Grande idea quella avuta da Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, quando qualche anno fa hanno impostato il format ed aperto Al Mercato: un locale piccolo e dinamico, che occhieggia prettamente al giovane urbano, ove tutto ruota intorno ad una minuscola ma ben strutturata cucina centrale a vista anche dalla strada, con affaccio su ambedue le sale presenti, a loro volta grandi pressappoco come la cucina, per un totale di una decina di coperti cadauna.
La sala di sinistra è il celeberrimo e titolato Burger bar, dove tra innumerevoli street food dal mondo nasce quello che, in pratica quasi unanimemente, viene ritenuto il migliore hamburger di Milano: tradotto significa, quando vi va bene, un giro della lancetta lunga per trovare un angolino ove sedersi. Caldamente consigliati orari inconsueti.
The dark side of the room l’altro lato, più buio e discreto soprattutto grazie al tendaggio che cela la sala dalla strada, che garantisce un filo di privacy in più ai clienti ed un po’ più di tranquillità rispetto al compulsivo viavai del burger bar.
Nonostante si mantenga distesa, l’accoglienza da questa parte è decisamente di altro livello così come il servizio, anch’esso giovane e informale ma indubbiamente professionale ed inappuntabile.
Questa è la sala de Al Mercato vero e proprio, il luogo dove gli chef esprimono la loro personalissima lettura dell’alta cucina; uno stile personale ed internazionale, una cucina dai tratti non definiti ma un mix di influenze e di ingredienti, una sorta di diario di viaggio degli chef che provano a raccontare il loro passato gastronomico, a cavallo dell’Atlantico, attraverso i loro piatti.
Il risultato di questo pot-pourri culinario è qualcosa di decisamente atipico, una cucina fusion euro-americana con pennellate orientali e latine, certamente global ma al contempo in pratica unica, un luogo dove la tecnica fa da collante e rende possibile l’incontro tra il curry e l’agnello, il whisky ed il cipollotto, i gamberi di Santa Margherita, il guacamole e gli jalapeno, e ancora tra la ricciola, il mango e l’alkekengi…
Se rispetto allo scorso anno è constatabile una radicale evoluzione nella ricerca estetica e nella cura dell’impiattamento delle portate, da questo lato oggettivamente ineccepibili, purtroppo l‘affermazione valida per la vista non lo è nella stessa misura per il gusto. L’esperienza globale è certo curiosa e piacevole, più che in passato, e con alcune punte indubbiamente valide ed interessanti. Ma la traccia comune caratterizzata da golosità e morbidezze, ritrovabile in una base grassa di fondo sempre presente, sia essa una salsa, una maionese o una gelatina, è il rovescio della medaglia che metterà a nudo una monotonia di fondo nelle sensazioni palatali, con piatti variabili certo nell’assemblaggio degli ingredienti ma monocorde all’atto pratico, tutti costantemente ascrivibili alle medesime note.
Inoltre alcuni tra i piatti pagano lo scotto di un eccessivo entusiasmo nella concezione, ritrovandosi ad essere composti da un numero realmente eccessivo di ingredienti, creando ridondanze che anziché apportare beneficio sortiscono l’effetto opposto, arrivando a confondere e stranire il palato.
Questi problemi di fondo, uniti a qualche passaggio meno convincente rispetto al resto, non permettono a questa cucina di spiccare il volo, nonostante un miglioramento rispetto al passato sia ben visibile e la media rimanga sommariamente positiva: una cucina in lenta e costante evoluzione, che mantenendo immutato il proprio stile riesce ad affinarlo e poco alla volta migliorarlo.
Come già lo scorso anno constatammo, continuiamo a prendere atto che ciò che invece cresce esponenzialmente sono i prezzi: un menù degustazione di 12 portate a 180€, oltre ad essere ai nostri occhi francamente ingiustificato, si pone spaventosamente sul gradino più alto del podio in città, e mantenendo un’ottima posizione anche a livello nazionale porta il rapporto qualità/prezzo, per demeriti del denominatore, un bel pezzo sotto la sufficienza: insomma purtroppo non proprio a buon… Mercato.
Bella la carta dei vini curata dal maitre/sommelier Giacomo Gironi, non immensa ma nemmeno banale, dove è possibile trovare numerosi vini interessanti a prezzi tutto sommato corretti.
