Il concetto di “fluidità” ha assunto negli ultimi anni un’accezione politica spesso fautrice di scontri e fraintendimenti. Nel suo senso più completo, invece, rappresenta la capacità non certo scontata di adattarsi modellando la propria natura a seconda del contesto in cui ci si trova. E, in quest’accezione, se ne ricava un significato più ampio e universale, inclusivo in termini democratici, non settari. Perché la cucina di Massimiliano Alajmo, dal 2002 tristellata Michelin, è capace di presentarsi con una veste immediata e di raffinata golosità, scrigno di una ricerca e una precisione esecutiva di anno in anno sempre più (ri)confermata nella sua perfezione.
Il discorso non è nuovo ma va ribadito al netto di una cucina mai ferma, in continua ricerca di gusti e consistenze nuove, che non teme di cambiare tre menù a stagione e senza cadere nell’autoreferenzialità ma utilizzando le competenze tecniche che le sono proprie, per garantire a ogni portata un’impronta identitaria riconoscibile e, aggiungiamo, irresistibile. Attenzione, però: il nostro discorso da Massimiliano Alajmo abbraccia tutta l’esperienza, perché solo in questo modo può essere compresa nelle sue stratificazioni qualcosa che va al di là di un semplice ristorante d’haute cusine. Partendo dall’impiattamento, che renderebbe riconoscibili le portate anche, paradossalmente, a occhi chiusi, all’impeccabile ma non ingessato servizio condotto da Andrea Coppetta Calzavara, alla puntuale mescita di Matteo Bernardi, fino ad arrivare alla possibilità di pasteggiare a prezzi ridotti con le offerte “Carpe Diem”: tutto si muove per presentare e identificare Le Calandre nella sua natura esperienziale unica nel panorama italiano.
E qui si situa la cucina di Massimiliano Alajmo, cuoco volontariamente lontano da riflettori mediatici, di poche ma cordiali parole, che nei menù sperimenta senza riserve partendo dalle consistenze per arrivare alle temperature di servizio, mai banali. E quest’ultimo aspetto è risultato il più sorprendente della nostra visita, nella quale abbiamo pasteggiato col percorso “Max”: il freddo ha giocato un ruolo fondamentale non solo per la stagione estiva, ma soprattutto per creare continui shock termici al palato capaci di “cauterizzare” momentaneamente le papille gustative di modo che risultasse doppiamente esplosiva e avvolgente la lunghezza delle portate. Crudo di dentice, capasanta, gambero rosso e spremuta di pomodori verdi ha perfettamente manifestato questa dichiarazione d’intenti, poiché la temperatura di servizio del pomodoro, ai limiti del congelamento, ha fissato il palato su note acido-dolci per poi schiuderlo verso una lunghezza iodata della parte ittica non meno che irresistibile. Sulla stessa linea si è situato anche Risotto al sole: pomodoro, basilico, nigella e sorbetto di pomodoro giallo, dove abbiamo ritrovato il binomio caldo/freddo catalizzatore di precise note dolci dalle nuances acide, posate su una base rotonda e avvolgente data dalla mantecatura del riso (vero e proprio signature ingredient di questa tavola), stoppata dal gelo del sorbetto e poi rilasciata con eleganze e veemenza nella propria lunghezza. Due piatti non meno che perfetti.
In chiusura una nota meritoria va espressa nei confronti della mescita prevista per il percorso di Massimiliano, la quale si è dimostrata in grado di proporre a ogni servizio vini che, pur essendo spesso agli antipodi, hanno comunque garantito una precisa e continua freschezza al palato. Eleganza, raffinatezza, precisione, visione d’insieme, accoglienza, disponibilità, meticolosità. In due parole: Le Calandre.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto al sole.
