La Val di Fassa è un cioccolatino da scartare lentamente.
Non ha l’immediatezza della Val Badia, così morbida e ricca di lustrini da non poter non far innamorare al primo sguardo.
Non ha l’opulenza della Val Gardena, ricca ed abituata ad accogliere le mille tipologie di turismo possibile.
No, questa è una Valle più selvaggia, meno costruita, da scoprire a poco a poco, appuntamento dopo appuntamento, un angolo alla volta, senza fretta.
Gli appassionati di escursionismo lo sanno e infatti non sono mai mancati tra queste montagne.
Ma per crescere ha bisogno di essere raccontata in un modo nuovo, proprio come hanno fatto i territori adiacenti. E’ arrivato forse il momento di aprirsi a un turismo diverso, quello che cerca i grandi alberghi e, ovviamente, le grandi tavole. E di ritagliarsi un nuovo ruolo di “Valle Gourmet”.
Le potenzialità ci sono tutte, perché produttori e ristoratori stanno finalmente remando dalla stessa parte e hanno voglia di farsi conoscere.
Punta di diamante di questa rinascita è senza dubbio il Chimpl di Tamion che si conferma, anno dopo anno, una delle tavole d’alta quota più interessanti.
Il lavoro che stanno facendo in questo luogo Stefano Ghetta, lo chef, e sua moglie, Katia Weiss, è encomiabile.
Il locale è ogni anno più bello e curato: vi avevamo già parlato l’anno scorso della veranda vetrata aperta sulla valle, quest’anno nuovi dettagli fanno capolino, come le comode poltroncine o la nuova illuminazione.
Ma soprattutto diventa sempre più matura la cucina di Stefano Ghetta: l’abbiamo trovata più precisa, più centrata, con meno sbavature o sovrastrutture superflue. Senza dubbio una cucina di abbondanza, non minimalista, ma che riesce oramai sempre a trovare il suo equilibrio naturale.
E’ sempre più battuta, giustamente, la via delle erbe spontanee, il vero tesoro di questa zona, utilizzate in maniera più abbondante e intelligente. La via segnata in tempi non sospetti da Alessandro Gilmozzi, nella confinante Val di Fiemme, deve continuare ad essere il mantra per il Chimpl: erbe spontanee, germogli, licheni, recupero di vecchie tradizioni culinarie montane, è questo il patrimonio da coltivare, il vero valore aggiunto da portare in tavola. La valle va rappresentata in tavola ed entrambe devono tirarsi a vicenda la volata per raggiungere i traguardi che meritano.
C’è tanto fermento nell’aria, i risultati stanno arrivando e il margine di crescita è ancora ampio.
Il meglio, come sempre, deve ancora venire.
Pane, sempre buonissimo. Burro di una bontà illegale.
Crocchetta di polenta e coniglio.
Cono con bavarese all’olio e basilico, coregone, polvere di cappero, acetosella e rapanello.
Sambuco e zenzero.
Crocchetta al trentingrana, miele di cirmolo, fagioli, semi di chia e rapa.
Salmone, erbette, burrata, datterini e gamberi viola.
Ottimo piatto, dove la dolcezza è contrastata ottimamente dall’uso delle erbe.
Lingua, patè di fegatini, pere e Merlino.
La lingua viene prima cotta sottovuoto con latte e erbe e poi affumicata come uno speck, infine rifinita su piastra: entusiasmante per profumi e consistenza. A completare, patè di fegatini, gelatina di vino Merlino, pera e cipolla agrodolce.
Indiscutibilmente il piatto della serata.
Cannelloni di ricotta, cipollotto, Buon Enrico e crema di tarassaco.
Fresco, intenso. Ricotta di qualità assoluta.
Risotto con speck., prezzemolo, latticello e olio al fieno.
Un concentrato di profumi e sapori, una passeggiata al pascolo e ritorno.
Manzo al pascolo.
Presentato a un commensale con filetto e all’altro con controfiletto, in modo da poter confrontare le due versioni. Più morbido ovviamente il primo, ma il gusto del controfiletto non è assolutamente inferiore.
Sentiero di isomalto e nocciola (leggermente troppo dolce), castalda, mozzarella ripiena di funghi (prodotta in loco), silene, crema di tarassaco, crema di pinoli.
