
Di livello l’anatra con salsa di ciliegie e nocciole che evoca grandi classici d’Oltralpe e fresca, se pur non particolarmente sofisticata, la proposta dei dessert che chiude un pasto in un indirizzo che è già storia della ristorazione calabrese e che, siamo sicuri, ne rappresenterà uno dei capisaldi anche del futuro.
Ricordiamo ancora la nostra prima visita nella periferia di Catanzaro. Arrivammo come ora in una sera d’estate e rimanemmo colpiti dal talento cristallino di Luca Abbruzzino, allora 25enne, che ci mise in tavola tanto cuore, anima e concentrazione. Era ancora il tempo di Antonio, suo padre, molto presente in cucina. La mano lunga di mamma Rosetta ad accudire entrambi in sala.
Ma come dicemmo allora, e lo ribadiamo fermamente, la più grande fortuna di Luca sono i suoi due straordinari genitori. Che non mancano mai di lasciare a lui i riflettori, di scansarsi, ma che continuano ancor oggi un duro e costante ma inesorabile lavoro per il loro gioiello. E lui non manca di ripagarli con dedizione, umiltà, voglia di fare, voglia ancora di imparare e, non ultimo con un talento e una capacità che continua, ca va sans dire, a perfezionarsi e a migliorare incredibilmente con il passare degli anni.
Quindi, dopo la recente ristrutturazione del locale, davvero molto riuscita, il ristorante ha cambiato nome. Non più Antonio Abbruzzino ma solo Abbruzzino. Un altro passo verso Luca. Che ci ha ammaliato e strabiliato con alcuni colpi da maestro davvero formidabili. Dopo la ruvida immaturità del 2014, ma che lasciava intravedere il talento, c’è stato il percorso verso le contaminazioni, ed ecco quindi gli anni successivi passati a sperimentare e a mettere in pratica ciò che aveva imparato dai grandi chef da cui era stato. Un passaggio doveroso, in cui si era un po persa l’identità. Ma la cucina continuava a migliorare e progredire.
Oggi, anno domini 2017, abbiamo trovato una cucina molto più matura e personale, molto più sua. Ancora qualche reiterazione stilistica delle sue esperienze pregresse c’è, ma col tempo lascerà il passo ad una straordinaria personalità, già oggi ben presente nei piatti. Che diventeranno ancor più curati nelle geometrie e nelle proporzioni, meno caotici, un pizzico più lineari e puliti, meno ridondanti. Tutti dettagli, infinitesimali e millimetrici, ma che ci sentiamo di annotare ad uno dei grandi talenti giovani italiani, senza ombra di dubbio. Uno strepitoso merluzzo, finito con una finta mugnaia di latte di merluzzo, in cui l’artemisia faceva volare la preparazione. Un riso mantecato al ristretto di calamaro, cipollotto e liquirizia, un gioco di equilibri in cui il talento ha vinto a mani basse. E poi che dire del pollo, stratosferico, e dei dessert, tutti strepitosi con un finale sulla lavorazione della Merendella da urlo. Il resto? solo strepitoso.
Un cuoco che farà sicuramente parlare di sé, umile ma molto dotato, intelligente e gran lavoratore, talentuoso ma al contempo sempre un pochino insoddisfatto. Con queste caratteristiche farà certamente una importante e lunga carriera. E noi saremo lì, presenti, perché questa è una delle tavole che al momento ci diverte e ci stimola di più.
Circa trent’anni fa la Calabria gastronomica finì, per la prima volta, sotto le luci della ribalta.
Merito dei fratelli Alia a Castrovillari, paesino del cosentino alle pendici del Parco Nazionale del Pollino. Furono loro i pionieri della ristorazione di qualità nella regione. Fu un’impresa eroica per la quale arrivarono, copiosi, meritati riconoscimenti da tutta Italia.
Dopo quel momento, di questo territorio si è parlato sempre poco a livello culinario.
Oggi, i confini gastronomici di questa realtà, ibernati da tempo, si stanno completamente sbrinando grazie alla tenacia di un gruppo di giovanissimi, cuoche e cuochi ispirati e riflessivi, che stanno lavorando per colmare il gap con le altre regioni dello Stivale.
Tra questi, c’è chi sta contribuendo al cambio generazionale nelle rodate attività di famiglia, chi sta caparbiamente ritagliandosi un proprio spazio sulla scena, anche in piccole e difficili realtà, chi sta consolidando, a furor di popolo, i traguardi raggiunti e chi sta proponendo una grande cucina d’autore.
In quest’ultima categoria trovano una primaria collocazione Antonio e Luca Abbruzzino, padre e figlio.
E’ grazie al loro ristorante -formato famiglia- che i riflettori gourmet nazionali sono puntati da qualche tempo su Catanzaro. E se è vero che il lembo di terra sul quale sorge questa città era il luogo in cui si insediarono gli “Italói” e che fino all’inizio del quinto secolo avanti Cristo con il termine Italia veniva indicata soltanto la Calabria, è altrettanto vero che prima d’oggi non c’era mai stata in Calabria una tavola così brillante.
