Ci sono dei cuochi che, vuoi per capacità personali, vuoi per il loro background e le loro esperienze, parrebbero destinati a operare inevitabilmente in quella che viene definita Alta Cucina, cucina di ricerca o comunque in grandi tavole. Invece, decidono di dedicare il loro talento al servizio di una cucina diversa, non necessariamente meno buona, ma certamente meno pretenziosa.
L’emblema a Milano di questa tendenza è senz’altro il talentuoso Diego Rossi, che continua a mietere meritatissimi successi di critica e pubblico con il suo Trippa. Ma in città non è il solo.
Nello stesso campionato di Rossi un posto d’onore spetta a Yoshihide Matsumoto (solo Hide per gli amici) e alla sua “piccola osteria”, come lui stesso ama definirla, Le Api Osteria.
Cuoco umile, gran lavoratore, Matsumoto è il perfetto esempio della integrità e della serietà che contraddistingue il popolo del Sol Levante. Con grande modestia ci dice “non mi aspetto grandi successi (di critica ndr.), vivo qui come straniero innamorato della cucina italiana. La mia motivazione e soddisfazione è cucinare e rendere contenti i nostri ospiti”.
Toni quasi dimessi, sussurrati, per uno che ha frequentato le cucina di Marchesi, ha lavorato tanto in Francia ed è stato per anni il braccio destro di Davide Oldani, contribuendo non poco al successo del D’O.
Quindi, la decisione di aprire la sua osteria. E qui il termine non è usato a sproposito. Le Api vuole essere ed è a tutti gli effetti un’osteria: ricette che pescano nella tradizione italiana, sala che si limita a svolgere il compitino, carta dei vini essenziale.
Quella di Matsumoto è una cucina materica e di impronta tradizionale italiana – seppure con l’aggiunta qua e là di ingredienti orientali e richiami d’Oltralpe (leggi fondi, ma non solo) – che ha l’ambizione di raccontare il repertorio classico con una grammatica nuova.
Bisogna aggiungere, tuttavia, che il risultato non l’abbiamo trovato sempre elegante, come ci si aspetterebbe da un cuoco del suo spessore .
In effetti, rispetto all’ultima visita, abbiamo notato una certa involuzione, nel senso di un abbandono di toni più fini e complessi a vantaggio di piatti più marcatamente materici e immediati anche se, occorre sottolinearlo, non sempre adeguatamente centrati gustativamente.
Estremamente rustiche sono le Alici fritte ripiene, eterea (e un po’ povera) l’Acqua Pazza, zuppetta di pesce che richiama la Bouillabaisse francese per lo zafferano e l’uso spinto dell’aglio. Didascalico il Risotto Giappolitano (simpatica crasi con cui ama definirsi Matsumoto).
Che Hide possa fare di più lo dicono i suoi trascorsi, ma anche piatti come gli Gnocchi di grano saraceno, crema di porri Lardo di Colonnata IGP ed essenza affumicata, questi sì buoni ed eleganti alla pari degli Agnolotti al sugo di arrosto (un fondo d’alta scuola ndr.), grande concentrazione di sapori, per un piatto da osteria arricchito dalla mano di uno chef che sa il fatto suo.
Le Api ci pare arrivato a un bivio: cullarsi su facili certezze o tornare alla sfida degli inizi e alzare il tiro. Nelle scelte commerciali noi non ci permettiamo di entrare. Ma ci piacerebbe che un cuoco del valore di Hide non si facesse cogliere da forme di pigrizia gastronomica. Mai come in questo caso: Ad Majora!
Hide Matsumoto, lo chef de Le Api, si definisce “giappolitano“. Un neologismo interessante, e nel suo caso quantomai azzeccato. Anche se noi aggiungeremmo, perdonateci, un pizzico di profumo francese in questa crasi, se non altro per la favolosa tecnica e maestria mostrata sulle salse, davvero fenomenali.
Ma non solo. Rigore, precisione, determinazione… tutte qualità figlie del lato nipponico di Hide. Ma la sua esperienza italiana, come braccio destro di Davide Oldani, e certamente anche la scuola francese praticata qualche anno addietro, hanno infuso in lui raffinatezza, eleganza, senso della misura e delle proporzioni. Oltre alla capacità di saper dosare gli ingredienti, e rendere equilibrato un piatto.
Una bellissima scoperta questo bistrot, che si pone già ora ai vertici della ristorazione milanese nella sua tipologia, proponendo una cucina classica, molto bene eseguita, accattivante, con interessanti spunti di raffinatezza ed un prezzo veramente da encomio. Non si lesina sulla materia prima, non si arretra su tecnica e qualità delle preparazioni.
Augurandoci che il cammino sia sempre così, in continua ascesa, non possiamo che applaudire quel “giappolitanesimo” anzi, quel “francogiappolitanesimo” stupendo come il rognone di vitello, bisque al profumo di caffè e scampi, con la nota d’aglio elegantemente in evidenza a condurre il gusto, assieme alla polvere di caffè nella salsa e, crediamo, un piccolo tocco di fondo bruno nella bisque.
O, ancor di più, quei paradisiaci cappelletti di brasato di coda di bue con una salsa da maestro, fondente, grassa, persistente ma leggera, con il tocco geniale dei lamponi appena intiepiditi e del profumo di rosmarino elegantemente adagiato sulla preparazione.
Di grande scuola anche tutti i dolci, passaggio affatto scontato in una cucina di un ristorante. E di buon livello anche il servizio, giovane e professionale. Non male la possibilità di una pausa pranzo non necessariamente d’autore, ma con prodotti di ottima qualità preparati da mani tanto esperte.
Difetti? Per ora non pervenuti. Andateci!
Gamberi rossi, pesca e germogli di soia alla curcuma e zenzero. Piatto notevole, una materia prima di grande qualità, anche se leggermente virato su note dolci.
Sgombro marinato alle spezie Colombo con caponata. Piatto di grande tecnica, gusto e precisione.
Rognone di vitello e scampi, bisque, aglio e profumo di caffè. La salsa, da manuale, infonde una eleganza ed un rigore alla preparazione davvero molto importante.
Cappelletti di brasato di coda di bue, sugo di arrosto, lamponi, dolce profumo di rosmarino. Piatto perfetto, con il tocco del lampone davvero appropriato.
Agnello roti, fichi al cartoccio, salsa jus di fichi e foie gras. Un piatto classico eseguito alla perfezione, con una salsa da manuale.
La sequenza dei dessert, davvero di alta scuola.
E per chi volesse fare una pausa pranzo, economica ma tutt’altro che semplice…
