Non possiamo negare di provare sempre una certa emozione stando seduti a tavoli come questo: quella nostalgia che si mescola al piacere del ricordo, con la mente che ritorna ai quei primi anni di scorribande gastronomiche tra la fine degli anni ‘90 e l’inizio dei Duemila. Qui si è fatto un pezzo di storia della cucina italiana e tutto, di questa sala, lo ricorda. La storia può, però, essere anche un fardello da portare, una grossa coperta calda che, invece che scaldare, soffoca: in questo caso, l’intraprendenza delle giovane menti.
E questo è quello che, secondo noi, è successo nei primi anni di riapertura del Perbellini di Isola Rizza, in mano oggi a Paola Secchi e al giovane chef Francesco Baldissarutti: ti sedevi per mangiare la cucina di Giancarlo Perbellini (oggi nel centro di Verona nel suo Casa Perbellini) ma, al confronto, l’opera di Baldissarutti ne usciva obnubilata, penalizzata. Andava trovata la formula magica per scrivere in maniera convincente una nuova storia senza buttare via quanto di buono era stato costruito, in prima istanza la tradizione di una pasticceria che, da decenni, continua a deliziare gli appassionati. Ebbene, la notizia per noi è che Perbellini a Isola Rizza è ancora un locale in evoluzione.
In questa nostra ultima visita abbiamo visto qualcosa che nelle precedenti era mancata: la personalità di un nuovo chef. Alle soglie degli “anta” Francesco Baldissarutti sta, infatti, mostrando il suo valore. Non tutti i piatti ci hanno convinto a pieno, ma certamente abbiamo colto l’espressione delle idee di Francesco e non più l’esecuzione delle idee di un altro: passo fondamentale per un ristorante come questo, ben rappresentato dal Kebab di sedano rapa cotto allo spiedo, spennellato di burro e poi tagliato appunto come un kebab con la sua crosticina deliziosa: piatto di testa e di pancia. Così come la Mozzarella in carrozza, che sconta solo un filo di sapidità eccessiva ma convince per gusto e consistenze o Come un sushi di gamberi e seppie, piatto di grande gusto e complessità per arrivare, infine, a una favolosa trippa, davvero un piatto da grandissimo ristorante.
Altri piatti, dicevamo, ci sono piaciuti meno come i Bigoli, dalla consistenza dura, con tendenza a spezzarsi e squilibrati al gusto, o il Risotto alla salvia, perfetto di cottura ma non sufficientemente concentrato nei sapori dichiarati. Ma la personalità non è mai mancata, si è sempre intravista una firma e questo, a volte, può essere più importante del risultato finale. Perché pensiamo che questa cucina fresca, giovane, tecnicamente di altissimo livello (l’uso dello spiedo è magistrale oltre che un segno distintivo importante) saprà dare nuova linfa a queste mura.
Senza dimenticare il fatto che il tutto è condito da un servizio di grande scuola e da una cantina meravigliosa, con una profondità di annate su bottiglie importanti davvero unica, a prezzi incredibilmente contenuti e tali da rendere una cena da Perbellini una delle migliori, in termini di rapporto felicità/prezzo.
Può capitare che, nonostante la separazione sia presa in considerazione prima, ed effettuata in comune accordo poi, una volta avvenuta lasci dietro di sé qualche strascico. Tutto studiato a tavolino, tutto pensato nei minimi dettagli, per la fortuna e la realizzazione dell’una e dell’altra parte. Eppure alla fine qualche errore di valutazione, qualche svista, qualche imprecisione viene a galla.
Da qualche mese in quel di Isola Rizza, uno dei più influenti cuochi del panorama nazionale ha deciso di lasciare il suo quartier generale, spostandosi in una delle più belle piazze del centro di Verona, lasciando nelle mani di Paola Secchi il tanto affascinante quanto gravoso compito di portare avanti i fasti di quello che è il ristorante Perbellini.
Appena fuori dall’uscita della superstrada, nella solita location, il ristorante Perbellini continua quindi ad accogliere i suoi ospiti come da venticinque anni si è incaricato di fare.
