Al Dinner i londoners più autentici si recano per placare i più disparati istinti conoscitivi.
In primis perché la cucina è quella di Heston Blumenthal, del tristellato The Fat Duck, e una lacuna simile, per un londinese, sarebbe certo inappropriata. Ma ivi si va anche, più edonisticamente, per godere di un’esperienza esclusiva all’interno di una location elegantissima: il Mandarin Oriental Hotel di Hyde Park, nel cuore pulsante del ricchissimo quartiere di Knightsbridge.
Tutto vero, certo, se non fosse che al Dinner si va anche, più prosaicamente, per sopire esigenze diciamo più accademiche, certamente filologiche se comprendiamo l’accademismo che permea il concept di un ristorante che lo stesso sito di Mandarin Oriental non esita a definire di tipo historic-inspired British.
Cosa significa? Semplicemente che quel cervellone di Blumenthal ha edificato una cucina che è come una macchina del tempo orientata, stavolta, verso il passato che scruta con approccio storicistico e ispeziona mediante le spesse lenti della filologia e dell’antropologia. Del resto, solo in questo angolo di old city poteva albergare cotanto accademismo il quale, tuttavia, ha restituito un pasto certamente impegnato ma anche impegnativo, e le cui virtù non sono risiedute propriamente in quella leggerezza che, in ogni epoca e a ogni latitudine, ovunque e sempre, ricerchiamo.
E così, dopo anni di equazioni sulle ricette tradizionali e decadi di proporzioni atte a svelare le possibili ottimizzazioni ricorrendo a espedienti di natura fisica e chimica, Blumenthal approda qui a un personalissimo porto esistenziale, che trova i suoi prodromi nel romanticismo tedesco e nell’avvenirismo tecnico della cucina professionale inglese delle origini.
Ecco l’incipit, l’inalienabile introduzione che contestualizza e ci dice dove siamo giacché, in un pasto come questo, il punto di partenza è importante: un cocktail a base di té al Mandarin bar tanto necessario, si diceva, quanto stordente. Quindi via, si parte dietro alle evoluzioni tecniche orchestrate dallo chef Ashley Palmer-Watts, originario del Dorset, con Blumenthal dal 1999. Per cominciare una Meat Fruit, ovvero un parfait di fegatini di pollo, gelatina al mandarino e pane tostato la cui prima attestazione si fa risalire, secondo il menu, nientemeno che al 1500.
Quindi, appena centodieci anni prima, il rinascimentale Rice&Flash composto da un cortigianissimo riso allo zafferano con coda di vitello e vino rosso, datato 1390.
Un salto di cinquecento anni in avanti, anche per via dei più agili commerci via mare, è quello rappresentato dal Roast Iberico Chop, ovvero un maialino iberico arrostito che si fa risalire all’anno 1820. Un boccone più avanti e siamo nel bel mezzo dell’entusiasmo di metà Secolo breve col Cod in Cider del 1940. È quindi la volta di un piatto della tradizione professionale tanto British quanto lo sono pipa e impermeabile grigio: le patatine fritte in quella tripla cottura che restituisce un morso eccezionale, che da’ dipendenza.
A chiudere la Tipsy Cake, ovvero una brioche calda bagnata con brandy e Sauternes servita con ananas arrosto caramellato la cui prima attestazione risale al 1810. Come chiusura, stavolta, un richiamo all’incipit: il cioccolato al tè Earl Grey.
Note: Per vivere un’esperienza a 360° con la cucina di Blumenthal, c’è anche la possibilità di prenotare il tavolo dello chef, per 4 persone, con un menù su misura al costo di 200£ a persona (150 a pranzo).
Aperitivo a base di té con effetti speciali al bar del Mandarin.
Mise en place senza tovaglia.
Dettaglio del menù.
Il pane di ottima qualità.
Meat Fruit: parfait di fegato di pollo, gelatina al mandarino e pane tostato (signature dish).
