Questo è il periodo dell’anno in cui, costretti dall’incombenza del Natale, ci si deve per forza confrontare con la super-puntuale CLASSIFICA DEI PANETTONI. Quel fantastico momento in cui si taglia il panettone in due e ci si tuffa col naso ad annusare aromaticità burrose, vanigliate ed agrumate. Le mani tastano e cercano la tessitura, la trama fitta degli alveoli che si mescola con il mondo giallo dell’impasto in cui uvetta e candito creano sublimi mosaici. Apice della degustazione, un boccone morbido, che porta al palato ciò che si è cercato con le narici, ed alla testa ciò che ogni studente tanto teme, un giudizio.
Partendo dal binomio studente/giudizio, siamo stati invitati a una lezione della Food Genius Accademy, in via Col di Lana a Milano, dove per un giorno i ruoli si ribaltano e per l’occasione 30 studenti di alta cucina e di pasticceria saranno i giudici della degustazione alla ceca di 23 panettoni. Parola d’ordine in questa scuola: “learning by doing”, grandi docenti al servizio di futuri cuochi, pasticceri, manager, fotografi, critici. Il docente di questa lezione: Nicolò Scaglione, filosofo, libero pensatore, maestro della materia prima e grande conoscitore di produttori ed eccellenze gastronomiche.
Impariamo assieme agli studenti le 5 caratteristiche principali della valutazione di un panettone, partendo dall’aspetto. Un buon panettone ha una distribuzione uniforme dell’alveolatura e degli inerti (canditi e uvetta), che saranno nelle giuste proporzioni rispetto alla pasta. L’aderenza della pasta alla crosta esterna, l’assenza di bolle tra pasta e crosta, assenza di grumi e la marcata scarpatura (il taglio che si effettua prima della levitazione sulla parte alta del panettone), completano l’elenco di aspetti da tenere in considerazione durante la valutazione. Il colore dovrà essere dorato all’esterno, la scarpatura non dovrà risultare bruciata, e la pasta dovrà avere il caratteristico colore giallo carico, senza tendere al marrone. L’odore intenso ma non pungente. Il sapore armonico senza essere troppo dolce da risultare stucchevole, e senza amarezza o acidità. La consistenza soffice ma non gommosa, facilmente solubile in bocca senza creare un senso di pastosità.
La giuria attenta si immedesima nel ruolo di assaggiatore e viene istruita su alcuni fattori fondamentali che si devono rispettare durante la degustazione. Prima di tutto, non si commenta in alcun modo il panettone assaggiato, qualsiasi atteggiamento di apprezzamento o meno potrebbero mettere in pericolo l’esito finale, influenzando i propri compagni ed il giudizio. Seconda cosa fondamentale, la serietà. Giudicare con superficialità il lavoro di artigiani che si fanno in quattro per questo momento dell’anno e la miglior riuscita del proprio panettone, non è ammesso. Non si fuma, e non si beve caffè, mantenendo alta l’attenzione dal primo all’ultimo assaggio.
I panettoni presenti hanno tutti la stessa caratteristica: 1 kg, di panettone classico di non più di 10 giorni. I panettoni arrivano al tavolo e vengono divisi in 2, una metà viene mostrata agli studenti che annusano e valutano aspetto, colore e odore. Mentre l’altra metà viene tagliata a pezzetti e servita per l’assaggio e la valutazione di sapore e consistenza.
Parte il valzer dei panettoni, quasi 2 ore di degustazione, che i ragazzi hanno stoicamente portato a termine nel migliore dei modi e alla fine ci presentano la loro classifica:
Una classifica in cui si ritrova anche il loro maestro, che conferma la top ten senza aggiudicare posizioni e semplicemente aggiungendo Tiri (consegnato dal corriere in ritardo rispetto all’orario della lezione è stato comunque valutato tra i migliori) e Longoni nella sua personale lista. Soddisfatti e concordi con entrambe le giurie, vogliamo comunque completare l’opera inserendo anche noi il nostro giudizio.
Il panettone anche quest’anno indossa la sua corona di re del Natale, godiamo dei fantastici risultati che questo prodotto sta raggiungendo e della qualità che oramai si conferma sempre più alta, stappiamo una bottiglia di bollicine e brindiamo al savoir faire dei maestri lievitisti che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Grazie alla Food Genius Accademy e Nicolò Scaglione per la bella lezione. Grazie a tutti gli studenti che hanno fatto da giudici, gli auguriamo un giorno di avere il successo che meritano e che il loro nome possa apparire nelle future classifiche dei panettoni.
