Il ristorante Merlo è a Lido di Camaiore, sul lungomare, anzi proprio sulla spiaggia, negli ex locali dell’Ariston Mare. L’ambiente è luminoso grazie a un’ampia vetrata con vista panoramica sulla spiaggia. C’è anche uno spazio esterno in cui, con il bel tempo, si può mangiare sia a pranzo che a cena. Angelo Torcigliani, chef e patron del locale, dal 2017 propone una cucina fatta degli ingredienti tipici della Versilia, incontro e unione tra i sapori del mare e dell’entroterra, la pasta fresca emiliana, tirata a mano dalla mamma, sfoglina, e salse di origine transalpina: la sua grande passione.
I piatti di pesce variano in base al pescato del giorno. Tra gli antipasti spiccano le ostriche gratinate, lardo di Colonnata e peperoncino, erotico insieme alle crudità di mare, basate su una materia prima freschissima e di grande qualità, oltre a un paté in crosta di oca e il suo fegato grasso, strepitoso. I primi sono caratterizzati dall’impronta emiliana della madre di Angelo, ecco dunque i ravioli di astice in salsa all’americana o i cappelletti di stracotto e burro con nocciole piemontesi tostate grattugiate. La qualità della sfoglia è perfetta: sottile, leggera ma al contempo elastica e lievemente consistente. La bisque di crostacei, base della salsa all’Americana, è eseguita alla perfezione: le paste ripiene esigono il bis!
E per secondo, oltre al pescato del giorno, si può scegliere tra caciucco, mazzancolle croccanti e insalata ai ricci di mare, aragosta intera, e testina e piedini di maialino cotti nella rete di maiale, con salsa di tartufi neri. Ogni giorno viene preparata la millefoglie, dolce simbolo del locale, assolutamente da non perdere.
La passione di Angelo per la cucina è davvero lapalissiana: la sua indole e la sua storia lo portano, decreti permettendo, a girovagare presso le tavole dei grandi ristoranti, soprattutto d’Oltralpe, per assaggiare le prelibatezze della grande scuola classica francese. Inoltre, è da sempre affascinato e quasi rapito da terrine, pâté en croûte e aspic, che al Merlo troverete, a rotazione, sempre impeccabili, variegate e golosissime.
D’altronde il ricordo delle esperienze di alta gastronomia di paese che Angelo ha vissuto e fatto sue lo hanno indelebilmente segnato. Ecco quindi che qui, al Merlo, troverete una cucina dicotomica quasi a tratti disorientante: grande materia prima ittica nel piatto, come ormai un buon gruppo di colleghi riesce a fare in zona, ma anche l’originalità di proposte, prevalentemente di terra ma non solo, che donano un’impronta personale, ancorché di grande valore storico e filologico. Interessante, davvero, anche la riscoperta di salse antiche, quasi dimenticate, che qui ritrovano forza, vigore e dignità.
In sala, una menzione speciale va al giovane sommelier Nicola Busetti, che propone etichette biodinamiche e biologiche, oltre a un’attenta selezione di rossi piemontesi e vini francesi. Da visitare!
Da una decina d’anni era lì, in attesa di esplodere. Nell’aria come il profumo di arancia, vaniglia e caramello all’apertura del sacchetto. Fra il 2015 e il 2016 è arrivato, temutissimo ma inevitabile: l’hype del panettone.
Se il boom dell’hamburger, come altre mode gourmet successive e di portata comunque inferiore, aveva portato a un sostanzioso cambiamento della geografia gastronomica con l’apertura di locali dedicati che da Milano si era estesa a tutto lo Stivale, lo stesso non è certo potuto accadere per un lievitato che viene prodotto, salvo che da un manipolo di artigiani, per circa tre mesi l’anno. Il successo del panettone si legge quindi nei numeri, nelle code e nelle attese per riuscire a procurarsi i nomi più prestigiosi, nella frenesia un po’ isterica che si respira nei corridoi stipati di gente in manifestazioni come il sempre lodevole “Re Panettone”.
