Quinto episodio di “Cuochi alla Brace”: dopo una gita nella Puglia più golosa, con Floriano Pellegrino di Bros’, torniamo a Milano per parlarvi dello Chef di uno dei locali più solidi dei Navigli, nato come spin-off del blasonato Pont de Ferr ma fin da subito in grado di correre sulle sue gambe. Ecco a voi Matteo Monti ed il suo divertentissimo Rebelot.
Piacentino, ha lavorato all’Antica Osteria del Teatro, alla Bagatelle a Oslo per poi approdare alla corte di due grandissimi Chef, che lo hanno forgiato a fondo: Davide Scabin al Combal.zero e Paolo Lopriore al Canto, ristorante di cui Monti è stato anche Chef per un anno, proprio dopo l’addio di Lopriore.
Una personalità vulcanica e un approccio giocoso alla cucina potrebbero mascherare le doti di Matteo: grandi sensibilità e professionalità, padronanza estrema della tecnica, un palato notevole e, infine, una volontà di ferro: d’altronde la striminzita cucina del Rebelot ed il limitato personale che riesce a lavorarci contemporaneamente non è cosa da cuori deboli…
““Ho iniziato ad usare il BBQ semplicemente perché… me lo sono trovato in cucina. Dato che sono curioso ho iniziato pian piano a studiarlo, e cercare di capire come utilizzarlo in modo non canonico. Il Rebelot mi sta insegnando la non convenzionalità della cucina, e questo mi diverte. La cottura alla brace è, di per sé, la prima cottura che l’uomo ha fatto, e cercare di renderla moderna implica studio: questo è il motivo per cui la utilizzo. E, nell’utilizzarla, continuo costantemente ad imparare.”
“Utilizzo un bbq di tipo kamado, il Big Green Egg, e sono certo che d’ora in poi nella mia cucina non mancherà mai un dispositivo bbq: gli sbocchi che può avere nel suo utilizzo sono davvero molteplici.”
Parlando del piatto, “il diaframma è un taglio che da sempre è nella mia memoria gustativa, e a mio gusto è la miglior parte dell’animale. A Piacenza lo usiamo tanto sia come taglio di carne, sia come carne da taglio per la picüla (umido di cavallo macinato con peperoni). Mamma mi cucina il diaframma di cavallo scottandolo appena in padella. Il risultato è una bistecca ricca di sangue e morbidissima alla masticazione. Una figata!”
Entrando più in dettaglio, “al Rebelot uso una selezione del diaframma di manzo di Cazzamali, al quale ho voluto aggiungere fin dall’inizio il profumo di griglia… ed ecco che entra in gioco il Green Egg, che cuocendo ad alte temperature mi permette di ottenere il risultato con un rapido passaggio. E quindi il diaframma acquista il gusto e del profumo di carne alla brace, pur rimanendo quasi crudo all’interno.
Poi c’è stata poi l’evoluzione del burro. Adoro cuocere il diaframma solamente al burro, e quindi mi diverto ad unire due cotture che sono due classici: la cottura al burro francese e la griglia.”
“Sporco del rosmarino con abbondante burro nocciola, lo uso da letto nel Green Egg e sopra vi adagio il diaframma, in precedenza planciato rapidamente. Il BBQ è riempito a metà della sua effettiva potenza garantendomi un calore dolce. Così facendo la carne acquista i profumi sia del BBQ che del burro nocciola. Una cosa strana se si pensa alle due cotture in sé, e questo mi piace.”
“Concludo il piatto con cozze in carpione istantaneo: vengono fritte e poi messe per qualche minuto nel carpione di mare. Anche ciò è insolito, se si pensa che il carpione è da sempre un sistema di conservazione a lungo termine dei cibi. La cozza si “asciuga” dai sui liquidi nell’olio e si reidrata nel carpione, mantenendo così sia il gusto di cozza, sia l’acidità del carpione.”
Diaframma di manzo e cozze in carpione
Dosi per 4 persone:
320g di diaframma laterale di manzo
100g di burro
2 spicchi di aglio
6 rametti di rosmarino fresco
20 cozze (possibilmente Sardegna)
Per il carpione:
500g di aceto di vino rosso
500g di vino rosso
50g di salvia fresca
50g di burro
100g di cipolla rossa di Tropea
500g di acqua di mare purificata
Preparazione del carpione:
Far appassire la cipolla con il burro. Spegnere con il vino rosso e far ridurre della metà. Aggiungere l’aceto e fare nuovamente ridurre della metà. Spegnere e mettere la salvia in infusione nel liquido fino a totale raffreddamento. Una volta raffreddato, passare il tutto allo chinois e tagliare la preparazione con l’acqua di mare. Riporre in frigorifero.
Preparazione del piatto:
Rimuovere delicatamente la membrana dal diaframma e dividerlo in porzioni da 80 gr l’una.
Aprire in pentola le cozze facendole partire da fredde. Una volta aperte, scolare e sgusciarle. Infarinarle in farina di riso e congelarle.
Scaldare il burro fino a che non risulti color nocciola. Aggiungere rapidamente l’aglio e versarlo su di una placchetta di acciaio per raffreddarlo. Con una parte di esso condirvi il rosmarino.
Friggere a 180°C le cozze fino a che non risultino ben croccanti. Scolarle e riporle nel carpione mantenendole in frigorifero, massimo 5 minuti.
