In una villa dall’architettura del tardo XIX secolo fronte parco, con arredi e dettagli tra il moderno e l’antico, la famiglia Decoret è pronta a coccolare l’avventore all’insegna della grande cucina francese contemporanea.
Siamo a Vichy, tranquilla cittadina termale dal lustro un po’ sbiadito.
Jacques Decoret, vincitore del MOF, acronimo di Meilleurs Ouvriers de France, nel 2000, elargisce un’idea di cucina generosa e sincera. Classica e poco avvezza a tendenze. Una cucina di un artigiano che sta in prima linea dietro i fornelli, coadiuvato da una giovane brigata di cui fa parte anche il figlio apprendista.
Qualunque sia il menu per il quale si opti (i prezzi sono davvero convenienti per qualità e varietà di assaggi serviti), verranno sempre serviti raffinati amuse bouches che daranno un piccolo assaggio della sapienza del cuoco. Un meraviglioso infuso di menta, camomilla, timo e limone e poi sfoglie croccanti di topinambur con aceto di fiori di sambuco o pop-corn di maiale soffiato con mousseline di patate sono il viatico per il “Voyage” (questo il nome del menu più esaustivo) dello chef, formatosi alla corte di mostri sacri come i Troisgros, Alain Passard e da quelli che sono i massimi esponenti dell’Auvergne, Regis e Jacques Marcon.
Qualche tempo fa Decoret ci aveva stupito ma, a distanza di anni, rispetto alle nostre precedenti visite, non abbiamo riscontrato il medesimo entusiasmo, probabilmente, ipotizziamo, per via del reiterato costrutto dei piatti o della staticità di uno stile che in una decade non ha mostrato segni di evoluzione, anche forse a causa dei mancati riconoscimenti delle grandi guide gastronomiche, a nostro avviso, al tempo doverosi. Ciononostante, questa tavola resta comunque un degno rifugio di alta cucina in cui si ritrova uno stile personale che non vuole rincorrere mode o nuovi punti di riferimento e, forse per questo, può sembrare un po’ datata ma, invero, impone un’idea di cucina dal solidissimo background tecnico che intende collocarsi in uno spazio fuori dal tempo.
Ci si prende il lusso e il rischio di servire un foie gras spadellato alla perfezione a inizio pasto, seguito da capesante con cipolle confit e mele che precedono, a loro volta, un orientaleggiante consommé di gamberetti in accompagnamento a un trancio di rombo selvaggio cotto/crudo. E ancora, una personale reinterpretazione dell’oeuf meurette (salsa tipica della Borgogna al vino rosso) con sedano e uva. E si conclude con una sella di cerbiatto con scorzanera e jus di selvaggina di rara eleganza. Un assaggio di formaggi principalmente locali e un rinfrescante e rigenerante monocromo di pera e sedano precedono la classica piccola pasticceria. Sensazione complessiva di leggerezza sebbene l’apporto calorico dell’esperienza non sia affatto esiguo.
La cantina è ben organizzata e offre meravigliose e introvabili chicche a prezzo più che moderati. Non ci siamo fatti scappare un meraviglioso Grands Echezeaux Grand Cru 2013 di Romanée Conti ad un terzo dell’attuale valore di mercato.
Anche il servizio, ça va sans dire, sfoggia gli standard della grande Maison. Il ristorante è anche una locanda con pochissime camere (non proprio lussuose), ideale per gustarsi una grande colazione, preparata con medesima cura dalla brigata di cucina.
Venite a Vichy, anche solo per avere un benchmark sulla cucina francese contemporanea.
Parlare della Maison Decoret ci porta necessariamente a concentrarci sulla comunicazione enogastronomica, non solo italiana, di questi tempi e a intristirci un po’.
Chi sia lo chef, su queste pagine lo abbiamo raccontato più volte: Meilleur Ouvrier de France vent’anni fa, allievo dei più grandi della generazione precedente (Passard, Troisgros, Marcon), era considerato quindici anni fa una delle stelle nascenti più luminose.
Cosa è successo da allora?
E’ successo che, mentre Decoret apriva prima un piccolo locale e poi questa bellissima casa (affiliata alla catena Relais & Chateaux) in una delle piazze più belle di Vichy, creando un’impresa di successo e dispensando una cucina originalissima, di grande tecnica, di rara precisione, spariva dai radar della critica, più interessata a nuove frontiere gastronomiche, a cuochi-personaggi che facciano parlare di sé al di là del piatto.
Nulla di “tecnico” può spiegare perché una tappa qui non sia al centro dei progetti di viaggio dei gourmet europei: Vichy è facilmente raggiungibile, oltre alle bellissime stanze della Maison ci sono affascinanti alberghi non cari in città e, soprattutto, Jacques Decoret cucina da dio.