Il locale, lasciato completamente intatto, trasporta immediatamente i clienti in un’atmosfera lussuosa, sfavillante e un po’ retrò. Paola, dall’alto della sua eleganza e professionalità, continua a recitare il ruolo di padrona di casa, riuscendovi al solito con ottimi risultati. La moquette attutisce i passi e rende l’ambiente ovattato, accogliendo ed esaltando uno dei servizi di sala migliori della penisola.
Sfogliando l’importantissima e profonda carta dei vini si ha la netta sensazione di essere parte di un’esperienza già vissuta, in cui, nonostante tutto, il colpo sembra essere stato attutito perfettamente, senza lasciare spazio a polemiche e inutili recriminazioni.
Certo, guardando con un occhio critico, qualche piccolo cambiamento si può registrare. Una leggerezza di insieme, data da un lieve snellimento dell’operato, lascia senza dubbio piacevolmente sorpresi. Si percepisce un atto di modernizzazione ragionata, fatta a piccoli passi, senza stravolgere la filosofia del locale. Tutto meno “ingessato”, qualche etichetta biodinamica comincia a fare capolino nella carta dei vini, un prezziario decisamente ridimensionato…
Il menù lunch proposto per soli ventidue euro a persona è la testimonianza che il nuovo chef, Francesco Baldissarutti, abbia voglia di innovare, in un tentativo di rendere più accessibile uno dei locali più conservatori e puristi del panorama nazionale. E non si può non sottilineare come questo locale stia proponendo una offerta dal rapporto qualità/prezzo eccezionalmente vantaggioso.
Abbiamo visitato il locale due volte nell’ultimo periodo, scegliendo una volta il menù degustazione e una volta alla carta. Come capitava spesso anche con Giancarlo in cucina, le due proposte hanno una marcia diversa: il nostro consiglio rimane quello di scegliere dalla carta, non facendosi scappare una pasta ripiena o un risotto e soprattutto una preparazione dallo spiedo. Nel nostro caso, l’astice blu allo spiedo è stata la vetta del pasto: semplicemente stupendo, un piatto da grandissimo ristorante.
Quindi, si sta molto bene, i prezzi sono stati notevolmente ridemensionati, Fabrizio Franzoi si dimostra un grande sommelier… che cosa risulta leggermente stonato?
Dopo anni passati sotto l’occhio vigile di Giancarlo Perbellini, del quale Baldissarutti era secondo per ruolo, lo chef pare soffrire sensibilmente il distacco dal maestro. La cucina proposta sembra essere un continuo omaggio a colui che ha reso possibile la sua ascesa. La volontà di smussare piuttosto che acuire gli spigoli nel piatto, gli impiattamenti in perfetto stile classico, danno vita ad un percorso degustazione in cui il gusto è sempre centrato ma nel quale manca la personalità di chi mette la firma.
Piatti a volte stupendi, a volte meno convincenti, ma in cui non si può non notare l’influenza di Giancarlo Perbellini. Ecco perchè per ora la valutazione è prudenziale, in attesa di vedere veramente la cucina di questo interessantissimo e dotato chef.
Un male? Commercialmente forse no, soprattutto se il ristorante riuscirà, grazie al ridimensionamento dei prezzi, ad attirare una nuova clientela.
Ma noi ci auguriamo, viste la qualità tecniche messe in mostra da Baldissarutti, che in breve tempo lo chef possa proporre una cucina più personale, più sua, distaccandosi dall’ombra del maestro e portando in tavola il suo stile e le sue idee.
La sala.
Il pane fatto in casa.
Crema di burro salato di Normandia.
Il benvenuto dello chef. Taccole in insalata, vellutata di ortiche, paprika croccante e gelatina di aceto di champagne. Inizio gradevole anche se nonostante i molti ingredienti il piatto risulti un po’ monocorde. Avremmo sperato in un’incisività maggiore data dalla paprika e dall’aceto di champagne.
Baccalà non Baccalà. Spuma di latte, scalogno, polvere di acciughe disidratate, emulsione di capperi e polenta croccante. Esercizio di stile un po’ fine a se stesso. Ne risulta un piatto goloso, equilibrato e con un bel gioco di consistenze dato dalla polenta, dallo scalogno e dalla crema di latte.
