Una mezz’ora di taxi dall’Acropoli, traffico permettendo, e ci si ritrova nella baia di Mikrolimano, a due passi dal Pireo, principale porto di Atene, dal quale salpano i traghetti diretti verso le isole greche. È qui ubicato, tra una schiera asimmetrica di edifici, il Varoulko, uno dei ristoranti più rinomati della città, specializzato in pesce e frutti di mare, tra le primissime tavole greche a fregiarsi del macaron della Rossa.
Un ristorante che piace e lavora dal 1987, anno in cui lo chef Lefteris Lazarou, famosissimo in patria, lo fondò. In una bellissima domenica soleggiata, sedersi a questa tavola, lato mare, con le barche ormeggiate a ridosso del tavolo e una flotta di vele in lontananza, mette di buon umore.
Un meraviglioso olio di Sparta e delle buonissime olive kalamata sembrano ampliare la dose di felicità. Ma è alla cucina, invece, sebbene curata ed elaborata, che manca quel picco di eccellenza che meriterebbero questi ingredienti, molto affini, a dire il vero, a quelli del nostro sud. Le preparazioni sono piacevoli e le cotture eseguite correttamente; e se non fosse per qualche eccesso di grassi ridondanti, condimenti e nuances dolci troppo presenti, la freschezza della materia prima ne uscirebbe vincitrice. La trama di questa cucina sembra già vista: le ricette della tradizione, in questo caso ellenica, sono poste sotto la lente gourmet che conferisce quel tono internazionale e trendy a cavallo tra cultura gastronomica francese e italiana. I gusti sono decisi, come nel caso della taramosalata, famosa mousse fatta con uova di pesce, olio e limone, sorta di maionese dal sapore molto intenso.
I piatti migliori saranno l’ineccepibile tagliatella di calamari al pesto di basilico e pomodoro, dalla consistenza, freschezza e temperatura perfetti e un filetto di San Pietro con variazione di topinambur, servito in quantitativo abbondante, in cui spiccano l’intensità del tubero e la qualità del pescato del giorno. Col senno di poi, la nostra scelta sarebbe, probabilmente, ricaduta su una più semplice cottura alla griglia, caldamente consigliata dal solerte personale di sala. Molto più impegnativi, anche perché abbondati e con una mantecatura opulenta, il risotto al nero di seppia, dall’esecuzione comunque molto soddisfacente, e la rivisitazione del risotto fatto con il kritharáki greco (i risoni), perfettamente al dente, sfumati con il vino Limnio e gamberoni. Abbiamo poi avuto non poca difficoltà a capire la concezione di uno degli antipasti più gettonati in sala, patate fritte servite con una sorta di ragout di gamberi -in verità ottimo quest’ultimo- in cui non abbiamo trovato un effettivo equilibrio.
Si arriva al dessert davvero satolli, pertanto ci siamo limitati ad assaggiare i sorbetti del giorno, soddisfacenti.
Servizio celere ma distaccato. La sala fronte mare resta un valido valore aggiunto.
“Non l’eroe che meritavamo, ma quello di cui avevamo bisogno“. Con queste parole il commissario Gordon, nel film “The Dark Knight”, descrive Batman in relazione alla città di Gotham. Le stesse parole potrebbero essere usate per descrivere il ruolo dell’Alexander per Ravenna, ovvero uno dei pochi ristoranti del panorama cittadino a offrire una cucina moderna e giovane (sia per lo chef classe ’90, sia per il tipo di clientela che lo frequenta abitualmente) a un ragionevole rapporto qualità/prezzo. Un locale elegante in stile liberty (il locale era un cinema negli anni Venti), ma con un occhio di riguardo alla contemporaneità, specie nella mise en place.
Sebbene una piazza come Ravenna, va detto, meriterebbe ben altre vette e locali di alta qualità -a supporto del grande patrimonio storico culturale presente in città, e per soddisfare le pretese di un target turistico di livello internazionale- l’Alexander è il tassello di cui al momento la città dei mosaici necessita per crescere sul versante dell’alta gastronomia.
