I bistrot “griffati” dagli Chef sono senza dubbio un’eccellente risorsa per la ristorazione. Per il cliente è un’opportunità ad ampio raggio di avere a disposizione un locale curato e dalla proposta gastronomica interessante, seppur con una frazione dell’impegno economico richiesto per le ammiraglie degli stessi Chef.
Per lo chef-imprenditore è invece un’ottima via per aprirsi verso un pubblico più ampio, interessato alla buona cucina ma non al punto da sobbarcarsi il sopracitato impegno economico. Non ultimo, sono una boccata d’aria fresca nel fatturato, spesso non particolarmente florido proprio a causa degli esosi stellati.
A metà tra un bistrot e un grande ristorante c’è Spazio, il lungimirante progetto di Niko Romito per inserire nel mondo della ristorazione di qualità i ragazzi formati nella sua scuola, la Niko Romito Formazione.
Da Spazio Milano il rigore e la pulizia della cucina, così come il servizio cordiale e attentissimo, sono di chiara derivazione… Reale, mentre tutto il resto del format, quali la mise en place, la carta dei vini, l’ambiente e soprattutto i prezzi, sono affini a una proposta più smart.
Una quadratura del cerchio gastronomica, che permette di pranzare o cenare proprio accanto al Duomo, con picchi qualitativi degni a tutti gli effetti di Niko Romito, spendendo meno di un qualsiasi mediocre ristorantino milanese.
E infatti Spazio funziona a meraviglia, totalizzando una media di 120 coperti al giorno e registrando spesso e volentieri il fully booked, mantenendo una qualità media davvero invidiabile.
Piatti come il Rombo con maionese alle erbe, i Cappelletti di scampi con brodo di crostacei e dragoncello, o il superlativo Radicchio e mandorla, sono veri e propri emblemi di questo stile di cucina: concettualmente semplici, realizzati con cura maniacale, con concentrazione e definizione dei sapori ammirevole. E anche i due piatti meno compiuti della carta, la Lingua brasata e la Pancetta fondente (posizionati come antipasto ma forse entrambi più affini, per concezione ed esecuzione, a un secondo piatto), restano piatti piacevoli e ben eseguiti, perfettibili ma ai quali è possibile muovere nulla più di un paio di marginali appunti.
Ed è proprio l’insieme di tali caratteristiche che rende questa cucina incredibilmente trasversale, in grado di appagare proprio tutti: il frequentatore occasionale sarà attirato dalla concezione semplice e dall’ambiente non intimidatorio, mentre il l’appassionato più smaliziato apprezzerà senz’altro la maniacalità in cucina, la tecnica, la precisione e la pulizia dei piatti.
Uno dei locali a miglior rapporto spesa/felicità della città, un progetto davvero innovativo e con ulteriori margini di crescita e miglioramento, in grado di restituire un paio d’ore di piacere a tutto tondo, come di rado capita.
Complimenti quindi a Gaia Giordano per l’organizzazione della cucina, a Fabio Catino per la gestione della sala e a Niko Romito, per aver concepito e realizzato un format che fa da Caronte tra il bistrot e l’alta cucina e che sicuramente apre le strade a quello che, ne siamo sempre più certi (e speranzosi), rappresenterà tra breve tempo un nuovo importante filone di Cucina Italiana.
La consacrazione imprenditoriale di Niko Romito è ormai fuori discussione. C’era scetticismo sul progetto Casadonna, e invece si sono susseguiti apprezzamenti e importanti riconoscimenti che hanno aperto la strada ad altri fortunati progetti di ristorazione, che possiamo definire intelligenti e di successo.
Tra la prima avventura extra Reale, a Rivisondoli (con la quale è stata data una grande opportunità ai primi ragazzi uscenti dalla Scuola di Formazione di Castel di Sangro), e l’ultima -“Bomba” a Napoli, dove vengono serviti soltanto bomboloni fritti, dolci o salati- abbiamo assistito al progetto romano di Spazio all’interno di Eataly, ad una piccola parentesi al Capofaro Resort di Salina, e infine all’apertura di Spazio Milano dove, a nostro avviso, è stata messa in piedi la squadra più affiatata, in sala e in cucina.
Proprio il ristorante di Milano, che affaccia su Piazza Duomo, a poco più di un anno dall’apertura ha dimostrato un’importante continuità in termini di qualità ed affidabilità.
