Si suole affermare che “la prima generazione crea, la seconda mantiene e la terza distrugge” ma qui da Maison Pic v’è l’eccezione che conferma la regola. Dopo nonno e padre, è ora il tempo di Anne Sophie Pic che non solo ha mantenuto il lustro dinastico ma negli ultimi tempi ha anche rigenerato l’idea e il concetto di cucina francese donando ai suoi piatti quella spinta contemporanea che negli anni precedenti appariva un po’ troppo soffocata. La purezza di sapori è il leit motiv dell’intero menù, l’esaltazione gusto-olfattiva di ogni singolo ingrediente rende ogni piatto una perfetta sinfonia. Tutti gli elementi contano, nessuno escluso, ogni gusto è percepibile e riconoscibile nonostante, in taluni casi, gli accostamenti aromatici siano variegati e all’apparenza configgenti tra loro.
Audacia ed equilibrio perfettamente integrati proprio come lo sono gli innesti orientali nei Berlingots con banon, the matcha, crescione, bergamotto, nell’Abalone ed escargots con liquirizia, aglio nero e The Buddha Ama Cha ovvero nella Scorzonera con purea di radici di prezzemolo, ventresca di maiale e salsa con sesamo nero, yuzu, grue di cacao, quest’ultimo il piatto migliore dell’intero percorso insieme all’Animella con camomilla e cavolfiore che viene cotta nella cera d’api, la cui nota dolce non rimane superficiale ma permea le fibre della carne donandole una consistenza vellutata e un sapore quasi etereo.
Una cucina che rappresenta il perfetto riflesso della personalità della sua sua autrice il cui essere autodidatta l’ha senza dubbio aiutata a defilarsi da schemi precostituiti per dare il giusto seguito al suo istinto di donna sensibile, scrupolosa e attenta al dettaglio. Molto interessante e decisamente azzeccata è la scelta di servire allo Chef’s table un singolo piatto del menù, in luogo dell’intero pasto, ciò che, da un lato, consente a più persone di godere del bellissimo spettacolo che le cucine offrono (decine di cuochi che si muovono all’unisono, tagliano, condiscono, affettano, arrostiscono in ampi, futuristici e luminosi spazi), dall’altro, si permette al commensale di passare la maggior parte del tempo in sala ove la magnificenza degli arredi e l’alta professionalità della giovane brigata contribuiscono a nobilitare l’esperienza all’interno di questo tempio che celebra l’eccellenza della gastronomia internazionale.
IL PIATTO MIGLIORE: ex aequo: Scorzonera con purea di radici di prezzemolo, ventresca di maiale e salsa con sesamo nero, yuzu, grue di cacao; Animella con camomilla e cavolfiore.
Sul perché pochissime donne siano riuscite ad affermarsi nel campo dell’alta cucina è questione delicata e di difficile soluzione.
Di certo è un peccato, perché la pluralità di espressioni è un bene in tutti i campi della vita, figuriamoci ai fornelli.
Ne è conferma la cucina di Anne-Sophie Pic: assolutamente complessa, assolutamente elegante, assolutamente femminile.
Seduti al tavolo di questa storica Maison della provincia francese, si avverte come le creazioni siano state pensate da una donna.
Anne-Sophie Pic, superati gli anta, sta vivendo una fase di grande evoluzione creativa. Evidentemente i grandi riconoscimenti ottenuti negli ultimi 10 anni le hanno donato quella consapevolezza che le sta permettendo di esprimere al meglio le proprie passioni e la propria idea di cucina.
Messi da parte i classicismi delle cucina d’Oltralpe, Pic sta indagando con sempre più interesse il mondo dell’amaro, dell’acido, del vegetale: erbe, caffè, the, spezie, diventano protagonisti di preparazioni complesse, articolate, che toccano tutta la “palette” gustativa. Preparazioni in movimento, costantemente in modulazione, dal primo all’ultimo boccone e poi ancora oltre, in persistenza gustativa.
Una cucina che guarda fortemente al Giappone: le salse vengono sostituite da bouillon, consommé e dashi e diventano il centro assoluto del piatto, il veicolo gustativo di ogni sensazione.
Una cucina entusiasmante, complessa, convincente. Abbiamo contato nel nostro menù almeno 5 capolavori.
Cosa la separa allora dai grandissimi?
Dettagli, come spesso accade.