La cucina dello chef Borroni, con esperienze nel milanese (tra cui il Four Seasons Hotel), punta all’alta gastronomia, all’ingrediente di tendenza, alle tecniche più in voga, alle soluzioni estetiche elaborate dai grandi, ma in tutto questo rincorrere a emulare perde a volte la propria cifra. Nonostante un’indubbia base tecnica e un genuino gusto estetico, manca una precisa identità, una ricerca creativa personale che parta dalla materia prima piuttosto che dall’idea di qualche grande étoilè. Una cucina al momento confusa, perché cerca di stupire invece che meravigliare.
Tre i piatti più emblematici della serata, per comprendere al meglio luci e ombre che hanno caratterizzato la nostra esperienza: il risotto, il merluzzo, il dessert.
Il risotto, benché dall’aspetto impeccabile, presenta sapori che mal si conciliano in bocca e una quantità di assaggio esigua. In particolare la polvere iodata in superficie tende a celare il sapore del riccio; mentre alla lunga l’eccesso di aglio appesantisce il palato. Un piatto che passa e in fretta si dimentica.
La portata principale, il merluzzo, ripropone una porzione molto ridotta e discreta latitanza di sapore. Gli unici picchi infatti sono dati dalla gradevole acidità della mela e dalla punta amara del radicchio tardivo, che muovono un piatto altrimenti statico.
Il dessert si rivela il passaggio più riuscito e originale della degustazione. Un uso assai dinamico dell’ingrediente, l’arachide, che viene valorizzato in modo sapiente nel gelato, nel pralinato e nella terra. Il gioco molteplice di consistenze e temperature è ben calibrato ed estremamente piacevole, nonostante il dessert risulti esagerato nelle proporzioni e poco legato insieme (la pralina di burro di cacao e crema inglese, seppur deliziosa, finisce per diventare un’opera di mero assemblaggio).
Nel complesso lo iato tra l’idea di cucina dello chef e la sua effettiva attuazione, tra forma e contenuto dei piatti, è ancora troppo grande per non sentirsi parte di un’esperienza incompleta e a tratti insoddisfacente. Si ha l’impressione di uno chef che guarda lontano ma con radici troppo esili al momento; un fiore non ancora pronto a sbocciare, ma che in un prossimo futuro potrebbe regalare sincere emozioni.
Non resta che attendere la primavera.
Se leggerete la storia -e alcune interviste- di Angel Leon, la mente correrà immediatamente al film “La spia che mi amava” tratto dal romanzo di Ian Fleming. Nell’ennesima avventura di James Bond, il cattivo era impersonato da Karl Stromberg, biologo marino che riteneva il mare l’unica ancora di salvezza per la specie umana.
Ma l’inquietante cattivo di turno non vi faccia desistere dal continuare la lettura…
Il cuoco di cui parliamo ha una visione positiva, intensa e tutt’altro che banale, oltre che non deviata, dello studio del mare e dei suoi frutti. Ha profuso ogni energia sin dagli inizi della sua carriera in questa direzione. Ed è colui che ha contribuito allo sviluppo e all’uso nelle grandi cucine di un ingrediente prezioso e quanto mai attuale: il plancton.
Angel è un cuoco che ama davvero il mare: figlio di pescatori, cresciuto in una cittadina a poca distanza da Cadige, ha intrapreso lo studio delle risorse che questo straordinario elemento naturale ci offre. E, dopo il plancton, si è concentrato sull’uso degli scarti -o cosiddetti tali- del meraviglioso mondo ittico, per insaporire brodi, fondi, salse o semplicemente prodotti. Fino ad arrivare alla spettacolare e intrigante esperienza dello studio della bioluminescenza e di come alcuni elementi viventi del mare apportino luce al buio.
Pensate che ad accogliervi troverete, prima dell’inizio della cena, una biologa che vi racconterà quanto Aponiente, e lo studio di Angel Leon, ha apportato al ripopolamento e rinfoltimento di specie particolari di alghe marine o di mitili ed infine dell’ecosistema marino più in generale.
Ci sarebbe da discorrere di Angel Leon e del suo Aponiente per ore, tant’è che dedicheremo una monografia particolare ai suoi studi, alle sue scoperte e alla sua storia.
Concentriamoci ora invece su una cena e su un cuoco di cui non si parla davvero abbastanza. Un cuoco che ha saputo intraprendere un percorso sostanzialmente da autodidatta, e ciò traspare nella sua cucina, forse ancora eccessivamente reiterata su alcuni ingredienti/tecniche, forse ancora non tecnicamente ineccepibile come quella dei grandi ma certamente molto originale, divertente, gustosa e interessante.