Eppure di altri, nemmeno lontanamente paragonabili al suo talento, si parla infinitamente più di lui su giornali e classifiche.
Messe da parte le considerazioni malinconiche, resta la felicità dell’esperienza culinaria, che siamo tornati a godere dopo qualche anno per vedere confermato il nostro grande apprezzamento per il cuoco e per l’offerta del ristorante in generale.
Il menu “confiance”, che lascia mano libera per una cifra davvero ragionevole, fa vivere tre ore di alta cucina contemporanea, in cui la grande tecnica classica si apre al mondo in maniera personalissima, fondendo memoria, fantasie esotiche, straordinaria materia prima principalmente territoriale.
Dagli originalissimi amuse bouche, ad entrée sofisticate che spaziano dalla ipercomplessità di piatti con moltissimi ingredienti (es: la trota con gamberi di fiume, consommé di pomodoro, uova di salmone, rapa, senape) a portate in sottrazione (gamberone appena caramellato con crumble di nocciola e cavolfiore), per arrivare ai main dish di straordinaria fattura.
Ne citiamo uno, la splendida pancetta “snacké” con yogurt e cipolla, che è un ricordo d’infanzia “rustico” ma delizioso (e torna in mente un altro “orso” della cucina contemporanea, quel Matt Dhalgren che al Matsalen osa come Decoret piatti ruvidi in menù elegantissimi, così come il maestro Passard, forse esempio ben più conosciuto).
Ai dessert meno originalità delle attese, ma che precisione, che millimetrico equilibrio nei sapori, finanche negli apparentemente semplicissimi petit-fours, strepitosi.
Servizio giovane molto capace e cordiale coordinato dalla signora Decoret, carta dei vini in piena sintonia con lo spirito della maison: grandi nomi insieme a chicche territoriali e non solo, a prezzi in alcuni casi davvero eccezionali. Per noi lo splendido Brézé di Guibertau, prezzato da bistrot.
Un consiglio per provare una davvero grande cucina contemporanea? Non partite per terre lontane, fate un salto a Vichy!
“Qualche guscio tiepido e poi grigliato”, divertente puntata marinara.
Chips di patata ai diversi sapori.
Piede di porco soffiato con mousse di cipolle dorate.
Latte di baccelli di piselli.
Trota fario del Moulin Piat appena cotta con gelatina di pomodori e gamberi di fiume.
Gamberone caramellato su crumble di nocciole e cavolfiore.
Foie gras d’anatra spadellato, consommé di bonito e ciliegie.
Branzino di Noirmoutier con clorofilla di finocchio e scalogno.
Lardo di maiale dell’Auvergne “snackato”, con cipolle e yogurt.
Due prodotti del Bourbonnais: sella d’agnello arrostita dolcemente e gallinacci di montagna, con albicocca Bergeron e mandorle fresche.
Fumaison con vellutata di spinaci.
Crema diplomatica con geranio.
Sorpresa: sotto la crosta, fragole Mara des Bois con rabarbaro e yogurt di pecora ghiacciato.
Petit-fours.
Da qualche tempo osserviamo come, per una bizzarra forma di relativismo gourmet, il gastronavigante italiano veda l’alta cucina francese come un’arte paludata, ancorata anche nelle sue tendenze più progressiste a standard ormai obsoleti, salvo poi accettare di buon grado l’impiego del termine “tradizione rivisitata” quando l’argomento diviene la cucina contemporanea nostrana. Senz’altro Oltralpe si trovano ancora in abbondanza, forse eccessiva, locali superclassici in cui il menù è il medesimo da trent’anni e altri, etichettati come di riferimento non più di un paio di lustri fa, che da dieci anni servono immancabilmente gli stessi piatti, offrendo un’immagine cristallizzata come di una mosca preistorica nell’ambra.
Ci sono però in atto tendenze che, senza passare per il campo minato o il prato fiorito della bistronomia e senza nulla togliere alle storiche Grandes Tables, stanno lentamente plasmando una nuova geografia gastronomica dell’Hexagone. A dirigere questa rivoluzione in tempo di sarabanda troviamo un manipolo di chef non giovanissimi, in genere poco oltre la quarantina, fra i quali a pieno titolo citiamo Jacques Decoret, da qualche anno installatosi nel cuore dell’affascinante Vichy in un edificio Secondo Impero.
