A Milano è in corso, fra le storiche insegne partenopee e ormai da quasi un lustro, un’autentica corsa all’oro per l’apertura della sede meneghina. Tra imprese malriuscite e promesse mantenute, con una lieve predominanza degli indirizzi inferiori alle attese, negli ultimi anni il capoluogo lombardo si è quindi ritrovato con un livello medio notevolmente cresciuto, anche solo rispetto all’inizio degli anni Dieci. Accanto ai volti noti della pizza napoletana, però, la scena milanese si è arricchita anche e soprattutto grazie a insegne inedite e volti nuovi: un manipolo di giovani leoni della maturazione dell’impasto che ha lavorato per sciogliere la dicotomia pizza napoletana/pizza gourmet giocando su impasti più complessi, aromatici e leggeri.
Marghe, Lievità e Dry sono gli indirizzi che hanno beneficiato maggiormente dell’hype, abbinando un’eccellente qualità della pizza ad ambienti perfettamente tarati sul target milanese. I protagonisti di questa nouvelle vague, però, sono stati e sono in numero ben maggiore ma non è un caso che, fra i molti nomi in circolazione, i più attenti fra gli osservatori abbiano costantemente tenuto quello del cavese Daniele Ferrara nel novero dei talenti in attesa dell’esplosione decisiva.
Trasferitosi a Milano nel 2014, Ferrara ha sperimentato e trovato una prima notorietà lontano dalle luci del centro, presso la Taverna di Via Ripamonti, pub-pizzeria ai margini Sud della città. Ormai abituato alla distanza dal centro, Daniele ha scelto per la sua nuova e più ambiziosa avventura Lissone, città di appeal non memorabile che però, per qualche coincidenza, ospita altre tre pizzerie di discreto valore e ottimo successo, una delle quali si fregia anche del marchio AVPN. A pochi passi dall’area pedonale che, in assenza di un’estetica ragionevole, delimita il centro cittadino, Ferrara è ora protagonista di quest’avventura avviata insieme a Giulia e Daniele Pozzi, rampolli di una locale dinastia di panificatori.
P è un locale piacevolmente confusionario, social addicted, tatuato quanto basta di questi tempi e interamente incentrato sulla pizza. Qualche divagazione è concessa per un pugno di fritture e, se necessario, i dolci di rito. Poche birre e qualche (non azzeccatissima) scelta enologica completano l’offerta ma il messaggio è chiaro: qui la protagonista è la pizza.
E protagonista, la pizza, lo è davvero. La tipologia di impasto non è scelta dal cliente ma, nelle nostre numerose visite (in meno di un mese dall’apertura, con quindi ancora un rodaggio in corso) abbiamo assistito a una frequente rotazione delle tecniche con biga, poolish, impasto diretto e differenti mix di farine, riscontrando diversi ma sempre ampi spettri aromatici nelle basi e, con uguale costanza, una leggerezza e una digeribilità con pochi pari.
Ferrara, stilisticamente, dà grande risalto al cornicione e la sua pizza si può, tranquillamente e senza offendere la sensibilità di nessuno, definire a canotto in stile casertano; ma il fattore di crescita maggiore rispetto all’esperienza milanese risiede non tanto nella capacità di realizzare impasti fenomenali, perché tali erano già alla Taverna, ma nell’utilizzo di soli prodotti di altissima qualità, i quali rendono la pizza di P davvero imperdibile per gli appassionati.
Montanare e crocchè, eseguiti a regola d’arte.
Dieci sono le pizze presenti in carta mentre, dalla lavagna, strizzano l’occhio due ulteriori proposte di farcitura, una a rotazione settimanale e una cambiata mensilmente. Ed è con la prima pizza mensile, la valtellinese a guisa di pizzoccheri, che la pizzeria ha voluto ricordare Matteo Mevio, giovanissimo pizzaiolo di Marghe, deceduto a fine 2016 in seguito a un incidente stradale.
Pomodoro San Marzano, parmigiano di montagna, Fior d’Agerola, olio e basilico.
Pomodoro lampadina, parmigiano di montagna, mozzarella di bufala a crudo.
Pomodoro lampadina, aglio di nubia e origano di montagna.
Dettagli.