In primis, proprio la monotonia nella costruzione dei piatti, tutti (ma proprio tutti) pensati con l’aggiunta al tavolo di un bouillon. Per quanto siano fantastici, alla lunga questa modalità può risultare noiosa.
Poi una certa incompiutezza che abbiamo avvertito nelle prime portate, quasi mancasse un quid per chiudere in maniera superlativa un piatto comunque già di per sé ottimo.
Infine, pur non ritenendolo influente nel voto, non possiamo non rimarcare una politica dei prezzi scellerata, tanto nel menù quanto nella carta dei vini, più comprensibili in un palazzo del centro di Parigi che in una Maison, per quanto storica, di Valence.
Aprire una carta dei vini e trovarsi in imbarazzo su cosa scegliere a causa di ricarichi “mostruosi” anche su bottiglie molto importanti, non agevola certamente la riuscita di una bella serata.
Qui, in generale, pagherete tutto ad altissimo prezzo, e non è dettaglio da trascurare quando deciderete verso quale grande indirizzo francese puntare il vostro obiettivo.
Dettagli a parte, più o meno importanti decidete voi, una cucina assolutamente grandiosa che lascia inoltre la sensazione di possibili ulteriori evoluzioni.
Senza se e senza ma, una della migliori cucine di Francia.
L’amuse bouche.
Asparagi verdi di Roques-Hautes, marinati all’anice verde, sorbetto di verbena e liquirizia, limone Meyer.
L’asparago è di varietà Grolim, coltivato da Sylvain Erhardt nel domaine di Roques-Hautes a Sénas.
Viene marinato in un sale all’anice verde: l’asparago rimane crudo ma il sale lo cuoce leggermente e per osmosi si arricchisce del gusto dell’anice. Quindi viene rifinito alla plancha: il risultato è un asparago succoso all’interno ma ben croccante all’esterno.
Viene accompagnato da una julienne di asparagi crudi, verbena, limone Meyer e da un sorbetto di formaggio bianco, verbena e liquirizia.
Piatto di grande complessità aromatica, studiato al millimetro nelle consistenze e negli abbinamenti di sapori e profumi. Il sorbetto ci sembra però una aggiunta “borghese” fuori luogo: il piatto, comunque splendido, poteva essere chiuso in maniera diversa.
I berlingots colanti al formaggio di capra di Banon, leggermente affumicato, consommé di crescione infuso allo zenzero e al bergamotto.
La pasta del raviolo è al the matcha, ha una farcia molto morbida di formaggio di capra e mascarpone che rappresenta senza dubbio la componente gourmand del piatto, forse un pochino eccessiva nell’equilibrio del piatto.
Ma il vero protagonista è il consommé, ancora una volta a sostituzione della classica salsa francese.
Acqua di crescione, dalle note sottilmente amare, zenzero, ad acuire le note piccanti, zeste e succo di bergamotto per allungare i sapori floreali, acidi e amari in bocca.
Un ottimo incompiuto parte seconda.
L’Abalone cotto meunière alle alghe Kombu, dashi al Geranio Rosato, salvia Nama et melissa, porri grigliati.
L’abalone viene cotto più di 6 ore nel dashi per fargli acquisire i profumi ed intenerirlo e poi cotto meunière in un burro di alghe kombu: purtroppo il risultato non è stato impeccabile, essendo comunque rimasto un po’ gommoso.
Ancora grande protagonista la salsa…note mentolate ed erbacee della salvia, l’umami del dashi, la forza del geranio rosato.
In chiusura l’amaro-dolce dei porri grigliati.
Lo scampo cotto al burro di crostacei, bouillon leggero alla mela verde, limone.
Il primo assoluto capolavoro.
4 elementi principali: la mela Granny Smith, il sedano, il limone Meyer e l’aneto.
Del sedano vengono usate solo le foglie e ciò apporta una leggera nota amara che si sposa perfettamente con l’erbaceo dell’aneto. Poi il succo di mela viene montato al burro di limone Meyer che prolunga moltissimo l’acidità della mela.
Lo scampo viene cotto delicatamente alla plancha.
In bocca ogni sapore amplifica l’altro, davvero un piatto molto vicino alla perfezione.
L’Ostrica Tarbouriech come un Irish coffee, rabarbaro, Irish coffee servito au Chemex, caffè Bourbon Pointu grand cru.