Scampi grigliati, asparagi bianchi, bacon e pistacchi. Piatto per concezione, assemblaggio e impiattamento di stampo iper classico. Gusto come al solito centrato, materia prima ittica strepitosa.
Risotto alla crema di peperoni allo spiedo, vaniglia barbon e lime. Piatto della giornata. Passaggio che dimostra il suo temperamento partendo dall’olfatto. La vaniglia in bocca viene smorzata dall’acidità del lime e lascia spazio all’intensità dei peperoni con il loro retrogusto fumé. Il riso cotto il minimo indispensabile in prefetto stile veneto estremizza leggermente il tutto. Ottimo.
Spaghetto di basilico alla chitarra, rafano, acciughe del cantabrico, coulis di pomodoro e pane grattato. Piatto un po’ confuso in cui gli aromi e i sapori si perdono gli uni sotto gli altri. Spaghetto di ottima fattura, fresco per il basilico e tenace al punto giusto. Peccato.
Petto rosa di piccione, salsa yogurt, tarassaco e crumble alle fave di tonka. Cottura del piccione perfetta, fondo da urlo. Un altro piatto molto classico ben eseguito.
Colazione a Palermo. Granita alla mandorla, semifreddo al caffè, aria di cioccolato di Modica affumicato e canditi. Causa gran caldo il dolce è arrivato al tavolo un po’ sciolto. Nulla di grave ma si può di certo migliorare.
La piccola pasticceria. Eccezionale. Piccoli stralci della pasticceria targata Perbellini che ci ricordavamo.
Nello specifico: Cremoso all’albicocca, thè verde e pomodoro fresco.
Macaron polenta, carote e frutto della passione.
Foresta nera.
Ecco invece i piatti della seconda visita, scelti alla carta.
Bloody Mary.
Insalata di melanzane alla parmigiana.
Scampi grigliati, pomodori verdi, cipolla e salsa al bacon.
Tortelli di mascarpone glassati allo zafferano e gamberi rossi di Sicilia. Un piatto eccezionale, tecnica e gusto ai massimi livelli.
Spaghetti quadrati all’aglio orsino e granchio reale. Piatto molto, troppo rustico.
Astice blu allo spiedo con caponatina di verdure. Grande preparazione di stampo classico, difficile da trovare tra le tavole italiche.
Colazione a Palermo.
Il Perbellini è un ristorante di gran classe, uno degli ultimi rimasti in Italia, influenzata dalle Madonie alla Cozie dalle tendenze bistronomiche senza fronzoli e dal minimal radical chic.
Immergersi per qualche ora in un ambiente lussuoso e confortevole, seppur saltuariamente, ci fa ancora sentire bene, sospesi tra onirico e reale.
Curato nei minimi particolari l’arredamento, improntato alla grandeur francese, in stile Luigi XV, servizio coordinato dalla Signora Paola pressoché perfetto e cliente coccolato a tutto tondo, dal suo arrivo al congedo. Sommelier e cantina di pari passo.
Poi c’è la cucina, la ragione primaria del nostro viaggio ad Isola Rizza.
A Giancarlo Perbellini va riconosciuto il grande merito di essere stato il capofila, insieme al troppo spesso dimenticato Elia Rizzo, dell’alta cucina veneta.
Da venticinque anni nelle sue cucine vedono la luce creazioni che hanno fatto la storia della ristorazione italiana: il sontuoso “colori e sapori del mare” a cui oggi è dedicato un intero menu degustazione, “skampandoooooo”, viaggio didattico intorno allo scampo, il “wafer di branzino” ed in ultimo la riscoperta dello spiedo.
Non dimenticando la millefoglie strachin, senza tema di smentita la migliore in Italia.
In queste sale si è scritta la storia della ristorazione nazionale e di questo il bravo Giancarlo deve andare fiero.
Negli ultimi tempi, però, abbiamo notato una lieve stanchezza, poca incisività ed una deriva dolce, da sempre la cifra stilistica di questa cucina, ancor più accentuata.
Ci è apparsa una proposta meno in linea con i tempi, sebbene mantenga fermi i suoi capisaldi.
