Damini Macelleria & Affini di Arzignano, guidata dai fratelli Gian Pietro e Giorgio, quarta generazione della famiglia, si staglia come importante punto di riferimento gastronomico nel panorama vicentino e nazionale.
Aperta nel 2007, la parte destinata alla vendita – vera e propria “bottega gourmet” – ospita alcune delle migliori prelibatezze dello Stivale, e non solo: dal pane di Matera passando per il caffè della torrefazione Giamaica e fino a un’ampia cantina con etichette locali e internazionali, c’è davvero l’imbarazzo della scelta.
Discorso a parte merita la carne, punto forte del locale, tra cui si possono trovare tagli di Limousine (allevata sotto la diretta supervisione dei Damini), Highland Grass-fed, Rubia Gallega e Wagyu nobilitate attraverso le sapienti fasi di frollatura, maturazione, affinamento, disosso e taglio nel laboratorio interno.
Il ristorante, nato in parallelo con la macelleria/bottega, è guidato da Giorgio in cucina e da Gian Pietro in sala. Strutturata su due spazi dagli arredi moderni e dal clima compassato, la cucina si fonda su una classicità dai tocchi creativi, con aperture a influenze mediorientali e asiatiche. I piatti sono diretti, rotondi, ebbri di golosità, lievemente ammodernati ma senza “fuochi d’artificio” a stranire il commensale per eccessiva audacia. La tradizione la fa da padrone, coi pro e i contro del caso.
Tra i piatti che ci hanno colpito di più, meritori sono sicuramente Lasagnetta scomposta e Tonno rosso e lingua di vitello: il primo, proposto al cucchiaio, ha trovato un ottimo equilibrio nell’accompagnamento coi quattro elementi di guarnizione, tra l’acidità del cetriolo, la croccantezza della crocchetta ai cereali e la lunghezza finale dell’erborinato; il secondo, è risultato ben accordato tra le consistenze delle carni, accentuate dalle salse di fagioli ma al contempo smorzate dalle chips di cipolla.
Meno incisiva la Lasagnetta con ragù d’oca, col gelato alla camomilla in chiusura che, pur ponendosi come elemento di pulizia del palato, per la sua stessa consistenza ha quasi sortito l’effetto opposto rimarcando la spuma di besciamella.
Ottimi i dolci, con Viaggio in Libano a risaltare per i rimandi mediorientali, in un sottile gioco tra l’acidità dello yogurt, la dolcezza dei datteri e la granella di pane.
Nei singoli episodi i piatti si sono dimostrati ben congegnati e rispondenti ai dettami della tradizione classica sposati dalla cucina di Giorgio Damini. Guardando il percorso nel complesso riscontriamo solo una certa reiterazione di basi e salse cremose che, pur conferendo una ricercata rotondità al piatto, rischiano di appesantire la degustazione.
Un dettaglio, questo, che ingentilendosi potrà permettere a questa già ottima di tavola di evolversi.
“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”
Situato ai piedi dei Colli Euganei, a pochi metri dalla piazza del comune di Lozzo Atestino, Tolin, locale aperto nel 2015, si sviluppa come appendice dell’omonima macelleria dove Andrea Tolin, titolare appassionato e competente, serve alcuni tra i tagli più pregiati da capi di Sorana, Limousine e Sarda.
La “gastronomia”, per dir così, si sviluppa su due piani. In entrambi, a farla da padrone un arredamento sobrio e curato, inframmezzato qua e là da vecchi arnesi usati nelle cucine delle famiglie contadine a ricordare il legame tra passato rurale e presente imprenditoriale.
La scelta stilistica è riflesso della cucina: i piatti, serviti dalla signora Lara, moglie di Andrea, sono diretti e intensi. Nessun fraintendimento, nessun orpello, nessuna sovrastruttura. Ci si accomoda per mangiare in famiglia, sentendosi quanto più possibile “a casa” grazie a portate della tradizione culinaria italiana, con particolare attenzione a quella veneta. A coadiuvare la riuscita del servizio, una carta vini attenta alle etichette locali, in particolar modo biologiche e naturali.
Nel menu, stringato ma non banale, si passa dalla delicatezza dell’antipasto di crudità, carpaccio, tartare e battuta al coltello, all’intensità del famoso Fritolin (fritto misto di lingua, trippa, animelle e cervella), piatto in cui ogni taglio è servito con una panatura modellata sulla consistenza dell’ingrediente: da applausi le cervella impanate “a maglie grosse”, un po’ meno riuscita la trippa.