Tra questi fornelli c’è concetto e tante idee. E, quindi, tutte le carte in regola per ambire a traguardi importanti. A tal fine, Antonio Abbruzzino può e deve sfruttare tre grandi vantaggi: le sue qualità umane, la solida esperienza nel mondo della ristorazione e, soprattutto, il talento di Luca, appena ventiseienne (e a capo di una brigata dall’età media di 25 anni), ma con una mano ed una sensibilità per la materia prima fuori dal comune.
Luca, dalla sua, non ha paura, ha personalità da vendere, si prende i giusti rischi, ragionevoli e produttivi.
La sua è una cucina sussurrata, falsamente timida, invero prorompente, come un acuto in punta di piedi.
L’influenza di Crippa e Parini, due dei suoi maestri, è evidente in termini di pulizia, essenzialità e contrasti gustativi. E’ una cucina che va già oltre i confini regionali.
Il percorso che attende l’ospite è permeato su uno stile levigato in un alfabeto del territorio.
Qui si fa quel prezioso lavoro, complesso e lungo, finalizzato a sfruttare al meglio un luogo ricco di risorse. Antonio e Luca dialogano in prima persona con i fornitori locali fino a far emergere le eccellenze della regione: ne è una conferma il lavoro svolto con Enzo Ioppolo, macellaio di San Giorgio Morgeto, un paesino del reggino, con il quale hanno sperimentato un sorprendente gusto della carne di vitello -una razza nata e cresciuta in Calabria- dopo ben 65 giorni di frollatura. E poi ancora la valorizzazione del pesce locale, dal baccalà del golfo di Squillace ai gamberi rossi e ai ricci di mare dello Ionio, quelli violacei.
E poi ci sono le tecniche di Luca apprese, con rigore e rispetto, per ora soltanto in Italia.
Ma a questa età è fisiologico completare un percorso per raggiungere grandi obiettivi. E quindi non c’è da preoccuparsi se non troverete Luca ai fornelli, il papà sarà sempre lì, vigile, a proporre la cucina del suo ristorante, consentendo a Luca di andare alla scoperta della più classica delle alte cucine, quella francese.
E non vediamo l’ora che torni con altre idee.
Una menzione particolare la merita il reparto dolciario, con un piccolo fenomeno di 22 anni, Matteo Morello, passato dai laboratori di Alajmo, capace di concepire dolci profumatissimi e carichi di gusto dall’alto tasso di digeribilità e dal bassissimo contenuto lipidico. Anche lui non può far altro che maturare ulteriormente.
Da questo luogo partono le nostre certezze.
Le rotte enogastronomiche della Calabria sono le perle di questo territorio, e questo ristorante, in questo preciso momento, ne è la vetrina perfetta.
Pane, panini (alla nduja, alle patate e alle olive), focaccia, grissini e burro fatto in casa. Tutti di ottimo livello.
Tra i canapè vengono serviti: la frittura di fragaglia…
…cannoli alla parmigiana…
…tacos di parmigiano, pesto e pinoli…
…crocchette di baccalà mantecato…
…e sfoglie con maionese alla paprika…
…accompagnate da una bollicina locale.
Gamberi locali crudi marinati alla fragola con purè di cavolfiore al pepe di Timut.
Il notevolissimo baccalà del golfo di Squillace, con trippe di baccalà in umido.
L’eccezionale animella, ciliegia e ricci di mare (anch’essi locali). Un piatto di grande equilibrio ed eleganza.
Altro piatto magistrale in termini di equilibrio tra terra e mare: vitello con salsa di anemoni. La qualità della carne è eccelsa.
Insalata di pasta: mezzemaniche, crema di cozze, carote e mandorle. Piatto servito freddo. Persistente il sapore del mare.
E’ già un classico, richiesto fuori menu, il “Perché no?”: fusilloni, ‘nduja, pecorino e ricci di mare.
Un grande champagne: Blanc de Blancs “Le Champ du Clos” di Charles Dufour.
Reinterpretazione dello spada al salmoriglio.
Un ottimo rosso locale accompagna.
La ricciola con salsa al bacon e funghi.
Pre-dessert: “Anguria”: sorbetto alla buccia di anguria e concassè di anguria marinata.
L’ottimo pesca, mandorla e carota.
Ancora un vino di Calabria.
Anche il servizio della piccola pasticceria è di un eccelso livello: amaretti di patate e rucola.
Ananas speziato.
Frollini di cacao, cardamomo con marmellata di amarene.
Stecco di gelato alla nocciola.
Crostatine alla crema.
Interni.
Si intravede la cucina.
Indicazioni stradali.
Chef Luca Abbruzzino
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al quinto verdetto, quello di maggio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare” dello Chef Luca Abbruzzino del Ristorante Antonio Abbruzzino di Catanzaro.