Nativo della vicina Lapalisse, così come l’amico Pascal Barbot, il MOF 1996 Decoret prima di mettersi in proprio ha maturato un’esperienza professionale di massimo livello, ricoprendo ruoli sempre più prestigiosi chez Passard, Troisgros e Marcon. Ora, nel pieno della maturità, ciò che si ritrova nel piatto quando si rende visita al suo locale, nel centro di Vichy, è la sintesi perfetta della grande cucina francese filtrata attraverso le lenti della contemporaneità, influenze spagnole e globali comprese. Diversamente dai tanti che non sono riusciti a far vivere i propri piatti attraverso le nuove tecniche e soprattutto l’approccio ideologico della cucina promossa da Adrià e compagnia, Decoret ha trovato nel mondo delle concentrazioni e delle estrazioni la capacità di trovare la spina dorsale dei sapori dei grandi prodotti francesi. Un esempio per tutti? Fegato grasso con nero di seppia, seppioline basche con il loro brodo e avocado: una rilettura ardita, elegante, di mostruosa pulizia che restituisce il fegato grasso all’alta cucina contemporanea.
Fresco, leggermente piccante ed acidulo sono le note più toccate, senza dimenticare però che la cucina è prodotto: l’ostrica (Gillardeau n°2) è mirabilmente enfatizzata dalle foglie d’erba d’ostrica e supportata dalla freschezza della gelatina di cedro che, confondendo le consistenze, rende il risultato ancor più efficace. Lo scampo tiepido con infuso di carote e gamberetti grigi, pompelmo e mousse di carote agrumata e speziata è la quintessenza di ciò che significhi per noi la finezza in cucina; un’eleganza che non viene abbandonata neppure quando gli elementi si fanno più pericolosi, con lo scalogno ed una mirabile salsa all’alloro a supportare il rombo cotto a bassa temperatura con l’aiuto di una quenelle di verdure al prezzemolo e di una concentratissima goccia al limone. La dimensione ludica della cucina di Decoret emerge soprattutto sul finale, con una rivisitazione del biscotto Pim’s con cioccolato, destrutturato in crosta e spugna, composta d’arancia e campari ghiacciato.
In questo momento a Vichy c’è una delle tavole di riferimento per la Francia gastonomica. Egoisticamente non possiamo neppure essere dispiaciuti ma semmai solo sorpresi che i riconoscimenti “ufficiali” siano in pesante ritardo, se ciò aiuta a tenere un menù di questo livello, servito in modo impeccabile, a 115 euro. Una lode anche alla carta dei vini, che parlerà anche solo francese, ma è ricchissima di etichette regionali a prezzi davvero invitanti e propone una scelta di grandi vini delle migliori denominazioni che non è in assoluto ampia ma è un concentrato di grandi produttori. E per il chilo in più non avrete scuse, ci sono le terme.
Petali di verdura e frutta, giocoso accompagnamento alla lettura della carta dei vini.
Mousse di salmone affumicato (ai Monty Python piacendo, siamo sopravvissuti), lime e uova.
Asparagi e parmigiano. Concentrato e con temperature bilanciate per un inizio pasto.
Coda di scampo di Guilvinec, infuso di carota tiepido e brodo chiarificato di carota.
Dadolata di vitello con mele.
Piccoli supion dei paesi baschi, avocado, fegato grasso d’anatra…
…pronti per il rabbocco del bouillon di seppie.
Ostrica Gillardeau n° 2, cedro italiano gelificato.
Dalla carta dei vini spunta Madame Leflaive…
Rombo del bacino di Arcachon, emulsione di alloro fresco, verdure al prezzemolo, prima e dopo la salsa.
Canette Miéral della Bresse arrostita con rapa rossa egiziana.
Pera Guyot all’aceto, Fourme d’Ambert in cono croccante (e al naturale), un omaggio a Passard da sempre proposto.
Emulsione di mele arrostite, mele crude e gelato al rosmarino.
Biscotto Pim’s
I fours non hanno retto al primo assalto. Foto tardiva.
Le mentine digestive, onnipresenti in città.
Il benvenuto
Recensione ristorante.
Il sublime dono della sintesi.
Virtù, specie di questi tempi, molto sottovalutata.
Essere in grado di riassumere riducendo all’essenziale quanto si conosce e quanto si è compreso è davvero un’encomiabile attitudine.
Attraversare le varie fasi del proprio processo evolutivo, utilizzando solo il meglio di quanto appreso e filtrarlo con la lente dell’esperienza e del proprio talento.
Se poi uno come Jacques Decoret (già Meilleur Ouvrier de France nel 1996) ha affinato le proprie qualità con maestri come Troisgros, da cui è stato tre anni, Passard, di cui è stato il sous-chef, e Regis Marcon, appare più chiaro il nitore, la pulizia, l’eleganza e la concentrazione che traspare dai suoi piatti. (altro…)