Nato dalla curiosità e dalla intuizione di Stefano Giancotti, dentista di professione ma gourmet e anfitrione per passione, fondamentalmente centrato ai suoi inizi sulle tante etichette intorno alle quali sussurrare qualche piatto, il Veritas oggi si conferma una tappa sicura in un tour gastronomico della città di Napoli, dove oramai la “veritas” non è più da ricercare nei fondi dei calici bensì si palesa nelle geometrie eleganti ma sempre riconoscibili dei piatti, vessillo di una cucina di tradizione solida eppur moderna. Così in una sala rinnovata quasi a sottolineare il recente cambio di Chef e di brigata, ecco combinarsi prodotti della cultura pop come provola, ”friarielli” e basilico con le raffinatezze di salse, estrazioni e marinature, così come l’operazione di recupero della memoria di un classico Soffritto napoletano, inaspettato per una ricciola, a condire lo spaghetto e, infine, appare pure l’utilizzo di un esotico bun a contenere l’iconico ragù.
Alto e basso dunque a dialogare e completarsi già dalle prime battute in quelle miniature della cucina che anticipano e preparano alla breve degustazione o alla scelta puntuale da una carta rinnovata ogni stagione, e che trovano compimento nell’”Intenso mare”, già signature dish dello chef Carlo Spina con quella lancia di plancton marino che si insinua nella pasta mista a dare intensità e lunghezza a un voluttuoso ragù di crostacei. Di buona fattura e ottima qualità la carne sebbene non ci si possa emozionare più di tanto causa l’inflazione da maialino iberico e di bell’impatto i dessert, disegnati nel piatto e compiuti al palato con una giusta dose zuccherina.
Carta dei vini cucita con passione sartoriale con una ricerca davvero costante al nuovo e al piccolo con proposte stimolanti e talvolta insolite promosse da una sala giovane e motivata che rimedia con mestiere a qualche ritardo tra le portate.
IL PIATTO MIGLIORE: Intenso mare: pasta mista con ragù di crostacei cotti e crudi, salsa al basilico e plancton marino.
Anima flegrea e ingegno teutonico, Nando Salemme veleggia sicuro al traguardo dei vent’anni di Abraxas, l’osteria sospesa sui due laghi, nata con timidezza e affermatasi ormai con i fuochi di artificio. In realtà qui si scopre che il talento, inteso nella sua accezione etimologica di misura di peso greca, talvolta non lo si ritrova solo dietro ai fornelli dei grandi ristoranti ma anche nelle piccole cose, nel gusto dei particolari, nella cura del luogo, sulla accoglienza. Questo è il locale creato ad immagine e somiglianza del patron e che, insieme a lui, è cresciuto e continua a farlo, perché nonostante il successo, quello vero, quello che ogni sera non concede tavoli vuoti, Nando e l’Abraxas li trovi sempre con qualcosa di nuovo da raccontarti, forse perché il loro è il destino dei vini, quelli da invecchiamento, sempre migliori a dispetto degli anni. Così per comprendere tutto questo basterà venire nel cuore dei Campi Flegrei, su, lungo una strada che taglia la collina, lo Scalandrone, parcheggiare dando le spalle al mare e salire le scale per questa terrazza sospesa tra il lago Lucrino e il lago d’Averno, un posto apprezzato nella sua lunga storia per la sua bellezza.
L’offerta gastronomica è ampia, centrata maggiormente sulla terra ed è completata dagli appunti quotidiani a completare proposte in maggior parte semplici, centrate e ben eseguite con qualche scheggia pretenziosa per i più esigenti, tanto poi ad accompagnare si fa affidamento alla bella cantina origine di tutto, di quello che si pensava dovesse restare un piccolo winebar. Gli antipasti sono numerosi e assortiti, offerti singolarmente o già combinati in tre proposte. Tra i classici di osteria meritano considerazione il Casatiello artigianale, il Minibun con la polpetta al ragù e la Fresella di San Marcellino con pomodoro del Piennolo e cozze, mentre più raffinati appaiono i crudi, di carne e di pesce, tra cui un ottimo baccalà, affumicato dallo chef, di bella consistenza e con la nota di carattere della cipolla marinata e l’interessante Carpaccio di marchigiana con chimichurri e gel al limone, dove il croccante è affidato a delle perle di birra sferificate. Si può poi proseguire senza sorprese con piatti di pasta o con zuppe di tradizione come la Zuppa di fagioli, scarole e miso nobilitata dal prosciutto patanegra o approdare diretti sulla carne con un innovativo hamburgher di agnello o scegliendo tagli selezionati per cotture al forno o alla griglia. La proposta alternativa viene fornita dalla Zuppa di baccalà con pomodoro corbarino e patate di rimando casalingo. Dessert realizzati artigianalmente senza particolari velleità innovative ma indispensabili ad assecondare il classico desiderio del finale dolce e gaudente mentre in chiusura la menzione spetta alla piccola carta dei caffè che promuove miscele in giro per il mondo. Come anticipato meritano poi attenzione sia la cantina in continua evoluzione con etichette scelte con dedizione e promosse a costi incorraggianti che la sala, la quale, grazie a qualche presenza di spessore e di grande esperienza, nonostante l’affanno dimostra grande affidabilità e gentilezza.
IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà affumicato con pomodoro del Piennolo, cipolla marinata, olive e pesto di pomodoro.
Concettina ai Tre Santi è una storica pizzeria partenopea del rione Sanità che, negli ultimi anni, ha fatto molto parlare di sé. Artefice di ciò è Ciro Oliva, quarta generazione di pizzaioli che con tanta ricerca e un pizzico di coraggio ha creato un nuovo format di pizzeria. È di pochi mesi fa la notizia che la famiglia Ruffini (già comproprietaria della Langosteria) ha deciso di investire in questa realtà, entrando in possesso di una minoranza della società. Il merito del pizzaiolo e imprenditore Ciro Oliva sta nell’aver puntato sulle materie prime di qualità innovando anche alcune preparazioni e portando il locale a un posizionamento premium rispetto a una classica pizzeria, arricchendola anche con una carta dei vini che include una vastissima scelta di bollicine italiane ed estere. Il tutto ad un costo che, non soltanto per Napoli, si colloca su una fascia di prezzo molto elevata, con un piccolo record sulla pizza fritta (18 euro!). Del resto, una grossa fetta di clientela è straniera, anche considerato il fatto che ormai la Sanità, il quartiere di ubicazione della pizzeria, si è trasformata in un affascinante polo turistico con la pasticceria Poppella e, appunto, Concettina a fare da cornice a palazzi e chiese imperdibili.
Come in un ristorante fine dining anche qui c’è la possibilità di due percorsi degustazione (esperienza già raccontata qui che, a nostro avviso, vale la visita) a cui si affianca una carta con vari lievitati e pizze anche tradizionali. Durante la nostra ultima visita dalla carta abbiamo assaggiato un eccezionale Crocchè di patate, fritto perfettamente, con un cuore morbido e saporito dove sia il pepe che il prezzemolo erano piacevolmente riconoscibili al palato. La Frittatina di pasta al contrario ci ha lasciati perplessi per l’eccessiva acidità del pomodoro e per la cottura che, a fronte di un fritto asciutto, scontava un cuore troppo freddo.
La pizza è del genere napoletana classica, con disco di 80 gr di pasta sottilissimo ed esteso fino ai bordi di un cornicione basso ad alveolatura ridotta, cottura tradizionale con marcature perimetrali non molto pronunciate e, lo ribadiamo, ottima materia prima. Vi sono anche differenti tipologie di pizze, alcune delle quali più elaborate, altre proposte anche al padellino e condite con ingredienti attentamente ricercati. Molto buona la classica Margherita, volutamente poco salata, per esaltare una eccellente salsa di pomodoro dal gusto delicato e piacevole, che rendeva il boccone equilibrato. Equilibrio invece perso nella pizza San Gennaro, dove l’eccessiva sapidità del salame, nel ripieno del cornicione, sovrastava la provola affumicata e il tarallo sbriciolato. La cottura delle pizze, inoltre, solitamente impeccabile, ci è risultata poco uniforme nelle nostre ultime visite.
La famiglia Oliva ha creato un format di successo originale e trasversale che attira un pubblico vario, dai turisti curiosi alla clientela locale alla ricerca dell’innovazione, diventando meta ambita anche per il jet-set, nazionale e non. L’appunto più rilevante che ci sentiamo di fare è sulla cottura delle pizze, con una variabilità di risultato alle volte molto alta (da ben cotta a leggermente troppo cotta e bruciata) per rendere l’esperienza “più comune” entusiasmante tanto quella che si fa con il percorso degustazione – aspetti dai quali, a nostro modesto parere, non si può prescindere, a questi prezzi.
IL PIATTO MIGLIORE: Crocchè di patate.
Nel trambusto delle nuove aperture a Napoli, nella confusione di pizze, pizzette, pizze a portafoglio e fritti proposti a ogni angolo di strada, una nuova insegna brilla nel firmamento dei grandi locali dove poter assaggiare davvero il gusto e la passione del popolo partenopeo per il loro piatto firma: la pizzeria Troisi.