La preparazione è introdotta da una sorta di cerimonia del caffè inscenata davanti al tavolo con il chemex, caffettiera in legno e vetro degli anni 40 con la quale si ricava un’infusione di caffè Bourbon Pointu grand cru e whisky giapponese Nikka.
L’“irish coffee” che così si ottiene, rinforzato da liquirizia e cardamomo nero, va poi ad arricchire un’ostrica Tarbouriech marinata a crudo nel whisky e abbinata a una composta di rabarbaro e al rabarabaro croccante.
L’ampiezza aromatica che si genera è sconvolgente: amaro, iodato, acidulato. Il caffè ha delle note minerali e saline e si abbina perfettamente allo iodato dell’ostrica. Alcune foglie di levistico ad allungare il piatto in bocca all’infinito.
Piatto da fondo scala.
Il rombo cotto meunière, acqua di piselli in infusione di foglie di Combawa e cannella.
I piselli vengono lasciati croccanti e accompagnati a una mousse di piselli all’acetosella.
La salsa è un altro viaggio nelle complessità aromatiche.
L’infusione è realizzata a partire dell’acqua delle alghe Kombu, dei piselli, delle foglie di Combawa e Cannella. Note umami delle alghe, erbacee e verdi della foglia di cannella, dolci dei piselli, amare della combawa.
Piatto in continuo mutamento, molto interessante.
Il manzo Highland frollato 70 giorni, marinato al rhum Zacapa, pepe PhuQuoc e caffé Libérica de Sao Tomé, carote e spugnole come un giardino.
Il terzo assoluto capolavoro.
Note quasi fermentate della carne, cuoio, tabacco, vaniglia, pepe….un gusto davvero unico per ampiezza, paragonabile a un grande vino rosso.
Il jus è aromatizzato alle foglie di Combawa e chiude perfettamente il cerchio.
Il capretto marinato al genepi e alla mimosa selvaggia, miele amaro e cera d’api.
Piatto giocato intorno alla profondità aromatica e al profumo della mimosa.
Alla base un purè di broccoli all’olio di mimosa.
Ottimo piatto, ma manca della complessità aromatica degli altri.
Le Brie de Meaux alla vaniglia bourbon.
Predessert, francamente poco convincente.
Carrello dei formaggi: favoloso.
Predessert.
La millefoglie bianca, crema leggera alla vaniglia di Tahiti, gelatina di gelsomino, emulsione al pepe Voatsiperifery.
La pasticceria ai suoi massimi livelli, sia dal punto di vista estetico (un monocromo bianco) sia da quello gustativo.
Sottile, leggero, gustoso.
L’aggiunta di yogurt regala una punta di acidità alla crema di vaniglia, mentre la gelatina di gelsomino le conferisce una nota floreale. Una glassa di bianco d’uovo, zucchero e limone avvolge tutto.
Attorno al cubo, quattro sbuffi di mousse di latte infuso al pepe del Madagascar.
Semplicemente meravigliosa.
Il the Sencha e il geranio rosato « dans l’esprit d’un vacherin » crema leggera al geranio rosato, gelato allo zenzero e the sencha, cuore colante al frutto della passione e mango.
Associazione tra the verde, gerianio rosato e riso basmati dagli aromi vegetali, floreali, con una piccola nota fermentata.
Alla base un biscotto bianco giapponese leggermente salato, sopra una crema ghiacciata sencha-riso-geranio rosato, sopra ancora una meringa e una chantilly al riso e geranio rosato. Nel cuore invece un coulant al frutto della passione e mango, molto acido e rinfrescante.
Capitolo 1 del provetto pasticcere: come costruire un grande dessert.
Difficile così, su due piedi, dire quanti uomini sono riusciti a conquistare le tre stelle Michelin della Guide France, nell’ultimo mezzo secolo. Comunque tanti, quasi sicuramente troppi. Quanto alle donne, invece, il calcolo è facile: una. Anne-Sophie Pic.
Non male come performance per una giovane signora che aveva studiato economia più che far pratica ai fornelli. Per poi trovarsi quasi per caso -il padre era morto all’improvviso, il fratello aveva mollato il colpo- alla guida di una delle massime istituzioni gastronomiche di Francia.
Anzi, no: non per caso. Per necessità, per volontà.
La volontà di ferro che l’ha portata, da autodidatta assoluta, a imparare in fretta le regole del gioco, a imporsi in un settore monopolizzato dai maschi, a riconquistare nel 2007 quelle tre stelle che la famiglia Pic aveva perso dodici anni prima.