Il “sistema” Quadri (Ristorante Quadri al primo piano, bistrot Quadrino e Gran Caffè Quadri al piano terra, sui quali fa perno la sezione lagunare dell’esclusivo catering marchiato Alajmo) gira con precisione svizzera, nonostante le molte difficoltà a cui è stato esposto negli ultimi anni. Un binomio, quello Quadri/Alajmo, capace di garantire un rapporto contenitore/contenuto in perfetto equilibrio e un valore complessivo tra i più alti al mondo. Appaiono quindi comprensibili l’investimento di energie che il gruppo ha dedicato a questa sede, culminato nel complesso restauro affidato al designer Philippe Starck, e l’importanza che queste cucine rivestono nella gerarchia interna, seconde solo a quelle delle Calandre, dove tutto è nato e dove tutto, ancora oggi, si crea. La mente fervida di Massimiliano Alajmo si è immersa nella cultura veneziana e ne ha assorbito la caratteristica primaria: la contaminazione. Ha così preso forma un menù, “Quattro Atti”, che trae ispirazione dai banchetti rinascimentali a Palazzo Ducale, nei quali i dogi pretendevano che le pietanze fossero tutte, contemporaneamente, presenti sul tavolo per trasmettere una sensazione di opulenza e celebrare la grandezza della città. La divisione in quattro “atti”, in ognuno dei quali si assaggiano quattro pietanze, lo rende compatibile con le esigenze del fine dining contemporaneo.
Guidati dal maître Giovanni Alajmo, esempio di come l’ultima generazione di una famiglia di ristoratori possa sintetizzare le doti migliori dei predecessori arrivando finanche a superarli, si intraprende il percorso di assaggi con il primo atto, nel quale svetta per complessità l’unico piatto interamente vegetale del menu, l’”Orto di Sant’Erasmo”: un raffinato gioco di aromi, sapori, texture e temperature gestito con precisione millimetrica dall’executive chef Sergio Preziosa. Il secondo atto mette alla prova qualsiasi palato, anche il più disponibile e attento, con una serie di giravolte: si inizia con il Risotto verbena, pomodoro fresco e vongole all’olio extra vergine d’oliva che, nonostante gli ingredienti richiamino freschezza e leggerezza, risulta ricco e marcato dalla sensazione umami determinata dalla mantecatura. Passando con leggerezza attraverso gli Spaghettini freddi con salsa di conchiglie, crudo di pesci e crostacei, si plana sulle intense, potenti, saturanti Tagliatelle alla paprika affumicata, letteralmente immerse in una salsa di peperone e spolverate di ricotta affumicata. Nel terzo atto, un’altra carezza al palato dall’Astice con purè piccante (in verità moderatamente) di patate all’olio e salsa montata di sogliole e acciughe, prima di chiudere la parte salata con la Faraona all’aceto balsamico, spremuta di susine, patè di fegatini al lardo e polenta croccante: piatto di chiara ispirazione rinascimentale, goloso, certo, ma che finisce per risultare il più scontato della sequenza. Spezie protagoniste, come deve essere nella città sull’acqua, nella Sfoglia al curry con sorbetto di mandorle amare e albicocche, impeccabile per leggerezza e fragranza, inebriante per aromaticità.
Finisce così un tourbillon di sapori variegato, dinamico, appagante, divertente, il cui apparente disordine sottende un ragionamento progettuale profondo e dettagliato. Utili un buon appetito per sostenere le sedici preparazioni proposte e un filo di attenzione per non lasciarsi andare all’”assaggio compulsivo” dei piatti che arrivano in tavola contemporaneamente. Per chiudere nella maniera migliore la serata, non resta che scendere al Gran Caffè e sedersi a bere un drink nel dehors, sotto lo sguardo vigile del “Paron de Casa” (nome con cui i veneziani chiamano affettuosamente il campanile di San Marco).
Calandre, autunno, interno giorno. Un risotto bianco con lattume, bianco, di storione e briciole di pane, e uno Chablis dal sorso sferzante eppur attraversato da una solida struttura. Un piatto di monastica bellezza, un inno alla stagione, ai suoi profumi e i suoi colori, così come sempre ci ha abituato il menù e la carta di uno dei ristoranti più plastici e dinamici del panorama gastronomico nazionale.
Questo particolare risotto, però, è anche un capolavoro di complessità sottile, un gioco tra sapidità e acidità, tra sensazioni lattiginose e croccanti, tra morbidezze mai troppo rotonde, e asperità mai troppo pronunciate. Un capolavoro di misura, nonché un risotto buonissimo ma, questo, era forse scontato dato che a realizzarlo è uno Chef che non abdica mai all’aspetto goloso e confortante di una cucina raffinatissima, la sua, iper-complessa mai senza darlo a vedere: parliamo di Massimiliano Alajmo.
