Non era difficile prevedere che, dall’ultima nostra visita, Mario Affinita avesse preso sul serio la necessità di una messa a fuoco. Quello del Don Geppi, del resto, è uno chef’s table -o tinello, per dirla nel gergo delle bistronomie contemporanee- d’altissimo livello, dove il lusso sta nell’intimità di soli dodici coperti, per quattro, cinque tavoli al massimo. La sala in miniatura è tesa a focalizzare l’attenzione sul piatto che, nella capacità di farsi comprendere, sa esser divertente e concedere anche il brivido dell’astrazione.
Come il Cromatismo di gamberi rossi all’arrabbiata con mollica al kimchi, che può essere inteso come un esercizio di stile in piena regola, se l’intento è quello di normalizzare l’uso della nota piccante nell’alta cucina; di certo, un esercizio esigente per il palato. La Pasta con ricci di mare, burrata e tartufo nero estivo, fa della capacità di usare la pasta in luogo del risotto un effetto paesaggistico dal risultato gustativo più rassicurante e confortevole.
Se poi ci mettiamo che il servizio -benché forse un po’ troppo affettato nei modi- è professionale e discreto, nonché impreziosito da Lucio D’Orsi, maître di rara sensibilità, e da una carta dei vini peculiare che riesce a persuadere nell’abbinamento anche grazie alle aperture all’universo mixology, il gioco è fatto.
Non stupisce, in questo senso, la freschissima inaugurazione (datata giugno 2018) del primo e unico Dry Martini italiano, all’interno dell’Hotel Majestic Palace: siamo in terrazza, al quinto e ultimo piano della struttura, e la formula replica quella dell’encomiabilissimo omonimo a Barcellona, da anni presenza fissa nella The World’s 50 Best Bars.
È su questo modello che Javier de las Muelas ha aperto, partendo dalla formula vincente in Spagna, svariati locali a brand vario in giro per il mondo. Ed è anche questo modello che rende lapalissiano oggi il successo della triade Majestic Palace/Don Geppi/Dry Martini, che pur nella sua continua evoluzione, da tre anni custodisce indisturbata i riconoscimenti della critica, il suo chef e il suo maître/sommelier, argomentando sempre più persuasivamente la sua storia.
Tornando all’esperienza, al netto di alcuni piatti troppo politicamente corretti e, pertanto, eccessivamente monocordi come gli Scampi con salsa all’artemisia e olio alla vaniglia, è una cucina non priva di stimoli ludici, che sta cominciando a mettere a fuoco i suoi stilemi, dove l’esercizio della tecnica, benché totale, non è mai solo fine a sé stesso. Oltretutto, trattandosi della petite salle à manger dell’Hotel Majestic Palace, si corona qui l’arduo compito di declinare il pur necessario internazionalismo in una chiave del tutto personale.
E scusate se è poco.
Per comprendere appieno il fenomeno della pizza fritta che vede adesso misurarsi i pizzaioli di ogni latitudine, sarà obbligatorio abbandonare i percorsi turistici piu’ ovvi della città di Napoli ed avventurarsi nelle geometrie dei vicoli che disegnano i dintorni della stazione centrale. L’insegna tonda con il corsivo a comporre il nome Masardona e il recente ampliamento con la sala corredata di tavoli e sedute agevoleranno la ricerca, e presto ci si ritroverà con la piccola carta tra le mani a scorrere il racconto delle diciotto (!) idee di pizze fritte, equamente divise tra classiche e contemporanee. Una bella selezione di birre e qualche etichetta di vino potranno accompagnare il percorso in maniera adeguata.
Nel frattempo sarà istruttivo affacciarsi qualche minuto al banco, dove molti preferiscono l’asporto o semplicemente il consumo veloce, primitivo e verace, quello con la carta da frittura marroncina da tipico cibo di strada, per ammirare i gesti velocissimi e precisi di Enzo e dei suoi figli Cristiano e Salvatore intenti alla preparazione delle pizze. Arte vera e per niente facile che trasforma, sfidando le leggi della fisica nel lampo del gesto, due dischetti di pasta infarinata in un perfetto contenitore di ricotta, provola e quant’altro, pronto ad essere tuffato nell’olio che lo gonfia e lo indora nel tempo dello sfrigolìo.