Piatto davvero convincente, da mettere a fuoco solo in alcuni dettagli del “finto sentiero”.
Un dettaglio della mozzarella ai funghi.
A chiudere, un infuso di erbe, per ripulire la bocca.
Gelato di cannella, polvere di pere secche e crema di cumino.
The new generation…Tortino veg con pesche, ciliege, albicocche e gelato alla rosa.
Tortino vegano all’olio di canapa, latte di cocco, olio di mais, mandorle e zucchero grezzo.
Ottimo.
Piccola pasticceria: i contenitori, come molte delle stoviglie, sono creazioni dello chef.
70% di Pinot Nero e 30% di Chardonnay in questo Trento DOC, davvero buono.
In una fase storica in cui la componente vegetale sembra caratterizzare sempre più l’alta cucina italiana, le migliori tavole d’alta quota si ritrovano in mano un jolly da giocare di non poco conto.
Ha radici profonde, infatti, tra le famiglie montanare l’utilizzo di erbe spontanee, aghi di pino o quant’altro il mondo vegetale legato a boschi e pascoli può regalare. Gusti senza compromessi, non addomesticati, tipici di tutto quanto sia legato al “selvatico”.
E’, inoltre, sempre più radicata nelle comunità montane la convinzione di quanto possa essere utile la gastronomia allo sviluppo del turismo: sul traino della inavvicinabile Alta Badia, un vero e proprio punto di riferimento su questo tema, anche le valli limitrofe del Trentino Alto Adige e del Veneto si stanno organizzando in maniera sempre più coordinata.
La Val di Fassa è un chiaro esempio: se le tavole di qualità erano, fino a qualche anno fa, solo delle mosche bianche, ora la rotta è stata bruscamente invertita. E non parliamo solo di grandi ristoranti: anche le baite o gli agriturismi hanno propongono qualità a 360 gradi. Le amministrazioni locali fanno a gara per organizzare eventi legati al buon cibo e la risposta positiva da parte dei turisti non può che far ben sperare.
A questa rinascita gastronomica della Val di Fassa sta contribuendo in maniera decisiva l’Chimpl di Tamion, una vera e propria ventata di freschezza nella proposta gastronomica della zona.
Questo ristorante diventa anno dopo anno sempre più completo. La sala, innanzitutto, i cui recenti lavori di ristrutturazione hanno permesso di rendere una parete completamente vetrata: sala e bosco diventano più vicini e anche la vista sulle montagne circostanti è un bonus non da poco.
Poi c’é il servizio: parliamo di Katia Weiss, la padrona di casa, del suo modo così atipico di intendere la sala e la ristorazione, una perla colorata in un panorama del servizio spesso standardizzato in modi e intenti. Qui il cliente, fin dalla prima visita, è un amico, con cui scherzare e discutere a viso aperto: siamo molto lontani dai formalismi classici della tavole più blasonate. E’ un atteggiamento che può piacere o meno, ma che è certamente difficilmente riscontrabile in altri lidi (con poche eccezioni).
Ma, cosa forse più importante, L’Chimpl è sempre più solido in cucina.
La crescita di Stefano Ghetta è ben lontana dall’essersi esaurita: un cuoco in piena evoluzione che sta ancora mettendo a fuoco alcuni dettagli della sua proposta.
Colpi di classe assoluta e alcuni passaggi più da gregario, sempre comunque nel segno dell’eccellenza.
Ci sono ancora alcuni particolari da registrare, come una ricerca a volte eccessiva della morbidezza (vedi la presenza non indispensabile della fonduta di formaggio con i ravioli) oppure l’aggiunta di qualche ingrediente poco significativo per la riuscita del piatto (lo speck croccante con la quaglia).
Ma anche lampi di assoluto talento, con un uso sicurissimo delle erbe di montagna, della vegetalità, delle note più amare e piccanti. Come nel risotto al crescione selvatico, una meraviglia in cui ogni dettaglio è perfettamente in equilibrio con l’altro. O la battuta di manzo, mazzancolle, pinoli e pesche, trionfo di tecnica, freschezza e buon gusto. O ancora la quaglia con arachidi: solo un altro chef era riuscito a convincerci con l’abbinamento carne-arachidi (un certo Michel Troisgros), il paragone non può che essere lusinghiero.
