Nel proliferare di pizzerie più o meno gourmet, tra impasti, lievitazioni, idratazioni e tecniche ataviche, la Gran Milan continua ad offrire stimolanti spunti di riflessione sul piatto più iconico della tradizione italiana: la pizza. Una di queste è Lievità, insegna che il maestro pizzaiolo Giorgio Caruso ha dislocato in cinque punti tra Milano e Londra. In quello milanese di via Ravizza, il locale – accogliente nella sua semplicità urbana di design – si presenta subito senza grosse pretese, per accentrare l’attenzione sull’offerta dello stesso.
Nelle farine utilizzate, crusca e germe sono mantenuti nella loro interezza nutrizionale. Spulciando la questione impasto, la maturazione di 48h e, di conseguenza, la digeribilità sono allitterazione distintiva di Lievità; di contro non riscontriamo una scioglievolezza così pronunciata in masticazione come ci aspetteremmo.
Sul capitolo condimenti il divertissement costituisce un viaggio da Nord a Sud con abbinamenti ispirati al food pairing nostrano. Le pizze di Caruso sembrano raccontare territori. Prima fra tutti, in ordine d’interesse, è la siciliana Melanzà con San Marzano, tartare di melanzane (cotte nel forno legna e poi ridotte a crema), olio di Nocellara del Belice e un tocco da maestro: la scorzetta di limone candita. La forza dell’affumicatura della melanzana viene controllata dalla dolcezza della canditura del limone e amplificata con il giro d’olio a crudo, evocando tratti di sicula mediterraneità. Spostandoci in Campania su una pizza più classica, la Piennolo, notiamo la presenza spiccata della bufala ma non il pomodoro enunciato in abbinamento, questa volta insolitamente acido.
A salire verso Nord, abbiamo la Macco con guanciale, pecorino e fave, fino ad arrivare ad echi piemontesi, ma conditi in salsa mediterranea, con pomodorino giallo, friggitelli e acciughe della Verdeoro.
Sicuramente, il terreno di sfida nella città di Milano si delinea sempre più ambizioso e stimolante, sia per gli avventori, che per gli interpreti di questo orgoglio nazionalpopolare che è la pizza. Le aperture di Lievità, susseguite quasi di fila, sono un felice segnale di quello che a nostro parere si sta rivelando un nuovo rinascimento da forno. Agli attori come Lievità il compito di portarlo avanti coerentemente.
Alessandro Battazza è un visionario avanguardista. E come tutti i visionari fa discutere. Alcuni lo tacciano di eresia, perché usa il forno a legna per cuocere il panettone, perché si spinge con lievitazioni -tutte rigorosamente con lievito madre- e con impasti non convenzionali verso frontiere estreme, che alle volte risultano difficili da comprendere, da leggere, da decifrare. E perchè sta seguendo una linea, come ad esempio potete leggere qui , che non è altro che la rilettura intelligente, moderna e attuale della tradizione più spinta.
Nelle cotture, negli impasti, nelle preparazioni. Aggiungendo un pizzico di sana creatività, il che non guasta mai.
E’ un grande visionario perchè se è vero che molti ormai cavalcano l’onda un po’ à la page del lievito madre, delle cotture ataviche, degli impasti integrali, lui è stato uno dei primi a farlo, certamente, e a crederci profondamente. Totalmente autodidatta, ha avuto molti riferimenti, a partire da Rinaldini, suo conterraneo, sino ad arrivare al grande Gianluca Fusto. E tra i panificatori personaggi come Rolando Morandin e Ezio Marinato, che gli hanno aperto il mondo dei lievitati e della panificazione.
Alessandro imprime un’energia ed una dedizione in ciò che fa che permea tutta la sua produzione. E ha costruito la sua “casa” con una formula tanto in voga oggi e quantomai attuale. Un po’ panetteria, un po’ pasticceria, un po’ bar. Tutto questo e nulla di questo. Qui non troverete un impasto monocorde, una farcitura convenzionale, una sfoglia industriale, una marmellata men che meno artigianale.
Troverete tanta qualità, negli ingredienti e nelle preparazioni, tantissima originalità e un innato senso del gusto. Che vi faranno scoprire preparazioni mirabolanti e golose, sane e nutrienti e formidabilmente proiettate in un futuro prossimo, che qui e già presente.
Una veneziana da urlo in primo piano, con una torta gianduia eccellente.
Croissant con la marmellata (e che croissant) e una torta al matcha e lamponi.
Un pan brioche tra i migliori mai provati, e una crostata di visciole e farina di nocciole da tripla ola.
Il banco dei pani e delle focacce.
E i mille colori e declinazioni del dolce.
Anche il salato non è male, per un aperitivo defatigante. Ottima la focaccia, si può fare di meglio per gli affettati e i formaggi, non in linea con il resto della qualità espressa.
