Lux Lucis è un locale elegante, situato nel rooftop di un prestigioso albergo, diviso fra zona lounge bar e zona ristorante, con una bellissima vista a 360° sulle montagne e sul mare. La luce è padrona della scena: il locale è tutto vetrate e ha anche una bella terrazza. È tutto a vista, come la bella cucina dove va in scena la brigata di un giovane talentuoso e gentile chef, di origine modenese, ora trasferitosi a Forte dei Marmi.
Prendendo proprio spunto dal viaggio che lo ha portato da Modena a Forte, ha creato il suo menù più completo: “On the road. Via Vandelli”: una strada già percorsa dal Duca Francesco III d’Este e da lui fortemente voluta per arrivare, da Modena, fino al mare, appunto. Per lo chef, un viaggio nel tempo e nello spazio, alla ricerca dei sapori delle due terre, Emilia e Toscana che descrive come uno “stimolo di contaminazione e di invito, al confronto, al melting-pot, alla lenta osservazione che il camminare lento può donare”. Il menù viene presentato quindi senza descrizione dei piatti, ma solo con dei nomi di fantasia e relativo collegamento “geografico”.
Si inizia con degli stuzzichini, portati a tavola, per poi spostarsi ad una sorta di chef’s table: un bancone confinante con il pass, dove si ha il piacere di fare conoscenza dello chef e sentirlo presentare una interessante batteria di assaggi, un compendio della sua storia “in pillole”. È proprio da qui che si parte con il viaggio, da Modena, con la consegna nella mano di un tortellino al parmigiano e aceto balsamico con capperi e profumo di Versilia. Si torna poi a tavola e da qui si procede verso le montagne, con la sessione dei piatti di terra, in una contaminazione fra carni, insaccati, erbe, radici e verdure. Qui si tocca la vetta del percorso con un petto di anatra selvatica “dry-aged” con sugo di prosciutto, polvere di mango e abete: un piatto eccellente per la consistenza e il sapore della carne e la spinta ulteriore degli altri elementi. Scendendo poi dalla montagna al mare si passa ai piatti di pesce, con contaminazioni di terra e di frutti esotici; la cappasanta si presenta con una originale crosticina e si accompagna da una “carbonara” fatta dal suo corallo e ricci di mare, con erbe amare, davvero gustosa. Il pre-dessert è il piatto più fusion: Deep Ramen, un soba alle mandorle e vin santo con brodo di scampi e anguria. Il dessert Giro giro tondo va a chiusura del cerchio Modena-Forte, e difatti vi si ritrovano i vari elementi che hanno caratterizzato tutto il viaggio.
Si tratta di una cucina elegante: il percorso e il pensiero che sta dietro a questo menù degustazione è intrigante, identitario, ricco in personalità. Il servizio è una macchina da guerra: gira tutto alla perfezione.
Come area di miglioramento, c’è solo da dire che la parte di terra è decisamente più forte rispetto a quella di mare; in ogni caso, è un viaggio da fare con la mente, e il palato, ben aperti.
Nella piccola cittadina versiliese di Forte dei Marmi -meta mondana estiva per eccellenza- sorge un ristorante che varrebbe la pena essere visitato ben al di là del periodo vacanziero. È il ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, totalmente rinnovato all’inizio del 2017. Ora, una grande e scenografica cucina a vista si affaccia sull’elegante sala, dalle cui vetrate si intravedono le Alpi Apuane. Lo chef Valentino Cassanelli, classe 1984 e di origini modenesi, vanta importanti esperienze londinesi e milanesi -fra tutte Locatelli e Cracco– prima di approdare in Versilia nel Febbraio 2012, dove dà vita al ristorante più importante della struttura. Propone, fin da subito, una sua personale rivisitazione della cucina del territorio natale e di quello locale, in abbinamento alla ricca carta dei vini a cura del preparatissimo Sokol Ndreko, sensibile anche al mondo della mixology, come dimostrato dal cocktail a noi preparato.
Fra i tre menu disponibili ne spicca uno per la suggestività: On the road, Via Vandelli, dal nome di una storica strada che collegava Modena e Massa. Un viaggio gastronomico -raccontato in una cartina consegnata prima della cena ad ogni commensale- che ripercorre all’inverso il percorso dello chef: da Forte, con i sapori della terra d’acquisizione, la Toscana, a Modena, con i ricordi dell’infanzia emiliana.
L’inizio è un tripudio di omaggi dalla cucina, fra i quali si distinguono il succoso e saporito Pomodoro marinato al Virgin Mary (sale, pepe, tabasco e salsa Worcester), uno degli iconici amuse-bouche del ristorante, e il Tacos di patata con maionese alla liquirizia, alice marinata, midollo e caviale. Un interessante cocktail al ricordo di chinotto, a base di Champagne Beaufort e china marinata nel lemongrass, preannuncia un lungo menu contraddistinto da un fil rouge comune. Nei piatti dell’intero percorso non si ritrova mai l’esaltazione di un sapore a dispetto degli altri, quanto piuttosto un equilibrio palatale piacevole e delicato, che ricorre sia nel fronte salato sia in quello dolce. La cucina dello chef, mai scontata né già vista, mostra il suo lato migliore nei cremosi e agrumati ravioli di ortiche, canocchie di mare e limone salato (Versilia campestre), nella realizzazione di un ottimo risotto a base di farro (Falling in Garfagnana), e nell’accostamento fra i sapori ematici dell’anatra e quelli sapidi del riccio di mare nel piatto Sulla vetta, cielo, mare e terra. A questo, non possono che unirsi le note liete della coda di rospo alla vaccinara di bue, il tortellino dolce e la piccola pasticceria a tema -e a base- frutta.
