Fra i tratti che delineano l’approccio di Passione Gourmet alla critica gastronomica riteniamo vi siano senz’altro un’estrema attenzione al versante strettamente culinario dei luoghi che visitiamo e, sul versante opposto, la volontà di tenerci il più possibile lontani da un approccio autoreferenziale, in cui l’oggetto dell’analisi finisca cioè per non essere altro che uno specchio per le considerazioni di chi scrive su sé stesso. Ci rendiamo conto che nel parlare di Bros’, ristorante fin dai suoi esordi al centro di discussioni fortemente polarizzate, saremo costretti a cedere dal nostro secondo intento pur di mantenere salda la presa sul primo.
Non vogliamo, qui, stabilire cosa sia o cosa non sia fare critica: è però essenziale a questo punto ribadire che giudicare ristoranti, per noi, significa valutare il risultato gastronomico, e ciò naturalmente non limitandoci alla banale piacevolezza ma cercando di premiare il rischio, gli stimoli intellettuali, la molteplicità dei piani di lettura di un piatto o di un percorso, qualora tali aspetti emergano anche dal punto di vista sensoriale e non solo dalle chiacchierate di rito con gli chef di turno.
Delle polemiche mediatiche, siano esse state abilmente ribaltate oppure scaltramente cavalcate dagli interessati, dello sguardo di Floriano Pellegrino sulla Storia dell’Arte e sul ruolo dell’artista nella società, perciò, non vi racconteremo. Non vi racconteremo innanzitutto perché tali argomenti non ci appassionano; in secondo luogo non ve ne racconteremo perché il centro del nostro interesse coincide con il punto di arrivo di un processo. E non ve ne racconteremo malgrado, nel caso specifico, proprio su tali presupposti muova questa collezione Primavera/Estate 2022.
La domanda, l’unica possibile per noi è perciò: il nuovo menu di Bros’ merita la visita? La risposta, dal nostro punto di vista, è che il percorso da noi provato non si limiti a meritare la visita, ma sposti ulteriormente in avanti la bandierina del duo salentino nel panorama gastronomico contemporaneo. Già l’edizione 2020, con la scelta di proporre un menu completamente privo di carne e pesce, aveva permesso di sciogliere ogni possibile riserva sul passaggio di Floriano Pellegrino e Isabella Potì dal novero delle grandi speranze a quello delle promesse mantenute; l’immaginario vegetale salentino veniva, in quell’occasione, riletto per mezzo, prevalentemente, di forme già sperimentate nei menu precedenti ma, in quel caso, senza separarsi dalle certezze accumulate nella breve vita del ristorante.
Con l’edizione 2022 assistiamo invece, a nostro parere, a un radicale passaggio verso una fase più matura della cucina di Isabella e Floriano. Una fase, questa, dove anche i motivi ricorrenti più cari vengono in parte accantonati e, in minima parte, mantenuti sotto-traccia: ecco così sparire lo Spaghettone, assenza che trova giustificazione in una sequenza in cui i carboidrati non sono in chiave ma solo accidenti occasionali; ecco il Pomodorino salentino – aggiungiamo: finalmente! – declinato verso la concentrazione e la dolcezza, col fondamentale apporto della brace a supporto, invece che su mezzetinte di cui a queste latitudini non dispone.
Allo stesso tempo, il sempre presente Cucumarazzu (il carosello) si sveste dei panni del protagonista per indossare quelli del comprimario di lusso in un pericoloso ma elettrizzante equilibrismo con mandorla, tuorlo e uova di pesce. Ancora una volta, però, è quando non si è ancora spenta l’eco per le lodi tessute alla millimetrica precisione del rôtisseur che i Bros’ piazzano i colpi indimenticabili: laddove sarebbe facile, con i mezzi a disposizione, incantare con l’ennesimo soufflé perfetto, ecco una sequenza di dessert, aperta dall’arioso Fegato di pollo, che indaga un rapporto totalmente diverso, e formalmente assai stimolante, fra premesse e conclusioni di un percorso di altissimo livello.
Roots è la creatura POP di Floriano Pellegrino e Isabella Potì che, dopo un primo periodo di rodaggio, è a pieno servizio ed è, oggi, da annoverare tra le migliori trattorie della regione. Come suggerisce il nome anglosassone, l’obiettivo della cucina è quello di andare a ritroso nel tempo e riscoprire gli odori e i sapori della cucina contadina del sud della Puglia; tutto ciò avviene non solo attraverso un’attenta selezione delle materie prime ma anche grazie alle tecniche di cottura, effettivamente d’un tempo. Nelle cucine di Roots il protagonista è il tradizionalissimo forno a legna che è di supporto a svariate preparazioni, dalla cottura del pane, di pregevole fattura, alle cotture sotto la cenere, una sorta di “bassa temperatura” ante litteram.
