Visitare un ristorante in un periodo come quello natalizio non è, notoriamente, la maniera migliore per conoscerlo: menù unico e pance già piene dei bagordi familiari non sono sicuramente il viatico per una valutazione oggettiva.
Ci siamo sentiti di fare un ulteriore passaggio da Angelo Sabatelli in una giornata di Santo Stefano solo perché l’ultima visita era abbastanza vicina e aveva dato ancora una volta prova della solida consistenza dello chef e di tutta la sua équipe.
Alla prova dei fatti, solidità e consistenza confermatissime, perché anche in questo passaggio l’esperienza è stata assai piacevole, senza sbavature, quella che ci si deve (e fortunatamente ci si può) aspettare in un ristorante di alto livello.
A chi non conosce questi territori sembrerà strano, ma solo dieci anni fa augurarsi di trovare un ristorante “gastronomico” da queste parti era pura utopia: a fronte di materie prime formidabili, la Puglia era dominata da una ristorazione fatta nel migliore dei casi di buone trattorie e, più spesso, di logore proposte concentrate su decine di antipasti e riproposizioni di piatti tradizionali (o, peggio, maldestre fughe in territori ignoti). Le rarissime eccezioni (su tutte, il mai troppo lodato Franco Ricatti) erano spesso costrette a ricercare altri lidi o a servire una nicchia di fedelissimi.
Oggi non è più così e ci pare questa una delle prove della vitalità della cucina italiana che rincuora, soprattutto in un periodo non particolarmente florido per il paese.
Il menu natalizio è stato davvero un bel viaggio tra territorio e contaminazioni, molto misurate, senza vette altissime ma senza cadute, con un avvio che entusiasma per la cura messa anche nei dettagli (mai mangiati taralli così buoni) e una grande continuità, con la nostra comprensione per la prudenza seguita (un menù che deve essere capito e apprezzato da nonne e nipoti, viste le circostanze, non può che essere così).
Sala guidata con professionalità e cortesia dalla moglie dello chef, bella la carta dei vini (separata in due tomi –bianchi/champagne e rossi- e ricca di referenze italiane ed estere) ma troppe le etichette “sbianchettate” perché esaurite: da appassionato, non c’è niente di più frustrante, anche perché spesso sono vini tra i più interessanti.
Voto confermato, con arrotondamento per eccesso, ripromettendoci nelle prossime visite di testare anche piatti in cui lo chef decida di dare più spazio a idee e ambizioni più alte.
Gli “stuzzichini di benvenuto”.
Gamberi rossi affumicati, cavolfiore arrosto e caviale vegetale: materia prima esaltata dalla mano sapiente. Nessun volo pindarico, ma piatto difficilmente migliorabile.
Zuppa di cicerchie e baccalà, con cicoria e capocollo appena piccante: il territorio nel piatto.
Risotto al limone, con crudo di tonno rosso e liquerizia di mare: la “liquerizia di mare, ottenuta con alghe e nero di seppia, potrebbe essere più incisiva, ma il risotto è cucinato alla perfezione (foto in apertura).
Guanciotta di maiale, sedano rapa e tartufo nero: certo non è il piatto che stravolge il gourmet più smaliziato, ma la realizzazione è impeccabile.
Bottoni di cioccolato con pere, whisky e panettone.
Frivolezze di fine pasto: torrone (superlativo), gelato al panettone, sfoglia croccante alla nocciola, cartellate (solo buone), in un piccolo sunto dei dolci natalizi pugliesi.
Primo piano (dopo primo morso) dell’inarrivabile tarallo, che ricorderemo a lungo.
Monopoli-Roma-Jakarta-Hong Kong-Shangai-Mauritius-Monopoli.
Questo l’esordio quantomai azzeccato, sintetico e puntuale della scorsa scheda scritta su Angelo Sabatelli. Un concentrato della sua cucina, del suo viaggio e del suo ritorno in patria.