Non c’è sito specializzato che non abbia pubblicato la propria classifica dei migliori panettoni artigianali, e i motivi sono ovvi: in questo momento c’è ancora curiosità, c’è attesa, si alimentano i commenti con i quasi inevitabili flame, visto che il costante rialzo dei prezzi genera quasi inevitabilmente qualche reazione stizzita.
Era anche la nostra idea: dieci panettoni, senza pretese di enciclopedismo, un intruso di disturbo messo a sorpresa e una scheda di degustazione analiticamente nerd. Il tutto, naturalmente, alla cieca. Il risultato della degustazione, sorprendente ma praticamente unanime, ci ha convinto di come rispetto al panettone sia praticamente impossibile stilare graduatorie realmente affidabili. Dei tre panettoni che abbiamo trovato difettosi o comunque insufficienti abbiamo assaggiato, a pochi giorni di distanza, esemplari che avrebbero viceversa forse trovato posto sul podio della serata: una variabilità che va di certo di pari passo con l’artigianalità (e, al contrario, non è un caso che i panettoni più riconosciuti alla cieca siano stati i due che fanno “numeri” più alti) e che lascia all’apertura di un lievitato un tasso di aleatorietà assimilabile a quello legato al tappo su una vecchia bottiglia.
Non nascondiamoci dietro agli alibi, però: il dato di fatto è che il panettone Vergani (19,90 sul sito, ma acquistato a 12,90 euro all’Esselunga), ottimo prodotto ma certamente di concezione più industriale del resto del lotto (scadenza a maggio 2017, presenza -lieve ma avvertibile- di mono e digliceridi) è risultato più gradevole di 5 degli altri partecipanti. Ciò vuol dire che cinque grandi artigiani non sono in grado di proporre un prodotto migliore di quello di un’ottima piccola industria? Ovviamente no, perché davvero conosciamo i loro prodotti, però nell’occasione siamo incappati in due lievitati eccessivamente asciutti e secchi (Andrea De Bellis e Vincenzo Tiri), in due esemplari dove i funghi porcini dominavano l’olfatto (Iginio Massari e, soprattutto, Andrea Tortora, le nostre due “bottiglie tappate” di giornata) e in un panettone “brioscioso” e molto scarico (Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo). Non c’è un artigiano fra questi del quale non abbiamo potuto provare nel 2016 un grande panettone. Non ci sono re nudi e cadute degli dei. Esistono però variabili che fanno sparire qualunque assolutismo, e di ciò non si può non tenere conto.
Ma il nostro panel non ha incassato solo delusioni: quasi all’unanimità il miglior panettone è risultato quello della pasticceria milanese Pavè. Sfacciatamente natalizio nella sua nota inconfondibile di cannella, uova ben percepibili ma senza fastidiose maionesi, opulenza di grande burro, ha finito per staccare il secondo classificato, il pur eccellente panettone di Gino Fabbri, di spettro gustativo più didattico, forse meno riconoscibile ma perfetto per equilibrio. Al terzo posto Alfonso Pepe col suo Tradizionale un po’ spinto in dolcezza ma di consistenza memorabile. Ai piedi del podio sono finiti, in quest’ordine ma molto ravvicinati nelle valutazioni, il panettone del tristellato Da Vittorio e quello prodotto da Peppe Guida del ristorante Nonna Rosa di Vico Equense.
La Line-up, in “ordine-non ordine” di arrivo.
Il panettone di Pavé (nel formato 500g).
Gino Fabbri.
Pepe.
Da Vittorio.
Alcuni tra bitter e vermouth assaggiati in accompagnamento, per ingoiare il boccone (in alcuni casi amaro).
Non si può parlare del Merlo senza accennare alla storia della famiglia Torcigliani, storia di osti, bottegai, grandi materie prime e vini da sogno.
In principio fu il bisnonno di Angelo che, ai tempi della seconda guerra mondiale, aprì un punto di ristoro chiamato il Merlo, dove si servivano i piatti semplici e ruspanti della Toscana più schietta.