Rice&Flesh: riso allo zafferano, coda di vitello e vino rosso.
Roast Iberico Chop: maialino iberico arrosto.
Cod in Cider: merluzzo.
Le famose patatine fritte, le migliori mai mangiate.
Tipsy Cake: un dessert che metterà a dura prova la vostra resistenza; buonissimo ma impegnativo!
Post-dessert: cioccolato al té Earl Grey.
La bella cantina a vista all’ingresso del ristorante.
Un dettaglio della cantina.
L’imponente ingresso del Mandarin Oriental.
L’insegna del ristorante.
Mai come in questo periodo è possibile assistere ad una semplificazione dell’offerta gastronomica, certo sempre alquanto sfaccettata ma con buona parte delle proposte che volgono ad un approccio “smart” alla tavola. Un tripudio di bistrot in tutte le salse, ristorantini con carte semplici e stringate, enoteche con cucina, fino ad arrivare ai food truck; tutti luoghi dove è possibile mangiare -alle volte anche bene- con una cifra congrua, spesso conveniente, ma senza troppi orpelli.
Questo trend è sovente riscontrabile nei centri delle grandi città, dove i costi degli affitti gravano in maniera decisa sullo scontrino e, per far sì che il conto finale si mantenga in una media accettabile, è necessario smussare le altre voci di spesa.
Ora prendete questa premessa per intero, gettatela nel cestino, e pensate all’esatto opposto.
Un’operazione mastodontica, più unica che rara nel panorama italiano. Tre interi palazzi storici, in una delle più eleganti zone del centro di Milano (praticamente a ridosso della Scala), profondamente ristrutturati ed uniti armoniosamente per creare il primo, magnifico Mandarin Oriental sul suolo italico.
I lavori di realizzazione hanno richiesto più tempo del previsto ma, una volta calate le coperture, quel che vi si celava sotto ha lasciato tutti senza parole.
Il filo conduttore è uno solamente: nessun compromesso.
L’ingresso, i cortili, il personale, le camere, i materiali utilizzati, i servizi… tutto è stato pensato, scelto e realizzato con il solo scopo di offrire la massima qualità possibile.
In questo tripudio di assoluta eccellenza, l’aspetto ristorativo non è certo tenuto in secondo piano, anzi, gioca un ruolo da vero protagonista: se da una parte troviamo uno dei cocktail bar già più in vista della città, e dall’altra un bistrot frequentatissimo, il vero e proprio fiore all’occhiello, la primadonna, è il ristorante gastronomico della struttura, Seta.
Com’è possibile, in così poco tempo dall’apertura, mandare a regime uno dei migliori ristoranti che la città ricordi?
Semplicissimo: identifica i migliori e più adatti allo scopo, falli tuoi, e mettili in condizioni di esprimersi al meglio.
Proprio per questo in cucina non c’è solamente uno chef di grido, ma un’intera squadra, talentuosa ed affiatata: l’executive è Antonio Guida, uno tra i nomi più importanti nel panorama della cucina classica nostrana, insieme al suo fido secondo, Federico Dell’Omarino, ed al loro capo Pasticcere, Nicola Di Lena, la massima espressione del dessert in chiave italiana.
Una squadra così unita, già da anni fianco a fianco al Pellicano, non ha praticamente richiesto tempi di rodaggio, partendo subito a rotta di collo, con un livello che si è dimostrato altissimo fin dai primi servizi.
E la loro cucina è probabilmente la più adatta alla tavola di un grande hotel di respiro internazionale: classica, fine ed equilibrata, dai contrasti armonici, mai astratta o cerebrale anzi, materica e di sostanza, senza per questo mai scadere nel dozzinale, rimanendo costantemente elegante e sussurrata. Una cucina dagli innumerevoli livelli di lettura, tutti straordinariamente appaganti e, proprio per questa sua caratteristica, è davvero molto difficile trovare qualcuno a cui questi piatti non piacciano, o anche che soltanto non ne rimanga pienamente soddisfatto.
