Siamo a Laveno, in una piccola struttura alberghiera, direttamente sul lago Maggiore, sponda Lombarda. Qui a Il Porticciolo circa quaranta anni fa, è partita l’avventura della famiglia Bassetti, marito e moglie, ancora presenti, che hanno lasciato al figlio Riccardo le redini della cucina, sia del ristorante di fine-dining “La Tavola” sia del bistrot “L’osteria“. Lo Chef vanta esperienze sia in Italia, Al Sorriso, da Davide Oldani e da Sergio Mei, così come in Francia, Joel Robuchon, Yannick Alléno e Thierry Marx, è tornato quindi a casa con un bel bagaglio di esperienze e di stimoli.
Propone una cucina di territorio con una visione creativa, di respiro internazionale, con l’obiettivo di stupire i commensali, lavorando, decisamente in controtendenza, non sul togliere ma sull’aggiungere, privilegiando alla profondità l’ampiezza numerica di ingredienti che compongono le varie portate. Il compito, quando si lavora su più ingredienti, non è semplice, ma lo Chef riesce con maestria a far percepire bene le singole componenti che arrivano nitide al palato. Sono proposti solo due menù degustazione, uno più tranquillo “Libero pensiero” e l’altro, quello da noi selezionato, decisamente più particolare, che è “Oltre il territorio“.
Si parte dal lago come materie prime, trattate con grande tecnica e con marinature che rimandano all’Oriente. Partenza notevole con l’Anguilla in due parti: la prima, marinata, molto fresca, con Shichimi Togarashi per la piccantezza, acqua di scarola acidula per l’acidità e olio ai germogli di pino per una nota di amaro, prepara la salivazione per la seconda parte con l’anguilla affumicata a freddo con erbe di montagna, gastrique, zabaione all’arancia e mela verde, un piatto che eccede forse un po’, anche se volutamente, sulle note di grassezza. L’anguilla torna sotto forma di consommè solidificato, accompagnato da uova di trota marinate, petali di cipollotto, chips d’aglio cipolle rosse e sugo delle stesse, cotte al cartoccio e ridotte, un piatto interessante, con una spinta propulsiva del sugo e un intrigante gioco fra sapidità, acidità e dolcezza.
Piatto incredibile, da fondo scala, il Timballo di spaghetti morbidi, farcia di pesce di lago, spinaci con soia e olio all’aglio, salsa di pomodoro aromatica alle erbe di montagna, ragù servito a parte di rane e gamberi, salsa al Riesling, limonata al timo limone e olio al cardamomo: ergo, come padroneggiare una moltitudine di elementi nella loro unicità, in grande armonia. Un po’ stopposo lo Storione marinato nel miso per quattro giorni che prende, però, vita con un’altra batteria incredibile di elementi: vinaigrette di agrumi e pepe rosa, salsa di acciughe e nero di seppia, beurre blanc all’ananas centenario e caffè, sugo di vitello e crauto rosso, purea di carote, tapioca alle erbe e cipolle sott’aceto.
Fra i dolci colpisce la Melanzana caramellata al miele, crema al burro aromatizzata all’anice stellato che si accompagna con una fresca e deliziosa zuppa di mirtilli e basilico. Tecnica, spunti interessanti, lago, montagna, Francia, Oriente, originalità e gestione delle complessità rendono l’esperienza intrigante; la terrazza con vista direttamente sul Lago la rende ancora più piacevole.
Il Mergozzo, un lago immerso nel silenzio, un piccolo mare dalle rive selvagge, parte integrante e antica del più noto Maggiore. Qui la luce del sole tesse la sua trama sul lago e le arruffate nuvole si specchiano sull’acqua limpida e sulle vetrate del ristorante e della cucina di Marco Sacco, lo chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin.
Come catapultati su una macchina del tempo cominciamo la nostra avventura gastronomica, tra preparazioni storiche e piatti in rotta verso il nuovo. Scendiamo nelle fredde, ma accoglienti stanze della cantina, scrigno di tesori enoici conservati e vagliati con attenzione dal Sommelier Alessandro Mantovani, premuroso e insieme capace di una rara e gustosa ironia.