Lo stampo classico, di chiara ispirazione francese, è sempre lo stesso, le salse sono splendide, le cotture anche, ciò che è mancato è il collegamento tra “vecchio” e “nuovo”, non sempre allo stesso livello.
Gli gnocchi alla romana ad esempio, dolci ed allappanti, privi di consistenza, quasi monocorde, non facilitano l’ accesso palatale alle carni.
Dalla sopa coada di grancevola ci saremmo aspettati maggiore incisività, ma scivola via senza graffiare.
O l’anatra in cui, per il gioco di texture, avremmo preferito qualcosa di diverso (ed in quantità minore) dalla mollica di pane croccante.
Per altro verso, le vette ci sono state, altroché.
Scampo, piselli e agrumi è un antipasto di impatto estetico meraviglioso oltre che di finissima classe, reso vibrante dai lievi toni acidi.
Il foie gras allo spiedo, con sale Maldon, bruscandoli e asparagi selvatici è degno delle grandi tavole, giocato com’è sull’equilibrio sottile dell’amaro, invero una rarità tra questi fornelli.
Finale dolce pirotecnico con decine di piccole creazioni di pasticceria sopraffina, ma il carrello ci manca, eccome se ci manca…
Da Perbellini torneremo spesso, come sempre, ed il piacere sarà grande, nonostante le incertezze riscontrate.
Uova, asparagi e shiso.
Acciuga del Mar Cantabrico caramellata, menta. La materia prima è paradigmatica, con buona pace della “mia” Cetara.
Il wafer al sesamo, con branzino e liquirizia. Il mito non necessita commenti.
Scampo, agrumi e piselli. Un quadro, bello e buono.
“Come la sopa coada” di granceola. Crema di pomodoro calda, spuma di spinaci, grancevola e crostino.
“Sushi di maccheroni” e gamberi rossi al pesto di alga nori. Un’insalata di pasta fredda orientaleggiante.
“Gnocchi alla romana”. Spuma. Allappante.
Petto rosa d’anatra su gratin al prezzemolo, polvere di lamponi e olive disidratati. Non abbiamo amato il pane, ridondante.
Foie gras allo spiedo con bruscandoli, asparagi selvatici e sale maldon. Ce lo sogniamo di notte.
I formaggi.
La “piccola” pasticceria. Trionfo glicemico.
Gelato alla vaniglia.
Ancora piccola pasticceria. Giocare diverte, anche da grandi.
Esotico: mango, passion fruti, yogurth, cocco. Acido e rinfrescante.
Nocciole, cioccolato salato, gelatina di cognac.
LA Millefoglie Stachin. Orgoglio della casa.
I vini che ci hanno fatto compagnia.
Dolce? Salato. Dolce?
Nel Baccalà…alla Vicentina la materia prima svela una salinità misurata, intrigante, quasi marina in tempi di simil-stoccafissi assai sbiaditi, a fronte di una non-cottura assai dolce. Di contro, i capperi di Pantelleria virano su un dolce-tannico quasi tisanoreico, con la schiuma di latte e una leggiadra polenta fritta a donare sprazzi dolci di tradizione assieme alla delicata carnosità dell’alice del Cantabrico.
Quindi? Dolce. Salato? Dolce.
Mentre i bocconi accarezzano le nostre papille ecco che frulla in testa un interrogativo: uno chef che è anche pasticciere ha una sensibilità che gli altri colleghi non hanno? La domanda si ripeterà per tutti i piatti della serata, pungendo ancor di più al momento del pre dessert che Perbellini ha in serbo per noi: ravioli di mascarpone con dado di foie gras e caramello all’arancio. Sublimi. Guarda caso, poco prima avevano fatto capolino sulla nostra tavola i robusti eppur eleganti ravioli ripieni di crème brûlée di parmigiano e i lievi ravioli di patata acida con pesci marinati. Confezioni nominalmente affini quanto diverse nei fatti, accomunate però da una texture morbida sottile e setosa che ci trascina in un torrente di suggestioni di crèpes suzette fatte alla lampada: un’apoteosi della pasta ripiena cui Giancarlo ha voluto apporre il punto esclamativo.
