La rivoluzione gourmet di rifugi e agriturismi dolomitici di alta quota non è un fenomeno recentissimo: sono molti ormai i luoghi in cui fare una sosta di alto livello, tra una sciata e l’altra o nel bel mezzo di una lunga camminata estiva.
Val Badia in primis, dove il livello medio è molto alto, ma anche Val di Fassa, Val Gardena e via scorrendo.
La conca Ampezzana ha sempre rappresentato un caso a sé: la forte allure mediatica e il sicuro pieno turistico dei decenni scorsi non ha mai invogliato particolarmente a investire con convinzione sulla qualità del cibo. Non parliamo solo ovviamente di ristoranti (e a Cortina non manca qualche indirizzo di qualità) ma in generale di una attenzione diffusa sull’argomento cibo.
Qualcosa è cambiato e sta cambiando anche a Cortina, ci si sta virtuosamente rendendo conto che il buon cibo può essere un volano ideale per il turismo e che, al giorno d’oggi, il turista non si accontenta più della storia e del panorama (e su questo, a nostro avviso, Cortina è senza rivali), ma cerca servizi, hotel curati e, certamente, buon cibo.
Alla ventata di freschezza generale sta contribuendo in maniera significativa Riccardo Gaspari, con il suo “El Brite di Larieto”.
Un vero e proprio Agriturismo a 1664 metri di altezza, dove il kilometro zero in cucina diventa una ovvia conseguenza più che uno slogan.
Una stalla (a fianco del ristorante), tanti animali liberi (ricordatevi di chiudere il cancello quando arrivate con l’auto!) e un caseificio in cui sfruttare l’ingrediente principe di questo luogo: il latte.
E in effetti i piatti migliori di Riccardo ci sono sembrati proprio quelli che vedevano il latte o il formaggio come ingrediente centrale.
A pranzo una proposta semplice, adatta appunto a chi decide di fare una breve sosta di qualità.
A cena la carta si allarga, lasciando spazio a piatti moderatamente creativi, sempre rassicuranti nel gusto. La folgorazione avvenuta anni fa sulla via Stella di Modena (e la frequentazione da allievo di quella cucina) si vede e avverte in molti passaggi, in primis nella scelta lungimirante di rivedere in chiave critica i grandi classici della cucina locale, alleggerendoli e migliorandoli tecnicamente.
Non manca nemmeno un evidente omaggio al “Maestro” Bottura, come il “Panino al formaggio”, un viaggio nelle diverse consistenze del formaggio, con il prodotto autoctono sostituto del parmigiano reggiano.
Una cena convincente: sapori semplici, ben definiti, di cui godere in un ambiente molto bello e curato (a cui, pare, abbia contribuito in maniera determinante la moglie dello chef), con attenzioni da ristorante importante (cestino del pane e burro da urlo, appetizer, pre-dessert…).
Carta dei vini in divenire ma già apprezzabile, molto valida la proposta di birre artigianali.
Inutile dirvelo: sosta più che consigliata.
Il pane e il burro (il burro montato è uno dei migliori mai assaggiati).
Appetizer.
Panino al formaggio: diversi modi di interpretare il formaggio del nostro Caseificio.
Crema di formaggio latteria fresco (6/7 mesi), tortino di ricotta e latteria invecchiato (18 mesi circa), piccolo panino al formaggio con il latteria invecchiato, mousse di formaggio, cialdina di puccia (pane tipico con farina di segale e semi di cumino), completato dal mosto cotto e la mostarda di pere fatta in casa.
Panada.
Crema di pane nero servita con uovo cotto a bassa temperatura e cicoria croccante.
Gnocchi Soreghina.
Gnocchi di patate ripieni di formaggio con spuma di stravecchio.
Davvero fantastica la consistenza di questi gnocchi: perfetti.
Costola di bue brasata servita con purè di patate.
Predessert.
Strudel con panna.
Strudel ben fatto ma è la panna che vi resterà in mente, gusto incredibile.
Macedonia di frutta con gelato al pino mugo.
La Bionda Trentina: una Hell prodotta a Trento.
Spesso nelle località di villeggiatura più gettonate trovare ristoro in un locale accogliente, con personale gentile e cibo degno di tale nome non è cosa semplice. Cortina d’Ampezzo sotto questo punto di vista non fa eccezione. Eppure a qualche chilometro dalla perla delle Dolomiti, direzione passo Tre Croci, c’è un agriturismo chiamato El Brite de Larieto che fa della tradizione e dell’amore per il lavoro la propria carta di identità.
