Per raccontare i Troisgros è necessario soffermarsi sulla famiglia, prima ancora che sui singoli individui, analizzando la magia che sono in grado di creare durante la trasmissione dei geni di generazione in generazione, limpido esempio di come il talento puro possa essere tramandato.
Ammirando la semplicità con cui tutto si svolge, ci si renderà conto di essere al cospetto di qualcosa di superiore, di immenso, forse di divino. Una straordinaria decisione che si mostra nella consapevolezza di essere una parte tangibile di storia, non solo inerente alla gastronomia, ma di riferimento all’evoluzione di una nazione intera. Con una acuta delicatezza il fluire degli anni viene accompagnato, raggiungendo l’obiettivo che coincide con il visionario e romantico tentativo di addomesticare il tempo, dandogli un’importanza relativa, facendo sì che sia esso stesso a seguire i dettami che loro, gli interpreti generazionali Troisgros, gli impongono.
E come lo scorrere del tempo pare non essere un problema, in casa Troisgros si è deciso di voler veicolare una sensibilità innata nei confronti degli ingredienti attraverso il loro dominio, in modo da riuscire nell’intento di saper ascoltare la natura e apprezzare quanto lei possa offrire, ma allo stesso tempo di saperla gestire e plasmare a proprio piacere. Ciò rende il cuoco stesso natura, in una prospettiva gerarchica ben definita che lo vede sovrano, in cui ogni elemento conosce il proprio ruolo e si attiene a svolgere il proprio compito nella miglior maniera possibile. Non si potrebbero spiegare altrimenti le sfumature aromatiche presenti in ogni preparazione, quasi impercettibili eppure fondamentali per la riuscita di composizioni inarrivabili.
D’altronde se qualcuno ha inventato i fiori e il loro profumo, allora sarà compito dell’artista concedersi la licenza di ricrearne tutte le sfumature olfattive ed emotive all’interno di un piatto. La fortuna in questo caso è che il genio in questione si trova a Roanne, di professione fa il cuoco e che a quanto pare ha saputo assimilare la sua straordinaria dote dal padre, sapendola ora trasferire al figlio.
I Troisgros hanno saputo prendere la tradizione francese, rielaborarla con squisito tatto, in modo da lasciarne inalterati i tratti, contestualizzandola però alla contemporaneità. Lo studio delle acidità, il loro apporto al piatto, non solo in chiave meramente gustativa ma propriamente culturale, ha regalato un nuovo modo di concepire la cucina, sfiorando l’interpretazione classica con un’anima straordinariamente moderna. L’acidulè presente nei piatti riempie l’esperienza come le virgole danno un senso ad una frase, divenendo quindi un tutt’uno con essi, in modo da non poterli più immaginare senza il suo apporto. Un’impronta creata e lasciata in eredità al mondo della gastronomia con il marchio registrato ben impresso.
La decisione e la naturalezza che traspaiono ad ogni boccone è interdittoria per chiunque. La nettezza impressa dalle erbe aromatiche, il grado garbato di acidità di ogni fondo, la cottura rispettosa della materia, riescono ad essere difficilmente spiegabili se non attraverso la loro fruizione materiale. Una commistione di culture e tecniche di lavorazione al servizio di un grande palato. Trippa, plin al pomodoro e nocciole, foglie di sedano e coriandolo con succo di anatra e aceto esemplifica la filosofia di cucina di casa, andando a toccare morbidamente tradizioni culinarie diverse, armonizzandole tra loro attraverso i dettagli acidi e aromatici della mandorla cruda, della foglia di sedano e dell’aceto presente nel succo d’anatra. Un trionfo di sfumature necessarie che trovano la loro essenza all’interno di una complessità di architettura del piatto e di metodologia ferrea, ma che come risultato regalano un’emozione, che in quanto tale riesce ad essere comprensibile a tutti.
Grazie a Troisgros abbiamo potuto raggiungere livelli di piacevolezza come mai prima in ambito gastronomico. Ma lo spunto di riflessione per capirne la grandezza potrebbe essere un altro. A che punto saremmo se il ristorante Troisgros non fosse mai esistito? Sicuramente mancherebbe un tassello fondamentale per concepire l’idea che la perfezione risiede nella semplicità, singolare affermazione che riguarda il mondo dell’arte nella sua interezza, di cui la famiglia Troisgros ne rappresenta l’epitome in chiave gastronomica.
Uno scorcio della sala.
Pomodoro caramellato, sesamo e zenzero. Un classico leggendario.
Anguria, pepe, biscotto al parmigiano e mostarda; panna cotta al limone verde e giallo con riso fritto; pane soffiato con purè di carote e zest di limone.
Il burro e il panino al burro.
Il pane.
Il primo dei vini in abbinamento.
Insalata rossa. Pompelmo, radicchio, mirtilli, ravanelli, anguria, rabarbaro. Un’entrata trionfante che ruota attorno ad un gioco freddo di consistenze, tra dolcezze, punte acidule e qualche nota amaricante.
Cozze, crema di zafferano, funghi, velo di latte e mandorla fresca. Elogio all’eleganza. Incredibile l’apporto aromatico della mandorla. Grande piatto in cui la tecnica estrema si fonde con una piacevolezza di base non scontata.
Trippa, plin al pomodoro e nocciola, foglie di sedano, coriandolo e succo d’anatra ed aceto. Una colpa per ogni appassionato che non si sia ancora concesso il piacere di assaggiarlo.
