Singolare la storia dello chef Lorenzo Ruta: l’illuminazione, da lui stesso più volte raccontata, avviene presso le cucine del suo mentore e padre spirituale, Accursio Craparo.
Lui, pizzaiolo, viene chiamato in cucina, un giorno dei tanti in cui collabora con lo chef, per aiutare una partita in difficoltà, per mancanza di personale. Assapora i profumi, le consistenze e gli aromi di quel luogo e decide di non andarsene più. La sua vita, il suo destino sarà la cucina.
Una bella storia, e un bel percorso, che apre la strada a tante fantasie. Innanzitutto qui alla Taverna Migliore, premettiamolo, troverete una cucina viva e scintillante, decisamente in crescita. Ma sopratutto troverete pane e lievitati in genere davvero interessanti, e non potrebbe che essere così vista la genesi del cuoco.
Cucina interessante che deve ancora crescere, ma che ha margini immensi davanti a sé.
Troppe le reiterazioni stilistiche, troppe le salse vegetali uguali per le varie preparazioni, troppa caseina distribuita praticamente in ogni piatto. E porzioni generose a parte, a cui a queste latitudini vi dovete abituare, il resto scorre via con mano gentile e sobria, oltre che moderatamente elegante.
Un giovane chef che ama misurarsi con materie prime d’eccellenza, che cerca di studiare e dare il meglio alla sua clientela. E quindi grani antichi siciliani per pasta e pane, olio di grande qualità, vini che infoltiscono una carta davvero interessante e molto ben centrata, con poche referenze, ma quelle giuste. Come si usa oggi, una carta moderna ed attuale.
Un servizio che scorre via celere e ben rodato, ed anche in un sabato sera di quasi pieno non rischierete di aspettare mai troppo tempo. Uscirete colpiti da questa cucina, che però ha bisogno di mollare ancora gli ormeggi e di veleggiare verso traguardi decisamente superiori, ma sempre alla sua portata. Pur trovando già la quadratura del cerchio tra una tradizione rivisitata con mano leggera e sapiente ed una moderata ma incisiva moderna creatività.
Lorenzo Ruta va seguito, va incoraggiato e va anche indirizzato. Ma non fatevi mancare una visita da lui se andate a Modica.
Cannolo salato ripieno di gambero crudo, pistacchio e ricotta.
Calamari, salsa di finocchietto ed erbe aromatiche, pomodori ciliegino, salsa di formaggio.
Uovo fritto e impanato, pasta fillo, germogli e salsa di rucola. Preparazione un filo troppo asciutta.
Soffi di eolo (pasta ai grani antichi), bottarga, spuma di bufala e salsa di rucola. Evidente la reiterazione stilistica e l’uso smodato di caseina.
Ricciola, salsa di fave secche e basilico.
Tortino alle arachidi e cioccolato.
Sgombriamo subito il campo da ogni fraintendimento: Accursio Craparo è un grande cuoco.
Il suo curriculum parla per lui: Joia, Calandre, Fattoria delle Torri. Grandi esperienze formative che rivivono nei suoi piatti, come è giusto che sia.
Ma non è solo un discorso di Maestri: un piatto come “China su te”, assaggiato in questa nostra visita, non è un piatto che può uscire dalla mente e dalle mani di un cuoco qualunque. Un vero e proprio capolavoro, concettualmente e tecnicamente, una esplosione di gusto moderno e avvolgente.
Le condizioni per fare bene Craparo se le è create da solo.
Dopo varie esperienze “sotto padrone”, ha deciso nel 2014 di fare il grande salto aprendo il suo ristorante, dove poter fare davvero la sua cucina senza compromessi.
A nostro giudizio, un locale davvero splendido, dove ogni dettaglio richiama una cura e una attenzione per il particolare maniacale, dove i colori della campagna modicana vengono perfettamente interpretati.
Eppure questo cuoco sembra viaggiare a differenti velocità, alternando piatti meravigliosi a preparazioni molto più elementari, in cui manca la giusta concentrazione di sapore o un’idea coerente alle spalle.
E’ successo anche in questa nostra ultima visita, luci e ombre, in genere più concettuali che esecutive.
In questa occasione infatti lo chef non era presente in cucina, ma il sous chef Filippo Realforte non ne ha fatto rimpiangere la mancanza: se escludiamo un paio di piatti dalla sapidità eccessiva, tutte le preparazioni sono state impeccabili (così come i tempi di servizio).