Gli associamo, rispondendo a un’intuizione di ordine cromatico che, come spesso accade, nel vino, si rivela sempre appropriata, lo Chablis Vielles Vignes di Domaine Hamelin il cui solo apparentemente esile corpo può contare, però, su un corredo strutturale dato dalle vecchie vigne – un fazzoletto di terra di soli due ettari, con piante di 70 anni messe a dimora su suolo gessoso, sovrapposto ad argilla e calcare – e sul lungo affinamento, di oltre dieci anni. Un sorso sferzante che la grassezza del lattume e del riso, che l’amido rende naturalmente dolce, incalza per contrasto, consegnando al palato uno di quegli equilibri rari: conflittuali e perfetti. Il Domaine, che opera su una superficie di 37 ettari, si estende sui tre villaggi di Poinchy, Beines e Lignorelles.
L’intervento ideale è quello di operare assecondandola, la natura, cercando di coglierne l’essenza andando in profondità, traendo il meglio da ogni ingrediente sviluppandone caratteristiche e potenzialità. Questo lavoro implica un approccio intellettuale assai ponderato in cui la riflessione, mediata da tempo ed esperienza, permette di cogliere i frutti di questa sedimentazione, sublimandoli in piatti che rappresentano le espressioni di una vera e propria presa di coscienza. Il menù messo a punto da Massimiliano Alajmo a Le Calandre (segnatamente, “il Max“, da noi provato) rende pienamente il compimento di questo processo e ci riallaccia a una considerazione che più volte, nel corso degli anni, ci è capitato di fare.
La grande cucina è, a tutti gli effetti, patrimonio culturale e, come tale, andrebbe diffuso il più possibile. Una tavola, allora, che riesce nell’intento di carpire l’interesse del gourmet incallito rappresentando anche un porto sicuro dove invitare l’amico titubante o disinteressato o, ancora, il parente stretto, sicuri che la grammatica gastronomica utilizzata sia comprensibile e latrice di gioia anche al profano, rappresenta una perla di inestimabile valore. Le Calandre appartiene a pieno titolo all’elenco di queste realtà, interpretando da tempo un ruolo trainante tra le pietre miliari della ristorazione italiana.
Siamo ormai vicini alla terza decade dall’avvento degli Alajmo brothers al comando del ristorante di famiglia; l’impeto giovanilistico appare ora saldamente temprato da quella maturità che rende l’esperienza a Le Calandre un must: una cucina i cui piatti hanno una chiave di lettura comprensibilissima anche a chi voglia goderne senza pensieri in quanto gustosi e golosi senza essere mai, in alcun modo, scontati. Ma è anche cucina dall’ordito stratificato e complesso e di tessitura elegante e raffinata, meritevole di attenzione assoluta.
Non ci si adagia sugli allori e allora un piatto come lo storico risotto ai capperi e caffè (selezione Gianni Frasi) si arricchisce col tartufo bianco dell’aromaticità del godurioso fungo che conferisce una chiusura rotonda e coerente di pura classe che non strizza l’occhio a scorciatoie di sorta. Quando si parla di fertile complessità e non di sterile complicazione quale esempio migliore dello gnocco di patate al curry e cocco (estrapolato dal menù “Raf”) in cui invece di andare verso la stucchevolezza e la monotonia si risolve tutto con grande eleganza grazie a una emulsione di frutti di mare che, con le note iodate, conferisce quei contrappunti che da par loro completano con vivacità il piatto.
Squisita la guancia di vitello cui la cottura in canevera dona nuance speziate di grande piacevolezza corredate da purea alla curcuma e incenso e una salsa verde da grande scuola. Da segnalare anche l’ormai celeberrima mozzarella di mandorle, un dolce che sfrutta la poliedricità del magnifico frutto secco tenuta sapientemente sul limine tra dolce e salato a chiudere un pasto in cui gli stimoli sono davvero tanti: un percorso in cui ogni pietanza è depositaria della sintesi di quasi trent’anni di lavoro e talento.
Il tutto, giova ricordarlo, in un ambiente essenzializzato sia nella mise en place, effetto della scelta di alleggerire degli orpelli retaggio di un modo classico di intendere la ristorazione, sia nel servizio in sala, davvero easy e giovanile, volto a mettere ancora più a proprio agio la clientela, minimizzando volutamente (e felicemente) il pluriennale blasone del ristorante.
Sono passati 26 anni da quando Massimiliano Alajmo prese in mano le redini della cucina de Le Calandre: una vita lavorativa per tutti o quasi, non per lui, che all’età di 46 anni si può senza dubbio considerare ancora un giovincello, uno chef a cui il tempo sembra avere fatto un regalo speciale.