Durante il percorso, abbiamo notato qualche piccolo incidente, come il Marmo di canocchia, in cui il gusto del ripieno crudo era sovrastato dal guscio di burro di cacao, e la bibita con infuso di erbe aromatiche della Garfagnana e mirtilli, che non teneva la dolcezza della rana pescatrice.
Stiamo, però, parlando di dettagli, di un’esperienza che ci sentiamo caldamente di consigliarvi.
Valentino Cassanelli è senza ombra di dubbio un talento. Dichiariamo l’assassino all’inizio, perché siamo stati davvero molto colpiti dalla sua eleganza in cucina, dalla sua mano tenue nel dominare e gestire gli equilibri millimetrici tra i vari -e molto originali- ingredienti presenti nei suoi piatti. Ma ciò che più ci ha colpito è stato sicuramente il suo capolavoro di gestione delle texture, molto originali, sempre piuttosto turgide ed intrinsecamente espressive della materia e dei suoi sapori.
Una cucina molto tecnica quanto difficile, e in molti passaggi ci siamo accorti di quanti rischi il cuoco emiliano, poco più che trentenne, si prenda in questa direzione. L’unica perplessità quindi è proprio legata alla costanza; a come farà a gestire, a sala piena, questo tripudio di sapori che facilmente sfuggono se non dosati e gestiti con la sensibilità di un grande. Come appunto Cassanelli è e sarà certamente.
Dicevamo una cucina tecnica, ma al contempo molto emozionante. La sua esperienza alla corte di Cracco-Baronetto è evidente. Mai nulla di più che sussurrato, con piatti sempre poco contrastati, tendenzialmente armonici ma che trovano una compiutezza palatale decisamente unica e distintiva.
Una cucina riflessiva ma al contempo molto diretta, e buona. Divertente, accattivante ma molto profonda e concreta. Prendiamo ad esempio la triglia, la cui consistenza è da annoverare tra le nuove forme espressive di una originale textura. Turgida ma morbida, sapido-iodata ma dolce, fantastica! E poi l’ostrica, figlia di abbinamenti arditi ma dosati con mano superiore e profondamente prorompente.
Non troppe tecniche à la page oggigiorno. Ma tanta originalità e tanti spunti davvero molto personali. A Valentino l’ulteriore sfida: stabilizzare e riuscire a rendere costantemente intriganti le sue preparazioni. I fuori giri, per il rischio corso, ci stanno, ma devono essere calcolati.
Un plauso doveroso all’ottimo servizio capitanato da Sokol Ndreko, restaurant manager ma anche sommelier di rara eleganza e personalità, che ha accompagnato i piatti dello chef con abbinamenti intriganti, originali e molto personali.
Insomma, una visita a questo ottimo luogo gourmet non può mancare.
Polvere di gamberi, olive, aglio. Una interessante partenza, forse solo da rivedere nelle proporzioni e negli arnesi di degustazione. Ma già si intravede una tecnica al servizio del gusto e un piglio avanguardista interessante.
Aperilux, il primo virtuosismo di Sokol Ndreko.
Pomodoro, virgin mary, shiso e liquirizia… boom!
Un vero colpo da maestro. Triglia al pino marittimo con alghe e mare. La cottura della triglia, più shockata che cotta, la rende di consistenza e sapore unici. Abbinamenti coerenti e centrati.
Un’ostrica al vapore con agro di scalogno e zafferano. Senso del gusto e proporzioni millimetriche rispettate, per un risultato davvero interessante.
Pane di farina di farro e grano saraceno e all’olio di oliva e mais.
Un intruso per il dopopranzo.
Fenomenale negli equilibri e nei tenui ma fermi sapori lo sgombro al profumo di caffè con crema di lumache e mela cotogna. Idee e originalità… con al centro il gusto.
Gnocchi di patate e alici con infuso di capperi e puntarelle.
Ombrina al mandarino affumicato, bietola e tartufo bianco.
Di elegante e pertinente sapidità i Fasolari con olio di nocciola e moka di ceci.
Un passaggio forse leggermente fuori contesto il cotechino con gambero al frutto della passione e polenta.
Un piatto che forse è stato penalizzato da un lieve errore di esecuzione, ma che nasconde spunti interessanti. Qui però ancora una volta si dimostra come Cassanelli si prenda dei rischi notevoli in cucina, che possono generare risultati interessanti ma anche alcuni passaggi che lasciano perplessi. Linguine allo zenzero, cacao e testina di vitello.
Stupefacente anatra glassata, carciofi e carbone. Da eliminare il tentacolo troppo marmorizzato, che richiama l’intenso brodo-fondo.
Refresh.
Ottima millefoglie di panettone, sorbetto ai cachi e schiuma di latte.
La piccola pasticceria.
Gli esaltanti abbinamenti ai piatti, in rigoroso ordine di apparizione.
