Osteria Casa di Mare è la misura di Luca Gardini. Non si ferma mai, è iperattiva, continua a rinnovarsi, a cambiare, a modificare proposta e dettagli, sempre in crescendo.
La nostra ultima visita risale all’anno scorso e tante cose sono cambiate: oggi c’è un direttore di sala, una struttura che segue la gestione molto più salda e preparata. C’è anche una notevole crescita della cucina, nella direzione della finezza e dell’eleganza, senza mai dimenticare lo spirito di Osteria. Siamo rimasti in bilico parecchio se assegnare nuovamente l’eccellenza delle trattorie o se passare ad una votazione vera e propria da ristorante.
Sì perché qui non si scherza affatto, il miglioramento è tangibile e continuo. Luca Gardini non smette di investire, di interrogarsi su cosa e come può migliorare un luogo già molto interessante. E allora, con il grande Leoni in cucina, pensa e si inventa piatti di continuo, che perfeziona e migliora con tanti piccoli e continui passi.
Basta rivedere la recensione dello scorso anno per notare la differenza su impiattamento e contenuti. Quella meravigliosa lettura della sogliola alla mugnaia ce la scorderemo difficilmente. Con incursioni romagnole, come è giusto che sia, ma con una finezza ed eleganza davvero di alto livello. Peccato solo per un aspetto: ci è sembrata poca, tanto era buona. E ne avremmo volute degustare almeno un altro paio. Sulla stessa linea l’ottimo sgombro, felicemente contrastato dal peperone e l’elegante e raffinato spaghetto burro e acciughe, a cui imputiamo solo una leggera mancanza di umidità. Molto buon il fritto, per nulla gommoso e volutamente lasciato morbido e non unto.
Interessante il pluri-richiesto Papalina e piadina e ottimi i dolci, in linea con il resto delle preparazioni.
Siamo partiti un pò in sordina, con un termine, osteria, che voleva connotarsi di basso profilo. Un modo inusuale di muoversi del nostro campione nazionale ma che sta pagando assai. E non vediamo l’ora di tornare a degustare un’ottima cucina di mare, da vero e completo ristorante. A fermo pesca concluso, ‘ça va sans dire’.
Anno 2004: a soli 23 anni, miglior sommelier d’Italia. Anno 2010: miglior sommelier d’Europa. 2011: miglior Sommelier del Mondo. Basterebbe questo per presentare Luca Gardini.
E invece no, vogliamo raccontarvi un’altra storia.
Personaggio controverso, divide il pubblico e la critica tra acerrimi detrattori, e sostenitori follemente innamorati del suo talento.
Noi apparteniamo alla seconda categoria. Un talento nitido e cristallino, istintivo e immenso. Che lui sdrammatizza, quasi deride, con il suo essere così scanzonato, a tratti eccessivo, dissacrante, irruento e brusco.
Luca Gardini, pochi lo sanno, da ragazzino suonava il violino. E il suo maestro lo trovava un ragazzo pieno di energia e di talento. Luca è uno dei pochi che sa rendere eccelso ciò che tocca, ha l’istinto e la stoffa del predestinato. I detrattori enfatizzano il suo lato “dark”, non osservando però che dietro quella maschera c’è un vero e proprio artista.
Anno 2005, ristorante Cracco-Peck: Luca proponeva abbinamenti insoliti, un thè, un succo di frutta, un distillato, ad ogni piatto che Carlo Cracco ideava. E di fronte ad una cucina tanto spinta, tanto avanguardista, riusciva a chiudere magicamente il cerchio gustativo, amplificando il piatto.
Poi, quando tutti lo imitavano, è ritornato agli abbinamenti con il vino. Esaltando spesso produttori sconosciuti, rendendoli famosi.
Ed infine oggi, nella sua Osteria di pesce, in cui accompagna la degustazione a tutto pasto con bollicine di qualità. Per il ritorno a qualcosa che -apparentemente- di più banale e scontato non c’è. Ma in una chiave nuova. Bolla come filo conduttore, intramezzata da qualche stimolo e provocazione.