Salare il diaframma e rosolarlo rapidamente in una padella caldissima con un filo di olio. Stendere il rosmarino nel barbecue ed adagiarvi il diaframma per qualche minuto.
Scaloppare ed impiattare il diaframma. Una volta scolate dal carpione, adagiarvi sopra le cozze.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Puro Club
1,5cl di Gin Puro
1,5cl di Prime Uve Nere
0,5cl di succo di limone fresco
3cl di Porto Silval
Sporcare un bicchiere colmo di ghiaccio con del Gin Puro, preventivamente messo per 24 ore sottovuoto con del rosmarino. In un mixing glass anch’esso colmo di ghiaccio versare tutti gli ingredienti, mescolare bene. Servire filtrando con uno strainer direttamente nel bicchiere, avendo cura di gettare il ghiaccio in esso contenuto. Guarnire con un rametto di rosmarino e servire.
La Milano della moda e delle mode annovera fra i propri tratti salienti, oltre alla ben nota e parodiata ossessione per il lavoro, anche quella che potremmo definire come una vera e propria etica del superfluo, ossia una costante tendenza a trasformare, applicando le categorie di pensiero di ambiti assai più essenziali per l’esistenza, il dettaglio in nucleo, l’apparenza in sostanza. Risulta pertanto difficile pensare ad una collocazione più congeniale della metropoli meneghina per l’operato di Matias Perdomo, uruguaiano con una permanenza ormai di lungo corso entro le frontiere nostrane. Qui sulle rive del Naviglio Grande, in quel Al Pont de Ferr che Maida Mercuri gestisce con passione da ormai oltre un quarto di secolo, Matias ha realizzato quella che è probabilmente la via milanese alla bistronomie. Praticamente una BistronoMi. Cucina a parte, il locale non ha infatti cessato di essere ciò che è sempre stato e che il sito, con puntualità, ricorda all’internauta: una Osteria, non un Ristorante. Una dichiarazione d’intenti insomma, non una fortuita coincidenza d’insegna, e per quanto ciò finisca per coprire di sintomatico mistero il modo in cui il menù degustazione più ampio si possa essere inerpicato fino ai venti euro oltre la tripla cifra, è bene tenere questo aspetto ben presente. Ad ogni modo non mancano le alternative, con ben quattro menù guidati, prezzati fra i 60 e i 70 euro, ed una scelta alla carta non più vasta come in passato ma saggiamente ridotta ad una dozzina di alternative fra piatti nuovi e classici, tutti debitamente millesimati, per cui un’esperienza gastronomica al Pont de Ferr può per molti ancora superare la permanenza in wishlist.
La stile culinario di Perdomo punta molto sull’effetto visuale dei piatti, talvolta in direzione puramente estetizzante e in altri casi, come nel Mosaico di ricciola cruda, quadretti di foie-gras, pompelmo, arance e noci macadamia, in senso ostentatamente ludico, tanto da far affiorare il pensiero che il senso del grottesco e della parodia non sia affatto estraneo alla weltanschauung gastronomica dello chef. Che alla base di alcune creazioni ci sia solo umorismo oppure vero e proprio sarcasmo però non conta poi molto, perché sarebbe riduttivo in ogni caso tentare una lettura della cucina di Perdomo utilizzando solo la chiave più evidente ed esibita, probabilmente non lontana nell’idea dell’”oggetto commestibile” che traspare nella cucina di Davide Scabin. Sono invece dettagli come la cottura formidabile del pestifero astice, un’emulsione di chorizo in cui la nota lattica amplifica con somma misura un altrimenti ordinario polpo e patate o un’efficace incursione nel mondo dei dim sum a dare la misura di quale sia il valore effettivo di Matias, valore in realtà assoluto e del tutto slegato dai limiti che una cucina ancora legata a schiume, spugne e germogli, nel 2013 evidentemente accetta, in chiave storica, come fardello. E il bello è che questo disordine cosmopolita, spesso apparentemente incerto se ricercare l’equilibrio o lo slancio, finisce alla lunga per risultare più affascinante che noioso.
Stuzzichini iniziali, spunti per gli altrettanti menù tematici.
Panzanella di astice. Qui l’elemento nobile, ulteriormente impreziosito da una cottura eccellente, più che protagonista è il sostegno per un’interpretazione schiettamente mediterranea fra cipolla, pomodoro e capperi.
Polpo, patate e chorizo.
Pasta e vongole. Splendida la consistenza della pasta, ma è da segnalare un’eccessiva nota di olio bruciato che rovina l’effetto di quello contenuto nell’emulsione che funge da ripieno.
Ka…ciucco: il finto pomodoro contiene i pesci deliscati (sulla cui consistenza, un po’ interlocutoria, si potrebbe forse lavorare meglio), e viene collocato su una salsa di caciucco di sapidità estremamente pronunciata.
Black Cod Red Passion. Incubo di ogni fotografo, con il piatto abbagliante, è in realtà una riuscita lettura del pregiato pesce con miso e rapa rossa.
Mosaico di ricciola cruda, quadretti di foie-gras, pompelmo, arance, noci macadamia. Pompelmo e foie probabilmente hanno visto abbinamenti più centrati, ma il piatto è divertente.
Cipolla soffiata, caprino, terra di sesamo, signature dish di Matias Perdomo.
Al termine del menù dedicato all’acqua (arricchito dai precedenti due piatti) ecco una rivisitazione del tiramisù a tema marino.
Contorte riflessioni postprandiali.