Una piccola strada sterrata si inerpica tra i larici. Un piazzale accoglie una manciata di auto. Poi una stalla, dalla quale si sentono fuoriuscire i muggiti delle mucche avvolti dal fumo del freddo. Più in basso un caseificio, ed infine una vecchia casa bianca, con il tetto spiovente e gli infissi delle finestre in legno. Tutto molto semplice, l’idea di montagna che si ha da bambini riaffiora alla mente. Gli interni allungano l’apnea mnemonica di un mondo candido, superficiale e soffice. Ci si lascia coccolare dallo scricchiolio del parquet, dal caldo avvolgente della stufa, dalle tende ricamate della vecchia stube, dai cuscini che negli angoli delle panche ingentiliscono il locale. Sottopiatti in feltro, bottiglie di vino poste su di una bella credenza e servizio cordiale chiudono il cerchio. Non si vorrebbe null’altro. Sembra un copione andato in scena centinaia di migliaia di volte, interpretato da attori navigati e sicuri. Ed invece al timone di El Brite ci sono due ragazzi giovani, Riccardo Gaspari in cucina e Ludovica Rubbini in sala.
Ma El Brite ha una doppia anima. Accogliente e delicato la sera, si trasforma durante il giorno diventando un rifugio rustico e caratteristico, che propone classici taglieri di salumi e formaggi, tris di canederli e piatti meno impegnativi rispetto alla sera. Gruppi di sciatori con scarponi e tute da sci affollano vivacemente il locale rendendolo meta perfetta per una pausa sciistica all’insegna del gusto.
Dopo un passato tra gare e piste da sci il cuoco propone una cucina strettamente legata al territorio, con qua e là qualche tocco innovativo, sempre nel rispetto di materia e tradizioni. Mucche, galline, capre e maiali allevati in loco dal padre e i formaggi dell’adiacente caseificio gestito dalla nuora, regalano continui spunti per la creazione di azzeccati abbinamenti allo chef Bellunese. Chef che nonostante i soli 29 anni di età ed una gavetta da autodidatta sembra riuscire ad alzare l’asticella di difficoltà tecnica delle sue preparazioni, il più delle volte ottenendo splendidi risultati. L’entrée è un elegante benvenuto in cui sapori di montagna come pane nero, speck ed erba cipollina si armonizzano in un tutt’uno ed accolgono il cumino, apparentemente intruso ma invece piacevole nota speziata. Si prosegue sulle ali dell’entusiasmo con un omaggio ai formaggi. “Panino al formaggio” è un intelligente gioco di consistenze, sapori e temperature di latticini che grazie al mosto cotto trovano equilibrio e carattere. Poi i canederli di rape rosse su crema al rafano colpiscono dal punto di vista della consistenza. Grazie alle spezie conturbanti che li definiscono evocano il ricordo di una nevicata esterna guardata comodamente dal salotto riscaldato dal caminetto acceso, il rafano di gran qualità finisce per rendere ancor più elegante la preparazione.
Certo avere talento è un peso da sopportare. Si crea automaticamente aspettativa. Una disattenzione perdonabile ad un cuoco comune viene fatta pesare più del previsto a quello di talento, questo è chiaro. Ed è così che in altri frangenti la cucina di Gaspari ci è sembrata poco dettagliata, più rustica, meno curata. Non per questo cattiva, ma certamente non paragonabile ad altri piatti assaggiati nel corso della serata.
Capitolo a parte invece la pasticceria, davvero al di sotto delle aspettative, e spiace dirlo.
El Brite de Larieto è un agriturismo dove già oggi si sta bene, che però a tratti ci ha fatto intravvedere la possibilità di poter essere di un livello davvero superiore. Un passo alla volta, siamo certi, Gaspari risolverà gli alti e bassi della sua cucina, rendendola mirabile, non consentendoci più di farne a meno.
La bella mise en place.
Il pane.
Crema di pane, erba cipollina, semi di cumino e speck.
“Panino al formaggio”. Un buon piatto, che invoglia al ritorno.
Canederli di rape rosse con crema di rafano.
Casunziei di rape rosse e semi di papavero. Ricetta tradizionale ben eseguita.
Capretto con crema di polenta e spinaci croccanti. Piatto rivedibile. Il carrè seppur buono è difficile da mangiare perchè lasciato praticamente intero e non disossato. Le costicine invece non sono state esaltate dalla cottura troppo prolungata. Bella la glassatura fatta con aromi di bosco esterna. Peccato.
Lingua croccante di vitello con rafano, mostarda di pere e cipolla e crema di peperoni. Interessante la consistenza della lingua tenera dentro e croccante fuori. Buone anche le salse.
Crostatina di mele. Dolce completamente sbagliato. Frolla troppo croccante per essere mangiata al cucchiaio e crema alla vaniglia un po’ grumosa. Buono il gelato ma dolce insufficiente.
Torta linzer con panna montata. Altro dolce decisamente poco riuscito. Sapori tutto sommato corretti ma la consistenza della torta non ci ha permesso di andare oltre il secondo boccone. Panna da applausi.
La cantina.
I bei cuscini.
La stufa.
Il bar con i distillati della casa.
La stalla.