La sua osteria è stata costruita a misura del personaggio. Tutto, dagli arredi alla mise en place, è curato nei minimi dettagli. E non poteva mancare una coppia di cuochi al suo fianco di caratura invidiabile: i fratelli Leoni.
Una materia prima, prevalentemente ittica, impressionante, a reali km zero (solo pesce pescato della costa adriatica, le fatture, se le chiedete, sono lì a provarlo). Una coppia di cuochi in cucina di grande stoffa e capacità. Una carta dei vini ampia, profonda, attenta, da cui vengono selezionati (indovinate da chi?) un manipolo di eccellenze ogni 10 giorni diverse. Che compongono la cave du jour di questo originale e divertente locale.
Un luogo che, come il suo patron, non potrà lasciarvi indifferenti. Anche qui, chiamato osteria un po’ per sdrammatizzare. Ma ci sta, una eccellente e rinnovata osteria moderna. A cui noi diamo il massimo dei voti per un’osteria e per una cucina davvero intensa, materica e molto golosa. Ed il massimo dei voti anche al Patron che, quando è occupato e lontano dal suo locale, si fa degnamente sostituire dal suo Babbo, altro grandissimo talento… e non potrebbe che essere così, il DNA non mente.
Sempre avanti, sempre di corsa, sempre a 1000. Un talento puro che ci ricorda tanto quel Marco Pantani, suo conterraneo, che ci ha fatto sognare lungo le salite di tutto il mondo. Entrambi con talento e sensibilità uniche che ci piace accomunare con una delle più belle frasi che furono dedicate ad un campione attraverso una canzone.
“Perché in fondo una salita è una cosa anche normale, assomiglia un po’ alla vita, devi sempre un po’ lottare…”
E Luca e la sua osteria saliranno, senza fermarsi mai, ce lo auguriamo.
L’elegante mise en place, da osteria di livello.
Qualche scorcio del locale.
Il nostro compagno di viaggio a tutto pasto.
La schiacciata.
E il benvenuto di Luca Gardini: Gambero rosa, vodka, lime, acqua di mare.
Zuppa fredda di melone con triglia, lavanda, parmigiano e guanciale croccante. I Leoni iniziano con il botto.
Ottimo pane.
L’abbinamento con le triglie… ça va sans dire.
Insalata di cannolicchi con patate mantecate e fegato d’oca.
Il secondo abbinamento… e così di seguito, ad ogni piatto un gioco divertente a completare.
Mazzancolle calde-fredde con gelato all’aglio nero.
Raviolo di tataki di tonno.
Una tisana in preparazione…
Spaghetto all’amatriciana con carpaccio di scampi.
Battuta di germano al Varnelli e spiedino di rosmarino con cozze gratinate. Altro colpo al cuore!
Piccione in salsa di garusoli e crostone al rosmarino.
Fragole all’aceto balsamico con crema chantilly e gelatina alla vaniglia.
Cremoso allo zafferano con salsa di pomodoro e vaniglia con mele caramellate.
Soufflè di albicocca con granizzato alle pesche.
Zabaione ghiacciato al whiskey con crumble di nocciole e cacao.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Carlo Cracco. Un grande interprete della moderna cucina italiana. Matteo Baronetto, non più una giovane promessa, ormai una solida realtà. Luca Gardini, campione del Mondo dei Sommelier.
E’ su questo trio, e sulle rispettive geniali capacità, che poggia le proprie fondamenta uno tra i migliori ristoranti di Milano e d’Italia. Un luogo in cui potete decidere di avere le esperienze più estreme della moderna avanguardia culinaria, seguendo gli stimoli del menu creativo, così come parimenti organizzare una ottima cena di lavoro, e anche no, degustando piatti che alla carta possono anche essere, non tutti, molto più rassicuranti ma comunque eseguiti con egual perizia, precisione, rigore e qualità.