Quindi ci sediamo a tavola. Gli atipici amuse bouche giocano sul concetto del “sembra ma non è”: i Bignè con granella di lampone sono farciti con crema ai tre latti, i Cioccolatini sono ripieni di fegatini ruspanti, mentre il Pesce siluro, un alloctono infestante, dal nome caricaturale, si trasforma in un marshmallow con cocco e gelatina di Calamansi, sprigionando un carattere a tratti melmoso.
Durante il pranzo vi basterà girare lo sguardo per vedere lo chef Sacco, il sous chef Marco Rispo, il pastry chef Andrea Valle e tutta la brigata all’opera, mentre insieme scrupolosi, lavorano dietro le trasparenti pareti che inframezzano la sala. Marco Sacco ora ha il piglio e la tempra del Maestro, le sue idee, un tempo, a dire il vero non realizzate con l’efficacia che la presentazione iniziale poteva far immaginare, hanno oggi non solo dei traduttori con una tecnica e una impronta di prim’ordine, ma sono anche, e sopratutto, una fonte ispirativa per nuovi traguardi e nuove apparizioni. Il connubio tra il sous chef e la squadra di giovani e motivati talenti, in cui si intersecano tecnica, idee e profonda conoscenza del lago e dei suoi prodotti, è la chiave vincente di un risultato che abbiamo per ora arrotondato per difetto, in attesa che le prossime visite esprimano tutta la continuità che il luogo e le persone lasciano presagire.
Ma veniamo al nostro pranzo, soltanto per un attimo il lago incastonato nelle terre dell’alto Piemonte sembra congiungersi all’Oceano Pacifico neozelandese con un assaggio del frutto di mare per intenditori, l’Abalone. Qui servito nella veste di una delicata tartare, una lavorazione che quasi lo priva di quella sua tipica callosità, accompagnata dalla sapida cremosità di una maionese di corallo, frullata con olio e acqua di mare.
Ci inganna poi una Lumaca, che nel suo aspetto e nella sua forma somiglia più ad un after eight, una lumaca che diventa una sorta di paté, glassato con burro di cacao aromatizzato con aglio e prezzemolo, a parte gocce di castelmagno, un piatto dal nerbo terragno e dal DNA piemontese. Interessante è la texture del Cavolfiore, cotto al forno e ricoperto di salsa al mou, bruciato poi con un cannello, e spennellato con l’estratto di papacella, dolce peperone di origine campana.
Per conoscere a fondo la cucina dello chef, le tappe irrinunciabili del viaggio sono però i grandi classici del Piccolo Lago: il Lingotto del Mergozzo, trota affumicata con bacche di ginepro e legno di faggio, oppure l’Anguilla dalla complessa lavorazione, ma tra i grandi vi è sicuramente la Carbonara au Koque. Per un attimo dimenticatevi della versione tradizionale, qui il guanciale è sostituito dal prosciutto affumicato vigezzino, i tajarin all’uovo sono subentrati al posto dei bucatini e una salsa al gin è posta all’interno del guscio dell’uovo e versata sui tagliolini.
La cucina di Marco Sacco parla di lago, fiumi, valli, mari lontani. Parla di viaggi in Oriente, spiazza e a volte confonde; è l’esito, straordinariamente moderno, di quel suo amore irrefrenabile per il territorio, e per la moglie Lella senza la quale il Piccolo Lago non sarebbe mai stato lo stesso.
La Locanda Barbarossa è il locale gourmet del Castello del sole, probabilmente uno dei più begli alberghi di Ascona.
E’ il regno incontrastato di Othmar Schlegel, 18 punti su Gault Millau svizzera e una stella Michelin. A capo di una grande brigata di 23 persone che allieta i palati degli ospiti dell’albergo, organizzando perfettamente colazioni, pranzi in mezza pensione, room service e il ristorante gastronomico.
Voci di corridoio ci assicurano che qui si mangia la migliore Canette Mieral in due servizi del Ticino. Purtroppo non abbiamo avuto la fortuna di provarla, essendo molto contingentata (è un animale prezioso e molto ricercato) e pertanto terminata proprio prima della nostra visita.