Pane e grissini, non prodotti in cucina ma acquistati: poco male, si riveleranno comunque molto buoni.
Il benvenuto dalla cucina, crema di avocado, uova di pesce volante, erba cipollina, crème fraîche.
La carta è composta da 12 portate, ognuna con un nome di un segno dello zodiaco. Eccole tutte e dodici, in ordine di apparizione al tavolo:
Leone: Torchon di Foie Gras.
Gemelli – Mini Taco di Masa Harina: Gamberi in tartare, Guacamole, Sour Cream, marmellata di Jalapeno, Coriandolo, Gelée di Pomodoro. Un piatto puramente di assemblaggio, con una quantità quasi a doppia cifra di ingredienti.
Scorpione: Mayo Asiatica e Granchio Reale, Acqua di Pomodoro, Crumble di pane, Alghe. Uno tra i piatti più interessanti, dove la marcata tostatura dei semi contenuti nel pane riesce a contrappuntare a dovere la decisa ma piacevole grassezza della maionese.
Vergine: Barba del Frate, Concassea di Kiwi, Melone e Pomodoro Osmotizzati, Capasanta. Piatto tendente un pò troppo al dolce, con le componenti che non trovano amalgama e restano slegate tra loro.
Ariete: Curry di Legumi Piccante, Carpaccio di Agnello, Pane al Whisky e cipollotto in agrodolce.
Cancro: Gelée di H2O di Tartufo di Mare, Vongole, Erba Cipollina, Alghe. Uno dei piatti dall’idea valida e stimolante sulla carta, in realtà la spinta iodata che ti aspettertesti rimane mite: forse paga la sua struttura di… “piatto”, probabilmente un singolo boccone risulterebbe ben più incisivo.
Pesci: Dadolata di Ricciola con Limonette piccante, Spuma di Mango Salad, Julienne di Mango acerbo, Coriandolo e Alkekengi. La preparazione in azoto della spuma e la finitura del piatto vengono fatti al tavolo. Anche in questo caso tanti, troppi ingredienti, e la ricciola lievemente mortificata dalla bassa temperatura della spuma.
Capricorno: Patè di Piccione, Jus di Piccione, Chips di pelle di Piccione, Germogli. Bel piatto, solo un filo stucchevole il patè alla terza forchettata ma il risultato resta da “pollice su”.
Bilancia: Piselli e Fave Fresche, in gelée e Meringate, Bacon e Parmigiano. Piatto fresco ed interessante, ove risultano ben delineati tutti gli ingredienti.
Acquario: L’Agnello con Caponata alla Menta e Yogourt al Cetriolo
Sagittario: Frattaglie “Al Mercato”: Il Midollo, le Animelle Saltate, le Cervella Fritte, le loro salse.
Toro: Gnocco alla Colen con Scorfano e Animelle. Ancora una volta troppi ingredienti, oltre all’ambigua (ma dichiarata, presentata al tavolo come “gomma da masticare”) consistenza dello gnocco.
Predessert: Meringa, crema di avocado, briciole di mais liofilizzato.
Di ottimo livello tutti quanti i dessert, il pasticcere dimostra di sapere il fatto suo.
Elementi in volo (ALI_menti): Fragole, Limone, Tè verde, Vodka.
L’orto di Willy Wonka: Cioccolato bianco, Piselli, Menta, Sedano, Cocco, Mandorle.
Intrighi a palazzo: Suprema di Cioccolato, Olio Extravergine, Lampone, Peperoni.
La piccola pasticceria.
Notevoli …greetings from Japan.
Chef Silvio Salmoiraghi
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al sesto verdetto, quello di giugno: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Insalata di pasta integrale” dello Chef Silvio Salmoiraghi del Ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI).