Versioni dunque a calzone con il gusto della sorpresa al primo morso, o aperte dove viceversa gli ingredienti si svelano al primo sguardo ma che beneficiano entrambe di una pasta leggera, tenace solo nel primo, millimetrico, strato superficiale ma subito cedevole ed alveolata. La piu’ richiesta prevede la ricotta, i ciccioli di maiale, la provola (preferita per il carattere e la sua migliore consistenza della pasta filata) con pepe e basilico a profumare, ma eccelle tra le altre la veganina con le scarole saltate nella padella con uvetta, pinoli e olive nere. Stagionale la primaverile con pomodorini, rucola e piccoli bocconcini di mozzarella utilizzati sapientemente per trattenere in parte il latte in eccesso, ed altrettanto piacevole la versione con il polpo in insalata e olive verdi, fresca, profumata e corroborata con il limone a sgrassare il fritto. Si può spaziare anche con fritti altri come arancini di riso, crocchè di patate, frittatine o con le polpettine schiacciate di baccalà ancora in fase sperimentale ma già degne di essere inserite stabilmente in carta. Sperimentazioni che non terminano mai e che infatti da pochissimo hanno finalmente consentito -al momento solo nelle giornate di mercoledì e giovedì- di offrire ai celiaci la gioia della pizza fritta, con un prodotto assolutamente assimilabile a quello tradizionale per gusto e fragranza.
Non poteva mancare la conclusiva deriva dolce con la proposizione del ripieno gelato. Idea nata per caso collaborando ad eventi con il maestro gelatiere Mennella e che si traducono ora nelle due versioni con i gusti cioccolato o pistacchio, entrambe molto gradevoli.
Infine di martedì, da non perdere, come recita testualmente l’ultimo rigo della carta, il pagnottiello ovvero un piccolo tortano al forno con un potente ripieno di cicoli, uova, pepe e formaggio. Magari da portarsi a casa.
Via Michelangelo da Caravaggio è la strada che scende dolcemente dalla collina di Posillipo verso Fuorigrotta. Questo è il regno del Maestro pizzaiolo Enzo Coccia, che sulla stessa via ha aperto ben tre locali.
Il primo, al civico 53, è un po’ il luogo della memoria, dell’anima, la sede in cui Coccia è anche fisicamente presente e dove è ancora possibile vederlo lavorare i panetti ed infornare come un giovane pizzaiolo qualunque.
Di fianco, la più giovane delle sue creature: O’Sfizio d’à Notizia dedicata alla pizza fritta e alle bollicine. Poco più giù la Notizia 94, dove partendo sempre da tecniche antiche e tradizioni, la pizzeria diventa officina di idee e sperimentazioni. Solo 30 coperti, tavoli più distanziati, una bella selezione di birre artigianali. Delle tre è la sede che più spiccatamente strizza l’occhio a una clientela gourmet.
Tre locali in poche centinaia di metri, perché chi lo conosce bene sa che Enzo Coccia non aprirebbe nulla che non possa controllare direttamente, mettendoci, tutti i giorni, non solo il nome ma anche la faccia.
Ne ha fatta di strada questo giovane cinquantenne che, nel lontano 1973, iniziò a lavorare nella pizzeria del padre, e che nel tempo è diventato la figura di riferimento per tutto il composito mondo che gravita intorno alla pizza napoletana. Che lui per primo ha nobilitato, facendola diventare oggetto di ricerca, lavorando sugli impasti, sulle tecniche di lavorazione, sulle materie prime, sulle lievitazioni. Concetti che forse oggi potrebbero sembrare scontati ma che nella patria della pizza, prima di Coccia, erano alquanto sconosciuti.
Farina doppio zero, acqua, sale, lievito di birra -il lievito madre viene utilizzato solo nei periodi di caldo più intenso- ed una lievitazione di 10/12 ore a temperatura ambiente. Cottura nel forno con legna, rigorosamente, di quercia e faggio.
