Irvin Zannoni è cuoco romagnolo, fondamentalmente autodidatta, che ci ha stupito parecchio, tanto in passato quanto adesso, con il suo profondo talento istintivo. Ha senso del gusto innato, Irvin, le cui preparazioni vantano un connubio perfetto tra eleganza, centratura gustativa e moderata innovazione. Pare che, qui, lungo la spiaggia che i surfisti amano frequentare, a Marina Romea, abbia trovato il suo progetto ideale.
E ciò traspare dalla sua energia impressa nei piatti, più sorridenti e centrati del solito. Pare sereno, Irvin, e dunque libero di esprimersi con una proprietà che ha deciso di rivoluzionare l’approccio di questo splendido chalet sul mare e di trasformarlo in un locale gourmet di livello. La transizione è ancora in atto, non tutto è ancora compiuto, ma dai 120 coperti a pieno regime si è passati a 80 per arrivare, a breve, entro i 60. Scomparsa quasi totalmente la carta, eliminata la proposta di pizze, orientato il cliente verso il fine dining.
E dobbiamo dire che la clientela risponde egregiamente, anche e soprattutto perché la mano del cuoco è tanto felice quanto centrata. Pesce, sì, ma anche selvaggina, di cui è ricca la zona, ed erbe spontanee raccolte in riva al mare che donano frequentemente una nota iodato-sapida e vegetale davvero molto connotante.
Piatto ormai emblematico e paradigmatico è la tartare di castrato, perle di olio affumicato, salsa di pomodoro, tarassaco. Il risultato è quello di un castrato alla griglia, con sentori affumicati e derive ossidative che puntano nella direzione della memoria gustativa dei locali in cui si serve il castrato alla griglia, quasi brunito dalla eccessiva cottura. Che qui è preservata ed eliminata servendo il castrato a crudo, ma riportando nel piatto tutti i sentori e le derive aromatiche dello stracotto. Un’opera davvero attuale e molto calzante. Senza poi parlare dei piatti di selvaggina, paradisiaci come materia prima impiegata e come lavorazione.
Insomma, vi incoraggiamo a progettate un viaggio da queste parti perché il cuoco e la proprietà vi faranno davvero divertire. Certo non tutto è ancora a punto, ma il fascino dell’imperfezione, unito alla passione a la voglia di fare un grande progetto, compenseranno ampiamente le lacune. La valutazione, arrotondata molto per difetto, sconta la fresca apertura e la macchina ancora in rodaggio, ma il cuoco sarà in grado di arrivare ben oltre in brevissimo tempo, ne siamo certi.
Ci sono belle storie da scrivere in giro per lo Stivale. Storie di passioni, di fatica, di “testa bassa e pedalare”, di tagli e sorrisi. Storie di uomini alla ricerca di un proprio posto. E il mondo delle cucine non fa differenza, anzi: questo è un mondo dove il sacrificio è pane quotidiano. Ovvio, non si salvano vite dietro a un fornello, ma di sicuro si rinuncia a un grosso pezzo della propria vita personale e questo non può che generare profondo rispetto da parte di chi, come noi, ne gode spesso e volentieri.
Allora, girando per questo mondo del cibo dalle mille sfaccettature, può capitare di imbattersi nella storia di Irvin Zannoni, cuocone nel pieno della maturità con le mani del lavoratore vero, uno di quelli che non ha vissuto da giovanissimo la ribalta mediatica eppure sa dare del “tu” agli ingredienti. Dopo una lunga esperienza alla Capannina di Casal Borsetti si riparte da un altro luogo, apparentemente improbabile, eppure con del potenziale. Basta avere visione.
La sua si è formata sul campo tra le cucine della Riviera Romagnola, dove si impara a stare in trincea e fare numeri, e ferie invernali passate a studiare alla “scuola” di Giancarlo Perbellini. E certamente la lezione dello chef veronese gli è rimasta appiccicata addosso: in alcuni passaggi, al Kolibrì, sembra proprio di tornare ai primi anni 2000, seduti in un tavolo di Isola Rizza. E lo si prenda questo come un grande complimento…
Nello scampo, foie gras, crumble al pepe e salsa alla camomilla c’è tutto quel mondo e quel sapore, quella dolcezza che non stanca ma anzi coccola e avvolge perché supportata da una corretta freschezza. Lo stesso si può dire per il crostino con sgombro e foie gras, boccone lussurioso in cui lo chef riesce a domare il grasso con grande maestria.