Quella che è mancata è una certa coerenza ideativa: a piatti di grande eleganza e finezza, come il già citato “China su te” o il superlativo Coniglio in agrodolce, si sono alternati piatti molto più rustici come la cipolla gratinata (un grande classico dello chef, molto buono ma un po’ “ruvido”) o “Spremuta di Sicilia”, piatti decisamente gourmand, indiscutibilmente buoni, ma senza quella purezza di forma riscontrata nelle preparazioni migliori.
E in un caso (melanzana, pomodoro, ricotta e mela), pur ritrovando questa purezza e eleganza, è mancata invece la concentrazione gustativa necessaria per dare un senso al tutto: piatto fresco, ben congeniato, ma il pomodoro dovrebbe urlare, invece qui appena appena sussurra.
Discutibile infine anche l’esiguità delle porzioni, all’interno di un menù a 4 portate: porzioni dalla grammatura veramente bassa, più adatta ad un menù di 8 o più portate.
Rimane la piacevolezza assoluta della serata, anche grazie a un servizio molto attento e presente, gestito dal bravo Sergio Occhipinti.
La cucina, secondo noi, può ambire ad altri traguardi, seguendo con maggiore convinzione la linea della complessità, della concentrazione gustativa, dell’eleganza, caratteristiche che assolutamente le appartengono e le sono naturali.
Gli appetizer mettono subito in chiaro la precisione della cucina: perfetti.
Prima un minestrone estivo con una componente acetica perfettamente dosata a ripulire il palato.
Poi due preparazioni classiche siciliane, con una frittura da manuale: una spremuta di gusto.
Melanzana, pomodoro, ricotta e mela.
Piatto fresco, estivo, ma poco concentrato nei sapori.
Cipolla Gratinata.
Cipolla di Giarratana gratinata con formaggio Fiore Sicano, nocciole e capperi.
Piatto molto buono, dal gusto pieno, che si poggia ampiamente sulle morbidezze e le rotondità.
China su Te.
Ravioli di seppia ripieni con crema di pasta al nero e brodo di pesce.
Ecco il capolavoro, uno dei migliori piatti assaggiati nell’ultimo anno.
Il richiamo culturale è all’antica arte giapponese del suminagashi, letteralmente “arte dell’inchiostro fluttuante”.
Nel piatto sono poggiati dei bottoni di seppia, ripieni del suo stesso nero. Quindi viene versato un infuso di té nero (Lapsang Souchong) mescolato a un brodo di alghe e zenzero: il nero di seppia si libera come una china e va a comporre i suoi volitivi disegni.
Un incontro di culture tra Giappone e Italia. Un sapore entusiasmante, così ricco di umami eppure così italiano.
Intensità sconvolgente. Piatto davvero da fondo scala per idea e gusto.
Spremuta di Sicilia.
Spaghetti di grano duro con acciuga, bottarga di tonno, finocchietto selvatico e mollica abbrustolita.
Ritorna il lato gourmand in un piatto buonissimo ma dalla sapidità eccessiva, che tende a saturare in fretta le papille gustative.
Cernia Bianca in umido, zucchina e tenerumi.
Coscia di Coniglio con ortaggi in agrodolce.
Il secondo grande piatto della serata, ancora una volta con protagonista la commistione tra Oriente e Occidente. L’agrodolce è gestito in maniera impeccabile.
Originale e buono il predessert: un vero guscio d’uovo viene riempito di un biancomangiare alle mandorle (perfetto) a richiamare l’albume e salsa al frutto della passione (tuorlo).
Divertente, ma soprattutto gustoso.
Pan di spagna con albicocca, ricotta, pistacchio e basilico.
Dessert di altissimo livello, perfettamente dosato nelle sue componenti e costruito molto bene in termini di consistenze.
Bignè con ciliegie e yogurt.
Molto bella la costruzione e la presentazione, ma il tenore zuccherino è smisurato e il dessert diventa presto più stucchevole che interessante.
Piccola pasticceria.
Il vino della serata.
Tirare una linea e ripartire non è mai facile.
Soprattutto se si decide di farlo non in un momento di crisi, ma quando si è sulla cresta dell’onda.
Occorre coraggio, determinazione, sicurezza in sé stessi ed un pizzico di sana incoscienza.