Ci siamo rifatti con una ottima pasta e fagioli e astice ed un perfetto soufflè al Grand marnier, davvero di alta scuola. Una cucina di qualità, molto improntata sulla clientela d’albergo, e una giusta derivata di quest’ultima. Semplice, comprensibile, non troppo articolata. Realizzata con ottima materia prima, con più qualche ingenuità da cucina d’albergo, ma comunque nel complesso corretta.
Peccato per quella terrina, davvero improbabile, e per quel rombo, troppo cotto e troppo sapido. Buono il passaggio con la capasanta. Concludendo un luogo per gustare una cucina tradizionale d’albergo, che aspettiamo al varco la prossima volta per la stupenda, ci dicono, Canette Mieral. Non fatevela mancare, se riuscite. Ma per il resto dirigeremmo gli occhi altrove.
I pani.
Un benvenuto con crema di piselli, gelatina di moscato e foie gras.
Una terrina di pollame non particolarmente riuscita.
Astice in insalata con quinoa… buono.
Ottima pasta con fagioli e zuppa d’Astice. La concentrazione della bisque d’astice in crema di cannellini veramente di grande mano.
Capasanta, funghi prataioli, asparagi e piselli del nostro orto.
Rombo con fave, agretti e polpette di baccalà: piatto penalizzato dall’eccessiva cottura del rombo e da un eccesso di sapidità delle polpette.
I formaggi, spettacolari.
Un imperioso souffle al grand marnier servito con gelato allo champagne.
Ma che bella sorpresa ad Arona!
Una piazza tra le più belle del lago Maggiore, Piazza del Popolo, che ha dato ospitalità qualche lustro fa a uno dei ristoranti più importanti della zona, quella Taverna del Pittore che oggi pare aver perso lo smalto di un tempo.
Ma forse, complice il Comune, si è tentato di rivitalizzare questo luogo e il vicino lungolago, che ha visto nascere tanti locali nuovi, moderni, ma con una impronta classica e con una offerta di qualità.
Questa Hostaria pare la più interessante dei dintorni. Quella che si discosta dalla media e che cerca di proporre una cucina più raffinata, curata ed armonica, nel rispetto delle caratteristiche del progetto. E, come spesso accade, anche qui, una domenica sera di inizio autunno, il locale quasi vuoto, rispetto al pienone degli altri intorno, non fa piacere a noi appassionati gourmet.
E ci fa riflettere, perché purtroppo i progetti interessanti e di qualità non sempre risultano anche efficaci e remunerativi. Speriamo bene, intanto godiamoci un luogo con una carta dei vini interessante, con un attento e gentile servizio di sala, con un cadre ed una mise en place raffinati e attenti, con una cucina interessante e ben eseguita.
Ci hanno un po’ stupito le porzioni fin troppo generose, ma ne comprendiamo i motivi, sopratutto crediamo legati alla richiesta specifica della clientela.
Ad eccezione di un tagliolino alla salsiccia di Bra decisamente sfuocato (non solo nella foto), il resto è più che corretto, ben eseguito e centrato. Ottima la pollastra, ed anche le costine marinate e cotte a bassa temperatura, davvero morbide, sugose e gustose. Molto interessante la trota di lago, antipasto abbondante, e la caprese, dolce raffinato e molto curato per una Trattoria.
Bel posto, bella carta dei vini, bella cucina e ottimo prezzo. Insomma, andateci.
Il menù consegnato agli avventori, in stile trattoria…
L’ottimo compagno di viaggio.
Il benvenuto della cucina: crema di fagioli cannellini e sedano croccante.
L’ottimo pane in accompagnamento.
Il tagliolino, sfuocato di… foto e di fatto.
Sgombro arrostito (qui sostituito da filetto di trota monstre) con salsa di senape e miele e stracciata di robiola. Ottimo.
Fritto leggero di lago (non molto leggero e di dimensioni imponenti) e maionese al timo. Impegnativo.
Pollo ruspante di cascina con patate rosolate.
Branzino a tranci, salsa di arance e cipollotto, verdurine saltate.
Costine di maiale cotte a bassa temperatura.
Il pre-dessert.
Caprese e gelato della casa.