Silvio Salmoiraghi è senza dubbio uno degli chef più interessanti della nidiata uscita negli anni dalla cucina di Gualtiero Marchesi. Da un paio d’anni, non è difficile ammetterlo, gode di un vero stato di grazia. Talento dalla notevole carica istintiva, lo chef propone una cucina di solidissime radici italiane a cui di sovente aggiunge, in contesti spesso assai originali e arricchiti da un diffuso utilizzo del quinto quarto, elementi mutuati dalle cucine d’Oriente. Da pochi mesi alla guida, oltre che del proprio storico locale l’Acquerello di Fagnano Olona, anche della storica Antica Osteria del Ponte, Salmoiraghi ci ha sorpreso con un piatto che ripensa in modo colto e multiculturale e, perché no?, un po’ marchesiano, uno stilema assai battuto nella cucina casalinga italiana:
Insalata di pasta integrale
La ricetta di Silvio Salmoiraghi
Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta integrale:
150g farina 00
100g farina integrale
80g tuorlo
Per il burro bianco:
20g aceto
40g vino bianco
mezzo scalogno
burro
1 shitake
1 melanzana
acqua di zenzero
salsa di soia
1 tentacolo piovra fresca
50 g olio
50 g salsa di soia
cardamomo
Preparazione:
Per la pasta: impastare le farine ed il tuorlo energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e far riposare.
Tirare con il mattarello fino a 2/3 mm circa di spessore ottenere dei tagliolini.
Ottenere una julienne di scalogno, unire all’aceto ed al vino, pepare, ridurre di tre quarti, filtrare e montare con fiocchi di burro freddi.
Arrostire le cappelle degli shitake in olio caldo con un peso che le tenga schiacciate, portare a cottura.
Tagliare la melanzana a fette di circa 2 cm di spessore, infarinare e friggere, scolare dall’olio, condire con succo di zenzero e salsa di soia, infornare per 10 minuti a 180°C.
Dopo aver pulito il tentacolo, lasciarlo marinare per 6 ore circa in olio, salsa di soia e semi di cardamomo spezzati. Asciugare il tentacolo dalla marinatura, arrostire su una piastra rovente sotto un peso per circa 2 minuti a lato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, raffreddare e condire in una bowl con olio extravergine, sale, pepe e poche gocce di olio di sesamo,comporre il piatto con il tentacolo affettato sottilmente,lo shitake julienne, la melanzana ed il burro bianco versato sopra.
Lo Chef
Silvio Salmoiraghi, classe 1974, è dal 2007 chef e patron del ristorante Acquerello di Fagnano Olona, in provincia di Varese, dopo aver appreso i segreti dell’arte culinaria direttamente dal grande genio di Gualtiero Marchesi. Tante le esperienze all’estero: prima a Strasburgo al Ristorante Burechessel e poi al Lotti di Parigi. Silvio si sposta a Tokio nel 2002 al ristorante dell’Hotel de Mikuni, e dal 2004 al 2005 è Chef al Ristorante Chapter One a Dublino, in Irlanda.
Non mancano le esperienze tutte italiane: dopo i primi approcci, fra cui all’Hotel Country Club di Origlio (Va), trascorre nel 1994 tre anni presso la Locanda del Lago di Ternate (Va). É commis di cucina nel 1997-1998 presso il Ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 è chef di cucina al Ristorante “La Fermata” di Casatenovo (LC). Dal 2004 è al Grand Hotel “Et de Milan” e infine al ristorante Acquerello di Fagnano Olona (VA).
Dal 2004 Gualtiero Marchesi lo introduce presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale diventa uno degli chef responsabili delle lezioni di cucina per i corsi all’estero e le attività promozionali della cucina italiana.
Con il recente ingresso di Salmoiraghi, l’Antica Osteria del Ponte si propone come maison della cucina d’autore in grado di esaltare l’innovazione nel rispetto della tradizione.
Antica Osteria del Ponte
piazza Negri 9
Cassinetta di Lugagnano (MI)
Tel. +39.02.9420034
E’ tutto dedicato alla bufala e ai suoi fantastici prodotti questo piccolo luogo, un po’ negozietto e un po’ bistrot, aperto grazie all’iniziativa di Giorgio Canelli, titolare di un caseificio a Castrocielo in provincia di Frosinone. Sua l’idea di aprire un punto vendita nel cuore borghese di Milano, a due passi da Piazza Wagner, al quale sin dall’inizio ha unito una piccola cucina.
Poi con il tempo si è pensato bene di investire sempre di più sul lato ristorazione e la direzione della cucina è stata affidata ai due giovani (e molto bravi) cuochi del Luogo di Aimo e Nadia, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, i quali hanno dislocato in loco un giovane promettente anch’egli proveniente dalla nidiata Moroni: Riccardo Orfino.