Da una decina d’anni era lì, in attesa di esplodere. Nell’aria come il profumo di arancia, vaniglia e caramello all’apertura del sacchetto. Fra il 2015 e il 2016 è arrivato, temutissimo ma inevitabile: l’hype del panettone.
Se il boom dell’hamburger, come altre mode gourmet successive e di portata comunque inferiore, aveva portato a un sostanzioso cambiamento della geografia gastronomica con l’apertura di locali dedicati che da Milano si era estesa a tutto lo Stivale, lo stesso non è certo potuto accadere per un lievitato che viene prodotto, salvo che da un manipolo di artigiani, per circa tre mesi l’anno. Il successo del panettone si legge quindi nei numeri, nelle code e nelle attese per riuscire a procurarsi i nomi più prestigiosi, nella frenesia un po’ isterica che si respira nei corridoi stipati di gente in manifestazioni come il sempre lodevole “Re Panettone”.
Non c’è sito specializzato che non abbia pubblicato la propria classifica dei migliori panettoni artigianali, e i motivi sono ovvi: in questo momento c’è ancora curiosità, c’è attesa, si alimentano i commenti con i quasi inevitabili flame, visto che il costante rialzo dei prezzi genera quasi inevitabilmente qualche reazione stizzita.
Era anche la nostra idea: dieci panettoni, senza pretese di enciclopedismo, un intruso di disturbo messo a sorpresa e una scheda di degustazione analiticamente nerd. Il tutto, naturalmente, alla cieca. Il risultato della degustazione, sorprendente ma praticamente unanime, ci ha convinto di come rispetto al panettone sia praticamente impossibile stilare graduatorie realmente affidabili. Dei tre panettoni che abbiamo trovato difettosi o comunque insufficienti abbiamo assaggiato, a pochi giorni di distanza, esemplari che avrebbero viceversa forse trovato posto sul podio della serata: una variabilità che va di certo di pari passo con l’artigianalità (e, al contrario, non è un caso che i panettoni più riconosciuti alla cieca siano stati i due che fanno “numeri” più alti) e che lascia all’apertura di un lievitato un tasso di aleatorietà assimilabile a quello legato al tappo su una vecchia bottiglia.
Non nascondiamoci dietro agli alibi, però: il dato di fatto è che il panettone Vergani (19,90 sul sito, ma acquistato a 12,90 euro all’Esselunga), ottimo prodotto ma certamente di concezione più industriale del resto del lotto (scadenza a maggio 2017, presenza -lieve ma avvertibile- di mono e digliceridi) è risultato più gradevole di 5 degli altri partecipanti. Ciò vuol dire che cinque grandi artigiani non sono in grado di proporre un prodotto migliore di quello di un’ottima piccola industria? Ovviamente no, perché davvero conosciamo i loro prodotti, però nell’occasione siamo incappati in due lievitati eccessivamente asciutti e secchi (Andrea De Bellis e Vincenzo Tiri), in due esemplari dove i funghi porcini dominavano l’olfatto (Iginio Massari e, soprattutto, Andrea Tortora, le nostre due “bottiglie tappate” di giornata) e in un panettone “brioscioso” e molto scarico (Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo). Non c’è un artigiano fra questi del quale non abbiamo potuto provare nel 2016 un grande panettone. Non ci sono re nudi e cadute degli dei. Esistono però variabili che fanno sparire qualunque assolutismo, e di ciò non si può non tenere conto.
Ma il nostro panel non ha incassato solo delusioni: quasi all’unanimità il miglior panettone è risultato quello della pasticceria milanese Pavè. Sfacciatamente natalizio nella sua nota inconfondibile di cannella, uova ben percepibili ma senza fastidiose maionesi, opulenza di grande burro, ha finito per staccare il secondo classificato, il pur eccellente panettone di Gino Fabbri, di spettro gustativo più didattico, forse meno riconoscibile ma perfetto per equilibrio. Al terzo posto Alfonso Pepe col suo Tradizionale un po’ spinto in dolcezza ma di consistenza memorabile. Ai piedi del podio sono finiti, in quest’ordine ma molto ravvicinati nelle valutazioni, il panettone del tristellato Da Vittorio e quello prodotto da Peppe Guida del ristorante Nonna Rosa di Vico Equense.
La Line-up, in “ordine-non ordine” di arrivo.
Il panettone di Pavé (nel formato 500g).
Gino Fabbri.
Pepe.
Da Vittorio.
Alcuni tra bitter e vermouth assaggiati in accompagnamento, per ingoiare il boccone (in alcuni casi amaro).