I primi sono ridotti a due opzioni, pasticcio di carne o pasta con ragù bianco battuto a coltello: non si tratta di una scelta punitiva ma, al contrario, della volontà di concentrare il gusto, come accade alla pasta, la cui mantecatura regala al palato una rotondità di sapori a dir poco rinfrancante. E poi arriva la vera protagonista, la carne: dall’orecchio di elefante al fegato di vitello alla veneziana fino alle fiorentine – con carni provenienti da incroci di razze Limousine e Sarda, allevate al pascolo, in Sardegna, per quasi due anni, con Andrea a seguirne ogni fase di sviluppo. La costata (o fiorentina) viene servita preferibilmente al sangue, su pietra ollare: al cliente, decidere se cuocerla ulteriormente. Ma la qualità della materia prima è talmente elevata che, osando senza neppure condimento, si resta stupefatti dal gusto preciso e dalla morbidezza di consistenza di ogni boccone.
Tra i dolci spiccano la soave millefoglie con scaglie di cioccolato e l’irresistibile tiramisù con savoiardi sardi. Corposo ma non stucchevole. In chiusura, caffè direttamente dalla moka dalla torrefazione Giamaica Caffè dell’indimenticato Gianni Frasi.
Qualche imprecisione nel servizio, non sempre attento ai dettagli della mise en place, e l’eccessivo protrarsi delle tempistiche tra una portata e l’altra, sono dettagli che non intaccano di una virgola la performance, davvero notevole.
Una delle risorse della nazione è indubbiamente rappresentata dalle province. E’ in luoghi spesso isolati, fuori dalle cronache, inaspettati che si scopriranno tesori e isole di felicità. E’ questo il caso della Braceria di Luciano Bifulco, macellaio di quarta generazione, che ha rinnovato il lustro di questo mestiere abbinandolo a una attività imprenditoriale di livello. Così capita che subito fuori il centro di Ottaviano, dove il Vesuvio comincia ad incombere, si scopra il nuovo locale inaugurato a dicembre scorso proprio di fianco alla macelleria, e lo si incontri sorridente strizzato nella sua giacca nera con il nome ricamato in petto, a raccontarti delle ore appena trascorse in Polonia alla ricerca della manzetta prussiana perfetta.
L’ambiente molto ben illuminato, con un dosaggio perfetto di luce diffusa e spot sui tavoli, riesce ad essere intimo, pur nel suo fuori scala, con l’altezza tagliata da un piano superiore perimetrale che affaccia sulla sala. Molto bella la cantina a vista, dove l’occhio attento individua presto bottiglie importanti e il banco cucina, pulitissimo e senza traccia di fumi, che si apre aldilà di un vetro. Le celle frigo diventano arredo, con i tagli di carne in esposizione unitamente ai salumi e altre sorprese, da scoprire su taglieri o scaffali.
La carne, come prevedibile il main course del locale, è curata personalmente nell’offerta, davvero interessante, direttamente dal patron e dall’incanto del suo sapere enciclopedico sull’argomento, dalle frollature estreme ed in continua evoluzione alla qualità ancora sottovalutata di certa carne italiana, ma la carta è strutturata per andare ben oltre grazie al lavoro dello chef Francesco Vorraro che, parallelamente alla brace e alla composizione di taglieri di salumi, offre spunti di bella cucina per completare l’esperienza a tutto tondo.
Dunque le due pagine dedicate alla carne si aprono con le selezioni di marchigiana e di chianina anche nella versione riserva Bifulco, con frollature prolungate oltre i 100 giorni e proseguono nella seconda con le incursioni nella regione del Mazury in Polonia, in Irlanda, Danimarca approdando necessariamente nel Kobe giapponese. Poi spazio allo chef con la cucina, prima a freddo, con i crudi con tartare e carpacci molto lavorati, una caponata dal sapore estivo ed insalate creative, poi ai fornelli con quattro primi piatti, tra i quali una genovese e un doveroso omaggio ai pomodorini del piennolo vesuviano, qualche antipasto e delle variazioni sulla carne più cucinate, come vitello tonnato e quinto quarto.
Un luogo davvero interessante, che da settembre sarà aperto anche per il pranzo, a testimonianza di una offerta che puo’ contemplare una gran cena, magari abbinando lo chateaubriand riserva 150 giorni di frollatura con un supertuscan prelevato dalle verticali della cantina, ma anche un light lunch di qualità a costi contenuti.