Tornando per un attimo alla vera protagonista della storia, la mozzarella di LadyBu(fala) è delle poche mozzarelle di qualità che è possibile mangiare a Milano.
Il caseificio Anteo si trova in Ciociaria, all’estremo confine settentrionale del territorio di produzione della bufala campana DOP. E’ una mozzarella più vicina alla tipologia casertana che a quella della Piana del Sele e, quindi, lievemente più sapida, meno croccante e dalla pasta sensibilmente più compatta.
Ci sono tre spedizioni settimanali a Milano (la mozzarella viaggia di notte ma non in frigo deo gratias) e, quindi, il consiglio è di andare a provarla il giorno giusto (cioè rigorosamente quello di arrivo, tenendo presente che un giorno per la mozzarella vale almeno quanto 20/25 anni per un essere umano).
Oltre alla mozzarella abbiamo provato anche una buona provola affumicata e un’eccellente stracciatella.
Insomma, il prodotto c’è tutto. E la cucina?
E’ buona, anche se inevitabilmente sconta un po’ il fatto di essere volutamente monotematica: latticini e pomodori (anche intesi come salsa) variamente combinati.
C’è un altro grande protagonista a dire il vero: un pane di Matera lievitato naturalmente (anch’esso in vendita del negozio) davvero fantastico che viene servito caldo e leggermente croccante.
Gli unici due piatti assaggiati che sfuggivano al concept del locale sono stati omaggi dello chef alla sua terra di provenienza: il Veneto. Baccalà mantecato (su crostone di pane di Matera, ovviamente) e una versione riuscita (e ingentilita) delle Sarde in saor.
Visto il canovaccio lo chef gioca prevalentemente su sapori freschi e con una buona componente acida, con un ottimo livello di esecuzione, anche se non tutti i piatti assaggiati ci sono sembrati concettualmente indovinati.
Carta dei vini piccola ma da cui è possibile pescare qualcosa di buono e servizio molto cortese ed efficiente.
Ad Majora
Crostone di pane di Matera con baccalà mantecato.
Protagonista: il pane di Matera. Controindicazioni: può creare dipendenza.
Sarde in saor, promosse a pieni voti, nel loro genere perfino delicate.
Mozzarella.
Provola affumicata (con metodo naturalmente).
Crostone (di pane di Matera) con stracciatella, alici di Monterosso, biete novelle e pomodori Cuore di bue della Riviera Ligure: non è ancora la stagione migliore per i pomodori ma la stracciatella è eccellente, del pane già sapete, l’olio è del Frantoio Mancianti, serve altro?
Pane e pummarola.
Risotto Carnaroli mantecato all’olio extra vergine di oliva Mancianti e burrata: delicato, molto delicato, forse perfino troppo.
Spaghetto “selezione Pastificio dei Campi” cacio e pepe su crema di cipollotto di Tropea.
Crema di piselli, burrata e fave.
Battuta di Fassona Piemontese, provola fresca affumicata, mandorle di Avola salate e salsa di pomodorini arrostiti. Ammettiamo tutti i nostri limiti. Cosa ci facesse quel fettone di (molto buona) provola su una (buona) battuta di carne cruda non l’abbiamo proprio capito.
Scamone di vitello, primo sale di Bufala, salsa all’acciuga di Monterosso e cipollotto di Tropea al limone.
Caprese.
Tirami-BU.
Folgorante. Chirurgica. Terribilmente personale. In miracoloso equilibrio fra mille influenze e zero condizionamenti. Questa è, oggi, la cucina di Silvio Salmoiraghi e siamo felici che il suo nome stia iniziando a popolare le labbra degli addetti ai lavori e non, in special modo ora che lo chef bustocco si è fatto carico della ponderosa responsabilità di guidare l’Antica Osteria del Ponte, reduce dalla breve permanenza di Fabio Barbaglini nelle cucine della Casa di Ezio e Renata Santin. Senza abbandonare l’Acquerello di Fagnano Olona, locale che continua a seguire da vicino e in cui officia gran parte del suo staff, Salmoiraghi ha portato nei locali di Cassinetta di Lugagnano la propria idea di cucina senza scendere a compromessi con la maison e con il suo glorioso passato: scelta saggia e probabilmente lungimirante, giacché in simili luoghi il confronto con la storia rischia di rivelarsi assai più soffocante che stimolante.
