Senigallia è una cittadina di meno di cinquantamila abitanti sita nelle Marche, sulla costa adriatica, la quale, nonostante le modeste dimensioni, ospita due dei migliori ristoranti italiani: quello di Moreno Cedroni e quello di Mauro Uliassi. Tutto ciò non è tuttavia frutto solo del caso, Senigallia si trova in una posizione strategica al centro della Penisola, vicina a ben cinque differenti regioni e su una delle principali vie di collegamento tra nord e sud.
La presenza nel medesimo luogo di due Chef di tale calibro ha instaurato una proficua rivalità e un continuo stimolo al miglioramento, mantenendo tuttavia una forte identità e peculiarità che distingue e contraddistingue i due ristoranti. Tanto la cucina di Uliassi è rock’n’roll, caratterizzata da sapori netti e decisi quanto quella di Cedroni alla Madonnina del Pescatore è lisergica e psichedelica, sempre ludica ma non per questo priva di profondità. Si tratta infatti di una cucina che sotto i divertenti e scanzonati riferimenti pop (Peanuts, Banksy…) rivela un alto grado di sperimentazione e una abilità nel trattare il pesce nella sua interezza veramente fuori dal comune.
Il menù scelto (“Luca e Moreno…NO Pesce“) non prevede al suo interno alcun piatto di pesce fresco, ma fanno capolino molluschi e crostacei così come numerose interiora ittiche, che rivelano tutta la maestria di Moreno Cedroni e del sous chef Luca Abbadir.
Si parte con una serie di snack iniziali tra cui spiccano la Zampa di gallina con caviale citrico, maionese di moscioli, percebes e polvere di cavolo viola fermentato accompagnato da un perfetto margarita; il “Pane, burro e marmellata di mandarini” in cui il burro è sostituito con il fegato della rana pescatrice e la crema cotta ai ricci di mare, cervello di vitello, pane croccante, olio di prezzemolo e un cucchiaio di aceto di Jerez, è caratterizzato da grande complessità e stratificazione gustative: ricchezza e freschezza/acidità vanno di pari passo.
A seguire uno dei pochi piatti già in carta negli anni precedenti di Cedroni, nonché uno dei migliori dell’intero menù, “Ricordo di un viaggio in Vietnam”, ovvero ostrica alla brace, cavolo viola, mela e peperoncino basato su giochi di temperature, acidità, note leggermente piccanti e salinità per una pulizia al palato davvero incredibile; nonché due fantastici primi piatti, golosi ed equilibrati: Fusilloni al burro di erbe, trippe di coda di rospo e salsa al parmigiano e Mandorle e Penne al burro di ricci di mare, capesante essicate, erbe e seppie ai carboni (aggiunta à la carte) con i suoi sentori bruciati e le note amaricanti e marine.
Non mancano, poi, centrate espressioni della cucina mari-monti, tipica della Regione, come nel caso del Polpo (con cottura a 97 gradi), mascarpone, mostarda, cetriolo in agrodolce e cuore di vitello, presente in due declinazioni, tagliato sottile come un carpaccio e grattugiato come un katsuobushi, che evidenzia un sapiente uso delle diverse consistenze, e in quello della Royale di mazzancolle, gamberi rossi, salsa di lepre e lampone, brillante e irriverente reinterpretazione del classico francese.
Un capitolo a parte, infine, lo merita lo studio sulle frollature del pesce realizzato dal duo Cedroni-Abbadir con precisione scientifica all’interno del “Tunnel”, attrezzatissimo laboratorio di ricerca gastronomica, dotato di una apposita cella a umidità controllata e ozono, in cui vengono realizzati veri e propri “salumi ittici” (salsiccia di orata, pata negra di tonno, ventresca di ricciola in porchetta, solo per citarne alcuni), che se da un lato richiamano le loro controparti di terra, dall’altro realizzano esiti veramente strabilianti di concentrazione e salinità che da soli valgono il viaggio.
L’effetto sorpresa davanti a quella finestra è già di per sé magico. Un mare che gradualmente mostra il suo carattere, a tratti anche irriverente, davanti a chi siede in questo luogo carico di fascino. Il bianco e l’azzurro a fondersi insieme nell’espressione di quel Mare Adriatico che si staglia di fronte. Al colpo scenografico si affianca la concretezza dei piatti del nuovo menu del Clandestino, firmato da uno degli interpreti del mare più brillanti d’Italia: Moreno Cedroni, oggi regista gastronomico.