La formula è ben studiata, c’è la possibilità di fare la classica colazione contadina al mattino oppure pranzo e cena, con due menù fissi; al venerdì come da tradizione, c’è il pescato, mentre la domenica sera è proposta una degustazione di pizze.
La location è suggestiva, un antico casale nelle campagne di Scorrano e, se la stagione lo permette, si mangia all’aperto nel bellissimo giardino oppure in veranda. Il personale, giovane e molto preparato, fa di tutto per mettere a proprio agio l’avventore. Sebbene molti ragazzi non siano pugliesi, colpisce l’impegno e la bravura nel raccontare le pietanze utilizzando anche il dialetto salentino.
La prima portata è il pane, cotto ça va sans dire nel forno a legna e accompagnato da olio extravergine di oliva autoprodotto e una magnifica salsa di aglio e olio (una salsa aioli salentina), dal profumo intenso ma dal gusto delicato. A seguire una svariata serie di antipasti da condividere, tra cui spicca lo sgombro, morbido e non stopposo, proposto in insalata con della cipolla cotta nel vino rosso. Fresca e iodata l’insalata di mare e ortaggi, che sorprende per il freschissimo e saporito pescato, cotto e assemblato con maestria. Tra gli assaggi a base di ortaggi colpiscono per intensità di sapore la barbabietola cotta sotto la cenere, e servita con olio, aceto e menta, e il fresco carpaccio di zucchine marinate. Un po’ spento, invece, il gusto del pomodoro nell’insalata di cocomerazzo mentre nella melanzana ripiena il sapore del latte di capra (usato per bagnare il pane della farcia) era un po’ troppo invadente. Eteree e croccanti le alici panate e fritte così come le crocchè di patate, croccanti fuori e cremose all’interno.
La portata principale è una riuscitissima tiella di riso patate, cozze e zucchine (ingrediente utilizzato nella versione estiva), anch’essa cotta nel forno a legna che oltre ad un leggero sentore fumé le dona una goduriosa crosticina. La cottura di tutti gli ingredienti ci è sembrata ineccepibile, con il chicco di riso ancora calloso e i mitili umidi al punto giusto, un piccolo capolavoro per intensità di sapore oltre che per esecuzione.
A chiudere, frutta fresca di stagione già porzionata e un’ottima crostata di ricotta, accompagnata dalla piccola pasticceria, con un superlativo mostacciolo.
La carta dei vini è essenziale e focalizzata su etichette regionali affatto scontate.
Molto spesso l’esercizio della critica, in qualsiasi campo, si riduce a una forma di equilibrismo, con la necessità di esprimere un giudizio in maniera per quanto possibile oggettiva, prudente, che consideri in maniera puntuale il suo oggetto di interesse in rapporto ai suoi “simili”, per garantire l’affidabilità della stessa specialmente se sintetizzata in un voto.
Rare volte, però, capita di trovarsi davanti a esemplari davvero unici, di difficile confronto, che generano sorpresa, persino entusiasmo, anche in chi è difficilmente impressionabile. Una visita da Bros’ nell’estate del 2020 rientra in queste occasioni perché qui davvero niente è come altrove; certo, Floriano Pellegrino e Isabella Potì sono estremamente informati su cosa si muove nel mondo della cucina contemporanea, hanno fatto la giusta formazione, sono totalmente inseriti tra le giovani star della gastronomia, non solo italiana. Ma il loro progetto è totalmente originale ed è già oggi pienamente maturo nonostante la giovane età degli chef.
Bros’ è un ristorante di alta cucina profondamente salentino eppure totalmente internazionale, che ha fatto in questo 2020 la scelta di proporre un menù interamente vegetariano nel quale il gusto del territorio trova una sublimazione assoluta, che esprime un amore profondo per le proprie radici e una capacità unica di raccontarle con un linguaggio universale e modernissimo. I due menu proposti si distinguono solo per la lunghezza, sono descritti in leccese o in inglese e sono un succedersi di momenti molto pensati, in cui ogni proposta ha dietro un’idea chiarissima del gusto che si vuole proporre ed è realizzata utilizzando ogni tecnica possibile, da quelle della tradizione a quelle sviluppatesi nei tempi più recenti.
