Ogni volta che si visita un ristorante kaiseki è sempre percepibile, inevitabilmente, la sensazione di essere sospesi tra sacro e profano; sensazione che, probabilmente, contribuisce ad aumentare l’irresistibile fascino dei ristoranti che preservano con inflessibile grazia e inossidabile compostezza il culto per questa secolare espressione culinaria.
Il sacro, incarnato dal profondissimo rispetto per una forma che trova nell’estetica e nella qualità assoluta delle materie prime prescelte la sua più profonda essenza.
Il profano, associato all’inevitabile caducità di quanto proposto che, pur animato da bagliori di assoluta grandezza, esprime qualcosa di passeggero e temporaneo.
Il riferimento all’estetica non è mai casuale, quando si parla di kaiseki, perché le regole che lo animano sono legate a doppio filo alla bellezza dal primo all’ultimo momento del pasto, vera e propria cerimonia legata al fluido avvicendamento degli ingredienti.
Bellezza sia come sinonimo di bontà e rispetto degli ingredienti, rigorosamente selezionati ed esaltati da presentazioni capaci di appagare occhio e spirito, sia, in senso più ampio, come sacralità dell’ospite, giammai considerato come un banale cliente bensì come un referente degno di massimo rispetto e reverenza.
Il ristorante di Yoshimi Tanigawa, celebre chef giapponese, situato nei pressi dello splendido santuario di Shimogamo-Jinjia nella sacra foresta di Tadasu-no-mori, sposa in modo encomiabile questo modo di intendere il cibo.
In una villa immersa nel verde che, a parte quattro-cinque sedute al bancone, sviluppa tutto il ristorante in sale private, la liturgia del pasto kaiseki è celebrata in modo impeccabile e aggraziato.
Le pietanze vengono esaltate attraverso presentazioni leggere, anzi leggerissime, in cui condimenti e sapidità sono affidati quasi esclusivamente alle peculiarità degli ingredienti utilizzati, valorizzati da metodi di cottura che ne custodiscono sapientemente sapori, umori e consistenze, e a pochissimi elementi di contorno.
I sottaceti di squisita fattura che accompagnano l’abalone, graziosamente presentati in una mela apparentemente intonsa, un eccellente tofu all’uovo adagiato in un brodo dashi di bontà pari alla propria limpidezza, la qualità del sashimi di orata e calamaro o dei ricci di mare, l’ananas che esalta la cottura del beef arricchendolo di note acide e la gelatina di mele con schiuma di miele con la meravigliosa frutta (il Giappone ci ha abituato a vette di qualità indescrivibili) che completano il pasto, sono corredo di una filosofia culinaria che ogni volta è capace di stupirci.
Non si raggiungono da Kichisen le vette sublimi di Kitcho, suo illustre e insuperato concittadino, per noi un autentico benchmark, ma una cena in questa oasi ovattata all’interno della meravigliosa Kyoto rappresenta comunque un regalo e un passaggio doveroso per chiunque voglia accedere a una cucina che i canoni occidentali non ci hanno abituato a conoscere.
Il Kaiseki è l’espressione più alta della cucina giapponese contemporanea.
Trae origine, in forma semplificata, dall’honzen ryori, il pasto di alta cucina dell’era Momoyama/Edo (tra il 16° e il 19° secolo) e la sua storia è strettamente connessa alla cerimonia del tè, perché nelle sue prime versioni il kaiseki era proprio il frugale accompagnamento (una ciotola di riso, una zuppa e tre contorni) destinato a placare l’appetito per apprezzare al meglio la degustazione del tè verde.
Nel tempo, il tipico pranzo kaiseki si è evoluto nella quantità (nelle sue forme più estese si arriva a quattordici portate) e negli ingredienti (ad esempio il pesce, inizialmente salato per la conservazione, oggi può essere gustato crudo), ma ha mantenuto intatto un aspetto primigenio: il rapporto con la natura. E’ indispensabile prediligere ingredienti stagionali e locali e vanno privilegiati i metodi di preparazione locali con l’obiettivo di mettere il prodotto nella massima evidenza possibile.
Questi ingredienti straordinari devono essere presentati in maniera altrettanto straordinaria, attraverso la loro combinazione in funzione non solo gustativa ma anche estetica con l’utilizzo, per servirli, di stoviglie preziose la cui forma e colore saprà esaltarli ulteriormente insieme alla disposizione degli ingredienti stessi e all’abbinamento con altri elementi naturali (foglie, fiori).
Il tutto con un obiettivo fondamentale: far sì che ogni piatto sia un’immagine di bellezza che si fissi nella memoria.
L’esperienza di un grande kaiseki è uno di quei momenti di epifania rari nella vita di un gourmet, quei momenti che permettono di ridefinire la qualità e il valore della propria esperienza gastronomica e di allargarla con la visione di quali standard possa raggiungere l’arte culinaria.
