L’avevamo conosciuto nella nostra ultima visita, quello di Cantine Morbelli come autentico avamposto avvezzo anche a virtuosismi tecnici francofoni. Se royale, pithivier e beurre blanc avevano destato magistralmente il nostro interesse, ci siamo ritrovati nella nostra nuova visita a vivere un nuovo cursus in questo ristorante della distinta Ivrea. Sia ben chiaro, il padrone di casa è sempre lo stesso Roberto Bordone. Grazie al suo servizio di sala di affabile calore, l’ospite trova il tempo per rilassarsi e al contempo lasciarsi condurre alla scoperta di tante etichette proposte frutto di ricerca e amore per il vino. Ciò che troviamo di nuovo è il vertice della brigata di cucina con Dennis Iaccarini che vanta all’attivo esperienze internazionali dove brilla quella con Heston Blumenthal al Fat Duck.
La virtuosità di Iaccarini, passa per una solida tecnica applicata a quanto di meglio ha da offrire una regione opulentemente goduriosa come il Piemonte. Un percorso dove poter prendere il singolo piatto oppure farlo proprio a mo’ di tapas, cedendo voluttuosamente nella quasi completa sequenza di ciò che Cantine Morbelli propone. Gli elementi locali vengono preconizzati di piatto in piatto. Ad aprire le danze ci pensano le bombette di Vitello tonnato, dove la salsa si schiude al singolo boccone. Il Tonno di coniglio accompagnato dalla pungenza della senape, trova il vigore dell’arrostitura grazie alla Tuille di pelle di pollo che racchiude i morbidi filetti. Le Acciughe invece sono unite all’amaricante spinta della cicoria saltata, al locale Seirass e inaspettatamente, alla liquirizia. Ambizioso tentativo, in una verticale aromatica in cui il Seirass fa da anello di congiunzione a tutte le componenti.
La sequenza incalza, e lo si capisce subito che Cantine Morbelli è un luogo dove la dimensione ludica si intreccia in quella gastronomica, rivelando la capacità trasversale di questo locale di allinearsi perfettamente con i desiderata di ciascun cliente. Il Canevese e le vicine montagne valdostane, d’altro canto fanno la loro parte sul vino e tra un calice di Carema ed Erbaluce, segue il Bao con battuta di Fassona, bagna cauda e cavolo marinato oppure il Tajarin, dalla grande mantecatura, con mandorle fermentate, olio al pompelmo e caviale di coregone. Capitolo dessert in linea per creatività e forbita esecuzione.
Cucina da trattoria (e che trattoria!). Senza la trattoria. In tempi di cucina da ristorante senza ristorante. Questa è la nuova sfida che il sempre visionario –o, più calzantemente, lungimirante- Davide Scabin regala a Ivrea e all’Italia. A tutta l’Italia, visto che non di solo Piemonte vive la carta di Blupum, equamente ripartita com’è fra proposte locali e omaggi ad altre cucine regionali del Belpaese. Il progetto accompagna, senza sostituirlo, quello del Combal.Zero, quindi è improprio parlare di un vero e proprio percorso di andata e ritorno da parte di Scabin che però, a testimonianza di quanto consideri importante la nuova avventura, ha messo di stanza a Ivrea, insieme alla sorella Barbara, una fetta non certo secondaria del proprio storico staff.
Imponente lo sforzo. E il risultato? Occorrerà, per quello, pescare nella borsa in cui riposano gli aggettivi delle grandi occasioni.
Perché Blupum è, innanzitutto, un locale dove si sta benissimo da subito, assai prima che il primo boccone giunga in tavola; neppure lontanamente una piola o un bistrot, grazie a un ambiente in odore di classicità e a un servizio di grande scuola, celebrato senza ostentazioni malgrado le frequenti cariche a suon di guéridon. Che cominciano subito, con la preparazione di un sale alle erbe che, insieme al Beurre d’Isigny, farà e da riempipista e da trastullo fra una portata e l’altra, per proseguire con finiture puntuali al tavolo dei gioielli usciti dalla cucina capitanata da Barbara Scabin. Gioelli, sì. Non è il caso di essere prudenti, perché le tagliatelle al ragù, il polpo alla Luciana, le raviole astigiane in brodo di gallina bianca di Saluzzo, altro non fanno che stabilire nuovi parametri per questi classici: sono la nemesi dell’eterno insoddisfatto che immancabilmente ordina questi piatti al solo scopo di rivendicare la propria superiorità sul malcapitato cuoco di turno. Perché far meglio di così è arduo. Estremamente arduo.
Quella di Blupum sembra la ricetta ideale per accontentare tutti, con esecuzioni eleganti di piatti di universale attrattiva che vengono oltretutto proposti a prezzi da encomio. Per chi sceglie infatti la strada del menu degustazione, raccomandata a chi vuole avere un’ampia panoramica della cucina e incoraggiata da una nota in carta che sconsiglia la comanda di più di un paio di piatti alla carta causa generosità delle porzioni, la spesa non supererà i 43 euro. Per entrata, tre antipasti, due primi e dolce. Di livello fantastico.
La tazzina di Magna Gina: crema di piselli e scamorza affumicata.
Coppa, Culatello e Strolghino griffati Spigaroli. Con uno gnocco fritto che già desta attenzione.
Rablé di coniglio con salsa brusca astigiana.
Merluzzo mantecato all’extravergine con olive taggiasche e Parmentier di patate.
Tagliatelle “Monograno Felicetti” con un ragù alla bolognese che sarebbe interessante provare anche su una pasta più grezza e ricca di uova.
Favolose le raviole astigiane in brodo di gallina bianca.
Polpo alla Luciana, ben consistente ma per nulla gommoso, con patate fondenti.
Dettaglio.
Amarene al vino.
Tu chiamali, se vuoi, assaggi dal carrello dei dolci: île flottante e bavarese alle fragole…
…e selezione di torte.
Il servizio del burro.