È bene tenerne conto, prima di partire per Valence e prepararsi a sparare sentenze su quella entrée o quel dessert. Il ristorante Pic è in un’area anonima e semiperiferica della città. Ben diversa da come doveva essere negli anni 30, quando davanti al locale passava la RN 7, la mitica route des vacances, la strada statale che portava da Parigi alla Costa Azzurra. Si entra e si finisce subito per respirare quell’aria carica di storia che solo le grandes tables francesi riescono a esprimere, magari anche a dispetto -come in questo caso- di arredi e décor dal lusso un po’ falso e impersonale.
La cucina di Madame Pic, in questi ultimi anni, ha subito una profonda evoluzione: basta confrontare i piatti con quelli del recente passato per averne conferma. È probabile che elogi e riconoscimenti abbiano aumentato la sicurezza della chef-patronne. Lo dimostra il fatto che i piatti storici del locale, persino nelle ultime versioni rivisitate e alleggerite, sono progressivamente spariti dalla carta: l’ultimo, le animelle alle carote, se ne è andato l’anno scorso. Poi ha seguito il suo destino la stessa carta: ora è disponibile soltanto un menu degustazione, declinabile in quattro, sei o otto portate (con due alternative riservate alla proposta più lunga), incluso un dolce a scelta (fra cinque opzioni). Quanto alla cantina, presidiata dallo “storico” sommelier Denis Bertrand, può contare su oltre 2.200 etichette, con una sezione particolarmente completa dedicata alla Valle del Rodano.
A inizio cena affiora una lieve perplessità. Dopo gli ottimi -ma non indimenticabili- appetizer e il favoloso burro bretone della maison Bordier servito con un non meno eccellente pane (tradizionale, al caffè, al tè, alla birra) fatto con il lievito madre, la pre-entrée è la stessa crème brûlée di foie gras d’anatra con mela Granny Smith (in questo caso sotto forma di sorbetto) in cui ci eravamo imbattuti nelle precedenti visite. Al di là di questa reiterazione quantomeno discutibile, un inizio d’impronta classica al 100%, a dirla tutta quasi banale, che però ha il merito di non far per nulla intuire quanto arriverà subito dopo.
Variazione di carote, yogurt al fiore di gelsomino e pepe di Voatsiperifery.
Cinque qualità di carote, di colore e croccantezza differenti, assemblate in un coreografico gioco d’incastri, anche sotto forma di lievissimo purè e di gelatina. La dominante dolce è compensata dal piccante del pepe di Voatsiperifery, una varietà del Madagascar, e dall’acidità dello yogurt. Molto piacevole il mix di texture, per un piatto di grande freschezza, che fa capire subito quanto per questa cucina siano importanti gli elementi vegetali.
Pomodoro “plurale”, consommé ghiacciato alla foglia di cassis e al fiore di sambuco, crema ghiacciata di burrata alla vaniglia affumicata.
Altro piatto prevalentemente vegetale che gira attorno a un ingrediente, anche in questo caso proposto in cinque varietà diverse. Ma, al di là dell’assonanza strutturale, nulla di noioso o monotematico: le due preparazioni non potrebbero essere più diverse. Qui i cinque pomodorini, uno più buono dell’altro, sono declinati su una scala di differente intensità gustativa e vengono esaltati dal consommé ghiacciato alla foglia di cassis e al fiore di sambuco. A chiudere il cerchio è l’affumicatura dell’originale burrata alla vaniglia. Persistenza, finezza e, ancora una volta, freschezza, per un piatto di considerevole complessità.
Berlingots al formaggio di capra di Banon leggermente affumicato, consommé di crescione infuso allo zenzero e al bergamotto.
È un cromatismo verde intenso a caratterizzare il piatto, anche per la presenza dell’oxalis, della portulaca, dei fiori di komatsuna e del tè Matcha che colora i berlingots, ravioli ripieni di formaggio di capra di Banon (affinato in foglie di castagno) e crema di mascarpone. Ma l’elemento fondamentale della preparazione, che esalta le altre componenti, conferendo una dominante fortemente amara (come avviene spesso nella cucina di Pic, anche se di solito in modo più sussurrato), una tensione dissonante, è lo straordinario consommé di crescione infuso allo zenzero e al bergamotto. Intensità e persistenza da vendere.