Vetrate ampie a correre lungo la sala, dritte, precise. Tranne una. Giusto all’angolo, si interrompe nella forma, ma non nella sua essenza, ossia rivelare che cosa c’è dietro quel mare apparentemente conosciuto ma che, in forma e diversa angolazione, rivela un lato tutto suo, personale. Una metafora di quello che la cucina di questo brillante cuoco ha saputo costruire in questi anni alla Madonnina del Pescatore, qui al Clandestino, e persino in veste smart da Anikò: raccontare il nuovo, indagando la multidimensionalità dell’ingrediente stesso. Così i grandi classici del film segnano il passo dei piatti che sfilano in una sequenza brillante per tecnica e l’elegante delicatezza dei sapori della magnifica baia di Portonovo.
Il gazpacho con ricciola, melone, rafano e uova di pesce volante si pone come firma del suo autore, comprendendo le diverse nuance a segnare la texture di questo pesce. Un inno alla dolcezza chiuso in un quadro ispanico con il gazpacho, dove il finocchietto balsamico in chiusura, riporta ben saldo alle origini marchigiane la cui la tradizione del luogo impiega sulla materia ittica. I pomodori verdi fritti con capesante, brodo di fichi e burrata rappresentano forse il piatto tecnicamente più difficile: un labirinto in cui Cedroni conduce per mano il cliente fino all’uscita, lasciandolo di stucco per alternanza di temperature materiche. Il pomodoro verde, nella sua succulenza sugosa, viene ingabbiato dalla camicia della frittura leggera grazie alla semola. Bocconi che si schiudono abbracciando la sontuosità della burrata, la fondente carnosità da cruda della capasanta e la sorprendente concentrazione, di cui Cedroni ne è maestro, dello stesso bivalve, ora però anche essiccato. Infine, il riso ai tre sughi, pesto di alghe, frutti di mare, funghi e mango fermentati. Il risotto che nella storia del Clandestino fino ad oggi mancava all’appello, dopo otto anni eccolo comparire quasi provocatoriamente, come il film al quale è legato: Big Night. Il riso, cotto nel brodo di porcini fermentato si spende in tutta la sua carica terrosa agganciandosi alla spinta iodata del pesto di alghe. Dalla terra al mare, il passo è vicino, quasi come il rischio del bilanciamento. Cedroni azzarda, poi, con la mousse di mango fermentato donando quella dolce acidità che al piatto mancava per completarsi nella sua efficace realizzazione. Fossero stati tutti così i mari e monti!
Volti verso il mare, dando le spalle a quella sala che nella sua profonda, ma mai manieristica o pesante professionalità, dona il vero e proprio quid all’esperienza del Clandestino, concludiamo la proiezione. Questo è infatti uno di quei rari casi dove fino all’ultimo il cliente non sa quale piatto attendersi (grazie anche al trovarsi di spalle, rispetto alla sala). La sorpresa nell’amplificazione sensoriale del piatto (senza scorgere tra gli altri tavoli) magnificamente si esplica sino al loro arrivo a tavola. Un percorso segnato da film, aneddoti, richiami. Una pellicola che, ancora una volta, affacciati sul quel mare, vorremmo tanto rivedere.
Un celebre adagio nietzschiano faceva del caos interiore il responsabile di una creatività luminosa, efficacemente descritta dal filosofo apolide con l’immagine di una stella danzante. Ebbene, non è improbabile che, in una parabola creativa di lungo corso come quella di Moreno Cedroni, a iniettare un’ulteriore, caotica spinta creativa abbia contribuito il suo braccio destro, Luca Abbadir, fautore del The Tunnel, il laboratorio di ricerca e sviluppo della Madonnina del Pescatore, nell’anno del Signore 2019.
Ma con un corollario assai diverso da quello di Nietzsche perché, qui, la creatività si manifesta piuttosto e più volentieri nella solidità e nella stabilità. Lo dimostra un menù che, benché poco cambiato negli ultimi due anni, si fa oggi più profondo e più cerebrale perché sottoposto a sottili, costanti rimaneggiamenti e drappeggi che, solo adesso, e più propriamente, lo ridefiniscono, mettendolo decisamente più a fuoco.
Un lavoro di cesello che, in particolare, ha coinvolto tutto tranne il reparto pasticceria, l’unico dove, invero, imperversa ancora lo stesso approccio ludico e, per certi aspetti, anche naïf, del primo Cedroni, vivo ancora oggi di una vis giocosa e intelligente ma, appunto, più a fuoco e più profonda, più coraggiosa, anche, e sempre molto prodiga di dettagli personali e autobiografici.