Ma oltre alla formidabile ubicazione (in quante altre grandi città d’Europa si mangia così bene, a questi prezzi, in pienissimo centro città?) c’è un servizio di sala tra i migliori che si possano trovare a queste latitudini, sempre cortese, preciso e tutt’altro che distaccato con il cliente. Ma soprattutto c’è la cucina, affidata alla brava Gaia Giordano: una cucina encomiabile nei prezzi, il cui costrutto poggia su rigorose basi tecniche, in perfetto equilibrio tra il conforto gustativo della tradizione (in primis abruzzese, ma non solo) e la sperimentazione caratterizzante il Romito pensiero.
L’ennesimo omaggio al Reale è come sempre interessantissimo. In questa occasione rombo con maionese alle erbe e lattuga marinata, giocato sulla piacevolezza di note grasse e sulla capacità di non saturare le papille gustative grazie a sapienti tocchi vegetali. Una creazione degna del Reale, come i tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci o la frolla integrale con mandorla e limone, tutti piatti che raggiungono l’armonia gustativa grazie a tre ingredienti principali. Ma è davvero tutto buono, a partire dal pane (di farina semi integrale). Capirete che è eccezionale già solo al rumore della crosta. Siamo certi che questa cucina possa avere ancora importanti margini di crescita e, visto che ci ha abituati bene, da questo momento ci aspettiamo sempre di più. E siamo fiduciosi.
Peccato che per andare in bagno bisogna percorrere qualche metro e sperare di non imbattersi nella coda di avventori del Mercato del Duomo. Ma è una quisquilia rispetto a tutto il resto.
Scorci affascinanti.
Cetriolo marinato.
Il pane, senza se e senza ma, eccellente.
Zuppa di Parmigiano e pane con pomodoro, basilico e limone.
Manzo marinato alle erbe con salsa tonnata.
Sauté di verdure con estratto di sedano e mela: un piatto che dà sempre grandi soddisfazioni.
Burrata, acciughe, arancia e misticanza di campo.
Fiori di zucca in pastella ripieni di ricotta, salsa di acciughe.
Il Rombo con maionese alle erbe e lattuga marinata (omaggio al “Reale”) è un piatto notevolissimo, degno del tristellato abruzzese.
Gnocchi di patate con pomodoro arrosto, basilico e ricotta Scorza Nera.
Le ottime pappardelle al ragù bianco di coniglio, arancia e pecorino.
Interessante la pasta fredda con tonno.
Il piatto imperdibile di questo ristorante: tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci. Equilibrato, goloso, elegantissimo e persistente.
Semplice ma con una grande materia prima: alalunga, patate e pomodoro.
Mimosa agli agrumi, lamponi e gin.
Meringa, fragole e panna.
Un altro pezzo da novanta di questa tavola: cremoso di mandorle, gel di limone e frolla integrale salata.
In chiusura, l’ottima sfoglia, frutti di bosco e yogurt di bufala.
Gelatine finali.
Uno dei tavoli della sala che affaccia su Piazza Duomo.
Piazza Duomo…
L’insegna all’ingresso.
Tecnica, conoscenza e padronanza dei numeri.
L’approccio imprenditoriale con cui Niko Romito si è imposto sulla scena nazionale -varcando i confini abruzzesi ed il microcosmo gourmet- è chiarissimo. Può esistere una tavola colta che sia anche capace di far quadrare i conti.
Ed in effetti i conti non sempre tornano se, anche dietro un grande nome, manca un’idea chiara e una cucina ben definita. Elementi, questi, necessari, a prescindere da arte e sperimentazione.
Dopo Rivisondoli e Roma, il medesimo concept, con tanto di collaudato know-how e consolidate economie di scala, è sbarcato a Milano. In quello che, attualmente, è il cuore pulsante d’Europa.
Spazio è, come lo definisce Romito, un progetto giovane, popolare, sostenibile, democratico ma soprattutto colto. Perché, anche in questo contesto, come a Castel di Sangro, si fa della cucina evocativa un sentiero attraverso cui percorrere nuove strade, stimolando curiosità e addentrandosi nella materia prima per conoscerne tutte le sfaccettature, senza però perdere la bussola del gusto.