Tutti ingredienti che di certo non mancano ad Accursio Craparo.
Dopo quasi dieci anni (e una stella) trascorsi alla Gazza Ladra del Palazzo Failla e l’esperimento di gestione della Locanda del Colonnello, tavola low cost dello stesso hotel modicano, il talentuoso chef di Sciacca ha deciso di gettare il cuore oltre l’ostacolo per dare corpo al sogno di una vita: aprire un locale tutto suo in cui poter fare ricerca e sperimentazione senza dover rendere conto ad altri se non ai propri clienti.
Il risultato è un nuovo ristorante che porta il suo nome, Accursio.
L’ingresso è quasi nascosto, in una piccola via laterale, mentre in estate i tavoli esterni affacciano su Corso Umberto, via principale e cuore mondano di Modica Bassa. L’interno è arredato in modo ricercatamente semplice. I pavimenti, i tavoli, le sedie ed i mobili rimandano ad un contesto quasi domestico, d’osteria d’altri tempi. Un ambiente rassicurante anche per i meno avvezzi alla ristorazione gourmet.
Sfogliando il menù si scopre un’offerta decisamente varia, declinata attraverso numerosi menù degustazione ed una “carta” in cui ai grandi classici dello chef si alternano le sue creazioni più recenti.
Minimo comun denominatore è senza dubbio la Sicilia, tutta.
Craparo, saccense trapiantato a Modica, porta in tavola le diverse anime della cucina siciliana, fondendole in proposte rivisitate con buona tecnica e con la giusta dose di creatività.
Il palato, in occasione di questa visita, ci restituisce però sensazioni convincenti solo a tratti.
Se da un lato la concezione dei piatti ci racconta di uno chef che non ha certamente perso lo smalto, dall’altro, da quanto arrivato in tavola, traspare un motore ancora lontano dall’essere ben rodato sia in cucina che, in maniera ancor più evidente, in sala.
Una pasta arrivata fredda, l’altra leggermente passata di cottura, un vino di accompagnamento servito quando nel piatto non erano rimaste che le briciole, sono piccoli ma significativi inconvenienti sintomo che c’è ancora da lavorare per andare a regime.
La carta dei vini presenta un buon numero di etichette ma non è particolarmente vasta: tanta Sicilia, un po’ di Francia, pochi nomi noti e ricarichi nel complesso onesti. Va detto che l’aver visitato il locale a poche settimane dall’apertura con i vari, delicati meccanismi dell’alta ristorazione ancora da mettere a punto, può certamente aver falsato la nostra esperienza gastronomica. Anche perchè, come sopra accennato, le idee alla base dei piatti sono valide ed interessanti. Siamo certi che, tornando a visitare nuovamente il ristorante di Accursio Craparo, troveremo un’orchestra decisamente più accordata. Accadrà presto.
Il benvenuto dello chef: Zuppa pomodoro, formaggio ragusano e uovo. Gustoso anche se non l’amuse-bouche ideale, soprattutto se anticipa crudi di pesce.
Crudo di Pesce: ostrica e limone, ricci e anguria, scampi e lenticchie, gamberi e pistacchio, spigola e ricotta.
Interessante l’accostamento dei ricci con l’anguria, d’effetto l’Ostrica Tonic, gradevoli gli altri assaggi.
Triglia, tenerumi e caprino: battuta di triglia cruda, squame fritte, fiore di zucca e caprino su base di tenerumi. Interessante il gioco crudo/cotto e quello delle diverse consistenze, buono l’equilibrio complessivo.
Spremuta di Sicilia: Linguine con acciuga, scorza di arancia candita, peperoncino, cipollotto e scaglie di pane tostato. Centrate nella cottura, ad un tempo delicate ed intense. Ben calibrate la presenza dell’arancia e la croccantezza data dal pane tostato. Peccato sia stato servito freddo.
Mezze maniche al pecorino, melanzane, peperoncino e mentuccia. Non male ma leggermente passate di cottura e comunque non all’altezza del resto.
Filetto di maialino con rucola, albicocca e caffè: piatto delicato ed in buon equilibrio in cui l’amaro della rucola contrasta efficacemente la tendenza dolce. Un po’ sottotono la presentazione.
Cipolla caramellata, fiore sicano, rapa rossa e more di gelso. Un bel gioco di sapori per il palato reso più interessante dal crumble di liquirizia e cannella.
