Aperto a febbraio 2019, a pochi metri da Palazzo Chiericati, Fattore F si pone come nuova realtà nel panorama vicentino per gli amanti della pizza gourmet e non.
Strutturato in due zone, nella prima si richiamano i bacari veneziani e a pranzo si possono gustare cicchetti, pizza in teglia alla romana e pizza in pala; più all’interni, però, ci si imbatte nella sala vera e propria, dove prende vita il servizio serale con, al centro, la splendida cucina a vista.
L’offerta per la cena si sostanzia in due soluzioni: la spontanea, ovvero la pizza bassa in stile napoletano con impasto a fermentazione spontanea (appunto), senza lieviti aggiunti; o sensazione, ovvero la pizza alta, simile alla focaccia, quella comunemente chiamata “pizza gourmet”, con farine di semi integrali e lievito madre.
Optiamo per la seconda e dobbiamo dire che hanno particolarmente brillato due sensazioni: elementi di stagione 2 in cui l’equilibrio di consistenze tra la morbidezza degli ingredienti e la croccantezza della pasta dall’ottima alveolatura ci è sembrato davvero squisito e il nostro cervo, dove la burrata di Andria e la julien di patate e cipolla rossa accoglieva un controfiletto di cervo insaporito da una marinatura delicata di spezie, cotto a bassa temperatura con riduzione di pino mugo.
Ottimi i dolci, con Illusione di cioccolato e Le Tre Venezie a risaltare per l’intensa dolcezza, scevra però da ogni stucchevolezza. Un plauso dunque ai due giovani proprietari, Massimiliano Fraccarolo e Riccardo Furlani, cui diciamo, senza esitazione: continuate così!
Mozzarella di bufala. Oro bianco. Uno dei simboli più grandi della eccellenza gastronomica italiana. Prodotto unico, che vanta innumerevoli tentativi di imitazione.
Ma niente da fare.
L’eccellenza è solo italiana; e di solo due, ben delimitate, zone d’Italia. Per la precisione: provincia di Caserta e basso Lazio da un lato, provincia di Salerno dall’altro.
Solo qui l’eccellenza.
Merita poi una particolare menzione il comune di Capaccio-Paestum. Senza alcun dubbio il comune d’Italia con il più alto numero di produttori di eccellenti mozzarelle di bufala. Noi di Passione Gourmet, che di eccellenze viviamo, abbiamo trovato proprio qui la nostra mozzarella preferita.
A Paestum, da Raffaele Barlotti.
I Barlotti sono una antica famiglia della zona. Allevatori di bufale da più di un secolo, dal 1991 hanno fondato il caseificio che porta il loro nome. Siamo andati a trovarli per fotografare il procedimento che porta dal latte alla realizzazione dell’oro bianco.
Per cercare di capire come nasce l’eccellenza.
Nasce da lei, la bufala, la vera protagonista di questa storia.
Paestum (SA)
Bestia strana, difficile. Hanno provato e provano tuttora ad allevarle in altre zone d’Italia (anche al nord) e non solo. E a produrre la mozzarella. Il risultato è a volte buono, a volte meno. Mai eccellente. Perché la bufala sta al mondo animale come l’uva Nebbiolo sta al mondo del vino. Hai voglia ad impiantarlo altrove, ma i risultati sono quelli che sono.
Importantissima è l’alimentazione delle bufale. Controllatissima. A base di mais innanzitutto,
quindi fieno ed erba medica. L’eccellenza richiede che non siano mai utilizzati pomodori, finocchi e più in generale verdure di scarto che potrebbero alterare il gusto della mozzarella.
Fase delicata è quella della mungitura che da Barlotti avviene quando l’animale liberamente lo richiede.
L’eccellenza richiede estrema pulizia. Tutti gli impianti dopo ogni mungitura vanno lavati perfettamente, così come le mammelle dell’animale. I residui di mungiture precedenti potrebbero alterare il risultato finale.
