Enzo Coccia? A Napoli, in via Caravaggio. Ecco, se normalmente con la strada si indica l’indirizzo dei locali che ospitano la pizzeria, per Enzo Coccia -il maestro, come recita il cotone blu sulla giacca- la toponomastica coincide con la persona in carne ed ossa.
E’ qui, infatti, sul lungo tratto di marciapiede prospiciente le sue insegne, che ogni sera lo si trova -cappellino con visiera, penna e blocchetto tra le mani- ad allietare l’attesa, a smistare clienti, a coccolarli con qualche assaggio, a chiamarli a gran voce quando l’attesa è terminata.
Precursore del nuovo corso della pizza napoletana, classica nelle intenzioni ma con grande attenzione all’impasto ed agli ingredienti di farcitura, da qualche mese si misura con le pizze fritte, in passato mai in carta nelle sue sedi. In più, in una carta già affollata di suggerimenti (5 montanare e 18 ripieni) ha affiancato, dopo averle debitamente elaborate con lunghi approfondimenti, ben 22 versioni di ‘mpustarelle (spuntino in napoletano, qualcosa che puntelli l’appetito), la sua versione di merenda tra panuozzo e saltimbocca, nonché una bella selezione di bollicine.
Non contento della base di partenza del suo collaudatissimo impasto, per le pizze fritte ha voluto concentrare l’attenzione sull’hardware e, grazie alla proficua collaborazione con il fuoriclasse dei forni Stefano Ferrara, è nato per l’occasione il prototipo di una friggitrice a controllo della temperatura dell’olio finanche di grande impatto estetico. Raffreddamenti repentini o progressivi e un eventuale avvicinamento al punto di fumo sono tenuti a bada non più da manovre manuali sulla fiamma, ma gestiti da termostati.
Ma la vera sorpresa sono la fragranza e la leggerezza delle ‘mpustarelle, questa sorta di panuozzo gragnanese. Arte bianca pura dunque, e qui Coccia si è voluto affidare alla concertazione, quella di grande livello: Eduardo Ore, suo storico e collaudato compagno di avventure, ed il panificio gragnanese Massimiliano Malafronte. Da tutto ciò è nata la base, una “tasca” di farina integrale tipo 1, cinque cereali, semi di lino e 48 ore di lievitazione con biga. Che arriva in sede precotta all’80% a 220°, poi farcita all’uopo e nuovamente infornata per arrivare direttamente al tavolo. Il risultato sono le innumerevoli variazioni con cui sbizzarirsi, dalle più classiche a quelle pretenziose ed innovative, con costi, per qualsiasi cosa si scelga, comunque compresi tra i 5 e i 10 euro. Ai quali aggiungere, secondo gusto, il bicchiere preferito.
Ambiente accogliente, luminoso, rustico chic, con un bel tavolo conviviale proprio al centro del locale, a rimarcare la scelta di offrire un prodotto di qualità con un servizio rapido ed informale.
Ora si dovrà attendere solo la prossima idea del maestro Coccia.
La vetrina sulla strada.
La sala con il grande tavolo colloquiale.
Scorcio della sala.
Il forno per le ‘mpustarelle. Opera di Stefano Ferrara.
La rivoluzionaria friggitrice. Appositamente studiata da Coccia e poi costruita in collaborazione con Stefano Ferrara.
La pizza fritta: scarola, provola, olive nere, acciughe e capperi. Una classica nella quale ogni cosa è come dovrebbe.
L’interno della pizza.
La base della ‘mpustarella. Così arriva ogni giorno per poi essere completata.
La fase di farcitura della ‘mpustarella.
La ‘mpustarella: mortadella, fiordilatte, crema di pistacchi.
Particolare. Anche la foto rende la particolarità del pane. Frialbile ed etereo.
(Un piatto dello chef Claudio Ruta – La Fenice – Ragusa)
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Il Falconiere
A due passi da Cortona, all’interno dell’omonimo suggestivo relais che si affaccia sulla campagna toscana, il Falconiere è uno di quei ristoranti gourmet per i quali la parola “tradizione” ha un senso preciso all’interno della cucina, andando oltre la mera esigenza di marketing. Il menù degustazione porta in tavola materie prime, contorni, guarnizioni, aromi e profumi all’insegna di una profonda, sentita toscanità. Tra le cose da ricordare la pralina di fegatini di pollo ai pistacchi con susine al vinsanto, le pappardelle farcite di pecorino con fagioli dall’occhio ed il coniglio arrostito ai sapori toscani con patate, olive e composta di sambuco. Tra quelle da rivedere la pappa al pomodoro, troppo asciutta e non al livello delle altre portate e la zuppa inglese proposta come dessert, una rivisitazione in cui la pera cotta nell’alchermes, più appagante alla vista che al palato, è la cosa che resta più impressa (e non in positivo) facendo passare in secondo piano il resto del piatto. Ci si alza abbastanza soddisfatti ma con la sensazione che sarebbe potuta andare meglio.