Come accade con la maturazione del pesce, che rappresenta il prosieguo di un lavoro avviato nel lontano 2000 benché mai divulgato prima né portato, finora, mai a tavola. Dopo poco più di vent’anni col menù 2021 il mondo appare dunque pronto per questa rivoluzione, che contempla l’idea di accogliere la materia ittica nella sua interezza fino quasi a portarla al suo limite massimo: la frollatura, di cui la Riviera Adriatica sta diventando il fuoco in termini di sperimentazione.
Una materia che impone, da sola, un trattamento speciale: al tavolo. Sempre espresso e sempre preceduto da un momento di taglio e preparazione che mette in risalto la perizia e le frequenze cromatiche delle varie stagionature servite in ordine crescente, l’effetto “clinico” è presto sdrammatizzato dalla presenza stessa dello Chef che, in versione maître au gueridon o, se preferite, Itamae di Senigallia, presso ogni tavolo si occupa personalmente dei tagli, fatti al momento, e di nappature che sono veli leggerissimi, studiati all’uopo.
Oltre a questo, tra i piatti più efficaci segnaliamo senz’altro la royale di riccio insolitamente fusion nel legame che instaura tra l’usanza sicula di consumare i ricci crudi col pane, la scuola classica francese presente grazie a panna e uova e i rimandi, più vernacolari, alla grigliata sul mare, presentificata da pan grattato e prezzemolo.
Oltre a ciò ritroviamo anche un piatto nato già grande: le penne, burro e ricci di mare che varrebbero, da sole, il prezzo totale del biglietto. Solo un piatto di pasta? Manco a dirlo perché qui ci sono manifeste manifesti in uno: quello, individuale, dello Chef e quello, collettivo, dell’italianità tutta. Innanzitutto perché al posto della posata classica è sagacemente imposta all’ospite una pinza che costringe a gustare le penne una ad una come a dire, con eco nazional-popolare, che chi va piano va sano e va lontano. Poi, per il deliquio con cui il burro ai ricci di mare e la polvere di capesanta sposano le rispettive sapidità alle note amare ed empireumatiche di ortica e seppie sui carboni, il tutto in una consistenza da manuale, impreziosita dalla stellina di ricci di mare liofilizzati da sbriciolare, tra le dita, a proprio piacere.
È quasi impossibile credere che Moreno Cedroni e Mariella Organi abbiano festeggiato il compleanno della Madonnina del Pescatore soffiando, assieme sin dall’inizio di questa straordinaria avventura, ben 36 candeline. Impossibile perché vedendo l’energia, la vitalità, la freschezza con cui entrambi conducono questo splendido luogo non si può credere che la loro storia sia cosi lunga. Ebbene, sì, il trucco nella vita è proprio questo e loro ce lo insegnano, mettendo sempre una straordinaria passione in ciò che fanno tutti i giorni coadiuvati da un sous chef, Luca Abbadir, che ha sposato in pieno la filosofia della casa e si è integrato splendidamente.
Però, c’è un però. Spesso parliamo della incredibile cucina di Moreno e Luca, Luca e Moreno, che anche quest’anno ha superato se stessa. Ma ci dimentichiamo di raccontare quanto la sala di questo magico luogo, condotta amabilmente dalla sua padrona di casa, sia in un crescendo continuo. Attenzioni discrete, passo svelto ma mai evidente, una macchina perfetta che gira come un orologio svizzero. E che soprattutto vi inonderà di calore e attenzioni, sempre discrete. Ci si sente a casa alla Madonnina, una casa elegante, sobria, d’altri tempi. Un caldo tepore che allieta l’anima.
Ma anche la cucina, dicevamo, non si è affatto fermata anzi ha continuato la sua progressione e il suo miglioramento continuo sebbene con la storia e il blasone che questo ristorante ha alle spalle, forse, non ce ne sarebbe nemmeno stato bisogno. Eppure è così, crescita continua, mai fermi sulle posizioni. Tant’è che quest’anno a fianco di qualche nuova entrata, derivata direttamente dallo studio portato avanti nel tunnel – il laboratorio di ricerca della Madonnina – sono comparsi molti piatti storici abilmente rivisitati e attualizzati.