Ha coraggio questo cuoco, che ha fatto esperienza in terre lontane e torna a casa per riproporle e contestualizzarle in maniera mai banale e a tratti molto originale. Siamo di fronte ad un grande interprete che, in quello che, probabilmente, in questo momento è il miglior ristorante di Puglia, declina la sua storia in una maniera tutt’altro che scontata, vista anche la difficoltà del contesto.
Ci sentiamo di applaudire a questo coraggio ma anche alle indubbie qualità nella ricerca di equilibrio, la giusta definizione di questa cucina. Che insegue contrasti lievi, sussurrati, eleganti ma molto persistenti.
No, qui non siamo al cospetto di una cucina dolce ma di una cucina dall’equilibrio trovato all’interno di una timbrica delicata e avvolgente. Che intreccia l’innovazione, quella sana, con la tradizione di una terra che ha tanto da offrire in termini di prodotti e materie prime. Tutte ben rappresentate da questo ristorante che può essere giustamente considerato un vanto della terra pugliese. Questa è la vera fusion, per niente confusion.
Prendiamo la variazione di gamberi: l’uno tagliente e pungente, a cui lo sprint è dato da capasanta essiccata ripassata in aglio, olio e peperoncino e crema di nocciola. L’altro delicato e rotondo, con latte di mandorla, caviale affumicato e funghi secchi. Un rincorrersi di sapori, sensazioni d’oriente e prodotti local, di profumi e di consistenze davvero formidabile.
O come il formidabile riso alla salsa di cipolla e anguilla laccata, in cui il bilanciamento delle sapidità e delle acidità, non scontate, ha donato ad un piatto di marcato imprinting grasso-dolce una persistenza ed una lunghezza infinite.
Sì, lunghezza, persistenza. Come quella di un grande e fine vino di Borgogna, forse più Chablis in realtà… sussurrato e quasi etereo, ma emozionalmente lungo e persistente agli occhi attenti e non sprovveduti.
Un plauso alla sala, capitanata dalla moglie di Angelo e dal valido sommelier, che saprà accudirvi e accompagnarvi in questo viaggio intorno al mondo, che parte ed arriva in Italia, pardon in Puglia.
Una carta dei vini dalle referenze importanti e tutt’altro che banali, con una attenzione ai vini naturali e sopratutto ai vini buoni, completano il quadro di questo delizioso ristorante che, non dimentichiamolo, è immerso in un resort di lusso in questa fantastica terra del nostro sud.
Qui Monopoli, avamposto di avanguardia culinaria pugliese.
I fantastici taralli ai 5 cereali, le dita degli apostoli e i grissini al grano arso e mosto cotto di fichi.
Il compagno della degustazione.
La puglia contaminata nel piatto.
Riccio al naturale
Rocher di tonno crudo, polvere di pop corn e salsa rosa
Gambero fritto con salsa di uva passa e gamberi
Macaron al foie gras e mandarino candito
Capocollo di Santoro su pane soffiato ripieno di cicoria
Sfoglia tartufo nero pregiato burro e alici di Cetara
La fantastica variazione di gamberi, qui il dettaglio.
Crema di fave bianche, cicoria ostriche e pane.
Definito da un giornalista il negativo dell’omaggio a Monk. Liquerizia di mare (salsa ottenuta con alghe, nero di seppia e ricci di mare), spuma di mare, canocchie gratinate e funghi cardoncelli.
Melanzana fondente, maialino allo zenzero, foie gras.
Riso al succo di cipolla e anguilla laccata.
Raviolo di pomodoro con burrata.
Orecchiette con ragù cotto 30 ore e canestrato.
Ombrina, carciofi, menta e salsa d’ostrica.
Maialino, puntarelle e crema di patate tartufate.
Incredibile sorbetto alle spezie orientali.
Gelato di zabaione al moscato di Trani e mandorle.
Ottima prova di pasticceria: lingotto al cioccolato.
Dolce non dolce da fondo scala. Liquore ai carciofi, lampascioni canditi e bon bon di crema gianduja.
Piccola pasticceria.
Monopoli-Roma-Jakarta-Hong Kong-Shangai-Maurtius-Monopoli.