La strada è segnata e lascia presagire risultati ancora più importanti: basterà non avere paura delle spigolosità, della forza degli ingredienti locali. Basterà non avere paura delle proprie radici, della storia e della forza di questa grande Valle.
Il servizio del burro (sempre straordinario), olio e pane.
Sandwich di carne salada
Crocchetta di patate, speck e tartufo
Succo di mela e abete
Dettagli
Secondo appetizer: polenta al mandarino, amaranto, miele di cirmolo, spuma di Trentingrana, mela e salamino
Speck di trota, Ricotta “Malga Vael”, Rafano e Rabarbaro
Non ha le caratteristiche dei piatti migliori di Ghetta ma è un buon piatto di assemblaggio.
La ricotta è della malga Vael (2028 metri di quota).
La protagonista è però la trota, lavorata esattamente come uno speck: il risultato è sorprendente.
A completare il piatto: senape selvatica, non ti scordar di me, silene e salvia selvatica.
Battuta di manzo, mazzancolle, pinoli e pesche.
Le mazzancolle vengono scottate su una brace di noccioli di olive (anche JF Piège usa una tecnica simile per il capriolo, usando però le castagne).
Salsa di pinoli, maionese di crostacei, pesca, ravanello, non ti scordar di me.
Un piatto favoloso, che si muove con agilità tra l’affumicato e il dolce. Fantastiche in particolare le consistenze.
Le mazzancolle su brace di noccioli di olive
Il piatto servito
Risotto al crescione di montagna, salmerino e mela.
Uova e guancia di salmerino, mela, crescione selvatico: un altro capolavoro, carico di umami, di piccantezza (crescione selvatico), di freschezza.
Ravioli di foie gras e cipolla caramellata, ortiche e Casolet
La salsa è di silene e di formaggio Casolet (della Val di Sole).
Un piatto buono, gourmand…ma troppo. La fonduta di formaggio appesantisce il piatto e non aiuta a controbilanciare la ricchezza e la dolcezza del raviolo.
Quaglia, pastinaca, cipollotto e arachidi
Con speck e spugnole.
Altro grande colpo. Solo lo speck sembra buttato lì, senza una logica. Tutto il resto fila che è una meraviglia.
Uovo soffice “Biologico di Tamion” con Spinaci, Cuore di Fassa, Patata e Tartufo
Un classico di questa tavola, sempre soddisfacente.
Ananas, menta e zenzero: fresco pre-dessert
Ice Caffè
Granita e gelato di caffè, crema al mascarpone, crumble e cioccolato caldo
Proprio ben fatto, un tiramisù in versione estiva.
Tarte tatin con gelato di cannella e vaniglia
Un grande dessert di concezione classica, tecnicamente grandioso.
Piccola pasticceria
La cucina a vista dalla sala
La sala
Opere esposte in sala
La vista su Sassopiatto e Sassolungo
La serendipidità lascia sempre belle sensazioni addosso: non che ci aspettassimo disastri, ma quando si parla di grandi cucine trentine sono altri i nomi che vengono citati più frequentemente.
Stefano Ghetta secondo noi sta di diritto tra i grandi interpreti della cucina di alta quota ed è stata davvero una bella sorpresa questo indirizzo in Val di Fassa, a Tamion, piccola frazione di Vigo lungo la strada che porta al Lago di Carezza.
Ci ha ricordato, a sprazzi, i primi approcci con il Laite Sappadino, non tanto per la sala (decisamente più bello il locale bellunese), quanto per la dirompente forza della cucina: quella capacità di racchiudere in pochi centimetri quadrati l’essenza stessa della montagna e del bosco, quella finezza quasi sussurrata, quei profumi così inebrianti.
La volontà di vivere il territorio valorizzandolo a tavola, perfezionando e aggiornando vecchie ricette, stimolando i produttori locali a lavorare sempre meglio: le uova che sanno proprio di uova, le erbe di montagna, la selvaggina. E poi il miele fatto con i germogli di cirmolo, che sembra quasi una grande invenzione salvo poi scoprire che qui la gente lo usa da sempre. Il sambuco, il finocchio selvatico, gli aghi di pino: tutto il corollario che identifica una zona e la storia di un popolo. Ecco come la cucina può diventare un libro, una fonte inesauribile di informazioni su usanze, abitudini, passioni.
