Nella costellazione di ristoranti di Enrico Bartolini, al Casual, in città alta, a Bergamo, è comparsa una nuova stella.
Parliamo del poco più che trentenne Marco Galtarossa, un curriculum vitae davvero ricco di esperienze, che denota la sua voglia di imparare e crescere. Cracco, Villa Feltrinelli, Enoteca Pinchiorri, La Feva come capocuoco e chef di Zanze XVI a Venezia. Vari, poi, gli stage: Robuchon a Parigi, Joia, Tickets e Noma.
È una stella che brilla di luce propria e che Bartolini, da bravissimo talent scout, potrà solo valorizzare ulteriormente, lasciandogli intelligentemente lo spazio che merita. Forte di una cucina dall’identità e dalla personalità ben definite, volutamente “espressa” nelle cotture, il cuoco è dotato, tra le altre cose, di un notevole palato. Ci si trova così al cospetto di una proposta culinaria che riesce a stupire per varietà e capacità di giocare in modo insolito con differenti tonalità di gusto e ingredienti, con uso intelligente delle erbe aromatiche. Alcuni piatti, poi, ci sono sembrati davvero entusiasmanti per forza, complessità e stratificazioni di sapori, che arrivano in progressione sinergica al palato.
Il menù degustazione più completo – Pura Ispirazione, appunto – permette allo chef di divertirsi creativamente, in base alla disponibilità della materia prima, uscendo volutamente dai piatti presenti in carta. Ci sentiamo decisamente di suggerire di scegliere proprio questo menù, uscendo dalla logica della carta, proprio per apprezzare appieno il talento puro e cristallino e tutto lo spettro palatale di colori, utilizzati con maestria.
Ci sono piatti che arrivano diretti, di grande impatto immediato, come lo sgombro marinato con ragù di chiocciole e caviale d’aringa affumicato, una bomba a orologeria di gusto perfettamente progettata e calibrata. Il risotto al sedano selvatico, ricci di mare, alici e acqua di armelline esce dalla logica classica della mantecatura e cremosità: si presenta quasi come un riso da minestra, parte delicato e poi cresce, rivelando forchettata dopo forchettata, la sua complessità ed eleganza verso un climax che persiste nel palato.
La cervella d’agnello lucano con funghi porcini, mais dolce e ginepro ti fa innamorare per la sua dolcezza e per la sua gustosità. Divertente il gioco del sedano rapa, cotto con del succo di tartufo, poi passato alla brace e glassato con un fondo vegetale ridotto e aglio nero. Presentato come la terza portata dell’agnello, ti inganna, riconducendoti come gusto al brasato di carne ma, in realtà, è esclusivamente vegetale.
Il morone, cotto perfettamente in foglia di fico, cipollotto tarassaco e salsa al chinotto fa rimbalzare le diverse note dolci, iodate e amare nel palato.
Si tratta di un percorso generoso, fin troppo, in termini di quantità, che vuole soddisfare ovviamente anche i gourmand, che però fa arrivare davvero satolli alla fine, tant’è che abbiamo rinunciato, a malincuore, ad assaggiare l’altro piatto di carne, che sarebbe stato il piccione.
Una bella esperienza, decisamente valorizzata dall’alto livello della sala, che conferma l’abilità di Bartolini nel selezionare anche i restaurant manager. Qui abbiamo Marco Locatelli che, coadiuvato da un giovane e valido sommelier, gestisce con eleganza, ritmo e sorriso, pur se nascosto dalla mascherina, il servizio, anche con l’utilizzo del guéridon.
Un bel team giovane sia di cucina che di sala, che lavora decisamente in sintonia e con grande attenzione e professionalità.
A shining rising star in Bergamo Alta!
Mangiare un’ottima pizza a Milano oggi è piuttosto facile. Da un lato i grandi nomi della tradizione partenopea sembrano fare a gara per installarsi nella città meneghina con nuove sedi; dall’altro, giovani leoni molto ambiziosi partono da qui anche senza avere alle spalle una grande storia familiare e trovano un pubblico ricettivo ed entusiasta.