E’ questione di poco conto, in fondo, se il boom di elogi, consensi e premi, patrimonio di numerosi chef assai meno talentuosi di Salmoiraghi, abbia tardato ad arrivare più per la disattenzione della critica o per il carattere dello chef, allergico all’esposizione mediatica come forse nessun altro.
Ciò che conta è che oggi, nelle sale di Cassinetta di Lugagnano, sia possibile entrare in contatto con uno degli interpreti più sensibili e sottili del panorama nostrano. Figlia di un percorso che ha visto lo chef lavorare fianco a fianco con figure quali Gualtiero Marchesi, Antoine Westermann, Kiyomi Mikuni e Luciano Tona, la cucina di Salmoiraghi è un caleidoscopio di italianità, sensibilità per il territorio lombardo, esotismo e grande classicità francese, elementi che nel piatto si presentano in serie, chiarissimi ma inafferrabili nel loro continuo rincorrersi. Con pochi cuochi abbiamo avuto la stessa, netta sensazione di una cucina contrappuntistica, in cui il confine percettivo fra giustapposizione e sovrapposizione degli elementi viene continuamente messo in discussione.
La personalità dello chef si manifesta anche nella proposta: la carta in teoria c’è, ma si viene indirizzati verso le tracce di degustazione, sentieri in teoria preconfezionati che però si viene invitati ad abbandonare in sede di comanda per lasciarsi guidare in un percorso personalizzato. E così nelle nostre due esperienze, vissute a distanza di tre settimane l’una dall’altra (le immagini si riferiscono ad una sola di esse), i menu non hanno visto che un solo piatto in comune, peraltro modificato in un elemento portante, e che da un tavolo all’altro i percorsi differiscano radicalmente.
Fra i piatti di cui non abbiamo foto non possiamo esimerci dal segnalare, oltre a quel carpione di mare che è la firma di Salmoiraghi, il petto d’anatra cotto in vescica e accompagnato dal suo civet, da una salsa al ginepro e da patate alla senape, formidabile classico che ci riporta al picassiano “A dodici anni dipingevo come Raffaello, però ci ho messo tutta una vita per imparare a dipingere come un bambino”. E a quarant’anni Silvio Salmoiraghi non ha ancora molto da disimparare, ma di certo farà un ulteriore balzo in avanti quando scoprirà che anche i dessert al piatto “dolci” sono uno straordinario campo di ricerca per un talento come il suo.
Stuzzichini iniziali: uovo di quaglia marinato e speziato…
…e alice a beccafico, intensa
Lo storione in bianco, in cui dalla sedia si salta anche per quello che al tavolo abbiamo definito “cous cous” di cavolfiore: consistenza con pochi punti di riferimento che riflette le sfumature della materia principale.
La casa viene omaggiata con lo straordinario gamberi cipollotto e caviale…
…finito poi al tavolo con la sua salsa. Piatto dalla dimensione eterna, con lo sfoggio di eleganza del cipollotto fondente ricostruito
Aioli, schie bianche e asparagi di mare per un momento di iodio arricchito da tanta, tanta golosità.
Insalata di pasta, mare e monti: un piatto finto rustico in cui le influenze orientali date dagli shitake e dalla marinatura delle melanzane giocano con la non-mantecatura della pasta (saporitissima grazie al mix non convenzionale di farine), che rimane a supporto insieme alla consistenza del polpo.
Fegato di bottatrice e civet di lago. Piatto da KO. Semplicemente.
Ravioli di insalate, brodo di anice ed asparago. Un piatto di mezzo solo per l’ingombro del precedente e del successivo: in realtà la finezza del rapporto ripieno/brodo lascia stupefatti.
Animella di capretto, amarone e fricassea romana. Piatto non per tutti, di quelli che segnano il confine fra il gourmet pronto a tutto ed il frequentatore di ristoranti: come spesso accade, una rivoluzione del palato.
Piccione alla milanese, ovvero come ti contestualizzo un ingrediente. La belga in accompagnamento la dice lunga sulla preferenza dello chef fra il dolce e l’amaro.
Predessert: cjarsons (omaggio, come accade al Laite, a Gianni Cosetti)
Fiori di robinia, cedro, capperi e liquirizia.