La mano è ferma, sicura ed esperta: non trema nella preparazione del guanciale di vitello stracotto con puré, l’ennesima del nostro goloso peregrinare, eppure quasi certamente la migliore. Quella di Perbellini è d’altronde una cucina di gusto, morbidezza, grande finezza, ricca di modulazioni di dolcezza che certamente non fanno strappare i capelli agli amanti dei contrasti e delle novità ma regalano grandi soddisfazioni a chi vede nella classicità non un mostro da sconfiggere ma un grande romanzo da ripercorrere periodicamente.
Un solo inciampo nel rombo, sovrastato dal pistacchio: il resto corre via soave.
La pasticceria è un trionfo di classicità: dolci barocchi, burrosi, arcaici; si può amare il genere o non apprezzarlo, ma è arduo negarne l’immensa classe. Difficile trovare in Italia un soufflé al cioccolato di tale perfezione tecnica, col sorbetto di chartreuse che, attraverso l’incisione praticata dalla cameriera, lentamente sprofonda fra le braccia di Varlhona.
Nonostante un’evidente predilezione per i dessert classici qui ci si muove altrettanto bene sul filone dei dolci-non dolci con l’avanguardistico mango con crema di riso, olive disidratate, croccante al caffè e gelato di yuzo. Puro piacere.
La tavola di Perbellini è sempre una certezza assoluta così come la sua cantina, fornita soprattutto quando si va sul coté francese. Una sosta ad Isola Rizza è perciò sempre altamente raccomandabile.
P.S.: e comunque la risposta alla domanda di sopra, per noi, è sì.
Ricci di mare, fave, spuma di pecorino e mandorle.
Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia: signature dish da riordinare a ogni visita.
Consommé di pollo, menta e vongole: tre elementi, un gran piatto in sottile equilibrio tra diverse salinità
Baccalà … alla vicentina
Animelle dorate, piselli e brodo di zenzero: cottura ineccepibile, brodo acido a pulire il palato dall’untuosità della frattaglia.
Ravioli di patata acida, macedonia di pesci marinati e caviale. In due parole: finezza ed eleganza.
Ravioli di crème brûlée di Parmigiano, riduzione di cappone all’aceto, bacon e pane croccante al prezzemolo.
Trancio di rombo dorato, pistacchi, asparagi bianchi e salsa al bacon: il passo falso è rappresentato da un rombo mortificato dall’eccessiva presenza del pistacchio. Stucchevole.
Guanciale di vitello brasato e scaloppa di foie gras su purè di patate e porri fritti: un grande classico sempre fedele a sé stesso.
Raviolo di mascarpone, dado di foie gras e caramello di zafferano: un predessert, avvolgente e gourmand. Ma il gioco tiene, nessun eccesso lipidico al palato.
Yogurt, basilico e crumble alle mandorle.
Mango, olive disidratate, crema di riso e crumble al caffè.
Soufflè al cioccolato e gelato alla Chartreuse (e gli “accessori” con cui giocare a piacimento)
La piccola pasticceria
La sinfonia di dessert: La Millefoglie Strachin.
La sinfonia di dessert: Cioccolato.
Coulèe de Serrant 1986: grandissimo, in splendida forma e probabilmente ancora lontano dallo scollinamento. Agevolato dalla scaraffatura, ha rilasciato nel corso della serata una esplosione di profumi: fiori, frutta, liquirizia… In bocca una lama di mineralità sconvolgente.
Mi ero promesso di non scriverne più. L’innamorato non dovrebbe parlare troppo agli altri del suo amore.
Promesse da marinaio.
Sono 11 anni che vengo ad Isola Rizza, in via Muselle, al 130.
Fu tra i primi ristoranti che scelsi quando mi prese la febbre gourmet; che si sarebbe rivelata in seguito una febbre da cavallo, in quegli anni proprio non lo potevo sapere. Ricordo ancora che rimasi folgorato dalla scheda del fu Gambero Rosso Bonilliano, la mia prima Bibbia da palato errante. Si narrava di folgoranti giochi di pasticceria e di entusiasmanti portate di pesce. Il passaggio fu inevitabile, l’innamoramento immediato.
(altro…)