Zuccotto di melanzane, cioccolato ed erbe. Sicuramente un dessert non convenzionale, complesso ed interessante.
Carruba, mandorla e caffè: bene la granella di mandorle caramellate e la crema cotta di carruba, meno il sorbetto al caffè, poco intenso, troppo “acquoso” anche per un sorbetto.
La selezione di vini proposta in abbinamento:
Murgo Brut 2010 – Scammacca del Murgo
Bianco Pomice 2011 – Tenuta di Castellaro
Susucaru 2013 – Frank Cornellisen
Malvasia delle Lipari Passito 2011 – Fenech
Simone Sabaini è un emigrante al contrario. Veronese, fino a poco tempo fa lavorava nel mondo della finanza, con grandi soddisfazioni economiche ma pessima qualità della vita, dice lui. Ed allora prima il passaggio ad Altro Mercato, azienda-consorzio per cui si occupava della filiera del cacao, scoprendone tutti i segreti.
Poi la svolta, la folgorazione. Si trasferisce in Sicilia, a Modica, e diventa il direttore di una una nota azienda di produzione di cioccolato. In seguito l’avventura in proprio, partita nel 2010.
Qui in Sicilia ci veniva sempre in vacanza, respirandone i profumi e sognando una vita più a misura d’uomo, più lenta, più felice ma non per questo meno intensa e piena di soddisfazioni.
Capacità, tenacia, sensibilità ed un pizzico d’intuizione portano Simone subito ai vertici della produzione modicana. Introduce nella lavorazione il temperaggio del cioccolato, per fornire stabilità qualitativa e lunga conservazione al prodotto. Studia e sperimenta, fidandosi del suo straordinario gusto e delle sue formidabili intuizioni.
I puristi del cioccolato Modicano storceranno il naso?
Il temperaggio del cioccolato, che Simone fa ad una gradazione più bassa del solito, consente di ovviare ad un inconveniente dello storico dolce modicano. Che, non dimentichiamolo, nacque per essere consumato fresco durante un periodo molto ristretto, massimo una quindicina di giorni. L’uso attuale, di portarlo per lungo tempo in giro per il mondo una volta partiti da Modica, è un uso improprio che snatura e rovina il prodotto, che dopo qualche giorno dalla produzione tende a scindersi, a far affiorare il burro di cacao (naturalmente contenuto nel prodotto) e a renderlo praticamente immangiabile e comunque modificandone pesantemente le caratteristiche organolettiche e gustative.
Il temperaggio consente una più lunga stabilizzazione e un uso più appropriato, oltre che il mantenimento delle caratteristiche organolettiche in purezza e con qualità maggiore. Preservando, con un po’ di intuito e tecnologia, la tradizionale lavorazione del prodotto.
Ma Simone non si è fermato solo a sperimentare e migliorare la lavorazione. La sua esperienza iniziale l’ha forgiato e gli ha insegnato come selezionare la materia prima utilizzata in maniera precisa e puntuale. Perchè il mercato del cacao è molto complesso e articolato e, anche qui, pieno di contraddizioni e aspetti oscuri. L’essicatura e la coltivazione spesso sono in balia dei produttori e non curate a dovere. Meglio affidarsi a cooperative, come fa Simone, che seguano la filiera dei produttori in maniera maniacale anche nella fase di coltivazione, raccolta ed essicatura. Fasi fondamentali per la creazione di qualità nel prodotto.
Oggi Sabadì produce tavolette di cioccolato Modicano di qualità inarrivabile, abbinati ad ingredienti, non aromi (Simone ci tiene a precisarlo sempre), che sono frutto principalmente di questa straordinaria terra e dei suoi fantastici prodotti.
Ultimo lavoro di Simone (che verrà seguito da tanti altri) sono i Napolitaner “zuccheri”. Lavorando sulla caratteristica del cioccolato modicano, che è la sensibilità sullo zucchero aggiunto, ha deciso di tenere ferma la materia prima principale, il cacao, e di variare invece lo zucchero aggiunto. Sperimentando vari zuccheri, Mascobado, Panela, zucchero di canna semplice e finanche lo zucchero estratto dal fiore della palma da cocco.