Gamberi di fiume, indivia, lampone, fiori di ciliegio e acqua di pomodoro. Passaggio straordinario. L’acidità più spinta rispetto agli altri piatti è smorzata e resa elegante dalla perfetta cottura dei gamberi. I fiori di ciliegio si manifestano come attori non protagonisti del piatto regalando dinamismo ad ogni boccone. Esemplare.
Sogliola sovrapposta, crosta di pane, cipolla marinata in aceto, erba cipollina, salsa dashi e panna. Piatto meno fotogenico ma non per questo inferiore ai precedenti. La cottura della sogliola è da manuale, mentre la golosità della salsa è dosata grazie all’acidità della cipolla marinata.
Animelle, curry e arancia, zucchine e fondo di vitello. Piatto di un equilibrio sottilissimo e perfetto. Da Troisgros ogni ingrediente ha un’importanza fondamentale per la riuscita della preparazione.
Il carrello dei formaggi.
Nel dettaglio.
Il nostro piatto di formaggi.
Confetture di ciliege e pepe e di pomodori e vaniglia in abbinamento.
Viallat est passé par là. Omaggio al pittore di Nîmes composto da menta, rabarbaro e cocco su un letto di biscotto crumble.
Millefoglie, arancia amara e frutti di bosco.
La piccola pasticceria.
Il bel giardino esterno.
Ci sono nomi che per l’appassionato gourmet hanno il suono magico delle leggende dello sport, personaggi che basta solo evocare perché si apra all’istante un portale con affaccio direttamente nel mito. L’auto incornicia la stazione di Roanne, e tempo un giro di volante ci si trova catapultati esattamente al centro del quadrivio fra mito, leggenda, cucina classica e moderna gastronomia. E’ proprio qui che Michel Troisgros ci aspetta, nella cucina cui tutte queste strade inevitabilmente portano, non da oggi ma da 45 anni, da quel 1968 che ha visto la conquista, da parte della famiglia, della terza stella Michelin, da allora mai perduta.
Lo chef ci stringe la mano, ci augura buon pranzo mentre ci avviamo, entrando in punta di piedi, come camminando su un tappeto prezioso senza disturbare la Storia: un arredamento immaginario che non si compra. Si ha o non si ha.
Dagli splendidi tavoli rotondi si gode lo spettacolo nello spettacolo di un servizio che si muove a soggetto, ora formale, ora invece amichevole, complice con la giovane coppia e sornione con l’anziano gourmet in cerca di conferme. Il servizio di taglio Zelig contrasta con una cucina che procede dritta come un siluro, ricca di influenze orientali, di spezie, di suggestioni esotiche che vanno a toccare talvolta la sostanza, come nei fantastici plin con gamberi con coriandolo e bisque di granchio o nel fresco amuse bouche con sgombro ed ananas, e talora l’involucro con i memorabili dim sum al pistacchio che chiuderanno il nostro pranzo.
Tutto bene? Tutto perfetto come al solito? In quest’ultima visita non del tutto, perché senza passare dal Siegfried al Goetterdaemmerung dobbiamo riscontrare qualche passaggio in cui la strada verso l’orizzonte della perfezione sembra percorribile anche a piedi e non solo volando oltre l’immaginabile. L’anguilla con funghi “alla saltimbocca” è un omaggio al celebre classico italiano, che ripercorre accostando il grasso pesce a prosciutto di Parma, salvia e capperi. Se il burro rende il tutto goloso e molto transalpino, d’altro canto accentua la dimensione grassa un po’ oltre il necessario, così come la licenza poetica presa coi capperi finisce per corroborare eccessivamente il coté sapido del prosciutto tiepido. Stiam parlando di altissimi livelli, ci mancherebbe, ma il battito rimane regolare, il respiro non si rompe, così come non ci scaldiamo fino in fondo per l’agnello, marinato nel latte, speziato e bruciato (volontariamente e dichiaratamente), accompagnato da rustiche patate all’aglio e servito con una mousse agrumata più morbida che tagliente.
Dessert, al solito, straordinari per ricchezza di idee ed inventiva, al massimo immaginabile.
Suona un campanellino, ma non è detto sia quello dell’ultimo giro.
L’accompagnamento all’aperitivo (champagne millesimato selezione Troisgros, ovvero come non costringere un cliente a spendere un capitale per un calice di champagne).
Sgombro e gelatina d’ananas
Anguilla e funghi alla saltimbocca
Plin e gamberetti al coriandolo. La bisque è concentratissima, forse appena troppo sapida.
Agnello speziato e bruciato…
…patate all’aglio.
Strepitosa meringa con rabarbaro e tè Earl Grey (come altri piatti un format già visto su questi schermi, con gli ingredienti che variano a secondo della stagione e della “stagione”).
Dim sum al pistacchio, aceto di prugne…
…con gelato alla pera (bello carico di Rum, ottimo ma non dichiarato).
Piccola pasticceria, al solito una piccola collezione di capolavori.
Il servizio del burro.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
“Quel treno per Roanne…”
Non è il titolo di un film e neppure di un romanzo, ma potrebbe benissimo esserlo, tante sarebbero le storie raccontabili iniziate o finite a la gare de Roanne, giusto in faccia alla Maison Troisgros.
E altrettanti sarebbero gli spunti storici da trarre dalla saga famigliare dei Troisgros e applicabili ad una sceneggiatura.
Una dinastia che ha saputo trasformare un hotel per passeggeri arrivati alla stazione, in uno dei più famosi Relais Chateaux del mondo.
Arrivare in treno, in inverno, con tanta neve su tutto il percorso, come un tappeto bianco da incidere con i pensieri . Una distesa pulita sui cui scrivere un altro capitolo.