Andrebbe però ricordato che, non più di tre anni fa, gli indirizzi validi si contavano forse sulle dita di una mano e, spesso, richiedevano una gita fuori porta.
Tra questi, una meta era di sicuro il Paradiso della Pizza, che in una location incongrua portava nell’hinterland milanese la passione per impasti, lievitazione e condimenti di prim’ordine, grazie all’entusiasmo dei suoi creatori.
Quella storia è passata al secondo capitolo con la nascita di Rise, una pizzeria gourmet nel senso pieno del termine, in un locale razionale ma caldo e accogliente, seppur comunque posizionato in una rotonda di Vimercate, e non certo in piazza Duomo.
La carta propone anche qualche primo piatto, hamburger e qualche piccola sfiziosità, ma il nostro consiglio è di concentrarsi sulla pizza, proposta con impasti differenti che potrete decidere voi stessi (salvo alcuni consigli della casa indicati in menu): impasto base (farine biologiche e macinate a pietra del mulino Sobrino di La Morra, CN), impasto al farro biologico macinato a pietra del Mulino Marino di Cossano Belbo (CN) oppure impasto alle trebbie di birra artigianale.
Il risultato è sempre interessante, in alcuni casi eccellente, soprattutto quando è ben equilibrato il matrimonio tra l’impasto (leggero, con carattere ma senza eccessi di acidità e “croccantezza” dosata) e i condimenti (la cui selezione è di ricercatezza davvero lodevole, ma merita in qualche caso un’attenzione più spinta al bilanciamento degli stessi). Un caso di riuscita esemplare è la “Golosa”, con pomodoro San Marzano, mozzarella, stracciatella, gambero rosso crudo del Mediterraneo, olio aromatizzato al limone e trito di pistacchi di Bronte: eccellente la base, perfettamente bilanciati la dolcezza e i contrappunti acidi degli ingredienti (ottimi), è un esempio davvero riuscito di pizza gourmet, con il plus della leggerezza per cui se ne mangerebbe ben più del classico spicchio. Meno entusiasmante questa volta la Margherita, il cui impasto “classico” non era però disponibile nel giorno della nostra visita.
Ad accompagnare le pizze, selezione di birre e bollicine italiane anch’essa da applaudire; ad allietare il nostro pranzo la Margose di Birranova, una birra di frumento in stile “gose” (specialità tedesca della Bassa Sassonia) caratterizzata, oltre che dal coriandolo, dalla presenza dell’acqua marina e un eccellente Franciacorta, L’Escluso di Cà del Vent, di notevole struttura ma piacevolissimo nella beva e nell’accompagnamento alle specialità del locale.
Nel complesso un’esperienza da consigliare senza esitazioni, con ancora spazi di miglioramento che giustificano la conferma della nostra valutazione precedente.
Patatine, da stuzzicare nell’attesa…
…accompagnate dalle salse (maionese, ketchup, ketchup piccante, yogurt), tutto homemade.
Piccolo assaggio di benvenuto: panini all’acqua di pomodoro, stracciatella, origano. Molto golosi.
La Margherita in stile napoletano.
La golosa: pomodoro San Marzano, mozzarella, stracciatella, gambero rosso crudo del Mediterraneo, olio aromatizzato al limone e trito di pistacchi di Bronte.
Gnocchi al pomodoro e gamberi rossi.
Gnocchi al Parmigiano.
La birra proposta in accompagnamento, eccellente.
La Strano Abbinamento: mozzarella fior di latte, pomodoro corbarino, salame piccante, spirale di pesto genovese, trito di olive taggiasche.
La Nero Pistacchio: focaccia con stracciatella, pesto di pistacchi di Bronte e trito di olive taggiasche.
Alcuni scatti agli interni.
Il piano superiore.