Gabriele Troisi, allievo del mitologico Bonci, ha passato molti dei suoi anni da pizzaiolo in giro per l’Europa sperimentando grani, impasti e nuovi modi di fondere alla perfezione l’impasto della pizza con i condimenti: in modo che le sue creazioni non fossero solo delle deliziose basi sopra le quali inserire ingredienti che seppur golosi fossero slegati dall’impasto ma un vero e proprio connubio tra la sua pasta lievitata e le materie prime di eccezione che riesce a reperire. Si arriva così a uno dei punti fondamentali dell’esperienza in questa pizzeria: gli ingredienti. C’è un’intera pagina del piccolo menù interamente dedicata ai produttori che riforniscono la pizzeria, una cura così estrema che già di per sé sarebbe indice di qualità se non che, grazie alla maestria di Gabriele ci si dimentica completamente del singolo ingrediente per godere di abbinamenti fantasiosi e ispiratissimi. Dunque mettendo da parte la Margherita, seppur qui in una versione maestosa e magistralmente eseguita, si possono gustare una insolita Pizza con crema e insalata di piselli, zeste di limone e polvere di cipolla bruciata, che sorprende per bilanciamento delle acidità e della freschezza dei prodotti, o anche la ben più golosa Carciofi stufati al vino, guanciale e crema di tuorli. Molto interessante anche la proposta delle pizze al taglio (tra cui spiccano quella Pancetta e origano, quella Zucca e cicoria e quella chiusa Mortadella e insalata) e dei fritti iniziali specialmente le montanare che spaziano da quella Classica alla felice scoperta di quella con la Composta di peperoni. L’impasto è leggero e fragrante, la pizza è più croccante della napoletana classica ma ne mantiene la sofficità all’interno ed è un piacere addentarla morso dopo morso per scoprire quale bizzarra ma vincente combinazione di sapori stupirà stavolta il nostro palato.
IL PIATTO MIGLIORE: Pizza con crema e insalata di piselli, zeste di limone e polvere di cipolla bruciata.
Location davvero invidiabile: a Posillipo, praticamente sulla spiaggia, a due passi dal misterioso fascino dello splendido Palazzo Donn’Anna. Interni moderni, luminosi, accoglienti, con una bella cucina a vista e il panorama sul Golfo. Non c’è dubbio: a quella che, ormai da qualche anno, è la nuova sede di Palazzo Petrucci, è difficile chiedere di più. In cucina abbiamo ritrovato un Lino Scarallo in gran forma, molto coinvolto, sempre appassionato e infaticabile. È lui il padre nobile della nidiata di giovani cuochi campani che, negli ultimi 10/15 anni, ha portato un po’ di aria nuova sotto al Vesuvio. E a nostro giudizio, il percorso di Palazzo Petrucci – il ristorante più “antico” della nouvelle vague gourmet dei ristoranti napoletani – ha raggiunto una piena maturazione. Il servizio e l’accoglienza sono oggi assolutamente di livello, la carta dei vini è finalmente ricca e completa e la cucina non delude le aspettative.
Cuoco maturo, Scarallo ha qui trovato la formula vincente per dare vita a una ristorazione moderna – gourmet per usare un termine a noi caro – in una città non facile da questo punto di vista come Napoli. Con una clientela in gran parte storicamente legata ai sapori di casa, agli archetipi delle cucine delle mamme e delle nonne, tradizionalmente poco propensa, a tavola, a lasciare la via vecchia per la nuova.
Cambiare le tecniche lasciando intatti i sapori che qui sono “memoria gustativa”. Questa la formula vincente dello Chef; capace, nelle sue preparazioni, di non perdere mai equilibrio e concentrazione dei sapori. Cambiare, alleggerire, rinnovare senza mai rinunciare a una spiccata centralità gustativa. Equilibrio tra il territorio e la stagionalità, l’innovazione e la tradizione, la terra e il mare. Nascono così piatti come il Carpaccio di Marchigiana beneventana, cimette di friarielli, pane croccante, aglio, olio e peperoncino con questi tre elementi coraggiosamente protagonisti, e le Candele alla genovese, salsa di provola affumicata, zest di limone e tartare di dentice.
Piatto migliore? Per noi senza dubbio il Tagliolino di calamaro cotto a bassa temperatura e vongole veraci, per la consistenza perfetta, frutto di grande perizia tecnica e per l’armonia e l’eleganza del risultato finale. In particolare (ne avevamo avuto prova anche nel carpaccio), colpisce la capacità di Scarallo di utilizzare con grande perizia e sublimare un ingrediente da molti (ingiustamente n.d.r.) avversato e comunque non semplice da domare come l’aglio.
Una menzione finale per il dessert, un bel gioco acido-dolce: Sorbetto alle clementine, insalata riccia condita con sale e olio, mousse di caramello salato e pinoli insabbiati. Un locale complessivamente cresciuto ed in evoluzione che dimostra di non avere nessuna intenzione di restare seduto sugli allori.
IL PIATTO MIGLIORE: Tagliolino di calamaro cotto a bassa temperatura e vongole veraci.