Una strabiliante grande table in chiave tricolore, a cui forse manca soltanto un pizzico di ulteriore finezza e di cura nell’impiatto per scendere nell’arena -ad armi pari- con i grandissimi a livello mondiale. Non ultimo gioverebbe una sorta di ricerca dello spunto, della ruvida imprecisione stilistica, dell’accelerazione in dissonanza di qualche ingrediente, senz’altro un bene come contrappunto all’iperclassicismo imperante di questa cucina.
Ma riflessioni del genere, a soli tre mesi dall’apertura, suonano indubbiamente come un pregio, prima ancora che un difetto.
Data la cura al dettaglio globale, d’eccellenza non è solo l’aspetto meramente gastronomico, ma anche l’importantissimo -e spesso trascurato- diretto contatto con il cliente. In sala troviamo il bravo Alberto Tasinato, giovane ma tra i più brillanti e capaci maître di casa nostra, che coordina una squadra in grado di girare anch’essa già in armoniosa sincronia. Non un tempo sbagliato ed un profluvio di accortezze, sorrisi, consigli e parole giuste.
Carta dei vini già interessante e di spessore, con oltre 700 etichette e un’ampia scelta di vini al calice. Ricarichi, com’è facile immaginare, necessariamente allineati al luogo.
In definitiva, un luogo davvero imperdibile, uno tra i pochi indirizzi in grado di catapultare il cliente oltre il concetto di “ristorante”, riuscendo a soddisfare in contemporanea palato, spirito ed ego, in un affascinante e inimitabile turbine epicureo.
L’amuse bouche: capasanta cotta e cruda, bisque e gocce di yuzu.
Il pane, una sola eccellente versione di Altamura, autoprodotta.
Il burro, in due versioni: salato classico ed un concentrato (e magnifico) burro alle alghe.
La prima portata.
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare.
Equilibratissimo il croccante/amaro della mandorla, la lieve acidità dello yuzu e la freschissima sapidità dei frutti di mare. Partenza in quarta.
La bottiglia che ci accompagnerà per la serata.
Astice blu arrosto con zabaione, capperi, patate affumicate e tè Matcha.
Piatto dalla deriva molto classica, con l’astice morbido adagiato su una base di zabaione lievemente dolce e vellutata. La spinta tannica del tè e la decisa nota affumicata delle patate (che ricorda molto la scamorza, tanto è intensa) lo spingono ad un livello superiore.
Riso in cagnone con verdure, maccagno e polvere di lampone.
Semplicemente, uno dei migliori risotti mai provati.
Gnocchi di patate al nero di seppia con zuppa di granseola all’arancia.
Gnocchi lievi e vaporosi ma dalla bella componente sapida, fanno da ariosa texture ad una zuppa di pesce concentrata e dall’acidità tenue. Da mangiarne senza fermarsi mai.
Petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe, fregola e garusoli.
La nobilitazione del pollo, dalla carne succulenta e gustosa, ulteriormente valorizzato da una persistente e concentrata salsa…
…con il vino in accompagnamento. Abbinamento non usuale, ma perfettamente funzionante…
…e un boccone da Re, a chiudere il piatto.
Il piatto per il servizio del pollo. Il diavolo si nasconde nei dettagli.
Maialino di cinta senese al macis con salsa di sedano rapa e barbabietola marinata al campari.
Una versione non banale dell’inflazionatissimo maialino, dalla croccantissima e squisita pelle.
Petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, polenta al pan brioche e ananas.
Altissimo comfort food. Piatto di stampo iperclassico, con le lievi acidità di ananas e lime a salvare dalla deriva stucchevole.
Il vino in accompagnamento, un ottimo Pinot Nero dell’Oltrepò.
Il predessert: crema di limoni e frutti rossi.
