Luca Fantin è il prototipo del cuoco con la C maiuscola. Carattere schivo, educato, gentile, dai sani principi. Ma con una fermezza ed una determinazione che, uniti ad un grande talento, ne fanno davvero un protagonista di primo piano ed un rappresentante (a nostro avviso il rappresentante) della cucina italiana all’estero.
Con la sua tenacia e la sua voglia concreta di migliorarsi costantemente, Luca ha raggiunto vertici impensabili. La sua è una cucina pulita, elementare apparentemente ma al contempo complessa ed articolata.
Ha scelto certamente la via più impervia, fatta di quella che noi consideriamo la vera ed unica forma di fusion che possa esistere. Applicare concetti, tecniche e sensazioni della cucina italiana ai prodotti e ai sapori della terra ospite, in questo caso il Giappone.
Il risultato? Semplicemente strepitoso. Una cucina che ha forte personalità, senza punti di riferimento, piacevole, elegante e interessantissima sotto il profilo gustativo.
La ricerca estenuante di ingredienti di qualità, che porta Luca una volta al mese a setacciare tutte le prefetture del Giappone a caccia dell’ingrediente perfetto, gli ha fatto scoprire interessanti particolarità e ha spinto molti produttori ad aprire nuove strade. Oggi in Giappone c’è anche chi produce olio, di qualità ça va sans dire. O maialini da latte strepitosi, allevati apposta per il cuoco trevigiano.
Ha cambiato il volto della cucina italiana in Giappone, ha percorso strade nuove, ha stimolato produttori e allevatori, ha fatto ciò che poteva fare con i prodotti del luogo, limitando al minimo l’importazione (ai derivati del latte ad esempio, ancora troppo indietro nel Sol Levante) di prodotti italiani, esportando cultura e tecnica a fiumi.
Ecco quindi aprirsi uno scrigno di sapori e consistenze con la parte iniziale del benvenuto, il suo biglietto da visita, fatto di diverse consistenze e cotture di verdure e pesci. Un inno ai prodotti locali costruito con tecnica e sensibilità Italiana. Con colpi d’ala inauditi e persistenti, come la sardina, l’acqua di pomodoro verde e burrata, il piccolo calamaro con uova di salmone. Uno scampo impressionante accompagna gli asparagi serviti in varie consistenze e forme, non mero sfoggio di tecnica ma pragmatica ricerca dei sapori e delle concentrazioni.
Poi una vera e propria opera d’arte come i ravioli con ripieno di verdure amare spontanee, involucro impastato con alga e ricci di mare della baia Okkaido. Il risotto, strepitoso, all’acqua pazza e quel maialino, apparentemente semplice ma al contempo complesso ed articolato nei sapori. Accompagnato da verdure e wasabi, il tocco determinante.
Grande classe, grande eleganza e grande concentrazione per una cucina di cui non si parla mai abbastanza. E invece il Bulgari di Tokyo può valere un viaggio.
E’ oramai un luogo comune pensare che la cucina italiana all’estero sia intrisa di falsi ideologici, di ricette raffazzonate e spesso contaminate, di scarsa eleganza e raffinatezza.
Non si è mai mangiato così bene in Italia. Perché mai all’estero invece la nostra cucina è proposta come una fotocopia sbiadita di quella delle mamme, ricca di errori, imprecisioni e grevi digressioni che non aiutano certo la cultura culinaria del nostro belpaese?
Però qualche eccezione c’é, e per fortuna.
Non è la prima, e contiamo non sia nemmeno l’ultima, esperienza di cucina italiana al di fuori del nostro territorio che ci fa sobbalzare sulla sedia per la felicità.
Perché trovare una così chiara, moderna, elegante, raffinata e filologicamente corretta alta cucina tricolore è stato davvero emozionante.
Luca Fantin, enfant prodige italiano, ha accettato la proposta del Bulgari a Tokyo dopo un’importante esperienza da Heinz Beck, ma anche da Andoni e Seiji Yamamoto solo per citare i nomi più altisonanti.
Dal tedesco ha certamente acquisito rigore, ordine e precisione germanica.
Il talento e la fantasia ci sentiamo di riconoscerla invece tutta a lui, italiano sino al midollo. Cuoco preparato, intelligente (si informa e legge tutto sulla nostra cucina), con una presenza elegante e distinta. Ed una cucina divertente, sofisticata, gustosa, piacevole e giustamente riconoscibile.
Solo apparentemente semplice: la sua comprensibilità, doverosa a queste latitudini, fa anche rima con ricerca, finezza e ricercatezza. Mai ci saremmo immaginati, sinceramente, di provare un’esperienza simile a Tokyo. Ed invece Luca ci ha stupito, conquistato ed ammaliato con le sue preparazioni.
Il cuoco trevigiano mixa abilmente prodotti della nostra terra, come il radicchio di Treviso o la mozzarella di bufala, con gli straordinari prodotti che offre il mercato di Tokyo, e non solo. Ci ha confessato che i pomodori qui sono fantastici. E ne abbiamo avuto la prova in una sua italica preparazione. Pomodori buoni, buonissimi, con un costo che si avvicina più ad una pietra preziosa che ad un ortaggio. Ma su questo siamo in tema con la maison ospitante.
E poi il pesce, che qui a Tokyo è semplicemente straordinario e su cui Luca ha avuto un Virgilio d’eccezione, figlio di un grande Sushi Master locale.
Siamo felici di avere un ambasciatore nel Sol Levante di questa portata. Forse l’unico rammarico è di non avere Luca qui, a casa nostra. Perché la sua bravura a dirigere una brigata importante, in un contesto ed un luogo tutt’altro che semplice, unita alla sua inventiva e ricercatezza nel pensare i piatti, ci dispiace che sia così lontana dalla nostra patria.
Peccato, ma al contempo siamo molto felici di avere rappresentanti di questa caratura che tengono alto il vessillo italico.
Bravo Luca, evviva il Bulgari di Tokyo, stella michelin stra-meritata, forse già un pochino stretta.
L’aperitivo alla Table du chef.
Chips di ricotta e peperone rosso.
Spugne al nero di seppia ripiene di seppia.
Sgombro, agrodolce d’anguria, pesto di rucola.
Milanese di tendine di vitello, lime e sale.
Fantastici grissini…
Polvere di mozzarella di bufala, gelatina di pomodoro, pomodoro e basilico.
La sublimazione della caprese, fantastico.
Piccolo Hamburger di sanguinaccio con salsa alla senape verde.
Raviolo di patate e caviale, et voilà.
L’Andoniano misto di verdure di Hokkaido, crema di parmigiano e purea di topinambur.
Freddo-caldo, cotto-crudo a rincorrersi in un apice gustativo esaltante.
Il fantastico pane…
Risotto, ricci, limone e erbe. Chapeau Luca.
Il rustico ma buonissimo piatto di maltagliati al ragù di guancia e coda, rosmarino e verza.
Un brodetto abilmente rivisitato: crema di finocchio, crudo di finocchio, salsa di vongole, astice blu, una specie di trigliona locale, tartara di scampi crudi.
Entrecote di manzo, crescione e variazione di melanzana, qui molto più dolce che da noi.
Biscotto al rosmarino, granita alla pesca, pesca marinata e il suo nocciolo finto (di nocciole).
Cioccolato, yogurt e cachi.
Divertimenti finali…
La Lounge Dom Perignon all’ultimo e undicesimo piano…
La sala ed alcuni scorci…