E i sapori, i profumi, i colori racchiusi nel meglio dei prodotti alimentari della “Campania Felix”, dai pomodori del piennolo del Parco Naturale del Vesuvio, all’olio extra vergine di Sant’Agata sui due golfi al Fior di latte di Agerola. Ma potremmo continuare a lungo.
Poche regole (a cui deve aggiungersi la maestria del pizzaiolo) ma severe, per ottenere una delle pizze più buone che oggi sia possibile mangiare.
E la nostra ultima visita a La Notizia 94 lo ha confermato ancora una volta.
Dal grande carattere della Santa Lucia con alici di Cetara e olive di Gaeta, aglio e pomodorini del piennolo alla sorprendente 4 pomodori, in cui è davvero incredibile sentire in bocca in maniera così nitida il passaggio dai datterini al corbarino, al san Marzano, ai pomodori semisecchi: sembra di mangiare 4 pizze in una. E che dire della Giulia? Il contrasto tra la grassa dolcezza della stracciata di bufala e l’amaro della rucola (e che rucola!) per un risultato che non ammette repliche.
Ma non finisce qui. Non si può non menzionare il dessert. Il Saltimbocca con il cioccolato fondente artigianale. Lo ammettiamo, appena arrivato in tavola, l’aspetto ci aveva lasciato un po’ interdetti. Ma poi lo assaggi e vivi il miracolo: il cioccolato è racchiuso in una nuvola. Ne mangeresti 100. E poi ricominceresti con un altro giro di pizze.
Alle spalle di piazza dei Martiri, nel cuore pulsante del quartiere Chiaia, un piccolo vicolo porta a una piazzola dove c’è un garage, di fianco al quale una piccola e discosta salita porta all’entrata improbabile e decisamente poco appariscente di uno dei salotti gastronomici più interessanti della città.
Mai come in questo caso a Diego Nuzzo, più che patron, si addice senz’altro la definizione di padrone di casa. Questo non per retorica pomposa e priva di sostanza: sarete davvero guidati e consigliati, sia che siate affezionati clienti o che siate alla vostra prima visita, con viva partecipazione nelle migliori scelte da fare in un menù ricco di opportunità e di stimoli golosi.
La materia prima, per lo più ittica, è selezionata da affidabili fornitori che nel tempo -il primo Coco Loco, ora chiuso, risale al 1995- hanno costruito col titolare un sodalizio affidabile e durevole.
Il locale, una sala principale ampia e molto accogliente con sedute anche al bancone cui se ne aggiunge un’altra, separata, per degustazioni ed eventuali meeting, è depositario di un’atmosfera davvero rilassante, quanto mai adatta a gustare una cena in un ambiente ovattato e decisamente confortevole.
Un ristorante che fa della piacevolezza complessiva il suo punto di forza, adatta a serate conviviali, a cene tra amici, o a intimi rendez-vous se vi ci si reca in coppia.
In tale ottica la cucina è al completo servizio di tale prerogativa con presentazioni semplici, tradizionali in cui la materia prima è presentata con cura e professionalità. Sarà possibile assaggiare così una genovese fatta davvero a regola d’arte, con tanto di muscolo e strutto, di quelle che restano impresse nella memoria, o una squisita linguina con totani e bottarga dalla cottura della pasta capace di soddisfare anche il suo più impenitente cultore.
Da non perdere anche le varie tartare, e un’insalata di ovoli e Parmigiano Vacche Rosse di notevole spessore.
Da ricordare che la domenica il ristorante è aperto solo a pranzo, e ripropone tutti i grandi classici della cucina napoletana (normalmente non presenti in carta) per un grande revival del territorio.
Interno.
Pane.
Cannolicchi…
Tartufi…
E vongole alla brace.
Tartare di tonno e dentice, ventresca e calamari.
Scampi e gamberi.
Polpo arrosto con patate.
Scampo fritto in crosta di tagliolini con maionese all’arancia.
Baccalà in pastella con provola su letto di friarielli.
Porcini fritti.
