Sappada – o, meglio, Plodn – è una terra di confine, o di confini; si trova tra Veneto e Friuli, Cadore e Carnia, poco distante da Austria e Slovenia. In questo crocevia si trova il ristorante Laite, le cui pareti in legno e stufe in muratura – una parte dei locali risale al 1600 – rappresentano con autenticità quei meravigliosi luoghi di montagna.
I due volti del ristorante, cucina e sala, sono Fabrizia Meroi e la figlia Elena Brovedani, quest’ultima erede del savoir faire del papà Roberto, scomparso prematuramente quest’estate. Una cucina radicata nel territorio – in cui il susseguirsi delle stagioni funge da metronomo – ma ricca di personalità, sì come quella di due altre cuoche che si trovano nelle vicinanze, Antonia Klugmann e Ana Roš, a comporre una triade femminile il cui livello imporrebbe di intraprendere un viaggio dedicato esclusivamente alle loro tavole.
Il menù “Plissn” è il più articolato e gastronomico tra quelli proposti e consente di cogliere appieno la profondità della cucina di Fabrizia Meroi.
La prima direttrice, come si è detto, è l’intima sintonia della cuoca con i prodotti del territorio, evidente soprattutto in Salmerino, zucca, zenzero e miso di semi di zucca – in cui gli ingredienti secondari valorizzano ed amplificano la delicatezza del pesce – e Radicchio tardivo, Negroni, fiori d’arancio, saurnschotte e foie gras d’anatra, dove l’acidità e la componente aromatica del saurnschotte – un formaggio tipico sappadino contenente dragoncello – ben si sposano con la nota amaricante del radicchio e la grassezza del foie gras.
Le vette più emozionanti del pranzo sono tuttavia rappresentate dai piatti in cui la chef si spinge in magistrali equilibrismi, come in Lumaca, cavolo nero, trombetta, cacao amaro e fiori di sambuco – un’ode alla terra, in cui la sapidità della cialda di cacao gioca un ruolo decisivo – Brodo di noci, uovo marinato e tartufo bianco – un passaggio goloso e rassicurante ma, nel contempo, sottilissimo nella capacità di esaltare al meglio il profumo e sapore del tartufo – nonché Anguilla, sanguinaccio, mandarino e aceto, un autentico capolavoro in cui la nota rancida del sanguinaccio, ostica se assaggiata singolarmente, si rivela la chiave di volta intorno alla quale ruotano gli altri ingredienti, per restituire un boccone di assoluta armonia ed eleganza.
Quest’attitudine emerge limpidamente persino nel pre-dessert, Sorbetto di foglie di fico, ricci di mare, porcini, cioccolato bianco: note erbacee, di terra, dolci, iodate e feniche in perfetto equilibrio, per di più capaci di ripulire alla perfezione in palato in vista dell’ultima portata.
In conclusione, il Laite è indubbiamente un ristorante di cui non si parla a sufficienza e che merita di trovare posto nella lista dei desideri di ciascun appassionato.
Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani hanno creato un luogo magico semplicemente con una dote, caratteristica, tanto importante quanto affatto comune: l’empatia. Un sostantivo quantomai attuale, che dovremmo ritrovare in ogni angolo e scorcio di questo nostro mondo, ma che è invece tanto raro. E la nuova generazione in sala, capitanata dalla loro dolce e graziosa figlia, Elena, è l’esempio lampante che passione, amore, gentilezza e attenzione al prossimo sono doti che si tramandano, eccome.
Ecco, quindi, che da Laite – luogo del cuore di molti appassionati – oltre al divertimento troverete tanto sentimento, lo stesso che traspira finanche dalle pareti di questo splendido ristorante. Un servizio attento e puntuale, sempre presente, mai invadente ma che sa leggere nell’anima dell’avventore e colpirlo nel cuore, facendosi perdonare anche qualche piccolo ritardo tra una portata e l’altra perché quello che arriverà a tavola, e come vi arriverà, sarà semplicemente fantastico.
Il merito è anche e sopratutto di una cuoca, sostanzialmente autodidatta ma che ci ricorda tanto, tantissimo, un altro grande cuoco della cucina italiana: Fulvio Pierangelini. Un sacro fuoco istintivo nel comprendere la materia e saperla elaborare in maniera unica, personale e assai efficace: in questo Fabrizia Meroi ricorda tanto il grande cuoco di San Vincenzo. In una parola, nella sensibilità di un tocco unico nel maneggiare anche un semplice pomodoro.
Ecco quindi scaturire da queste mani capolavori gustativi come “Dipinto di giallo e arancio“, un connubio di ingredienti accomunati dal colore ma la cui interazione genera una potenza gustativa davvero formidabile. E potremmo continuare, poi, in questo solco con porro, canapa, sarda affumicata, mela e levistico o coi fantastici tortelli, ribes, fegatini di pollo e formaggio di fossa e ancora con mammella, latticello, uova di trota, olivello spinoso e fieno. In quest’ultimo, in particolare, stupisce il connubio di ingredienti in cui l’equilibrio appare molto complicato e difficile e che, invece, prende forma tra le mani di questa splendida cuoca in una maniera davvero compiuta e centrata, oltre che inattesa.
Una cuoca per la quale riteniamo che il riconoscimento Michelin Chef Donna 2018 by Veuve Clicquot sia azzeccato e quantomai attuale, al punto che auspicheremmo un maggiore riconoscimento da parte delle guide di settore per un ristorante che non si ferma e che anzi continua a migliorarsi, nel segno dell’amore e della gioia.
Dopo tanti anni e numerose visite a questo ristorante in Borgata Hoffe sarebbe ragionevole pensare che l’ennesima esperienza non possa che riservare l’assoluta assenza di sorprese.
Ma qui al Laite non è così, perché almeno una volta l’anno, varcando la sua soglia con un palato più smaliziato e un senso critico migliore, tutto viene rimesso in discussione.
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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Il paese di Sappada è lontano da tutto ma il Laite non può non essere nei cuori di chi ha avuto la fortuna di andarci.
Il numeretto, cui diligentemente ci atteniamo, esprime la cifra della pur considerevole cucina, che lo pone comunque tra i primissimi esercizi italiani.
Un ristorante talvolta, però, è anche, e soprattutto, ben altro. Armonia, umanità, piacevolezza, in parole povere il benessere cui noi tutti aspiriamo in questo luogo qui è una garanzia.
Il buon Veronelli aveva saggiamente istituito la categoria dei ristoranti del cuore, e, francamente, non saprei proprio dove altro mettere questa piccola bomboniera che per me, ma so di non essere solo, è costantemente in cima alle mete immaginarie. Sempre. (altro…)
Ecco l’aggiornamento del nostro Rob78 sulla sua recensione datata Luglio 2009 che ritroverete dopo questa.
Il Presidente.
Recensione ristorante.
A poco meno di un anno dalla precedente visita, ritorno in questa bomboniera della provincia bellunese.
Le sensazioni non sono cambiate e non farei altro che ripetermi.
Si potrebbero perdere ore a fare analisi termo-nucleari dei piatti, si potrebbe perfino osare di criticare un poco di confusione nell’assemblaggio di una-due portate. Ma avrebbe poco senso.
Perché il gusto qui domina incontrastato, è padrone di ogni millimetro, di ogni secondo.
Si va dritti al bersaglio, in punta di piedi, stando quasi attenti a non disturbare.