Tante cose sono cambiate da quel 1994: ci fa sempre sorridere vedere le foto attaccate alle parete del bagno del ristorante di via Liguria. Foto di risate, spensieratezza e autoironia, che cristallizzano anni in cui i due fratelloni, Raffaele e Massimiliano, rivoltavano la cucina mondiale partendo da Rubano: ognuno a modo suo, con la propria personalità e la propria genialità, sala e cucina, già allora, all’unisono verso l’obiettivo comune.
Oggi quella degli Alajmo è una impresa con più di duecento dipendenti e vari locali sparsi nel globo: il cognome è diventato un marchio, sinonimo di qualità e successo italiano. Raffaele gestisce, Massimiliano crea, in attesa della prossima generazione. Eppure niente è cambiato tra queste mura: si sono succeduti collaboratori, sono cambiati gli arredi, certamente, ma l’essenza, il nucleo, è rimasto intatto. Sempre un passo avanti e ci si accorge di quanto avanti fosse solo a cose fatte, a tavola sparecchiata e cucina pulita.
Il “tre stelle in blue jeans“: così è stato definito da un cliente che li conosce bene. Definizione azzeccatissima, perché negli anni l’atmosfera è rimasta sempre la stessa: al ristorante si viene per sorridere, giocare e stare bene e qui tutto va in quella direzione. Rottura di schemi, ma senza far pesare al cliente la necessità e la voglia di essere avanguardia. L’alta cucina che si trasforma all’occorrenza in comfort food, il ristorante di lusso che si spoglia dei formalismi e si fa vivere nella sua quotidianità: per questo le Calandre hanno una altissima percentuale di frequent users, perché, potendoselo permettere, questo è un locale da frequentare assiduamente, e non solo per la cucina ma per la piacevolezza del tutto.
Ci viene in mente un aneddoto di parecchi anni fa, con protagonista il meraviglioso Bob Noto. Gli Alajmo avevano da poco rivoluzionato la sala, sostituendo i tavoli con quelli attualmente presenti ed eliminando la tovaglia (che azzardo, si pensò all’epoca! Anni dopo, sappiamo tutti come è andata). Bob si presenta al locale con la giacca, ma senza la camicia sotto. Alla faccia stupita di Raffaele, lui con grande leggerezza…”niente tovaglia, niente camicia!”. E tutto si scioglie in una fragorosa risata. In questa frase, in quel momento, c’è così tanto delle Calandre che è davvero difficile scrivere oltre.
La cucina di Massimiliano riesce ogni volta a sorprenderci, visita dopo visita. Uno dei più grandi interpreti della cucina italiana che non smette mai di mettersi in discussione, di crescere portando avanti il suo mantra, fatto di rispetto dell’ingrediente e ricerca della sua verità. Lo fa con la cucina trasversale, in grado di raggiungere e colpire al cuore tantissime tipologie di clienti. Una cucina che, come la sala, fa delle Calandre il “luogo del ritorno” per eccellenza attraverso menu che scandiscono il tempo delle stagioni e portano in tavola la freschezza di pensiero di uno chef unico al mondo.
Il menu di questi mesi è, come sempre, un inno alla stagione, ai suoi profumi e i suoi colori: in questo caso, l’autunno. Il risotto bianco con lattume di storione e briciole di pane è un capolavoro di complessità, un gioco tra sapidità e acidità, tra sensazioni lattiginose e croccanti; oppure è semplicemente un risotto buonissimo. Dipende dai punti di vista, dalle esigenze di chi ne gode.
Ma non si può non rimanere estasiati di fronte alla delicatezza di una salsa fatta con lievito di birra e sedano rapa, in abbinamento ai perfetti ravioli ripieni di brodo, con l’aroma di incenso a chiudere il cerchio: poesia autunnale.
Mentre tutti impiattano in modo minimale, Massimiliano Alajmo fa alta cucina italiana ricalibrando nuovamente i parametri, in quello che è un disordine ragionato. Proponendo ad esempio il cuore di costata affumicato con funghi ed essenza di Marsala alla salvia che è un inno al gusto e al piacere primordiale del cibo.
O lasciando liberi di scegliere alla carta tra 29 piatti diversi. Ventinove, tutti possibili alla carta. La rivoluzione, a Rubano, ha ancora la maschera del conservatorismo. Silente e generosa. E terribilmente incisiva.