Luca Abbruzzino, giovane enfant prodige calabrese, figlio d’arte, è un talento puro, nitido, schivo e umile. La sua grande qualità risiede forse nel non arrendersi mai, nel non smettere di osservare e crescere. I suoi piatti non sono mai banali, trasudano eleganza, raffinatezza e grande tecnica. Il tutto condito con una materia prima di straordinaria qualità, a cui lo chef dedica parte del suo tempo nella ricerca e nello studio per comprendere e leggere un territorio e non rendere inutile e fine a se stessa l’oramai abusata definizione di “tradizione rivisitata”. Questo concetto nelle sue mani assurge ad alta cucina, come il piatto che abbiamo deciso di premiare e che rappresenta un illuminante esempio della sua filosofia culinaria:
Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare
E’ un piatto nato a quattro mani, o meglio a due più due. Partendo da una ricetta della tradizione, svolta magistralmente da papà Antonio, la pasta nduja e pecorino, Luca ha innestato tecnica, sensibilità e quel colpo di genio dell’ingrediente contrastante. Perchè non mettere i ricci di mare con la Nduja? Sapidi, marini, pungenti ed avvolgenti i ricci si giovano della grassezza e della piccantezza della nduja, senza dimenticare il poderoso apporto gustativo del pecorino, elemento strutturale del piatto. C’è grande tecnica perchè la pasta è cotta in infusione di nduja e pecorino, quasi risottata, da cui trae gli umori concentrati e persistenti mantenendo, anzi elevandosi, a piatto di un’eleganza rara per essere una portata di pasta secca. Giudizio conclusivo: spettacolare.
La ricetta di Luca Abbruzzino
Ingredienti per quattro persone:
300 gr di fusilloni
80 gr di ricci di mare
16 datterini
10 gr di zucchero
Sale
Olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Basilico
Timo
Maggiorana
1 limone
3 litri d’acqua
100 gr di nduja
250 gr di pecorino media stagionatura grattugiato
Preparazione:
Spellare i datterini e tagliarli a metà, metterli in una teglia, condirli con olio, sale, uno spicchio d’aglio, la buccia del limone, zucchero, timo e maggiorana ed infornare per due ora a 75 gradi.
Mettere a bollire un litro d’acqua e la nduja, lasciare ridurre fino ad ottenere 250 ml di acqua, filtrarla e metterla da parte.
Mettere a bollire 2 litri di acqua con il pecorino, girare continuamente fino a sciogliere il pecorino. Lasciare riposare in frigo una notte. Al mattino il formaggio si sarà depositato sul fondo. Filtrare solamente l’acqua e ridurre sul fuoco fino a 500 ml.
Prendere una padella soffriggere olio e aglio e i datterini, togliere l’aglio e aggiungere le due acque, aggiustando di sale.
Bollire i fusilloni e scolarli tre minuti prima del tempo di cottura, terminando la cottura in padella con il sugo precedentemente preparato, amalgamando il tutto.
A cottura ultimata saltare la pasta con i ricci di mare e il basilico e servire.
Lo Chef
Nato nel 1989 a Crotone, trascorre la maggior parte dalla sua infanzia in un piccolo paese di campagna dove impara ad amare le cose genuine e tradizionali della sua povera terra, la Calabria. I suoi Hobby sono lo sport e Aida, il suo cane. Diplomato al liceo scientifico E.Fermi di Catanzaro lido, tutto pensava tranne quella di intraprendere la carriera del cuoco. Inizia a lavorare nel ristorante di famiglia dove prende dimestichezza con l’abc della cucina . Da lì a poco subentra la passione, soprattutto grazie agli insegnamenti del papà, e inizia a viaggiare alla scoperta di nuove sensazioni che stimolino il suo palato. Dopo vari stage in Italia (per citarne alcuni Crippa, Uliassi ed Esposito) e in Inghilterra per imparare le basi della lingua, torna nel ristorante di famiglia (Antonio Abbruzzino “Alta Cucina Locale”). Qui da qualche anno gestisce la cucina, insieme al papà Antonio Abbruzzino (fondatore del ristorante) e dopo soli cinque anni dall’apertura del ristorante il 5 novembre 2013 arriva il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. L’ingrediente di cui non può fare a meno è il sole, fonte di energia vitale per gli uomini e gli alimenti. Per le grandissime potenzialità della sua terra, non la cambierebbe mai con nessun altro posto al mondo. Oggi il suo sogno non è diventare un grande chef, ma non smettere mai di crescere.
Ristorante Antonio Abbruzzino
via Fiume Savuto
Catanzaro (CZ)
Tel. +39.0961.799008
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
A intervalli regolari salta fuori la discussione sul web su quali siano le caratteristiche del critico perfetto, semmai esista.
Le risposte sono le più svariate, tra chi sostiene che il palato si alleni con l’esperienza e chi invece parteggia per il palato “già imparato”, quello che sa tutto dalla nascita.
Forse esiste più il critico autorevole che quello perfetto, ma non è mia intenzione addentrarmi troppo su questo terreno scivoloso.
Credo però ci sia una caratteristica che ognuno di noi, biografi folli di ristoranti, deve tenere bene a mente: saper dare una valutazione che si distacchi quanto più possibile dai gusti e dalle preferenze personali, una valutazione di una cucina inserita nel contesto in cui si trova, e legata al tipo di clientela con cui si interfaccia.
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