Risultato? Semplicemente straordinario, provare per credere. Acidità, lunghezza, amarotica completamente diverse da zucchero a zucchero. Che interviene pesantemente sotto il profilo gustativo modificando le caratteristiche aromatiche del cacao.
Gli zuccheri: Mascobado, Panela, varie di canna, e l’interessantissimo estratto di fiori di palma da cocco (non in foto).
La collezione delle barrette di cioccolato.
Un interessante esperimento di Simone: l’abbinamento (lavorando sugli ingredienti delle sue tavolette) con le birre del Birrificio Baladin.
Modica ha la caratteristica di far “sentire” lo zucchero. Ed allora perchè non lavorare sugli zuccheri e non sui cru di cioccolato? Una interessante e innovativa proposta, con caratteristiche gustative che variano sensibilmente al variare della componente zuccherina.
La polvere essicata di mandarino. Qui non si lavora con essenze, ma con estratti.
Chef David Tamburini
Ultimo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese abbiamo decretato il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che ha saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre abbiamo assegnato mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che abbiamo premiato in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo quindi al nono ed ultimo verdetto, quello di settembre: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Patata e Polipo” dello Chef David Tamburini del ristorante La Gazza Ladra di Modica (RG).
La cultura Siciliana è ricca di fascino e storia e frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato. E’ qui che David, toscano di nascita ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale. Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé. E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.
Polipo e Patate:
“Patata e polipo”, rilettura di un grande classico non solo siciliano, è una delle tante opere d’arte di David Tamburini. La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo. Un piatto che arriva dal passato ma proiettato violentemente nel futuro.
La ricetta di David Tamburini:
Ingredienti:
8 Patate a pasta gialla
2 polipetti di scoglio da 150g cad.
100g di olive verdi in salamoia
Olio EVO Furgentini – Giorgio Avola
120g di salamoia
1 limone verdello
Latte, panna
Fondo Vegetale
Preparazione:
Per il polipo:
Eviscerare i polipi e lessarli per 12 minuti in un brodo caldo. Una volta cotti, immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio (aiuterà il fissaggio della pelle). Asciugare e conservare al fresco.
Per le patate:
Lavare con cura le patate e cuocerle in forno a 165° per 15 min. al 40% di umidità. Continuare la cottura per altri 15 min. a 170° a secco. Quando ancora calde incidere la base e con l’aiuto di uno scavino ed estrarne la polpa.
Per il sifone di patata:
In una casseruola riscaldare 420g di polpa di patata con 240g di panna e 240g di latte, quindi regolare di sale. Frullare al thermomix, filtrare e caricare il sifone. Mantenere al caldo in un bagnomaria.
Per la salsa di olive verdi:
Emulsionare 100g di olive verdi con 120g di salamoia, ottenendo una crema liscia e omogenea. Friggere in olio di semi a 160° le bucce di patata, fino a renderle croccanti.
Finitura:
Cuocere i tentacoli del polipo in una padella lionese, tagliare e condire con olio evo Furgentini, sale, pepe e succo di limone. Disporre sul piatto il polipo, dressare con la salsa di olive verdi e la buccia del limone essiccata. Sifonare le bucce di patata, disporre sul piatto e servire.
Lo Chef
David Tamburini nasce a Vinci (FI) nel 1973, a 16 anni incuriosito si avvicina alla macrobiotica, scoprendo il cibo, il suo valore, la sua trasformazione.
In piccole realtà vegetariane comincia il suo percorso professionale, in anni pionieristici, studia e vive il mondo vegetale e le sue “implicazioni filosofiche”.
Viaggia attraverso l’Asia, da quella prossima all’estremo oriente. Nella continua ricerca di migliorarsi approda al Joia di Pietro Leemann e qui porta a compimento un ciclo fondamentale del suo percorso. A Siena da Paolo Lopriore se ne apre uno nuovo. Apre il suo ristorante, e conclude questa esperienza.
Per 3 anni è lo chef della Locanda dell’Amicone a Peccioli (Pisa) e, dopo una breve esperienza a Nagano in Giappone, rientra in Italia, dove un’offerta di Enrico Briguglio lo porta a Taormina a Casa Grugno, dove guadagna la stella Michelin.
Due anni dopo Paolo Failla lo chiama a Modica e arriva alla Gazza Ladra.
La Gazza Ladra
via Blandini, 5
Modica (RG)
Tel. +39.0932.755655