Gli amuse-bouche qui sono effettivamente un’indicazione di quello che troveremo dopo e sono tutto tranne la successione di bocconcini anodini e sempre uguali, pur esteticamente curati, che connotano gran parte dell’alta cucina contemporanea. La sequenza dei piatti parte con note più lievi per poi arrivare a gusti sempre più complessi, dando la sensazione di una successione molto pensata e pienamente appagante, in cui nulla è casuale. La “‘nsalata ‘vanzata” gioca con la memoria degli avanzi più poveri per dare grande prova di tecnica e spingersi su acidità estreme ma padroneggiate con sapienza; lo “spunzale ‘rrustutu, tartufu” è una delizia golosa che sposa il povero e il ricco; la “ricotta scante, finocchietto”, ennesima variazione su un ingrediente essenziale di questo territorio, è una sferzata (unico appunto: ne basterebbe una porzione anche più ridotta, vista l’intensità).
Sulle paste, la combinazione dell’ormai classico “pasta, aju, grassu rancidutu, piparassu maru”, con la “candila, piparussu ‘rrustutu, muddhica” è davvero riuscita, oltre a proporre due dei piatti di pasta più belli a vedersi del panorama nazionale. Dopo altri momenti che vanno dallo straordinario “aju, vaniglia, alghe” al meno riuscito “ciciru lacciu” (mousse di ceci, sedano e riduzione di ceci, l’episodio meno convincente del menu) si arriva a un piatto principale realmente da fondo scala: “carota rossa allu fuecu, noce, fiche”, una straordinaria rapa rossa cotta nella cenere, con salsa alle noci e fico glassato. Degno del miglior Passard, si stampa nella memoria come uno straordinaria combinazione di gusti veicolata in un’immagine di bellezza rara.
Dolci di eccellente livello, come sempre da queste parti, se possibile ancora più riusciti del solito: il “milune di acqua sotto sale, spumone allu casu di capra” è la traduzione di un ricordo (l’anguria lasciata raffreddare nell’acqua di mare che, tagliata, manteneva la nota salata delle goccioline rimaste) e una combinazione totalmente originale di ingredienti (anguria, formaggio di capra, aceto) inusuali in un dessert a qualsiasi livello di ristorazione. Per capire quanto poco di casuale ci sia in un piatto così, vi invitiamo a vedere il video in cui la chef racconta la genesi del piatto e l’impatto gustativo ricercato e ottenuto.
Per evitare fraintendimenti: non stiamo più parlando di un ristorante di grandissima prospettiva, ma di una realtà tra le più importanti dell’intero territorio nazionale, di un pranzo che si colloca tra i migliori dell’anno in termini assoluti e di un’esperienza di divertimento puro, da suggerire con vigore a tutti gli appassionati.
Un ristorante è un’impresa. Non solo in qualità di esercizio il cui obiettivo primario è quello di produrre utili ma anche, e forse soprattutto, nell’accezione più romantica ed epica del termine. È una sfida onerosa che richiede determinazione, sacrificio, talento e profusione in essa di un impegno totalizzante.
Ognuno intraprende questa tenzone con una propria visione plasmata da sensibilità, conoscenze, carattere e, ultima ma non meno importante, personale abilità, il tutto strettamente legato alle (e dalle) proprie speranze.
Ci sono ristoranti, poi, che oltre questo riescono a far intravedere anche dell’altro.
Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì riesce, infatti, a trascendere ulteriormente questo classico storytelling, corredando la propria proposta con un piglio che oltrepassa l’entusiasmo giovanile, associandosi piuttosto a una intensità emotiva che sinceramente colpisce, fino a farsi trascinante.
Difficilmente, sedendosi a questa tavola, non si riesce a notare e apprezzare questa tensione, in cui il territorio è esaltato fino a essere trampolino di lancio per raggiungere dimensioni gastronomiche internazionali.
La volontà di fare di Lecce un segmento d’Europa, e non della provincia italiana, traspare persino da particolari come l’arredo, volutamente spoglio, di impronta nordica, dalla presenza in sala di collaboratori di diversa nazionalità e, ancor di più, ovviamente, dal menù ricco di stimoli, idee, tecniche che sollecitano spettri di sensazioni disparati e compositi.
L’articolazione dei menù prevede tre differenti degustazioni di crescente lunghezza. In quello più lungo, un inizio in sordina cede gradualmente il passo a piatti dalla profondità e persistenza sempre maggiori. Oltre ai classici poli gustativi – largamente esplorati – è questa una cucina che fa ricorso anche ad altri canali come il salmastro, il rancido o le stesse fermentazioni per sottolineare, facendogli da spalla o prendendo il sopravvento, questo o quell’ingrediente principale.