L’intraprendenza, la voglia di fare, l’entusiasmo: sono tutte belle sensazioni che abbiamo avvertito seduti a tavola e che fanno passare in secondo piano un paio di piatti non perfettamente centrati in cui però si intuisce sempre una idea di fondo coerente e convincente.
Paradigma di questa tavola è la polenta morbida ai profumi del bosco, portata che metteremmo senza batter ciglio nella top 10 dei piatti dell’anno: semplicità, pensiero, tecnica, gusto.
Il servizio in sala è un “one woman show” di Katia Weiss, moglie dello chef: un po’ naif nell’approccio, ma proprio per questa bella genuinità è difficile non avvertire subito grande sintonia.
Non guasterebbe una maggiore attenzione al servizio del vino, ma sono piccoli dettagli che non intaccano il sorriso per avere trovato una tavola davvero stimolante, tappa obbligata per chi decidesse di passare le proprie vacanze nella splendida Val di Fassa.
Voto prudente, ma tavola da tenere decisamente sotto osservazione per sviluppi futuri.
Vertical kilometer: dalla base alla cima.
Subito un appetizer di ottimo livello che mette le carte in chiaro.
Acciaio: cracker di foie gras e ribes.
Legno: crocchetta di patate, speck e tartufo con mostarda di miele e menta.
Pietra: infuso di aghi di cirmolo, larice e pino.
Boom!
I contenitori al Chimpl non sono meno studiati del cibo: frutto della mano del papà dello chef, evidentemente abilissimo intagliatore.
Il pane, ottimo come spesso accade nelle tavole di montagna: servito con burro lavorato con la panna, da far resuscitare i morti.
Gazpacho, gelato al formaggio, olio alla vaniglia, riso venere soffiato e basilico: ci si muove bene anche tra scenari più mediterranei (ma il gelato al formaggio ricolloca tutto al posto giusto).
Manzo Nostrano “coscia e lingua”, Arachide, Cirmolo e Rabarbaro: il miele al cirmolo viene fatto con i germogli, con una procedura simile a quella del caramello; assieme all’arachide danno una forte caratterizzazione al piatto, molto riuscito sia tecnicamente che gustativamente così in bilico tra dolce, salato e balsamico.
Uovo soffice “Biologico di Tamion” con Spinaci, Cuore di Fassa, Patata e Tartufo: una delle migliori interpretazioni sul tema. Giustamente già un cavallo di battaglia della cucina di Ghetta.
Strangolapreti alle Ortiche, Speck, Formaggio d’Alpeggio, salvia di montagna e Nocciole: piatto non centrato per una leggera prevaricazione della nocciola. Impegnativo anche per la consistenza di questo “gnocco” di pane tipico della Valle, qui rivisto con l’ortica a sostituire i classici spinaci. Da rivedere.
Polenta Morbida ai profumi del Bosco, Porcini, Fonduta di Casolet e Acetosella.
Ecco il capolavoro, il piatto che fa sobbalzare dalla sedia: la polenta viene cotta in acqua di infusione di licheni e muschio. Il risultato è di una eleganza sconvolgente: ecco come portare nel piatto una idea di cucina. Più rappresentativo di tante parole.
Sella di Capriolo Nostrano, erbette Aromatiche, Schiacciata di Patate, Porro e Lamponi: molto interessante anche il fiore di silene che completa il piatto. Una buona portata, che troverebbe ancora maggiore giovamento dall’abbinamento con una salsa più incisiva e abbondante.
Gelato di ananas, rum e cocco affumicato.
Pesche, yogurt, timo e olio.
Predessert da capriola: ok, anche sui dolci la mano è sicura.
Passeggiata nel bosco: Gelato di finocchio selvatico, crema di ginepro, crumble agli aghi di pino. Altro colpo ben assestato.
La nostra Mela, Vaniglia e Sambuco: fresco e gustoso. Ko tecnico, punto e a capo.
Piccola pasticceria.