Una cucina certamente con un buon carico lipidico, ma non per questo pesante. Magari senza colpi di genio assoluto, ma con una dote impagabile: la pienezza dei sapori. Irvin Zannoni ha palato, ha senso del gusto, e queste sono doti che o ce le hai o non te le inventi. È il senso del gusto a sostenere un fantastico spaghettone dove il guanciale è sostituito dall’anguilla (davvero un grande piatto) o il gambero rosso crudo abbinato alla pesca e alla vaniglia, in cammino spericolato sul crinale tra giusta dolcezza e saturazione del palato.
Di strada da fare ce n’è tanta, in verità più nel contesto del locale, che deve riuscire a trovare una propria identità, smarcando in qualche modo la proposta del menù fine dining da quella dei numeri, di cui il Kolibri ha vissuto e continuerà bene a vivere.
Del resto, si parla già adesso di un ingresso dedicato, di migliorie varie, di revisione della carta dei vini. Insomma, lavori in corso. Nel frattempo, sia che siate seduti nella piccola saletta dedicata al menù gourmet che in quella grande dello storico locale, potrete ordinare indifferentemente le due proposte, quella più tradizionale fatta di grigliate e cappelletti e quella più creativa dello chef Irvin.
Noi teniamo gli occhi ben puntati su questo cuoco dalle indubbie capacità, perché di cucine di impronta classica, ben fatta come questa, non è che ne sia pieno il Bel Paese….
La storia della Capannina a Casal Borsetti ri-nasce nel 2012 dall’incontro dello chef Irvin Zannoni con i proprietari, la famiglia Bertagna. Obiettivo comune era quello di creare, in questo piccolo borgo del litorale nord di Ravenna, un luogo che esprimesse una cucina ittica di grande qualità. Obiettivo centrato in pieno grazie al talento di Irvin, alla fiducia e dedizione dei proprietari, alle indiscusse doti di un fido compagno di avventura per Irvin, il sommelier Pietro Raggi.
Questa zona dell’alto ravennate è così pericolosamente vicina ad un’altra ‘capanna’, quella di Eraclio, o alla Zanzara. Due istituzioni che mostrano alcune affinità, ma anche tante differenze. Cominciamo col dire che qui alla Capannina si sta un gran bene. In tutti i sensi e a 360 gradi. La cucina di Irvin si divide tra l’estro moderato, la sua scuola personale (il metodo Perbellini si vede tutto sino al midollo), e la corretta presentazione di cotture/abbinamenti, applicate al fantastico pescato che questo angolo di alta Romagna offre. E da questo punto di vista iniziamo col dire che la materia prima qui proposta è semplicemente fantastica. Poi, come qualche volta accade – non troppo frequentemente purtroppo – viene servita e portata in tavola con ottimo senso del gusto e senza errori tecnici che ne pregiudicherebbero la qualità intrinseca.
Se a questo aggiungiamo un servizio celere, preciso, molto giovane l’esperienza si fa ancor più divertente. La cantina inoltre, pur propendendo verso le bollicine, ha contenuti e chicche enologiche davvero ammirevoli. Ben gestito anche il ‘dualismo’ della carta, saggiamente divisa tra piatti alla carta tradizionali, ma sempre rivisti con classe e finezza – fritto, vapore, crudo, ecc. – e due menù degustazione a mano libera dello chef: uno più avanguardista e con portate calde, uno di soli crudi, ben 10, entrambi ad un prezzo incredibile – 65 euro.
Nel nostro percorso abbiamo optato per il menù tutto-crudo di 10 portate + dessert a 65 euro alternandolo con il menù 5 portate + dessert in cui l’estro di Irvin ha il sopravvento. Dobbiamo invero rilevare come anche nei crudi si scorge una finezza ed una centratura di abbinamenti non affatto comune, forse anche più che nella parte più elaborata e cotta. Ma ciò detto il nostro percorso è stato un tripudio di goduria e persistenza, dalle ottime ali di razza panate con colatura di alici e cavolfiore in salsa e crudo, gli scampi al pompelmo, i gamberetti rosa in salsa rosa, le seppie, pancotto e boccoli, i cappelletti al verde e lumachine di mare, lo strepitoso duetto sgombro-mela-estrazione di aneto e la triglia al rabarbaro. Qualche sbavatura? I tagliolini ai ricci di mare e aglio olio e peperoncino con tartufo, troppo asciutti e troppo piccanti. Una lieve pennellata negativa che però ci schiaffeggia con la grande maestria nella componente glicemica, con dolci davvero tanto sopra la media dei ristoranti di questa caratura. Ed ecco quindi un bell’incoraggiamento, assegnando una votazione che ancora per poco non è piena, ma secondo noi meritata e sicuramente raggiungibile in futuro con qualche colpo di finezza aggiunta, nelle corde dello chef.
