L’impronta essenziale, stilizzata sulla battigia di una spiaggia, è quella che Ivan Maniago, chef di Impronta D’Acqua a Cavi di Lavagna, sta cercando di lasciare da un anno a questa parte, nell’orizzonte gastronomico ligure. Ci troviamo in piena riviera di Levante, dove la materia prima del territorio, tra ambiente marino e regno vegetale, è tra le più invidiate in Italia. Ingredienti che, nelle mani di sapienti artigiani del gusto, possono svelare inusitate combinazioni.
I percorsi degustazione proposti da Maniago al momento della nostra visita sono tre: il primo dedicato ai classici del locale, il secondo legato alla stagionalità e il terzo a mano libera, tra estro e storicità gustativa. Le esperienze passate di questo giovane chef friulano, che al suo attivo vanta mostrine e gradi guadagnati sul campo con maestri come Marchesi e altri protagonisti della cucina italiana (Alajmo, Berton e Giacomello), mostrano il suo background di conoscenze. La perfetta esecuzione e il riuscito bilanciamento nei sapori emergono in piatti come il Risotto alle fragole mantecato al mascarpone, riduzione di aceto balsamico, timo e marmellata di olive: eccellente per cottura e mantecatura magistrali del riso, oltre a un binomio grassezza – acidità perfettamente riuscito, a cui fa seguito la nota amara della marmellata di olive taggiasche. Ciò nonostante, la cucina dello chef – come già detto in precedenza – è sintesi di esperienze che hanno influenzato la tecnica di questo giovane cuoco, ma è deficitaria di una vera identità personale, lasciando trasparire una certa mancanza di congruenza con quello che si vuole realmente esprimere nei piatti proposti. La ripetizione di alcuni ingredienti talvolta rischiosi come il pomodoro – minaccia coprente se non gestito coscientemente – oppure texture di mozzarella sconnesse tra loro, ci lasciano perplessi su quale sia il focus dove puntare.
Impronta D’Acqua ha sicuramente un potenziale che va raccontato e che, a nostro parere, non tarderà a essere espresso nel migliore dei modi. Allo chef e alla sua brigata il vero augurio di poter realizzare una vera impronta gastronomica, piacevole e intrigante da seguire per tutti coloro che sono innamorati di paesaggi e sapori di questo magnifico territorio qual è la Liguria.
Era il lontano 1969 quando Angelo Molinari, reduce da una pluriennale esperienza di barman sulle navi da crociera, aprì la sua creatura: il Lord Nelson Pub. Locale che, anche nell’aspetto, racchiudeva due delle grandi passioni di Angelo: le navi e l’Inghilterra.
Il locale infatti ricorda in tutto e per tutto l’interno di un galeone d’epoca, con grande profusione di mogano e ottone, tendaggi bianchi issati a ricordare le vele, oggetti marinareschi un po’ ovunque, ma l’atmosfera e certi particolari portano la mente all’interno di un classico pub inglese nella sua accezione più elegante e confortevole.
Il Nelson, come viene da tutti chiamato in zona, nasce come american bar e punto di ristoro, ma negli anni si è trasformato sempre più in locale ricercato, raggiungendo nel 1978 una delle prime stelle Michelin della Liguria e aggiungendo, nel 1981, la bella veranda sul mare che ha migliorato non poco il suo fascino senza tempo.
Oggi Angelo non c’è più e la conduzione del locale è affidata alla moglie Ruth, alla figlia Helena e al figlio Alex, sommelier di fama e competenza internazionale.
Il locale continua anche oggi ad offrire un servizio a tutto tondo: american bar, dove poter sorseggiare un ottimo cocktail, un grande distillato o un bicchiere di Champagne e, sfruttando la sinergia con la cucina, fermarsi per uno spuntino veloce a pranzo; ristorante vero e proprio, la cui cucina, da qualche anno, è stata affidata nelle mani di un duo di giovani chef con esperienza alla corte dei fratelli Alajmo: Ivan Maniago e Greta Merciari, che hanno in poco tempo dato un’impronta nuova e brillante a questo pezzo di storia della gastronomia ligure.
La cucina del Nelson conserva una doppia anima: quella tradizionale, legata al ricettario classico e quella, secondo noi ben più interessante, moderatamente creativa, dove la coppia di chef interpreta con buona mano e personalità quello che offre il mercato e la stagione.
Quindi grande spazio al pesce, naturalmente, ma anche le verdure e la carne sono ben rappresentate nel menù.
Le preparazioni sono leggere, ben caratterizzate nei sapori, le cotture precise e rispettose della materia prima, sapiente sia l’uso delle spezie che delle erbe aromatiche, mentre abbiamo riscontrato qualche imperfezione nell’uso del sale.
Il servizio è svolto con leggiadria e senza affanni da Lorenzo Brescia e Franco Zero, abituati da sempre ad assecondare i capricci di una clientela piuttosto esigente.
La carta dei vini è un tomo imponente con un numero impressionante di referenze proposte a prezzi anche piuttosto interessanti se non fosse che, purtroppo, sono più le etichette segnate con asterisco e quindi non disponibili che quelle effettivamente presenti in cantina.
Un locale sicuramente da provare e da tenere d’occhio che, continuando per questa strada, potrebbe regalare più di una soddisfazione al sonnacchioso mondo gastronomico del Tigullio.
Il benvenuto della cucina: crocchetta di patate e panissa alle erbe.
Il pane.
Frittelle di baccalà e salsa al cavolfiore acidulata, ottima per dare un tocco di freschezza.
Zuppetta di mare, latte di cocco e pistacchi: il piatto migliore della serata, ottima materia prima, interessante l’utilizzo del latte di cocco, perfetto il bilanciamento di spezie ed erbe aromatiche.
La carne cruda sulla “ciappa” di ardesia: una classica tartare di fassona, ben realizzata e con l’ottima intuizione della salsa all’uovo leggermente affumicata messa a parte in modo da poterla utilizzare a piacimento.
“Mandilli” di farina di castagne al pesto: le lasagne sono fin troppo sottili e di conseguenza in cottura perdono facilmente la giusta consistenza, il pesto ci è sembrato solo discreto.
Spaghettone aglio, olio, peperoncino e corallo: ottima la pasta e perfetta la cottura, interessante l’uso del corallo e della cappasanta stessa per dare un tocco di originalità, peccato il sale in eccesso.
Totani ripieni.
L’infuso di rombo servito a parte nella teiera.
Rombo in infuso di pesce, porri brasati, cime di rapa, erbe e tartufo nero: grande la qualità del rombo, perfetta la cottura, interessante l’uso degli scarti del rombo stesso per ottenere un saporito infuso.
Vitello tonnato, capperi, nocciole e bottarga: ottima versione di questo classico senza tempo, eterea la salsa, convincente l’uso della bottarga che apporta sapidità e lunghezza al piatto.
Una riuscita versione delle tipiche schiumette liguri.
Zuppetta fredda d’autunno: gelatina di caco, mela, melograno e granita alle mandorle.
Piccola pasticceria.
Un gin tonic per finire.