Crema bruciata alla lavanda.
Il nostro tiramisù.
Entri al Sole di Ranco e la Storia, quella vera, la percepisci. Lo senti, come quando incontri un uomo molto ricco e ti accorgi subito se viene da una grande famiglia o se si è fatto da solo. Ciò che incanta è l’impressione di understatement nell’accoglienza, automatico dal momento che la stessa famiglia gestisce questo posto dalla metà del XIX secolo.
Salameleccherie abolite, cortesia senza orpelli.
La cucina di Davide Brovelli si muove un po’ sullo stesso filo conduttore, quello di una piacevolezza non banale ma che sia prima di tutto facile e diretta, in perfetta linea con un luogo che tiene alta la bandiera Relais&Chateaux e che non ha nessuna intenzione di mettere in discussione i gusti di una clientela internazionale che cerca prima di tutto una vacanza di relax sulle rive di uno dei più bei laghi italiani, seppur sulla sponda “magra”.
Meina, e poi Belgirate e Stresa sono di là, nelle belle giornate sembra di toccarle. Sono di là con le loro splendide ville, con i loro alberghi quelli sì talvolta ostentatamente sfarzosi, ma anche con la confusione delle mete più battute.
La cucina dicevamo, viaggia sulla linea della concretezza badando a sensazioni palatali confortevoli, forte di una materia prima mai meno che ottima (il calamaro della frittura è fra i più gustosi mai provati). La mano che tende a togliere quando possibile i grassi in eccesso, e perciò i buoni cannelloni di latte insieme agli spinaci all’aglio orsino portano con sé le note grasso/acide/fumé dello yogurt affumicato. Ad esser pignoli si potrebbe tuttavia rimproverare a questo piatto la mancanza di un elemento di netto stacco, sia gustativo che di consistenza.
La mano, dicevamo, sa essere piuma ma sa essere anche ferro, e lo dimostra con un primo piatto del giorno che di primo acchito sembra solo “de panza” come un tagliolino con pesto, calamaretti spillo ed olive taggiasche. In realtà l’esecuzione spettacolare toglie ogni spazio a domande più nerd. Un grandissimo tagliolino.
Convince di meno il crudo di luccio con caviale di luccio, ricci di mare e misticanza, non tanto per il pesce, al solito ottimo, ma per una certa invadenza della componente vegetale, soprattutto di fresco ma forse poco provvido peperone, su un pesce dalle carni non certo “aggressive” in bocca.
Notevoli i secondi, da una frittura come non capita spesso di mangiarne al branzino cotto nella creta, e perciò ben cotto ma tutt’altro che stopposo, servito con senape ghiacciata.
I dolci del Sole da sempre si collocano ad un livello medio molto alto. La crema cotta al frutto della passione convince soprattutto perché pur non rinunciando ad essere un vero dolce, con il gelato allo yogurt che interviene a moderare eventuali eccessi, è di leggerezza inconsueta per una preparazione di questo tipo.
Non si può parlare del Sole senza far menzione di Ivano Antonini, sommelier appassionato oltre che competente, che ci ha deliziato con alcune chicche assecondando tanto noi quanto i tavoli circostanti con scelte ad hoc con un occhio al rapporto qualità prezzo.
Al nostro arrivo troviamo già in tavola i pani e questo assortimento di burro con frutta secca, formaggella alla cipolla rossa e ricotta.
Crudo di lago, misticanze, ricci di mare e caviale di luccio.
Cannelloni di Latte, Spinaci all’Aglio e Yogurt affumicato.
Tagliolini con pesto, calamaretti spillo e olive taggiasche.
Branzino cotto nella Creta, Senape Ghiacciata prima..
..e dopo
“Fritto Misto”.
Un’ottima toma formazzina.
Predessert.
Frutto della passione e yogurt.
Piccola pasticceria…
..e anche della gradita frutta fresca, quasi sempre assente dalle grandi tavole.
Alcuni dei vini proposti.
L’accompagnamento all’aperitivo.
Sotto al Relais, il lungolago intitolato a uno dei pianisti italiani più dotati della seconda metà del secolo scorso, residente per alcuni anni ad Angera, nelle vicinanze.
