Sono trascorsi circa 15 anni da quando Ettore Bocchia, in collaborazione con il fisico Davide Cassi, lanciò il suo menù di cucina molecolare creando sette diverse tecniche di cucina che avrebbero permesso di coniugare al massimo livello risultato gustativo e rispetto assoluto della materia prima. Nacquero così piatti eccellenti come il Rombo assoluto cotto nello zucchero, dei quali giustamente tanto si parlò, e ne parlammo anche noi.
Ad aumentare il fascino della proposta il fatto che questa nuove tecniche di cucina venivano (e vengono) elaborate in una cornice che più classica è difficile immaginare, tra gli sfarzosi saloni, i marmi e le statue dell’Hotel Villa Serbelloni a Bellagio. O, quando la stagione lo permette, sull’elegantissima terrazza adagiata sul lago in uno scenario naturale di struggente bellezza e classicità. Ma il Mistral non era (e non è) solo il menù di cucina molecolare. E’ anche una carta ricca di preparazioni classiche tra cui veri e propri capolavori come i famigerati Tortelli di pavone.
Si sarà capito che per noi, ma non solo, Ettore Bocchia è un Cuoco con la C maiuscola. La sua preparazione, il suo rigore, le sue capacità tecniche non sono in discussione. Il suo menù molecolare resta un gran menù, con piatti eccellenti come i Bocconcini di gamberi rossi con gelato (molecolare) al guacamole, crema di cocco e cialde al nero di seppia. Così come non sono in discussione le materie prime che qui sono di livello eccelso. Senza alcun genere di compromesso. Provare il Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina per credere!
No, non sono in discussione le capacità del Cuoco, la bellezza del contesto, l’eccellenza delle materie prime, il grande livello del servizio in sala guidato da un fior di professionista come Carlo Pierato né la competenza del giovane sommelier Emanuele Ornaghi nel gestire una carta di grande livello, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.
Però riteniamo sia lecito chiedersi, dopo un po’ di anni, che ne è stato di quel fermento, di quella scintilla creativa che portò nel 2002 alla creazione di quel menu di cucina molecolare che nel tempo non è mai cambiato, non si è mai evoluto. Sette piatti o poco più, eccellenti certo, che almeno una volta nella vita ogni gourmet che si rispetti dovrebbe provare, senza dubbio, ma che da anni ormai è uguale a se stesso. E così anche l’opuscoletto dedicato alla Cucina Molecolare che viene consegnato ai clienti insieme alla Carta ormai lascia il tempo che trova.
E anche la Carta non è molto più dinamica, con i fantastici Tortelli di pavone ancora assoluti protagonisti. Se a distanza di anni anche il cestino del pane, i grissini, l’olio, i pomodorini e le cialde serviti al centro della tavola sono esattamente identici a sè stessi, il dubbio che dietro vi sia una precisa scelta di tipo imprenditoriale non può che farsi strada.
La nostra impressione è che il Grande Albergo, negli anni, abbia assorbito ed “incatenato” il ristorante creativo. D’altra parte non è un caso se in origine il ristorante dell’albergo era “La Terrazza” in cui, in un ambiente estremamente elegante, lo chef proponeva una cucina di ispirazione classica, mentre al Mistral in un ambiente più informale lo chef proponeva il suo menu molecolare ad una clientela più spiccatamente gourmet.
Oggi, “la Terrazza” non c’è più ed il Mistral è diventato a tutti gli effetti il ristorante dell’Hotel Villa Serbelloni, la cui mission è dichiaratamente quella di coccolare e viziare una clientela estremamente facoltosa – e per la quasi totalità straniera – che non di rado, si racconta, la mattina fa pervenire alla cucina i propri desiderata per la cena, prescindendo totalmente dalla Carta.
Noi, che fummo tra quelli colpiti dalla scintilla delle capacità creative di Bocchia, vogliamo pensare che questo, in fondo, sia solo un “periodo sabbatico” e che il Mistral tornerà a soffiare impetuoso tra le eleganti sale dell’Hotel Villa Serbelloni.
Recensione ristorante.
Unusual.
Ecco come la gentile signora che mi ha dato le indicazioni per il cottage dove ho soggiornato ha classificato, sorridendo, la cucina del Fat Duck.
Definizione probabilmente tipica, ho pensato, di chi è abituato a strabuzzare gli occhi di fronte a qualsiasi cosa che sia diversa da un buon pasticcio casalingo o una succulenta bistecca.
Si sa, del resto, che le risorse della cucina britannica, sono abbastanza limitate.
E, sorridendo cavallerescamente, ho pensato che la squisita signora probabilmente non conosceva affatto la cucina in questione.
Ebbene questo non lo saprò mai, ma devo fare un mea culpa perché anche la mia idea della cucina britannica era piuttosto superficiale.
(altro…)