E’ la filosofia del cuoco abruzzese e della sua scuola di formazione, rivelatasi in pochi anni dall’apertura un grandissimo successo imprenditoriale nonché fucina per molti giovani cuochi con una visione chiara del proprio futuro.
Eppure, ripensando a quello che era il Reale una decina di anni fa, era davvero difficile pensare ad una evoluzione ed un successo simili.
Le ricette di Romito, si sa, sono studiate nei particolari. Il blasone di grande cuoco, guadagnato col tempo, non può concedere margini di errore. La resa gustativa deve contemplare immediatezza e piacevolezza, che non sono per forza sinonimo di semplice rotondità.
I piatti “tipici” proposti da Spazio hanno lineamenti eleganti, e sono concepiti ed eseguiti con l’obiettivo di eliminare quasi del tutto la componente greve della tradizione. Un po’ come si faceva nel primo Reale. Ed anche sulle preparazioni che vanno oltre la tradizione, ci si pone sempre un limite (razionale a livello commerciale) oltre il quale gusti e retrogusti eccessivamente spigolosi non trovano posto.
In sala spiccano alcuni volti già incontrati al Reale, che hanno la giusta esperienza per poter gestire con disinvoltura e garbo anche una clientela internazionale. Ciononostante, c’è ancora da sistemare qualche dettaglio, ad esempio evitare una svista come quella accaduta durante questa nostra ultima visita (ma ce ne sono state molte altre) con la dimenticanza nel servire gli usuali stuzzichini iniziali (tra l’altro di gran livello) prima dei piatti.
La carta dei vini sconta il dazio del “premium price”, anche se alcune buone bottiglie non mancano.
Spazio Milano, ubicato all’ultimo piano del Mercato del Duomo, il nuovo polo gastronomico del colosso Autogrill (studiato in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo), nel complesso, ci piace e, considerata anche la location, ci è sembrato superiore all’insegna gemella di Eataly a Roma. Ciò premesso, per ora, possiamo constatare che questa nuovissima (ed unica nel suo genere) “catena” gourmet è indubbiamente un progetto lungimirante che conferma la concretezza di Romito nell’offrire un’offerta gastronomica di livello, in diverse zone d’Italia ed in contesti più modesti di un tre stelle. L’unico vero ostacolo potrebbe essere la staticità della carta, per cui ogni minimo cambiamento, considerata l’attitudine da perfezionista di Romito, potrebbe dover prima passare sotto la sua lente. Staremo a vedere.
Gli interni, nei piani superiori della Galleria Vittorio Emanuele II.
Il pane. Buono. Tanto.
Zuppa di Parmigiano e pane, con pomodoro, basilico e limone. E’ la prima notevole sorpresa. Un apripista al contempo gustosissimo, profumato ed elegante.
Sauté di verdure primaverili (fave, piselli, carciofi, asparagi, lattuga) con sedano e mela. La cottura delle verdure è impeccabile ma il protagonista è il consommé vegetale, di raro equilibrio con contrappunti agrumati e con gli intensi pomodorini disidratati. Notevolissimo.
Dopo il terzo piatto siamo ko.
Tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci. L’omaggio ai ragazzi del Reale.
Un piatto che è la sintesi della cucina di Romito. Essenziale, equilibrato, ragionato. Perfetto al palato. Un piatto anche superiore ad alcuni provati a Casadonna.
Dopo questo tutto si assesterà su un livello di (attesa) normalità.
Fettucce al pesto di basilico, fagiolini e Parmigiano. Decisamente più semplici del precedente ma comunque molto concentrati nel sapore.
Una carta dei vini essenziale dal quale peschiamo il vino della casa: Feudo Antico….
Filetto di maiale, olive, capperi, pomodori e salsa di mandorle. Un piatto con tocchi di mediterraneità.
Il più tradizionale, ma altrettanto buono, agnello stufato con friggitelli, timo e rosmarino.
Giardiniera in accompagnamento..
Guazzetto di frutta con gelato allo zenzero. Davvero gradevole.
Notevolissimo il cremoso di mandorle, gel di limone, frolla integrale salata e maggiorana. Un dolce non dolce molto raffinato giocato sul tono grasso della mandorla che acquisisce delle sferzate defatiganti ed aromatiche con il limone e la maggiorana fresca.
La notevole vista.
Piccola pasticceria: mini creme caramel e gelatina al lampone.
Uno dei tavoli.
Interni.