Una cucina che strizza l’occhio alla Francia in parecchie occasioni, con l’uso affatto limitato di grassi animali tradizionali, che come abbiamo detto difetta ancora di tecnica, ma che genera capolavori gustativi come il tonno in salsa di collagene e sangue dello stesso o il riso al plancton, che molti fanno ma nessuno come Leon, o l’esplosione degli amuse, uno più consistente e concentrato dell’altro, con l’apice nel bignè di seppia. O come in quella fantastica e mirabolante prova di tecnica, qui sì, della panna cotta ai ricci e plancton.
Qualche difetto? Forse nei dessert, troppo ripetitivi, e in qualche passaggio reiterato su alcuni ingredienti. Ma dal re del Plancton possiamo anche accettarlo. Un servizio di prim’ordine chiude la nostra cena, con l’invito a programmare un viaggio apposta per venire a provare una delle cucine più interessanti di Spagna.
I piatti della nostra cena…
…e la fantastica degustazione dei vini in abbinamento, di cui la gran parte del territorio di Jerez -quindi autoctono- inframezzato da qualche stimolo europeo, tutto e comunque nello stile ossidativo del territorio.
Se per la stragrande maggioranza delle persone Senigallia è solamente una tra le centinaia di cittadine balneari della riviera adriatica, per i fissati del cibo la frase “vado a Senigallia” può significare solo ed esclusivamente due cose.
A due passi dalla famosa rotonda sul mare che ispirò Bongusto, sorge questo ristorante, a sua volta ispiratore… di buongusto. Per posizione un vero e proprio stabilimento balneare, senza però lettini né ombrelloni ma con una cucina tra le migliori al mondo, che ha da poco compiuto i venticinque anni di attività: partendo da poco più di un bar/ristorante non ha mai smesso il suo continuo crescendo, e si presenta oggi in una forma strabiliante, al massimo del suo splendore.
Il menù Lab di Uliassi è diventato nel tempo quasi un appuntamento, una vera e propria tappa fissa della stagione, che lo scorso anno ha ottenuto riscontri positivi praticamente all’unanimità. E quest’anno il Lab 2016 non è certo da meno, con una serie serrata di piatti fenomenali, con il filo conduttore del mare e illuminate divagazioni territoriali, culturali e storiche. E se il mare appunto, la sua sapidità e le sue note iodate e salmastre sono presenza praticamente costante nei piatti di Uliassi, è in quelli di terra che la stoffa dello chef emerge prepotentemente, tanto che -oltre al già citato Lab- il “Menù Caccia” è uno dei must di questa tavola, tra le migliori declinazioni di selvaggina della penisola.
Ma se la qualità di questa cucina -almeno su questi lidi- è cosa ormai da tempo nota, e migliaia di battute sono già state spese, questa volta è il caso di soffermarsi un momento sul servizio di sala, gestito meravigliosamente da Catia e Filippo Uliassi (rispettivamente sorella e figlio dello Chef, per i tre che ancora non lo sanno), tra i più efficaci e premurosi mai incontrati, disponibili, cordiali e con l’unico obiettivo di far star bene il cliente.
E dire che il servizio non è stato dei più semplici: il forte vento alzatosi in tarda mattinata non ha permesso di usufruire dei tavoli esterni, costringendo a riorganizzare all’ultimo i tavoli all’interno. Un numeroso tavolo accanto al nostro, portava con sé un prontuario di idiosincrasie ed intolleranze da far impallidire un santo. Due tavoli erano con bambini piccoli, e quindi con necessità specifiche… e il tutto è stato gestito serenamente, in contemporanea e senza un plissé, con una naturalezza invidiabile ed un savoir faire consono al blasone del ristorante, ma purtroppo non sempre così scontato, tutt’altro.
Per esperienza generale, mix tra cucina e ospitalità, uno dei ristoranti più completi della penisola, dove stare bene a tutto tondo. Esortiamo dunque in extremis chi ancora non abbia avuto modo di godere del nuovo Lab, di rimediare quanto prima.