I dessert, sublimi per cura nel dettaglio, esecuzione, rigore stilistico e gusto. Si potrebbe fare una cena intera solo di dolci.
Ananas arrosto con tapioca al frutto della passione e gelato allo zenzero.
Cioccolato Jivara al lime, salsa al caramello e fior di sale e gelato all’avena.
La piccola (grande) pasticceria…
…con il caffè, servito in una tazzina di rara bellezza.
Dettagli, si diceva?
L’illuminazione del tavolo affianco al nostro, in una delle due salette a lato della sala principale, in grado di garantire un pizzico di privacy in più.
Infine, per un aperitivo o un after dinner da Seta, ma anche soltanto un passaggio in zona, non mancate una sosta al meraviglioso Mandarin Bar. Qualsiasi sarà la vostra scelta, sia che optiate per un cocktail classico o per uno dei signature cocktail di Mattia Pastori e della sua valida squadra, varrà il medesimo discorso fatto per tutto il resto della struttura: eccellenza.
Bravissimi i bartender così come tutto lo staff di servizio, in grado ambedue di entrare immediatamente in sintonia con il cliente e comprenderne le esigenze e le preferenze.
Chapeau, Mandarin Oriental Milano.
Le nostre scelte, per non sbagliare: Martini Cocktail, con Tanqueray N°Ten e twist di limone (alla base)…
…e un superlativo Negroni del Professore, con whiskey in luogo del gin ed una coreografica affumicatura al caffé svelata al tavolo.
I tavoli del bistrot/bar, con il carrello dei dolci (sempre disponibile, da mattina a sera, ovviamente by Di Lena) che occhieggia tentatore dall’angolo…
Quando si dice una partenza col botto.
Primi giorni di agosto.
Mentre una canicola infernale attanaglia il resto dell’Italia, a Milano incombe un settembrino clima uggioso. Il più famoso gruppo di hôtellerie asiatico ha inaugurato a Milano, da pochissimi giorni, il nuovo albergo della collezione, colmando quell’inspiegabile assenza nel mercato ricettivo del Bel Paese.
Posti turistici come Roma, Firenze o Venezia sarebbero stati la vetrina ideale: e invece si è scelto di puntare sulla città degli affari, della moda e del design, complice, ça va sans dire, Expo.
E tra ingenti investimenti, ripetuti slittamenti della data di apertura, la certezza di aver ingaggiato una corazzata di grandi cuochi e uomini di sala per garantire standard elevatissimi, è giunto finalmente il momento di Mandarin Oriental in Italia.
L’intera gestione dell’offerta gastronomica è stata affidata ad un cavallo di razza come Antonio Guida, seguito a ruota dal suo fidato Federico Dell’Omarino e dal grandissimo pâtissier Nicola Di Lena. Tre cuochi fortemente voluti, arrivati in blocco direttamente dal Pellicano che, dopo aver scalpitato ai box, in attesa del semaforo verde, sono tornati in pista per dire la loro nel mondo delle tavole che contano.
Eravamo certi che non ci sarebbero state grosse esitazioni o un problematico rodaggio.
La proprietà ha fatto le cose davvero in grande: ha preteso che tutto lo staff e i cuochi facessero plurime simulazioni durate più di un mese prima dell’apertura, al fine di familiarizzare con qualsiasi tipo di scenario, affrontando con serenità e pacatezza le più disparate situazioni.
Ecco, di tutto ciò eravamo al corrente, ma non immaginavano che si riuscisse a partire con il turbo.
Seta -si chiama così per celebrare un luogo importante, elegante, come il materiale di importazione più pregiato derivante dalla Cina, come “la via della seta” che, oltre ad assumere un’importanza commerciale, consentiva il movimento di uomini e idee tra Oriente e Occidente- è un ristorante già a pieno regime, che impressiona per qualità e tempistiche dei piatti serviti. Sembra che la brigata capitanata da Guida, nomen omen, sia stata trasportata con tutta la cucina dall’Argentario a Milano.