Parliamo, ad esempio, del quattro cucchiai, antipasti crudi e cotti, del San Pietro alla mugnaia o del fantastico spaghetto psichedelico. Piatti simbolo puntualmente e ampiamente ritoccati e rivitalizzati sebbene, sinceramente, a questi livelli non ce ne sarebbe stato nemmeno bisogno. È proprio qui che risiede la grandezza di questo chef e di questo luogo: fermarsi mai, accontentarsi mai. Sempre in movimento, continuo e costante.
La crema cotta ai ricci, il cannolicchio, l’ape regina, costituiscono oggi il coronamento di una ricerca e di una direzione di cucina davvero originale e molto, molto interessante, nonché piatti di una intensità inaudita, che assieme alle penne al burro ai ricci – liofilizzati – ci hanno letteralmente fatto sobbalzare sulla seggiola.
Quindi un ennesimo “bravo!” a tutta la squadra della Madonnina del Pescatore: un luogo che abbiamo nel cuore e nell’anima.
Sulla rotta di quella Madonnina del Pescatore che da oltre 35 anni continua a far innamorare con i suoi piatti, con la sua ricerca e il suo stile, abbiamo avuto modo di tornare a vivere, e con grande soddisfazione, uno dei binomi più vincenti della ristorazione italiana: la cucina di Moreno Cedroni coniugata alla sala di Mariella Organi. Tale dinamica sconfina prima in cucina, dove Cedroni con l’entusiasmo di un giovane e la tecnica di un saggio riesce a stupire sia i clienti abituali che i neofiti. Di pari passo la sala, dove l’autorevole eleganza e la dolce professionalità di Mariella Organi hanno saputo ricamare intorno a questa realtà un florido vivaio di giovani promesse ponendo l’accento, ancora una volta, sul ruolo chiave di questo lato dell’ospitalità.
Il menù scelto in questa nostra nuova visita è stato quello dedicato alla tradizione. Un menù che nella sua armonica e delicata esecuzione, racconta di piatti solo apparentemente conosciuti ma che invece si dipanano verso consistenze e sapori innovativi. Focus particolare il capitolo della liofilizzazione che dimostra il grande lavoro di ricerca portato avanti da Cedroni, insieme alla cura per la materia ittica, ça va sans dire. Di fatto i piatti della nostra sequenza, di primo acchito, possono mostrare una semplice linearità gustativa almeno alla lettura degli ingredienti. Tuttavia in questi si riesce a percepire in maniera chiara quanto la genialità e la forza della cucina di Cedroni risieda in piatti continuamente messi in discussione dal cuoco stesso, facendone scoprire dimensioni inaspettate.
Ecco tre esempi. Baccalà fritto, nella sua elegante sapidità, corre di pari passo alla dolcezza del peperone mentre lo stacco pungente arriva dalla foglia di senape dove le note del suo olio essenziale e l’astringenza della parte erbacea chiudono in gran stile l’untuosità del fritto. Altro classico il brodetto, espressione adriatica della zuppa di pesce declinata da nord a sud. Il pesce nelle sue diverse tipologie è cotto in modalità e tempi separati rispettando carnosità e succulenze, ma ciò che ribalta completamente l’orizzonte di questo piatto è l’impiego della parte aromatica con il dragoncello e il suo sentore di anice che richiama alla memoria il sapiente uso, in tale parte d’Italia, di liquori storici a base di questa pianta.
Infine, il colpo autentico del KO, che consacra Cedroni al ruolo di fuoriclasse nel panorama ristorativo odierno: penne, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni. Un piatto assoluto dove la carica gustativa della capasanta è amplificata grazie all’uso della liofilizzazione. A questo va unito il vigore delle erbe selvatiche, essiccate e poi passate sulla brace e la seppia appena scottata. La nota empireumatica del fuoco impressa sulle erbe si sposa con la dolcezza del riccio regalando sentori e ricordi di una grigliata di pesce fatto proprio lì, sul mare, come è la Madonnina del Pescatore sul litorale di Marzocca.
La cucina di Moreno Cedroni, come anche la sala di Mariella Organi stanno vivendo, ne siamo sempre più convinti, un forte stato di grazia. Ciò che traspare da esperienze come questa è che la complessa interpretazione di questi piatti, apparentemente classici, sia più contemporanea che mai. La totalità degli ingredienti, con sapori sapientemente bilanciati concorre alla riuscita del piatto in cui nessuno prevarica, ma fa sì che tutte le papille dall’amaro al salato dal dolce all’acido possano essere eccitate.
La ricerca corre verso il suo apice, come la passione di Moreno e Mariella Cedroni.