Chapeau, famiglia Uliassi… anzi #uliassigang, come piace loro definirsi.
Un angolo dell’accogliente sala, in stile marinaro.
Uno dei tavoli, elegantemente apparecchiati.
L’aperitivo, ad anticipare la carta, ormai storico: Loacker di foie gras e nocciola, Oliva all’ascolana (con una mandorla al posto del nocciolo)…
…e pane, burro, alici e tartufo, smodatamente goloso. Ad accompagnare un Kir Royal e delle cialde croccanti alle alghe.
Solo per i bambini invece, viene preparato un differente benvenuto: lecca lecca di gambero.
Sempre a disposizione dei bimbi uno splendido coperto Flowerssori a loro dedicato, con vassoio in legno e stoviglie su misura ad incastro. Applausi.
Arriva la carta. Ogni esemplare porta in copertina un disegno di Catia Uliassi.
Sceglieremo il Lab2016, con l’intrusione di alcuni piatti del Lab2015
Il pane, vario e ottimo.
“Benvenuti al mare”: brodo di vongole, anemoni di mare, fegato di seppia e polvere di alghe. Un eccellente benvenuto da bere, per aprire le danze. Intenso e profondo.
Gambero rosso agli agrumi. Salse concentratissime accompagnano un gambero di qualità non umana.
Bagnasciuga.
Pancotto, mandorle e granita di ricci di mare.
Rane e Lumache: centrifugato di levistico, noci, olio di noci, lattuga e finocchio marino.
Ricciola alla puttanesca. Un inno alla mediterraneità.
Omaggio a Mario Giacomelli: seppia al nero, asparagi e fave.
Un (eccellente) omaggio a uno dei più grandi fotografi di bianco e nero, nato e vissuto a Senigallia nonché amico di Mauro.
Bollito di orecchie di maiale e murici. Ottimo piatto, a tratti estremo tra la tenacità delle orecchie di maiale e la piccantezza della mostarda (qui in salsa), come ogni bollito che si rispetti.
Sogliola alla maître d’hotel. La reinterpretazione di un classico, sparato tra le stelle.
Fusilli, acetosa, acetosella, rabarbaro e ricci di mare.
Spaghetto Latini, tartufo nero, olio di canapa.
Royale di germano.
Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo. Nonostante l’apparente grassezza, in realtà un predessert rinfrescante e che per nulla appesantisce.
La torta di mele. Un buon dessert, ma di livello inferiore al resto del menù.
Cremoso alla crusca, crostini di grano arso e gelato di yogurt acido. Si risale un po’ con questo dolce, tra toni bruciati e acidità.
L’eccellente piccola pasticceria.
I vini del pasto, selezionati dal sommelier Ivano Coppari.
Dal tavolo, uno sguardo all’esterno…
In un’ipotetica classifica di ristoranti in cui mangiare (bene) a due passi due dal mare, A Valata non può non avere il suo posto.
Il mare lo potrete vedere, sentire e anche toccare: due scalini e vi ritroverete tra lettini e bagnanti in cerca di sole e refrigerio.
Già la location potrebbe essere da sola un valido motivo per una sosta a pranzo o a cena, magari all’ora del tramonto.
Ma a noi interessa principalmente quello che esce dalle cucine, e potete star tranquilli che non rimarrete delusi nemmeno da questo.
Un menù semplice: 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi, pesce assoluto e unico protagonista.
Ingredienti freschissimi, lavorati il meno possibile proprio per lasciare spazio alla freschezza della materia ittica.
Da non perdere il piatto di crudità: al livello dei migliori indirizzi di questo genere. Gamberi, in particolare, da urlo.
Non da meno il fritto: croccante, asciutto, dal pieno sapore di pesce, in quantità davvero smisurata (una porzione può essere sufficiente per due persone).
Se poi anche il dessert non delude, il servizio è gentile e preparato, capite bene dove dovrete prenotare se passate in questo pezzo di Sicilia.
Piacere assicurato, per occhi e palato.
Il magnifico piatto di crudi.
Razza “a stimpirata”: una rivisitazione di una tipica preparazione della tradizione contadina iblea.
Agrodolce perfettamente dosato.
Paccheri al sugo di pesce.
Fritto misto.
Cannolo di ricotta.
Lasciamo parlare le immagini.