La storia del nome di questa Enosteria, che noi abbiamo visitato nella sua veste più famosa, ovvera quella della Pizzeria, risale agli inizi del secolo scorso. Una storia singolare, visto che le osterie, sopratutto quelle rurali e quindi ubicate fuori dalle grandi città, erano la trasformazione quasi naturale delle antiche stazioni di posta che si evolvevano in luoghi di accoglienza e si adeguavano, con la rivoluzione industriale, ad una clientela medio-borghese. Al Lipen invece successe un evento a dir poco singolare. Filippo era il cuoco del Conte Taverna, tenutario della zona, che ricevette questi locali per aprire la propria osteria, appena dopo la fine della prima guerra mondiale, come premio per i suoi servigi al signore. Filipen era il suo soprannome, visto il fisico magro e smilzo, da cui il nome Lipen, che si legge con l’accento sulla E.
Arrivando ai giorni nostri, il locale oggi ha il volto di Corrado Scaglione che ha rilevato l’osteria e aggiunto la pizza all’offerta gastronomica. Oggi il Lipen è da tutti riconosciuto come un luogo di culto per la verace pizza napoletana, della cui associazione di tutela fa parte, al fine di salvaguardare la qualità di questo prodotto eccezionale, tanto famoso quanto inflazionato e mal proposto.
Onore al merito quindi al Lipen, che accanto alle preparazioni di un’osteria di stampo napoletano-italiano, sforna pizze di ottima qualità con una linea che a quelle più rigorosamente tradizionali affianca anche le ultime arrivate di stampo creativo. Un’attenta ricerca sulla selezione delle birre, sia artigianali di birrifici locali che provenienti da tutto il mondo, e un’interessante selezione di vini completano l’offerta di questo luogo che brilla nel panorama gastronomico brianzolo.
Il servizio, spigliato, attento e giovane fa il suo dovere con solerzia e correttezza.
Tutto perfetto quindi? Diciamo che l’impasto, tradizionale, l’abbiamo trovato curato e molto ben realizzato. Meno convincente, invece, ci è parsa la selezione degli ingredienti, che affianca proposte, anche dichiarate in carta, di qualità a condimenti finali non in linea con queste eccellenze. Un’altalenanza che condiziona il gusto dell’insieme, ma che sarà di facile soluzione adottando qualche piccola accortezza in più.
Un plauso quindi a questa Enosteria-Pizzeria, assolutamente superiore alla media della qualità che è possibile trovare nei dintorni.
La Stella di Bachetti:Ricotta nel punto, Scarola saltata con peperoncino, olive taggiasche, acciughe di Cetara, provola fresca affumicata, pomodori gialli
La slegata ed eccessivamente creativa marinara con pomodoro giallo, alici marinate, cipollotto al lemongrass
Simonetta: melanzane sott’olio, pomodorini, pecorino, fior di latte, grana
Molti dei ristoranti a noi cari, anche tra quelli più importanti, hanno la particolarità di essere fuori mano, distanti dalle rotte più battute e in alcuni casi davvero arroccati, isolati, dispersi in qualche remota landa, quasi a voler prendere le distanze dal resto del mondo anche a livello pratico e non soltanto gastronomico.
Il Devero Hotel, invece, è l’esatto contrario. Molti tra i milanesi ed i brianzoli conoscono “di vista” questo luogo, ignorando ciò che accade tra le sue mura: lo ricordano per la forma tonda della costruzione principale o per la colorata fila di bandierine sulla sommità della stessa, o probabilmente perché tanto a ridosso dell’autostrada A4 da sembrare, a un distratto sguardo, un avveniristico Autogrill.
Proprio per questa caratteristica, da qualsiasi angolo del nord Italia sull’asse da Torino a Venezia, è uno tra i ristoranti in assoluto più comodo da raggiungere.
Chi invece conosce questo posto oltre le bandierine, sa che all’interno di quelle mura le cucine sono dirette dal talentuoso Enrico Bartolini: finito sotto le luci dei riflettori gourmet da giovanissimo, alle Robinie a Montescano (…a proposito di ristoranti dispersi…), in un crescendo verticale ha raggiunto i vertici della ristorazione nazionale, con consensi unanimi da parte di critica e clientela.
I suoi meriti però, a differenza di molte altre “crescite verticali”, sono tutti esclusivamente sul campo, la spinta mediatica nel suo caso sta a zero: l’unica concessione “esterna” al ristorante, estremamente prestigiosa, è la scelta fatta della maison Krug, che per meriti stilistici e di savoir faire ha scelto Enrico come Ambassador del proprio marchio. Praticamente assente invece da programmi televisivi e dagli scaffali delle librerie, da vero Chef il suo biglietto da visita, la sua “faccia”, sono i suoi piatti prima di ogni altra cosa.
