Renzo Dal Farra è una istituzione da queste parti e non solo. Ha creato, nel tempo, un tempio, un concentrato di gusto, piacevolezza, accoglienza, con una cantina che ha pochi rivali nello Stivale intero, sia per estensione che per qualità e prezzo della proposta. La sua cucina è sempre stata concreta, golosa, intensa ma mai a discapito dell’eleganza. Ora è arrivata la nuova generazione, il figlio Damiano che, dopo importanti esperienze in Italia e all’estero, muove a piccoli passi la cucina di Locanda San Lorenzo verso traguardi ancora più sottili e, se vogliamo, ancor più eleganti e leggeri di un tempo.
Toccare i capisaldi storici non è facile affatto : la Variazione di agnello dell’Alpago oltre che essere richiestissima è un piatto che ancor oggi vale il viaggio, ma l’opera lenta e duratura che Damiano già in parte opera e opererà sarà una ulteriore conferma dei piatti eterni, fuori dal tempo, che qui si propongono.
Goloso e pieno il Sandwich di anatra e fegato grasso con cipolla candita e maionese al lampone e ginepro, così come intrigante e moderno il Risotto ostriche e porcini, anguria marinata con salsa di finocchio e lemongrass. Splendide e intoccabili le Lumache croccanti con crema ai due agli.
Un percorso che stimola la scelta alla carta, per poi poter abbinare qualche intrigante e deliziosa perla enologica da una cantina che veramente lascia imbarazzati alla scelta, tanto è interessante e profonda. Un servizio attento, famigliare ma molto presente completa l’opera di un luogo davvero unico e indimenticabile. Se volete, e ve lo consigliamo, potente anche pernottare in una delle camere della locanda e risvegliarvi al mattino con una colazione casalinga ma ottimamente eseguita e servita.
Alle volte tendiamo a dimenticare quanto importanti siano due fattori in cucina: gusto e identità.
Al di là di tecnica, creatività, eleganza (e chi più ne ha più ne metta), le due caratteristiche che rendono interessante la cucina di un cuoco sono proprio gusto e identità: se mancano queste, il resto perde di importanza.
L’identità è la risorsa più difficile da coltivare: significa essere coerenti con un luogo, una storia, uno spazio nel tempo e saperli raccontare nel modo corretto.
Significa non rincorrere quello che non si è (e forse nemmeno si può essere), ma valorizzare quanto di buono si ha a disposizione.
Significa trasformare i propri limiti in caratteristiche distintive, quindi punti di forza, quindi necessari.
Se hai una identità in cucina, allora diventi unico e, nel bene e nel male, meritevole di attenzione.
Poi c’è il gusto: parola vasta, che non si fa intrappolare in una definizione univoca. Una cucina di gusto è una cucina che ha le fondamenta per crescere, è una cucina che farà godere il cliente e troverà sempre grandi ammiratori. Estetica, provocazione, sperimentazione vengono dopo.
Ecco spiegato in poche righe il successo della Locanda San Lorenzo, della Famiglia Dal Farra e del loro cuoco, Paolo Speranzon: identità e gusto.
Al San Lorenzo si sta bene perché nessuno finge di essere quello che non è.
L’immagine riassuntiva è il sorriso con cui viene accolto il cliente abituale; un sorriso magari accompagnato subito da “n’ombra de vin”, giusto per chiarire il rapporto che qui si deve instaurare tra Oste (o Locandiere) e cliente: un rapporto genuino, semplice e diretto. Esattamente come la cucina di Renzo Dal Farra e Paolo Speranzon.
Gusto, appunto.
Allora usciamo dalla critica aritmetica, che mette sulla bilancia acidità e sfumature di amaro, che valuta estetica e abbinamenti, e stavolta parliamo di piacevolezza, di buon vivere, di un lavoro fatto come si deve. Che parte dall’aperitivo (la carta dei vini al San Lorenzo è ancora un piacere da sfogliare, per ampiezza della proposta e onestà dei prezzi), continua con la cena e finisce, per chi ne ha la possibilità, nella splendida colazione del mattino, neanche a dirlo, gustosa e di grande qualità: il poco ma buono, sano e coerente col tutto.