Insalata di ovoli e parmigiano vacche rosse.
Porcini alla griglia.
Linguine totani e bottarga.
Un’ottima genovese rigorosamente con strutto, muscolo e cipolla.
Cannolo scomposto e millefoglie con crema chantilly.
Dalla fornita cantina…
Particolare della sala.
Enzo Coccia? A Napoli, in via Caravaggio. Ecco, se normalmente con la strada si indica l’indirizzo dei locali che ospitano la pizzeria, per Enzo Coccia -il maestro, come recita il cotone blu sulla giacca- la toponomastica coincide con la persona in carne ed ossa.
E’ qui, infatti, sul lungo tratto di marciapiede prospiciente le sue insegne, che ogni sera lo si trova -cappellino con visiera, penna e blocchetto tra le mani- ad allietare l’attesa, a smistare clienti, a coccolarli con qualche assaggio, a chiamarli a gran voce quando l’attesa è terminata.
Precursore del nuovo corso della pizza napoletana, classica nelle intenzioni ma con grande attenzione all’impasto ed agli ingredienti di farcitura, da qualche mese si misura con le pizze fritte, in passato mai in carta nelle sue sedi. In più, in una carta già affollata di suggerimenti (5 montanare e 18 ripieni) ha affiancato, dopo averle debitamente elaborate con lunghi approfondimenti, ben 22 versioni di ‘mpustarelle (spuntino in napoletano, qualcosa che puntelli l’appetito), la sua versione di merenda tra panuozzo e saltimbocca, nonché una bella selezione di bollicine.
Non contento della base di partenza del suo collaudatissimo impasto, per le pizze fritte ha voluto concentrare l’attenzione sull’hardware e, grazie alla proficua collaborazione con il fuoriclasse dei forni Stefano Ferrara, è nato per l’occasione il prototipo di una friggitrice a controllo della temperatura dell’olio finanche di grande impatto estetico. Raffreddamenti repentini o progressivi e un eventuale avvicinamento al punto di fumo sono tenuti a bada non più da manovre manuali sulla fiamma, ma gestiti da termostati.
Ma la vera sorpresa sono la fragranza e la leggerezza delle ‘mpustarelle, questa sorta di panuozzo gragnanese. Arte bianca pura dunque, e qui Coccia si è voluto affidare alla concertazione, quella di grande livello: Eduardo Ore, suo storico e collaudato compagno di avventure, ed il panificio gragnanese Massimiliano Malafronte. Da tutto ciò è nata la base, una “tasca” di farina integrale tipo 1, cinque cereali, semi di lino e 48 ore di lievitazione con biga. Che arriva in sede precotta all’80% a 220°, poi farcita all’uopo e nuovamente infornata per arrivare direttamente al tavolo. Il risultato sono le innumerevoli variazioni con cui sbizzarirsi, dalle più classiche a quelle pretenziose ed innovative, con costi, per qualsiasi cosa si scelga, comunque compresi tra i 5 e i 10 euro. Ai quali aggiungere, secondo gusto, il bicchiere preferito.
Ambiente accogliente, luminoso, rustico chic, con un bel tavolo conviviale proprio al centro del locale, a rimarcare la scelta di offrire un prodotto di qualità con un servizio rapido ed informale.
Ora si dovrà attendere solo la prossima idea del maestro Coccia.
La vetrina sulla strada.
La sala con il grande tavolo colloquiale.
Scorcio della sala.
Il forno per le ‘mpustarelle. Opera di Stefano Ferrara.
La rivoluzionaria friggitrice. Appositamente studiata da Coccia e poi costruita in collaborazione con Stefano Ferrara.
La pizza fritta: scarola, provola, olive nere, acciughe e capperi. Una classica nella quale ogni cosa è come dovrebbe.
L’interno della pizza.
La base della ‘mpustarella. Così arriva ogni giorno per poi essere completata.
La fase di farcitura della ‘mpustarella.
La ‘mpustarella: mortadella, fiordilatte, crema di pistacchi.
Particolare. Anche la foto rende la particolarità del pane. Frialbile ed etereo.
