Seta è il famoso ristorante fine dining all’interno del Mandarin Hotel, a due passi dal Teatro alla Scala di Milano. Locale di grande eleganza e accoglienza, nel quale Antonio Guida coordina un team super affiatato di professionisti, tra cui spicca Federico Dell’Omarino, executive sous-chef, che è il suo braccio destro da tempo immemore; ma ci sono anche Marco Pinna, pastry chef, cresciuto con l’altrettanto collaboratore storico Nicola Di Lena e a lui subentrato; Manuel Tempesta il giovane direttore di sala presente sin dall’apertura, che supervisiona con attenzione il servizio e garantisce i più alti standard di ospitalità, in linea con la filosofia dello Chef.
Guida, da perfetto couturier gastronomico, ha la bravura di permettere al commensale di seguire chiaramente la trama della sua proposta culinaria, assaporandone la complessità, ma, soprattutto, fa svelare al palato l’ordito, ciò che sta dentro e sotto la trama e che racchiude il potere magico di una fantastica storia di gusto. Spingendo sulle analogie con i tessuti, lo Chef ha la capacità di coniugare tre elementi: l’eleganza della seta (nella presentazione dei piatti), l’arte del ricamo (evidenziando con maestria molteplici dettagli) e il calore del cachemire (nei sapori confortevoli e avvolgenti).
Come ogni anno, nel periodo autunno inverno, lo Chef dedica uno dei suoi tre percorsi degustazione alla cacciagione, lavorando in modo assolutamente originale germani, pernici, colombacci, cinghiali, caprioli, restando sul classico solo con la lepre (nella versione à la Royale), rendendo omaggio al loro sacrificio. Il tutto viene trattato con una grazia, una eleganza e una leggerezza di fondo, che non vanno per nulla a discapito della incisività del gusto, amplificato in una emissione multidimensionale. Abbiamo provato sia alcuni piatti del menù “Cacciagione” sia qualche portata del “Qui e ora” (il percorso che cambia con le diverse stagioni).
Il Colombaccio con alghe, seppia e funghi è un gioiellino iniziale, uno di quei piatti di cui si percepisce già al primo assaggio, il suo essere speciale; il Germano reale farcito con composta di uvetta e zucca ha una cottura perfetta, tenero, umido al punto giusto e straordinariamente goloso. Il Risone, una pasta considerata normalmente per uso in minestre o in brodo, è invece usata spesso dallo Chef (ricordiamo la fantastica versione con Salsa di cervella di astice, curry e fegatini di pollo) e torna in un piatto che è di fortissimo impatto immediato e svela, a ogni forchettata, i vari elementi che la arricchiscono: la parte amara delle cime di rapa, il profumo del tartufo nero, la ferrosità dei fegatini di pernice (la parte meno percepibile) e la sapidità e iodosità spiazzante dell’acciuga.
La parte dolce vola alto con giochi di acidità e di equilibri perfetti con alcune componenti vegetali come la barbabietola o il finocchietto. Concludiamo con una valutazione che riconosce un ulteriore passo avanti, rispetto ad un punteggio già elevato, che conferma Seta e la cucina di Antonio Guida come eccellenza, non solo nel panorama della ristorazione milanese.
IL MIGLIOR PIATTO: Colombaccio con alghe, seppia e funghi.
Eccoci giunti all’ultima puntata di Gente di Spirito, rubrica che ci ha accompagnato a spasso per lo stivale alla ricerca di sommelier o bartender che inseriscono dei cocktail nel percorso di abbinamento al calice del loro ristorante.
Chiusura con il botto: siamo a Milano, in una delle strutture più lussuose della città. Il primo e finora unico Mandarin Oriental aperto in Italia, a due passi dalla Scala e dal cuore del centro cittadino. Siamo andati a trovare Teo Rizzolo, Head Mixologist del Mandarin Bar & Bistrot e di Seta, il prestigioso ristorante dello Chef Antonio Guida, che non necessita di ulteriori presentazioni.
Classe 1982, si diploma al Carlo Porta di Milano nel 2000. Inizia a muoversi in svariati ristoranti ed hotels di Milano, per poi approdare nel 2007 al bancone del Nottingham Forest di Dario Comini, dove resta fino al 2013. Lascia il Nottingham per partecipare all’apertura del 1930, all’inizio del 2013. Poi due anni al Bamboo Bar dell’Armani Hotel, come head bartender. Ora da quasi due anni è head mixologist all’interno del Mandarin Bar & Bistrot, al Mandarin Oriental Milano.