Quella di Bartolini al Devero è l’attualizzazione dell’alta ristorazione d’hotel, che deve fare i conti prima di tutto con le esigenze di una clientela non soltanto gourmet, ma eterogenea al massimo: flessibilità estrema, orari disparati, colazioni, servizio in camera, pranzi veloci, cene di lavoro… quindi non soltanto la gestione dei coperti del ristorante principale, ma anche di quelli del bistrot Dodici24 -a servizio continuativo 12/24- e di quelli legati alle camere dell’hotel, per tutti e tre i principali pasti della giornata.
Nonostante però questo netto e radicale cambiamento nella location, da intimo ristorante della campagna pavese a struttura ad alta ricettività di clientela business, lo stile dello Chef non è cambiato, anzi: è stato plasmato e adattato alle nuove necessità lavorative, ma mantenendolo tale e quale a prima, con alcuni piatti nati alle Robinie, divenuti nel tempo immediatamente identificativi (si pensi soltanto al celeberrimo Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola o ancora a Patata soffice, uovo e uova), costantemente perfezionati e riproposti attualmente al Devero.
Pulizia, tecnica, eleganza, sono questi i punti salienti ricorrenti nelle preparazioni di Bartolini. Un ingegnere del gusto, che fa della precisione e del rigore le sue maggiori virtù e per questo ben riesce ad adattarsi e a soddisfare un ampio spettro di palati: sorprende attraverso la raffinatezza prima che per l’emozione, propone equilibri voluttuosi in luogo di contrasti marcati, riesce a trovare il giusto spazio e a far coesistere tanto le rotondità quanto le sensazioni più marcate, con un’armonia di raro fascino.
Una sorta di quadratura del cerchio gastronomica, che nella sua classicità è tutto fuorché banale e scontata; un classico contemporaneo, una cucina che non sconvolge il cuore né il cervello, ma che parla a entrambi simultaneamente e riesce a metterli in totale accordo.
Il primo bevenuto, un trompe l’oeil gastronomico: finto peperoncino, contenente in realtà un gambero rosso.
Altro inganno, una meringa salata che porta al suo interno il sapore di un risotto alla milanese
Gli eccellenti pani, serviti con il burro.
Prima portata: Patata soffice, uovo e uova. La morbidezza della patata sifonata avvolge le sapidità di capperi e uova di salmone Balik. Un classicone di Bartolini, a detta di chi ne ha provati molti in una delle sue migliori versioni.
Dentice leggermente marinato con salsa al tè. Gran materia prima, la stessa dalla quale si ricava l’intensa maionese di pesce in foto. Sapidità marcata che tiene tese le redini del piatto, a un passo dal rischio di stucchevolezza. Bella prova di equilibrio.
Il primo dei compagni di serata: Narvaux 2010 di Roulot
Alici di scoglio in incontro di saor e carpione. Altro gran piatto, l’unico con un’acidità netta e definita in contrapposizione alla spiccata sapidita delle alici. Quando un metodo di conservazione della notte dei tempi diviene alta cucina.
Rombo scottato con salsa al pistacchio, erbe piccanti e carciofo.
Il secondo vino: Coteaux champenois 2008 Egly-Ouriet
Il signature dish: Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola. Il più lampante esempio di gran piatto ottenuto attraverso ingredienti tutt’altro che pretenziosi. Sublime.
Ravioli alle erbe, noci di macadamia, lepre e melograno.
Sempre ottimi i bottoni olio e lime con polpo e salsa cacciucco. In meraviglioso equilibrio fra golosità e finezza, con giochi di consistenze da fuoriclasse. Il vero piatto simbolo del Bartolini post-Montescano.
Il terzo vino: Santa Cruz Mountain 1996 Ridge
Lumache con mela verde, paté di fegatini, aglio delicato. Un piatto di lumache attualizzato al 2014, con il lieve e piacevole sentore dell’aglio in ricordo alle escargot à la Bourguignonne
Pollo arrosto con salsa allo yuzu
Animelle glassate servite con latte di cocco fresco
Agnello laziale con le sue animelle e cipolle rosse cotte sui carboni
Petto di Piccione al Porto con millefoglie ai grani di senape e coscette al rabarbaro
Lamponi freschi e fragranti farciti di liquirizia e yogurt soffiato. Fresco, leggero e “ripulente” dessert.
Castagna cremosa, zenzero e zabaione al whisky.
Gli eleganti fours