La cucina dello chef pugliese non ha neanche perso i connotati originali del Pellicano: uno stile sontuoso di matrice transalpina, con creme e salse di grande eleganza, che in tale contesto indossa una nuova veste, in quanto rivisitata ed arricchita da tocchi ed influenze orientali, degno omaggio alla compagnia di Hong Kong.
E il risultato è un intrigante intreccio di sapori di rara concentrazione che dall’Italia raggiungono mete internazionali.
L’uno-due dei primi piatti è da applausi a scena aperta: con gli spaghetti con barbabietola e crostacei al lime ed il raviolo di humus, cozze, peperoni e caprino il commensale va alla scoperta (o al ricordo) dei sapori primari di Thailandia e Turchia, collegati dal ponte della tradizione italiana (spaghetti e raviolo).
Con l’astice, il pollo, il petto di piccione e i grandissimi dessert sembra di star seduti in una grande tavola francese, ma accade tutto tra via Andegari e via Monte di Pietà. Nel cuore del quadrilatero della moda, in un blocco di tre edifici nobiliari uniformati architettonicamente (un lavoro grandioso).
La sala si sviluppa in lungo ed è disposta a ferro di cavallo con affaccio sul dehor esterno, di raro fascino ma anche sulla cucina. Una predisposizione in cui tutti vedono tutto. C’è anche una ulteriore sala in cui alti divanetti sembrano creare un effetto prive’, per un’atmosfera ancora più riservata e tranquilla.
La regia del servizio è affidata al giovane ma già esperto Alberto Tasinato, ex Berton ed altri trascorsi importanti alle spalle; ma sono tanti ad aggirarsi tra i tavoli, tutti bravissimi e parte integrante della esperienza nel suo insieme.
È troppo presto per assegnare un numeretto. Ma dalle nostre prime incursioni non abbiamo molto dubbi sul futuro di questo ristorante tra le grandi tavole italiane.
Piuttosto la sfida è un’altra.
Riusciranno Guida e suoi a contribuire all’ascesa di Seta nell’olimpo dei migliori ristoranti al mondo?
Noi siamo pronti a scommetterci.
Mise en place. Spiccano i piatti di Fornasetti e le stoviglie di Gio Ponti.
Da destra a sinistra, in una sequenza di incredibile concentrazione: sfera di parmigiano, financier agli spinaci, cialda al caprino e cozze fritte.
Un signor pane (di Altamura) fatto in casa.
Burro. Salato e in una eccezionale variante cremosa alle alghe.
Grissini sottilissimi.
Virgin mary: cetriolo, gambero, sedano e ostrica.
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare. Eleganza orientale e golosità italiana.
Astice blu arrosto (in verità è appena cotto), zabaione, capperi, patata affumicata e, ancora un tocco orientale, te matcha.
Spaghetti con rape rosse, carpaccio di crostacei al lime e un tocco di coriandolo. Persistente come non mai.
Da un’idea nata sulle spiagge turche durante l’apertura del Mandarin Oriental di Bodrum: raviolo farcito di humus, cozze, peperone e caprino. Da mangiare in un sol boccone (la farcia è liquida). Bontà ed equilibrio e una valanga di sapori mediorientali.
Un classico: petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe e raviolo di garusoli.
Petto di piccione affogato con foie gras spadellato, caffè, salsa di foie gras e raviolo di ananas, lime e mango a ripulire.
La batteria dei dessert parte con lo splendido parfait alla mandorla con gelato al pepe Timut e salsa di litchi e fragola.
Soufflè all-bran (ricordate i cereali della Kellog’s?).
Accompagnato da albicocca caramellata ed un gelato al latte condensato.
Ananas arrosto con salsa al frutto della passion e gelato allo zenzero. Buonissimo.
I petit fours.
I vini degustati.
Tavoli.
L’insegna.