Il nostro lavoro vive grazie a un costante flusso creativo. L’idea di abbinare i cocktail ai piatti dello Chef Antonio Guida nasce sicuramente dalla mia curiosità verso il lavoro di uno Chef così talentuoso, e sicuramente dal mio desiderio di imparare il più possibile dal suo processo creativo. Se aggiungiamo anche la spinta ad uscire dagli schemi per regalare esperienze sempre nuove ai nostri ospiti, ecco che la risposta è semplice e arriva quasi in automatico.
Ultimamente stiamo riscontrando un interesse sempre maggiore degli ospiti nei confronti della miscelazione, degli ingredienti, della storia e del lavoro che c’è dietro a ogni singolo cocktail. Per questo la maggior parte delle volte sono intrigati dalla possibilità di abbinare un piatto a un cocktail, curiosi della genesi e delle motivazioni dietro gli abbinamenti, ma soprattutto entusiasti del risultato finale.
La parte più intrigante del pairing con i coktail è sicuramente la commistione tra cucina e mixology, e la sorpresa nello scoprire la riuscita di abbinamenti inediti, dopo aver superato il momento più impegnativo, che è quello di far funzionare insieme le diverse temperature, quelle più calde del piatto insieme alle più fredde del drink.
Quanto al minus, ritengo che se il pairing è percepito ancora come un “esperimento” che tarda a decollare del tutto, è anche a causa del pensiero comune che vuole che i cocktail debbano per forza essere tutti molto alcolici, e che quindi una cena con cocktail abbinati “…no, non la reggo!”. L’inverno scorso con lo chef Guida abbiamo organizzato una cena dove a una serie di suoi piatti abbinavo dei cocktail a base di cognac, e sono usciti tutti felici e sulle proprie gambe. Gli scettici che pensano “cocktail = gradazione eccessiva” dovrebbero provare un’esperienza del genere: perché è vero che esiste Sua Maestà il Martini Cocktail, ma la forza dello Spritz – ma ce ne sono molti altri – è che è beverino ed è nato proprio per chi vuol stare leggero (o chi vuol seguire una moda, ma questo è un altro discorso…)
La base di partenza di questo cocktail è quella di un classico Cuban Manhattan, rivisto in chiave opposite inserendo nella ricetta degli ingredienti gustativamente “opposti” rispetto a quelli del cocktail classico. Il maraschino si pone a metà strada a fare da trait d’union, come una sorta di attrazione tra i due opposti.
Ricetta – powered by Bonaventura Maschio:
20 ml di Botran Reserva Blanca
20 ml di Botran Reserva 15 anni
10 ml di vermouth dolce all’uso di Torino
10 ml di vermouth secco francese
1 dash di angostura
1 dash di bitter al cioccolato
1 dash di maraschino
Procedimento:
Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass precedentemente raffreddato. Aggiungere ghiaccio a cubetti e raffreddare per 30 secondi. Versare in una coppa da cocktail ghiacciata e finire con il profumo di una scorza d’arancia strizzata in superficie.
Questo drink è servito in abbinamento con il piatto “Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa allo Champagne” dello chef Antonio Guida.
La ristorazione contaminata di Hong Kong riserva sempre insegne meritevoli, anche in contesti inaspettati.
Al 7° piano del Mandarin Landmark Hotel, troverete probabilmente uno dei migliori ristoranti della città: il ristorante Amber.
Un ambiente di gran classe, dominato dal lusso e affollato da una clientela prettamente internazionale. Qui, le redini della cucina sono affidate a Richard Ekkebus: chef di origini olandesi, che si è fatto le ossa alla corte dei più importanti chef di Francia, come Alain Passard, Gagnaire e Guy Savoy. Palestra professionale dove ha appreso e affinato le basi della grande cucina francese classica, tra fondi, jus e salse di haute cuisine.
La parola ‘contaminazione’ è forse quella che racchiude al meglio l’attuale filosofia espressa da questo cuoco. Sì, perché Ekkebus ha saputo fondere le basi classiche e la tecnica d’Oltralpe, con l’imperiosa cucina orientale, in una forma inedita fatta di leggerezza ed essenzialità. Insomma, un cuoco che è riuscito a unire due idee culinarie molto distanti, due visioni diametralmente opposte, ottenendo un risultato prezioso. Uno stile coerente e personale, che si origina dalla meticolosa selezione delle materie prime, per le quali lo chef detiene una passione maniacale. Non importa infatti quante miglia dovranno fare, da vari angoli del globo, ma qui all’Amber giunge solo il meglio dei prodotti rintracciabili.