Il percorso lavorativo di Angelo Sabatelli comincia e, per il momento, giunge a compimento con il ritorno al punto di partenza, in quella Masseria Spina dove aveva mosso non ancora ventenne i primi passi come capocuoco.A fronte di questo lungo girovagare per le cucine d’hotel di mezzo mondo ci saremmo aspettati di trovare tangibili o palatabili segni esteriori come una profusione di elementi esotici, tecniche ed impiatti orientali e via modaioleggiando. Invece, ed è ciò che rende Masseria Spina un luogo da non mancare, è lo sguardo ad essere diverso, talvolta il punto di vista, ma non il soggetto, che è fieramente ed inequivocabilmente la Puglia.
Non manca quasi nulla del meglio del meglio di questa Regione. Monopoli d’altronde è in posizione strategica per raccogliere le tradizioni del barese con la sua grande cucina di mare, dell’alto brindisino con i piatti poveri fatti di verdure e formaggi e le grandi carni della vicina Valle d’Itria, per un campionario di pietanze in grado di far felici grandi e piccini. Il valore aggiunto lo mette poi Angelo con riletture che, senza snaturare l’essenza dei sapori originari o risultare artificiose, nobilitano e rendono eleganti piatti dall’anima decisamente Hard Core.
La versione maison del superclassico Riso, patate e cozze è il paradigma dell’approccio di Sabatelli al proprio territorio. Posto che una buona versione dell’originale è perfettamente in grado di procurare lunghi attacchi di incontrollabile felicità, qui troviamo tutti i magnifici sapori di questo caposaldo della cucina pugliese, arricchiti però di una varietà di nuances e di consistenze nonché di una nitidezza che non è possibile ottenere in questo grado operando nel modo tradizionale. Peccato solo per le chips, che pur aggiunte all’ultimo momento fanno in tempo ad ammollarsi appena nel corso della degustazione.
Sugli stessi livelli troviamo ottimi piatti come il coniglio “alla cacciatora” con doppio ristretto di peperoni arrosto, il rombo su crema di melanzane affumicate, asparagi ed emulsione di latte all’olio o i cavatelli con frutti di mare, pomodorini arrostiti e cicoria appena piccante su crema di fave bianche
Un sincero applauso ad una cena che per fino ai dessert giunge praticamente senza cadute, accompagnata da due classici moderni della Puglia da bere, il Fiano Minutolo Vigna Rampone e l’al solito sontuoso Es di Gianfranco Fino, e da un servizio cortese anche se a volte leggermente in difficoltà nella gestione del tavolo all’aperto, forse ristretto e certamente poco illuminato (le foto sono cortesia del ristorante).
I dolci ci sono sembrati mediamente inferiori rispetto all’eccellente livello dei piatti che li hanno preceduti. Il soufflé di crema, ciliegie ferrovia e cioccolato bianco con salsa al latte di mandorla in particolare è, e non potrebbe essere altrimenti, su livelli di dolcezza davvero difficili da affrontare. Va meglio, anche se ci saremmo attesi di più, con i Bon Bon di cioccolato fondente e gianduia con lampascioni canditi e liquore al carciofo, dove avremmo preferito un ruolo più di primo piano per i bulbi.
Ottima tecnica al servizio di un territorio dalle immense risorse. La Puglia si merita locali come questo.
Gamberi panati con salsa dolce piccante.
Cialla di taralli scaldatelli con crudo di gamberi violetti.
Melanzana arrosto con passata di pomodori fiaschetto arrosto e neve di ricotta.
Coniglio alla Cacciatora con doppio ristretto di peperone arrostito.
Cavatelli con frutti di mare, pomodorini arrostiti e cicoria appena piccante su crema di fave bianche.
Lombetto di vitello da latte in crosta di taralli su ragu’ di funghi cardoncelli, insalata di erbe e tartufo estivo.
Bon bon di cioccolato fondente e gianduia con lampascioni canditi e liquore di carciofo.
Creme brulee al moscato di trani passito, albicocche al miele di rosmarino e sorbetto di lampone.
Dettaglio tavolo.