Questo è il traino dell’Italia che vuole funzionare.
L’identità della famiglia Dal Farra è chiara e non ha bisogno di grandi spiegazioni.
Una famiglia che lavora bene: con testa, entusiasmo e cuore.
Che fa le cose che sa fare, e le fa nel miglior modo possibile.
Che ama i ristoranti tanto quanto li amiamo noi.
Ecco in tre righe la Locanda San Lorenzo.
Lo percepisci subito quando un ristoratore non ama stare solo dalla parte “calda” del pass, ma adora il vino e il cibo anche come cliente e tutte le volte che ne ha la possibilità va in cerca di grandi tavole da amare e bottiglie da stappare.
Lo capisci dalle bottiglie che accumula in cantina, dalla lacrimuccia che gli scende quando gli ordini una etichetta importante, che è sì un incasso sicuro ma anche un piccolo pezzetto di “tuo” che se ne va. Appassionati che hanno scelto un mestiere per sguazzare in questa passione.
Allora il calore, il piacere di rivedersi dopo tempo, la chiacchierata dopo cena, non sono più necessità dettate dal lavoro, ma le cose più spontanee e naturali possibili.
Non abbiamo sentito mai nessuno parlare male di questo posto, e un motivo ci sarà.
Un motivo potrebbe essere la cantina: una carta dei vini splendida, piena di chicche a prezzi estremamente ragionevoli. Non sarebbe ridicolo salire fin quassù solo per stappare qualcosa di importante.
Ma la cucina non è da meno, in particolare quella legata al mondo carnivoro.
Il consiglio è proprio quello di by-passare i piatti di pesce e gettarsi a capofitto su selvaggina, agnello e affini.
C’è una ricerca incredibile, fatta di piccolissimi fornitori e lontana anni luce dalle catene del gusto. La differenza si vede e sente. Una beccaccia così, la si mangia qua e in pochissimi altri posti.
O ancora l’agnello: una variazione che ha pochi uguali in Italia per gusto e qualità della carne.
È cucina concreta, fatta di cotture attente, tantissima solidità e pochi slanci fuori misura.
Cucina classica italiana, di cui tanto c’è bisogno perché è merce sempre più rara.
La cucina ideale per accompagnare quella bottiglia importante che tanto avete sognato.
E magari proprio qui potrete urlare: “si può fare!”
Amuse bouche
Lumache croccanti, salsa all’aglio e erbe
Unico piatto non troppo convincente, per una lumaca che manca di intensità di sapore.
Sandwich di cervo e foie gras, salsa ai lamponi, mostarda di cipolla
Risotto alla beccaccia
Capolavoro assoluto, grandissima beccaccia.
Cervo, castagne, zucca e succo di melograno
Degustazione di agnello. Sempre imperdibile a questa tavola.
Stracotto con polenta
Pancia arrotolata
Frattaglie
Cervello e carrè fritti
Filetto
Crumble salato e cremoso al pistacchio con gelée al limone, gelato di ricotta e yogurt e biscotto all’olio extravergine di oliva
Arancia, mascarpone e zenzero
Piccola pasticceria
I colpi sparati per l’occasione:
Meursault Les Tessons, Clos de Mon Plaisir 2006 – Roulot
Clos de Vougeot 2001 – Domaine Leroy. Un vino incredibile, capace di evolvere nel bicchiere all’infinito. Una sottile nota di cacao si nasconde tra mille sfumature fruttate. Mostruoso.
Un rapido sguardo in cantina
La sala del ristorante (ma noi vi consigliamo il più familiare tavolo “lato bar”, di fianco al camino e vista cucina, altresì conosciuto come “tavolo del notaio”)
Recensione ristorante.
Il consiglio migliore per alimentare la nostra passione me la diede tempo fa un caro amico: “Lasciati sorprendere”.
Sfortunati quelli che si siedono alla tavola convinti già di sapere tutto. E’ il pregiudizio il nostro peggior nemico.