In tavola, brillante la sequenza di snack iniziali, che ripercorre i ‘cinque gusti’ in concentratissimi bocconi dinamici (Salato, Acido, Amaro, Dolce, Umami). Opulenza neoclassica rivisitata con classe per il ‘Foie gras d’anatra poché, tè ai funghi, shitake arrosto e purè di aglio nero’; seguito dal minimalismo cromatico e vegetale dell’asparago verde con olio extravergine al pistacchio siciliano, arancia e salsa maltaise sifonata.
Finezza esecutiva e influenze materiche – in un vorticoso viaggio intorno al mondo – accompagnano ogni passaggio: dal sontuoso scampo con caviale e mela verde; all’esemplare taglio di Wagyu con cavolo viola bbq ed emulsione di pepe. Rigoroso e ben definito anche il reparto dessert.
Un grande ristorante in cui troverete non solo un ambiente straordinario e un servizio attento e premuroso, ma anche uno chef dinamico e in continua evoluzione, capace di incuriosirvi, di coinvolgervi nell’esperienza con sapori e profumi sempre molto decisi e intensi.
Ricca e interessante la carta dei vini, con presenza notevole di etichette francesi a prezzi ovviamente stellari.
Della fantastica brigata di cucina, capitanata da Antonio Guida, ma con due assi dei fornelli come Dellomarino braccio destro e Di Lena ai dolci abbiamo già più volte detto. Che però questa fantastica triade sia ora nel pieno, a nostro avviso, della sua espressività stilistica e artistica è tutt’altro che scontato.
Si ha quasi l’impressione che, raggiunto il traguardo ambito, e probabilmente grazie al progetto e alla struttura, Guida e i suoi collaboratori siano più liberi di esprimersi senza pressioni. Il costante fully booked che li affligge non spaventa affatto. Tre professionisti di questo calibro non si fermano certo davanti a queste apparenti difficoltà, tutt’altro. Costruiscono una cucina di costante ricerca della perfezione e di quel neo-classicismo alto-culinario che pochi rincorrono, impegnati a divincolarsi attraverso le maglie strette, ingorgate e spesso dicotomiche dell’avanguardia più estrema.
Apparentemente semplice, direte voi, la strada verso una più lapalissiana classicità. Niente di più falso, la strada in questa direzione è ancora più dura ed ardua, difficile e lastricata di tante difficoltà e tanti paragoni facili, con realtà molto più importanti, anche internazionali. Ma quella lièvre à la royale, ancora più intensa e vibrante dello scorso anno, e quella stupenda triglia sono lì a dimostrare l’esatto contrario.
Tutto ciò è certamente di stimolo e di sprone per una cucina che è sempre più gagnairiana che mai. Molto vicina all’imprinting del maestro francese, se non altro per i concetti espressivi e la commistione e tipologia di ingredienti usati. Impronta sì ma coadiuvata e supportata da forti presenze personali e caratteristiche, che ne fanno ad oggi una tra le cucine più riconoscibili dello stivale.
Contaminazioni presenti della terra di origine dello chef, con ampia ed abbondanza referenza in quasi ogni piatto. Che trasuda da tutti i pori la latitudine di impronta, molto spostata verso il versante sud-orientale dell’Italia. Che è a tratti ben delineata e ne fa una avventura strettamente personale, forgiata sulla costante contaminazione ittica delle componenti animali e viceversa.
Che però rischiano, e questo è solo il piccolo accenno di sottolineatura che ci permettiamo di riportare, di non rendere più chiaro il confine tra estrema personalità nel piatto e deriva di reiterazione stilistica. La presenza quasi costante di una salsa a specchio, senza alcun piatto meno che umido, e la reiterazione di componenti marine nei tratti di ogni piatto (sopratutto mitili, ma non solo) hanno la faccia bifronte di una medaglia che al primo posto porta scritto originalità, ma il rischio dietro l’angolo è comunque presente.
Poniamo l’accento su sfumature, che però tali possono anche non rivelarsi in futuro, perchè da questa brigata e da questa cucina ci aspettiamo, e desideriamo, ancora di più. A scanso di equivoci, ci teniamo a precisarlo, consideriamo questo ristorante una delle massime espressioni, non solo Milanesi ma altresì Italiche, di alta cucina neo-classica.