(Giuseppe Malvetani)
Località San Martino, 370 – 52044 Cortona (AR)
Tel: +39.0575.612679
www.ilfalconiere.it
La Fenice
Lo chef Claudio Ruta conferma la sua solidità. Cucina ben eseguita, rotonda, appagante. Forse qualche reiterazione stilistica di troppo (troppi e onnipresenti i gelati) a far da contraltare ad una cucina di materia prima buona e di realizzazione tecnica di alta qualità. Il servizio, presente, costante e molto curato viene supportato anche da una cantina di tutto rispetto che, a saper scegliere, offre qualche perla importante a prezzi da discount, per un ristorante di questo tono. Il luogo ameno è compensato da una sala di eleganza e di qualità e dalla cucina piacevolmente golosa. Una tappa da tener presente, al di fuori dai soliti nomi noti.
(Alberto Cauzzi)
Via Gandhi 3, Ragusa
Tel: +39.0932.604140
www.lafeniceristorante.com
Pizzaria La Notizia 94
Questo locale ha fatto da apripista alle varie pizzerie gourmet (e finalmente al passo con i tempi) che sono nate in Campania negli ultimi quattro anni. Vi si trova sempre qualcosa di interessante, come nella nostra ultima visita. Certo, oggi c’è più concorrenza che nel 2010, ma questa pizza, quando è al top, ha sempre il suo perché. Da non far mancare in un tour delle più importanti pizzerie napoletane.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
Via Caravaggio 94, Napoli
Tel. +39.081.19531937
Lemokò – Pesce e Vino.
Varcate la soglia del giardino di Palazzo Spisani, un piccolo tesoro verde nel cuore del centro storico di Ferrara. Nell’antica limonaia Guido Mascellani, orgogliosamente autodidatta, un passato da agente immobiliare e chef a domicilio, ha incastonato il suo Lemokò: 25 posti all’interno della sala-gioiello e un’altra ventina nel dehors estivo serviti da una cucina talmente “a vista” che si potrebbe dire “Live”. Il bancone sul quale Guido compone i piatti è l’unico elemento di separazione tra se e la sala: niente porte, né tantomeno asettiche vetrate che fanno somigliare certi ristoranti ad acquari o a reparti maternità. E niente gas, nello storico magazzino dei limoni: solo due forni, due piastre a induzione e un affettatrice. Il risultato è una cucina raffinata, fantasiosa, fresca e dinamica, ricca di spunti inusuali, come la Trippa di coda di rospo patate e parmigiano o la Lasagna al pesto di basilico mozzarella e mazzancolle. Conto più che ragionevole, si sta dentro ai 40 euro anche con una bottiglia di bollicine rosa. Carta dei vini al momento affidata a un unico produttore, si potrebbe fare qualcosa di più.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)
Via G. Byron, 10 (Palazzo Spisani) 44121 Ferrara
Tel.: +39.335.7407628
http://www.lemoko.it/
http://www.facebook.com/lemoko/
Era Ora
L’inizio era stato eccellente. Una Montanara fritta davvero fantastica. Fragrante e asciuttissima che ci aveva disposti al meglio.
Ma nel prosieguo la cucina del giovane e ambizioso Pietro Parisi non ci ha convinto. Piatti nell’insieme poco armonici, slegati. A volte è la stessa concezione del piatto a lasciare perplessi ma anche l’esecuzione in un paio di passaggi ci è sembrata non perfetta. E il gusto latita.
Resta una imponente operazione di marketing con un menu che sembra una rivista, tante notazioni sulle materie prime utilizzate e riferimenti a Ducasse – da cui Parisi racconta di aver studiato – Vissani e Marchesi nelle cui cucine il giovane cuoco vanta le proprie esperienze.
Abbiamo il giusto rispetto e anche una buona dose di ammirazione per un giovane cuoco che abbraccia una nuova difficile sfida in un contesto non facile come la provincia di Napoli. Proprio per questo non siamo qui a bocciare nessuno. Però ci tocca rilevare che in cucina c’è da lavorare e molto, soprattutto se si hanno certe ambizioni. Ci torneremo.
(Giovanni Gagliardi)
Via Trieste 147, Palma Campania (NA)
Tel: +39.339.8587591
www.pietroparisi.it
(Esterni e interno di Lemokò, nuovo ristorante nel centro di Ferrara)