È uno stile che non si manifesta attraverso un’espressione lineare del gusto, ma piuttosto reclamando la dovuta attenzione con l’avvicendarsi di sovrapposizioni e accompagnamenti in cui contaminazioni ed espressioni ultraterritoriali completano un quadro di indiscutibile interesse.
Se gli ingredienti locali sono un’opportunità qui vengono sfruttati appieno anche grazie a una maestria tecnica che riesce ad esaltarli nelle loro caratteristiche. Fulgido esempio è il concentrato di peperone e caroselli, ideale substrato che permette alla burrata di trovare un adeguato contraltare alla propria lipidica fattura.
La crema di ceci con aceto, polvere di peperone e melanzana fondente spazia su gradazioni dell’umami in modo assai convincente, e una efficace variazione di susine accompagna un eccellente piccione.
Come detto, alcuni piatti a principio menù, rispettando le consegne di un inizio sottotono, probabilmente cercato, risultano alquanto impalpabili e di difficile decifrazione. Se l’intento è stato quello di calibrare il percorso aumentando progressivamente l’andatura diciamo che ciò non è stato felicemente perseguito.
Guardando a ritroso la differenza tra un certo punto della cena e l’inizio sembra quasi di avere a che fare con due mani diverse. Una più incerta, l’altra più consapevole e decisa. E allora accostamenti come il brodo di olive celline la cui nota salmastra, invero non percepita, dovrebbe completare e arricchire quelle del melone cantalupo, lasciano perplessi.
Non si può concludere non omaggiando il livello altissimo della pasticceria di Isabella Potì, che suggella un pasto in un locale tra i più divertenti dell’odierno panorama nazionale.
Dopo aver ufficialmente affidato alle cure di Isabella Potì il neostellato Bros, Floriano Pellegrino ha recentemente inaugurato nella natìa Scorrano, una trentina di km a sud del capoluogo leccese, la propria trattoria di campagna.
Roots è solo la seconda tappa di un ambizioso e ben più articolato progetto pensato sul medio-lungo periodo e orientato alla valorizzazione e alla riscoperta del patrimonio gustativo salentino e, coerentemente con l’ispirazione bucolica, il locale ha così trovato asilo in un bel rustico non troppo distante dal piccolo centro abitato. È questo il teatro di una brigata di cuochi e osti impegnati tanto della preparazione dei piatti che nel servizio al tavolo e l’obiettivo, invero, non ci sembra utopistico: complice il menu unico dove campeggiano tante preparazioni che non richiedono cotture espresse, l’idea di cuocere paste, pane e carni al forno a legna lascia alla cucina un buon margine di manovra, anche nel gestire le delicate tempistiche della sala.
Come abbiamo già accennato, la proposta gastronomica vede un menu unico e si articola, in ossequio alla prassi dell’entroterra salentino, in una lunga sfilata di antipasti di stampo prevalentemente vegetale cui segue il canovaccio del primo-secondo-dolce. La sequenza di assaggi comprende passaggi notevoli, con gli ottimi fagioli con l’occhio, che spiccano per qualità del prodotto, e gli eterei mostaccioli finali che si distinguono per finezza esecutiva. Tolti i due passaggi citati le altre preparazioni ci sono sembrate gradevoli, centrate e gustose, fatta eccezione dei pomodori e dell’anguria offerta a fine pasto che, pur nel cuore della stagione, si sono rivelati un poco scarichi, sottotono nel sapore, mentre gli spaghettoni al pomodoro con fagiolini ripassati nel forno a legna regalano autentici scampoli di gioia grazie alla crosticina sui bordi del padellino in ghisa.
Eppure, in un luogo come questo ci saremmo aspettati almeno una sequenza da ko soprattutto alla luce delle doti culinarie – e manageriali – che da sempre riconosciamo a Floriano Pellegrino e anche considerato il costo, ragionevole anche se sostenuto, dell’esperienza.
Siamo convinti che la perfetta quadra si troverà col tempo. Il locale è, infatti, aperto da circa due mesi: un tempo troppo breve per lanciarsi in previsioni a lungo termine ma comunque sufficiente per fare un primo punto della situazione. A lasciar qualche dubbio c’è, oltre la cucina, anche la gestione del servizio in sala.
Ci sentiamo comunque di premiare il locale con un arrotondamento verso l’alto della nostra valutazione.