E a fronte di una squadra in cucina con tre, e dico tre, indiscussi fuoriclasse, peraltro accompagnati da una classe e uno stile davvero rari e invidiabili in questo mondo, abbiamo come degni compagni di viaggio un gruppo giovane di sala agguerrito, preparato, determinato, accogliente e molto ben organizzato. Alberto Tasinato, restaurant manager e Ilario Perrot, Sommelier, imprimono una energia -anche loro da fuoriclasse- alla brigata di sala, a cui ci permettiamo solo di rilevare alcune piccole sbavature e affanni a locale pieno.
Ma la strada di Seta è inesorabilmente tracciata, e noi siamo felici di raccontarvelo e di continuare ad essere spesso presenti durante questo fantastico percorso.
Sfarzo. Delicatezza che è allo stesso tempo morbida voluttà. Leggerezza ed eleganza senza tempo. Memoria ancestrale di traiettorie orientali. Seta.
A ormai più di un anno dall’apertura, la corazzata capitanata da Antonio Guida rivive totalmente nei pregi del nobile tessuto e lo chef salentino, chiamato con gli inseparabili Federico Dellomarino e Nicola Di Lena a portare immediatamente ai vertici nazionali il locale gourmet del primo Mandarin Oriental italiano, ha dimostrato di essere l’uomo giusto al posto giusto.
Forte della tecnica appresa Oltralpe durante il proprio apprendistato e di capacità organizzative fuori dalla norma, Guida ha portato a Milano, in un’edizione se possibile ancora più radicale, l’idea di cucina che gli appassionati avevano già ammirato negli anni del Pellicano. Uno stile imperniato su una classicità fuori dal tempo negli elementi principali ed impreziosito da fregi salentini e orientali, frutto della propria memoria gustativa e delle esperienze di viaggio compiute negli anni.
Fulcro della cucina di Guida sono le salse. Tirate alla perfezione, leggiadre al palato senza nascondere l’opulenza che nasce dal sapiente utilizzo dei grassi, esse fungono non da ingrediente o semplice contrasto ma da elemento di sintesi, sia quando a chieder spazio è la sferzante acidità dello Champagne (in abbinamento a ostriche, patate e friggitelli) sia quando sono chiamate a sostenere la struttura di un piatto con un ingrediente dello spessore della lepre.
Restando in tema di lepre, è inevitabile che uno chef che domina il repertorio classico ceda alla tentazione di proporre uno dei piatti-simbolo della cucina borghese d’Oltralpe: ecco perciò una lièvre à la royale da manuale, dalla salsa densa e cioccolatosa e di deflagrante impatto olfattivo.
Se la cucina viaggia a pieno ritmo, non le è da meno una sala che raduna professionisti giovani ma già di grande esperienza come Alberto Tasinato o il sommelier Ilario Perrot e che, senza isterie e manierismi, gestisce con disinvoltura le richieste degli avventori gourmet così come quelle, spesso più curiose, degli ospiti dell’hotel.
Per queste e tante altre ragioni come la splendida location, l’offerta del bar, i dettagli di una mise en place perfetta e, non da ultimi, gli straordinari dessert creati da Nicola Di Lena, Seta è un locale da non mancare per ogni appassionato. Faro di un movimento gastronomico meneghino senza eguali nella storia, che noi di Passione Gourmet siamo fieri ed orgogliosi di poter raccontare, aspettando fiduciosi che qualche riconoscimento arrivi anche da parte di altri.
L’offerta in accompagnamento all’aperitivo.
Il pane e il burro.
Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa Champagne. Una sferzata acida a sostenere un equilibrio tanto pericoloso quanto perfettamente risolto.
Astice Blu arrosto con zabaione ai funghi, cardi e polvere di trombette. Qui la salsa arricchisce il crostaceo di sfumature complesse senza caricarlo di grassezza eccessiva.
Terrina tiepida di piccione al Vadouvan con crema di cavolo nero e rigaglie di pollo. Qui siamo sul gourmand spinto.
Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone. Sublime.
Tortelli farciti con polenta e pan brioche, zuppa di lepre, con i tortelli leggermente in affanno nel confronto con l’intensità della salsa di lepre.
Rombo arrosto con asparagi, caviale, mimosa e salsa miso e rosmarino.
Triglia avvolta in foglie di bieta, salsa di granciporro e conchiglie di mare. Materia prima strepitosa per una preparazione di lunga persistenza.
Germano reale farcito, crema di cipolle al sedano e zucca.
Lepre à la royale, ruote pazze e cavoletti di Bruxelles. Hors catégorie.
Tre meravigliosi dessert: Mela fondente, gelato al pan brioche e cognac, litchees e melagrana…
…zucca e cioccolato bianco…
…e Campari, pompelmo, ciliegia e cioccolato bianco.
Piccola pasticceria.