Il disciplinare non lo prescrive, ma la mozzarella di eccellenza naturalmente si fa utilizzando latte crudo (circa 4 litri per 1 kg di mozzarella) che viene tenuto per circa un’ora alla temperatura di 39° per la cagliatura per la quale da Barlotti si utilizza solo caglio di vitello delle migliori qualità
Quindi si rompe la cagliata manualmente
E si lascia riposare per circa 3 ore affinchè raggiunga la giusta maturazione
Poi si elimina il liquido in eccesso e resta un prodotto piuttosto solido, bianco (se fosse latte di vacca sarebbe giallino)
che si lascia spurgare per circa 15 min
E quindi viene tritato
E viene disposto nei tini per la filatura che si fa aggiungendo acqua a circa 100°. L’effetto dell’immersione nell’acqua bollente è che la pasta cambia consistenza e diventa gommosa e filante
Quindi segue la mozzatura che avviene in parte a macchina
E in parte a mano. E si tratta di una vera e propria arte. I mozzatori bravi non sono molti e chi ce li ha se li tiene stretti. Si tenga presente che il prodotto da mozzare è caldissimo…
La macchina dà un prodotto non solo più standardizzato nel peso ma permette altresì una chiusura ermetica che permette al prodotto di conservarsi meglio limitando al massimo gli scambi tra il cuore della mozzarella e il liquido di conservazione. E quindi viene utilizzata per i prodotti da spedire.
Più poetica ma meno ermetica la mozzatura a mano che è riservata ai prodotti venduti in azienda.
Eccola: il miracolo è compiuto.
Caseificio Barlotti, Paestum: l’eccellenza della mozzarella di bufala.
Diamo il benvenuto a Davide Bertellini, girovago-gourmet con forte predilezione per le più basse latitudini del nostro globo. Viaggia spesso per lavoro in sud america, chissà che presto non ci porti qualche resoconto anche da quelle zone 🙂
Il Presidente
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Entrando al Vun (dal dialetto milanese Uno) all’interno del hotel Park Hyatt di Milano si avverte già nell’aria il rinnovamento avvenuto in concomitanza delle vacanze estive che ha visto succedere Andrea Aprea al posto di Filippo Gozzoli.
Aprea, napoletano verace, giunge a Milano dopo una bella esperienza al Comandante di Napoli dove arrivò dopo aver “girovagato” fra le cucine di vari chef stellati( tra cui Heston Blumenthal) e la intrigante ed esotica Malesia. Un passato che si coglie nei piatti da lui creati dove alla tradizione degli ingredienti tipici napoletani si accompagnano profumi e tecniche che arrivano da lontano. Una cucina tecnicamente ben curata, armonica, forse a tratti troppo “sostanziosa” e ricca. Una cucina che ci è piaciuta, anche se forse non ha ancora trovato il suo completamento e la sua articolazione piena, dovendo rispondere si alle esigenze imposte da un ristorante d’albergo, ma che potrebbe (viste le premesse) e può diventare più marcatamente originale e personale.
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Recensione Ristorante
Almeno una volta nella vita a Paestum bisogna venirci. Per godere di una delle più belle aree archeologiche d’Italia (e non solo d’Italia) e, più prosaicamente, per mangiare mozzarelle tra le più buone del mondo in uno dei mille caseifici della zona (Rivabianca, Vannulo e Barlotti i nostri preferiti).
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In un luogo che non è un luogo.
In un tempo che non è un tempo.
Esco dal Piazza Duomo con una convinzione in più: non sempre ha senso collocare il lavoro di uno chef nello spazio e nel tempo.
La cucina del territorio non è l’unica risposta alla fame dell’anima.
Anzi, a volte la tradizione del territorio può ingabbiare, rendere prigionieri.
E’ quindi giusto che la rivoluzione silente parta proprio da Alba, monumento della tradizione gastronomica.
La grande cucina italiana è anche Enrico Crippa.