Da Kitcho nella sua sede storica di Arashiyama, splendido sobborgo di Kyoto, abbiamo avuto modo di passare tre ore di autentico piacere e di godere di un’esperienza reputata anche dai gourmet locali (Michelin inclusa) tra le più sublimi.
Descrivere a parole la bellezza della location è impresa ardua, che sintetizzeremmo con la formula “il sogno di Giappone di ogni occidentale”: una sala privata arredata nella semplice eleganza della casa tradizionale nipponica, affacciata su un giardino zen e posta su una collinetta sovrastante un fiume. Un incanto.
Ogni gruppo di commensali ha la sua saletta, servita da due deliziose signore in abiti tradizionali. Anche il concetto di livello di servizio viene ridefinito da serate come quella passata, perché mai, nemmeno nelle migliori maison provate in millanta peregrinazioni occidentali, è stato possibile incontrare un mix così toccante di sapienza e gentilezza, una cura dell’ospite così radicata da cambiare la disposizione d’animo dell’ospite stesso, permettendogli di godere appieno dell’esperienza.
Il menù è presentato su un foglio di carta impreziosito da schegge di argento e oro e la qualità della cucina proposta non è inferiore al resto dell’insieme.
Lo chef, Kunio Tokuoka, è il nipote del fondatore dello stabilimento, Teiichi Yuki, e lo dirige dal 1995.
La sua idea è di proporre una cucina kaiseki pienamente rispettosa della tradizione ma capace di “armonizzarsi” (come recita nel suo sito) col presente. Compito che gli riesce pienamente.
La sequenza è impressionante per bellezza e bontà, la qualità di ciascun ingrediente è sopraffina ed esaltata da cotture e abbinamenti di rara riuscita.
Colpisce la perfezione di ogni cosa comprese le temperature, nonostante la complessità delle architetture di alcuni piatti e le necessità di servizio connesse.
E’ esemplificativo il piatto di “delicatezze assortite”, momento centrale del menù: la bellezza di questa vera e propria scultura rischia di offuscare la fantastica qualità delle singole componenti del “piatto”, servite ai singoli commensali dopo la presentazione del piatto stesso che viene sporzionato in diretta dalle due signore che si prendono cura del tavolo.
Le uova di salmone fanno giustizia delle palline colorate ammanniteci negli anni dalle nostre parti; l’abalone, per una volta, non è solo lì per la consistenza; il pollo ai semi di cipresso è un gioco di sapori e consistenze indimenticabile; gli scampi, di freschezza commovente, sono esaltati dal moromi miso; le ginkgo nuts, per cui ammettiamo un debole, sono fritte alla perfezione e la “torta” di pesce e uova è la sublimazione di tutte le frittate (tamagoyaki) che usualmente chiudono i pasti a base di sushi.
Viaggiamo nell’incredibile anche sulla parte dolce, soprattutto grazie a un piatto di frutta di qualità inesistente dalle nostre parti (i prezzi di queste meraviglie, vendute nelle città giapponesi in negozi paragonabili senza esagerazioni a gioiellerie, sono altrettanto fuori dal comune); uva (un chicco, rigorosamente sbucciato), pera, melone e fico, sublime, accompagnati da una sorta di zabaione etereo.
A seguire dolci d’impronta giapponese stagionale (con castagne e l’onnipresente composta di azuki) che mettono d’accordo anche chi non apprezza particolarmente questo tipo di pasticceria.
Il pasto è accompagnato dal saké della casa, di qualità altissima.
Un’esperienza formativa, che permette di spalancare un mondo ai fortunati che riescono a prenotare un posto da queste parti. Un mondo che sarà bellissimo continuare a esplorare, nella consapevolezza che una meraviglia come questa esiste davvero.
Granchio blu con vegetali e gelatina d’aceto.
Brodo di luccio grongo con fungo matsutake.
Il primo sashimi: orata.
Il secondo sashimi: buccino grigliato e tonno grasso arrostito.
Piatto di contorno: crema salata con tartaruga dal guscio morbido.
Delicatezze assortite.
Dettagli delle delicatezze.
Il piatto per il singolo commensale.
Piatto grigliato: tile gibboso grigliato, castagna e funghi shiitake. Paradigmatica espressione di sapienza nella cottura.
Piatto al vapore: palla di tofu fritto, zucca, taro (colocasia esculenta) e taccole.
Il riso: riso Koshihikari con funghi matsutake e carne grigliata.
Sottaceti: rapa con salsa di prugna e bonito essiccato; foglie di senape giapponese (mibuna) con sesamo e peperoncini.
Il dessert: melone, pera giapponese, fico e uva.
Il dolce: pure di castagna con composta di azuki; noce in crosta di zucchero.
Tè matcha.
Tè finale con i suoi accompagnamenti.
L’aggiunta che abbiamo chiesto allo chef a suo piacere (provocando comunque un sussulto perché stravolgevamo il percorso): pollo e funghi. La cottura del pollo avvolto da una strisciolina di pelle sottilissima e croccante come mai abbiamo provato resterà indelebile nella memoria.