Straordinaria l’attenzione riservata al pane, con la creazione di un vero e proprio percorso parallelo che accompagna i piatti. Si parte con grissini e pane nero, serviti con burro al parmigiano, passando per il pane pugliese (nella foto), pane di patate e un eccezionale pane sfogliato.
Non di solo pane vive l’uomo, però (le bottiglie non fanno parte della cantina del ristorante, la quale andrebbe considerevolmente rimpolpata per assecondare il livello della cucina)
Expo 2015 si avvicina e la ristorazione milanese comincia ad assumere l’assetto che accompagnerà un anno in cui, verosimilmente, ai locali meneghini non mancherà il lavoro; non è certo un caso, allora, che proprio in vista di tale traguardo, chi ha potuto investire abbia cercato di puntare su alcuni spazi cruciali per la città.
Ed è proprio in questo senso che va letta l’apertura di Michelangelo, locale che porta la cucina gourmet all’interno dell’aeroporto di Linate, un luogo che vedrà il passaggio obbligato di un altissimo numero di operatori di un’Esposizione Universale che, col suo tema Nutrire il Pianeta, promette grande attenzione anche al mondo del cibo.
Alla guida delle cucine di questo locale troviamo Michelangelo Citino, allievo di Marchesi e Ducasse con esperienze tanto alberghiere quanto in contesti non convenzionali come la Triennale di Milano.
Michelangelo si presenta fondamentalmente come ristorante gourmet ma si dimostra anche, con una carta assai elastica che vede persino la presenza di tre proposte “a tempo”, pronto ad accontentare una fascia piuttosto ampia di clientela. In tal senso ci pare vada inteso anche lo stile adottato da Citino, fatto di piatti dall’anima contemporanea e di tecnica sempre puntuale, con cotture precise ed attenzione alle materie prime. In carta prevalgono creazioni plasmate con pochi ingredienti e presentate in modo semplice ed elegante strizzando l’occhio ai canoni estetici cui la bistronomie ci ha nel tempo abituato.
Fra piatti generalmente ben costruiti e una solidità tecnica a prova di errori banali, ciò che ci è mancato un poco è stato il coinvolgimento emotivo. A parte la trippa, in cui l’evidente nota piccante ha regalato qualche vera sferzata di interesse al palato, la dolcezza, mai peraltro eccessivamente disturbante se non in un dessert davvero ai margini della stucchevolezza, ha finito per prevalere in quasi tutti in piatti provati. Anche un certo didascalismo delle preparazioni ha finito per far sì che in mezzo ad una cena di livello comunque alto, mancasse il vero balzo sulla sedia.
La carenza di emozioni forti ci pare peraltro in linea con un locale tanto articolato negli interni quanto, in ultima analisi, piuttosto asettico nell’effetto complessivo, condizionato dall’alto soffitto e dagli spazi assai dilatati ed è probabilmente una precisa scelta strategica quella di offrire una cucina precisa ma allo stesso tempo fatta di mezzetinte e priva di dissonanze.
Ovviamente la nostra indole curiosa ci fa sperare che Michelangelo Citino sappia aggiungere alla carta un maggior numero di piatti a tinte più vivaci, ma per il momento non possiamo che riscontrare come a Milano ci sia una tavola in più che vale la pena di frequentare e di tenere d’occhio.
Gambero rosso marinato, panna agra, olio all’aneto e granita alle arance tarocco. Un fresco preambolo.
Gnocchi soffiati arrosto, fonduta al taleggio, frutta glassata e cacao. Il basso dosaggio del cacao è un’occasione persa per contrastare la dolcezza degli altri elementi. Ottima l’idea di rispolverare i quasi dimenticati gnocchi alla parigina.
Trippa mantecata alla paprica dolce, gamberi e lardo. Bella piccantezza che per una volta contrasta seriamente le varie dolcezze.
Pluma di maialino iberico, pesto ai fichi secchi al porto e pak choi. Ineccepibile per la cottura, che pur appena prolungata rispetto a come siamo abituati ci ha convinto, e per materia prima.
Spuma al mascarpone, fave di tonka e frutto della passione, un poco carente in concentrazione.
Mousse al cioccolato bianco, cardamomo, finocchi e liquirizia. Davvero troppo dolce.
Il pane, invero non eccelso.
Raggiungere il locale non è immediato, ma le indicazioni non mancano.