Ma fu il figlio Guido che, abbandonata la professione di falegname a causa di un serio infortunio, aprì un emporio che fungeva anche da bar. Affascinato dalla Francia e dai grandi vini di questa terra, cominciò ad acquistare i grandi della Borgogna, di Bordeaux e della Loira. Questi ultimi, insieme agli eccellenti prodotti che selezionava, diedero vita ad una bottega gourmand unica nel suo genere, per quel periodo piuttosto buio per l’enogastronomia nazionale. Quegli anni cinquanta in cui solo i sommi Peppino e Mirella Cantarelli riuscirono a deliziare le voglie recondite dei gourmet dello Stivale, e portarono in Italia il concetto di ristorazione con la erre maiuscola.
Il testimone passò poi nelle mani di Claudio, padre di Angelo, che negli anni ottanta, insieme alla moglie Romana, emiliana e grande sfoglina, volle aggiungere all’offerta della bottega qualche piatto caldo di qualità, da abbinare ai grandi vini presenti in cantina.
Intanto il figlio Angelo, terminati gli studi all’istituto alberghiero, cominciò a fare stagioni negli alberghi e nelle gastronomie della zona, ma alla morte del padre, ritornò in azienda e prese in mano le redini dell’impresa familiare. Nel 2008 aprì il Merlo in onore del bisnonno, e cominciò la sua avventura di cuciniere.
Il suo apprendistato all’alta cucina è del tutto singolare: invece che fare stage nelle grandi cucine le frequenta assiduamente, non da cuoco bensì da cliente, girando in lungo in largo la Francia ed i suoi tre stelle, ma anche Stati Uniti e la Gran Bretagna, cercando così di carpire i segreti dei Maestri e il modo migliore di impostare la sala e la cucina.
Il Merlo oggi rispecchia in pieno il suo chef, un omone grande e grosso con una grande passione per il cibo ed il vino.
E’ il regno di un cuoco ruspante e di grande personalità, che propone piatti golosi ma nello stesso eleganti, sempre in bilico fra tradizione contadina e classicità filo-francese, conducendo il cliente in un’esperienza piuttosto unica in Italia, ad un prezzo quasi irrisorio rispetto alla qualità dell’offerta.
Angelo ama il prodotto, toccarlo, lavorarlo, trasformarlo, utilizzare l’animale intero riunendo in un’unica figura il macellaio, il norcino e lo chef.
Ama il fuoco, e sa destreggiarsi con le padelle come pochi in Italia.
Il Merlo è un locale per golosi impenitenti dove le grandissime materie prime che arrivano in cucina vengono trasformate, con arte, in piatti che coinvolgono ed accontentano tanto gli avventori più smaliziati, quanto il cliente medio, alla ricerca “soltanto” di un pasto di qualità al giusto prezzo.
L’ambiente è semplice ed accogliente ed il servizio, coordinato dal maître e sommelier Marco Lemmetti, scorre liscio e senza affanni e, come già detto in precedenza, c’è la possibilità di bere anche molto bene a prezzi più che corretti .
Il pane e l’ottima focaccia.
Benvenuto della cucina, tortino di zucchine.
Erbette e fiori di campo freschissimi per preparare il palato.
Uovo fritto al parmigiano, crema di topinambur.
Fagottino croccante di maiale.
Petto di colombaccio,brodo dashi.
Piedino di maiale cotto, svuotato e riempito con salsiccia di pancia, gota e spalla di maiale su salsa al tartufo nero.
Tortelli di zucca.
Cappelletti, parmigiano trenta mesi e nocciole.
Risotto alla bottarga di tonno rosso, gobbi, mandorle e alghe croccanti.
Coniglio,carciofi, olive e puntarelle.
Spiedone con le frattaglie del coniglio da appalusi.
Tagliata di scamone.
Accompagnata da un golosissimo midollo burro e erbette.
E i fagioli schiaccioni di Pietrasanta.
Arance, rosolio e pepe rosa.
Tortini allo yogurt.
Millefoglie con crema chantilly e caramello al caffè.
Cantuccini.