L’ostrica Tarbouriech come un irish coffee.
La preparazione è introdotta da una sorta di cerimonia del caffè inscenata davanti al tavolo con il chemex, caffettiera in legno e vetro degli anni 40 con la quale si ricava un’infusione di caffè Bourbon Pointu grand cru e whisky giapponese Nikka. L’“irish coffee” che così si ottiene, rinforzato da liquirizia e cardamomo nero, va poi ad arricchire un’ostrica Tarbouriech marinata a crudo nel whisky e abbinata a rabarbaro e a un cremoso di topinambur. Ancora una volta, trionfo delle note amare, ma associato a un’esplosione iodata. Fusione di sapori perfetta, estrema finezza, incredibile persistenza.
Astice blu arrostito al burro di astice, dashi ai frutti rossi leggermente affumicato, chutney di fragole, barbabietole Burpee’s Golden.
Qui siamo su un registro più prevedibile, ma che piatto! L’astice è grandioso e la sua dolcezza viene resa più elegante e intrigante dalla sottile acidità e dall’affumicatura del brodo di frutti rossi. Rotondità, suadenza, armonia. Può essere già considerato un classico della casa, anche se la ricetta non è immobile e viene costantemente perfezionata.
Sampietro, cetriolo, limone, bouillon al pomodoro Green Zebra, verbena e asperula.
Un filo sotto il resto, anche perché il sampietro, di per sé ottimo, corre un po’ da solo, o quantomeno fa la figura da comprimario. L’elemento dominante è infatti lo strepitoso, profumato bouillon, esaltato dalle note aromatiche che virano sull’amaro dell’asperula e della verbena. Ancora una volta a prevalere, qui in modo più evidente e spiazzante che altrove, sono le componenti vegetali.
Agnello dell’Aveyron, carciofo, germoglio di abete e fave di Tonka.
Questo tenerissimo agnello recita invece in tutto e per tutto la parte del protagonista. Se l’abbinamento con i carciofi, proposti anche sotto forma di un’intensa mousse, resta d’impronta classica, a spiccare sono soprattutto la nota di acidità conferita alla carne dalle gemme di abete e il tocco mandorlato delle fave di Tonka. Cotture di precisione suprema. Anche il piatto più maschile del menu è comunque contrassegnato da un’interpretazione gentile, che ne svela l’anima femminile.
Brie di Meaux alla vaniglia Bourbon: piacevole intermezzo che anticipa la sezione dolce.
Millefoglie bianco, crema alla vaniglia di Tahiti, gelatina di gelsomino, emulsione al pepe Voatsiperifery.
Un cubo monocromatico che dissimula il suo contenuto, cioè una millefoglie alla vaniglia: tutto è concentrato all’interno, compresa la quasi impalpabile sfoglia. L’aggiunta di yogurt regala una punta di acidità alla crema di vaniglia, mentre la gelatina di gelsomino le conferisce una nota floreale. Attorno al cubo, quattro sbuffi di mousse di latte infuso al pepe del Madagascar danno più vigore al tutto. A colpire di questo dessert è soprattutto la sorprendente delicatezza, quasi ai confini dell’evanescenza. Forse qui la vista e la mente finiscono per prevalere sul gusto, ma siamo pur sempre dalle parti dei capolavori dell’arte pasticcera.
Cioccolato Kalingo agli aromi erbacei, crema ghiacciata in infusione di cioccolato e grue di cacao, cremoso al dragoncello, menta e basilico, pelle di latte all’anice verde.
Una delle quattro alternative alla millefoglie. Un dolce complesso e di estrema finezza -anche se forse di valore meno assoluto dell’altro-, segnato da una forte e inusitata nota erbacea. Il color crema che lo contraddistingue è dato dal doppio strato di pelle di latte all’anice verde. Freschezza e leggerezza, ancora una volta, in primo piano.
In chiusura, la piccola pasticceria.
In definitiva, Anne Sophie sembra aver imboccato la strada giusta. Con una cucina di stile contemporaneo, ma che non scimmiotta le mode. Con un’eleganza femminile, ma non priva di un rigore più tipicamente maschile. Con un sacro rispetto della storia della Maison Pic, ma evitando di farne un museo proiettato nel passato.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
A menù o a la carte il risultato non cambia.
E neppure il recente sdoppiamento dell’istituzione Valencienne su Losanna non incide.
Chez Pic la saga continua .
Alla grande.